ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 1

Дослідження органолептичних і фізичних властивостей зерна

Мета роботи – дослідження якості зернових культур за органо-лептичними і фізичними показниками та відповідності цих показників стандартам.

Основні теоретичні положення

Об’єктивна і достовірна оцінка фізико-технологічних і фізіологічних властивостей зерна має велике значення для правильної організації та ведення технологічних процесів його оброблення, зберігання й подальшого перероблення.

Зернова суміш (маса) являє собою сукупність зерен основної культури різної крупності та наповненості, зерен (насіння) інших культурних рослин, різних домішок мінерального й органічного походження, мікроорганізмів, іноді шкідників хлібних запасів (кліщів, жуків, метеликів). Наявність в зерновій масі настільки різних компонентів впливає на її стан й якість.

Вологість, засміченість і зараженість визначають стан зерна (сухий, середньої сухості, вологий, сирий, чистий, середньої чистоти, засмічений, заражений, незаражений), що визначає режими його оброблення (очищення), зберігання й перероблення.

Доброякісним називають добре дозріле, здорове (непошкоджене) зерно, що знаходиться в стані спокою. Про доброякісність судять за органолептичними, фізичними і фізіологічними показниками.

Зовнішній вигляд зерна, його запах дають змогу відразу ж оцінити якість партії зерна. Нормальне здорове зерно має характерний колір, запах і смак. Будь-які відхилення у цих ознаках свідчать про несприятливі умови його дозрівання, збирання, перевезення та зберігання.

Товарна цінність партії зерна характеризується вмістом домішок і вирівняністю зерна за розмірами, оскільки при переробці дуже засміченого зерна і з низькою вирівняністю одержується велика кількість відходів.

Якість зерна оцінюють за середньою пробою. Середньою пробою зерна називають частину об’єднаної або середньодобової проби, виділеної для визначення якості зерна усієї партії. Середня проба зерна становить 2 кг.

Партією називають кількість зерна однорідного за якістю, призначену до одночасного приймання, відвантаження або зберігання, оформлену одним документом про якість.

Середньодобову пробу формують з об’єднаних проб, відібраних з декількох однорідних за якістю зерна партій, що надійшли від одного господарства на протязі оперативної доби. Об’єднану пробу зерна складають із сукупності точкових проб.

Точкову пробу зерна відбирають від партії за один прийом із одного місця. Точкові проби зерна відбирають спеціальними щупами. Вони бувають конусні, циліндричні або мішкові.

З автомобілів із зерном точкові проби беруть щонайменше з п’яти місць (метод квадратів): у чотирьох кутах на відстані 30-50 см від стінок, посередині з трьох шарів – верхнього на глибині 10 см, середнього, нижнього на відстані 10 см від підлоги. Таких же правил дотримують при відбиранні точкових проб зерна із двовісного вагона, в чотиривісному – з 11 місць.

При взятті точкових проб зерна, яке зберігають на складах насипом, усю поверхню зернової маси умовно поділяють на квадрати площею 100 м² і з кожного квадрата в п’яти місцях беруть проби, так само як і з вагона.

Із силосів точкові проби зерна відбирають посередині й по краях, дотримуючись тих же правил. Необхідно також брати проби зерна із струменю, що висипається із силосу, щоб приблизно від кожної тонни була проба в 100 г.

Точкові проби зерна із затарених мішків відбирають мішковим щупом в одному куту, якщо мішок не розшитий, і в трьох місцях (уверху, усередині та внизу), якщо він розшитий.

Об’єднану пробу зерна (сукупність усіх точкових проб) засипають у мішечок, куди вкладають картку з такими даними: назва культури, сорт, тип; рік збирання врожаю; назва організації, що доставила зерно; номер складу, вагона, автомобіля, силосу; маса партії (в кг); дата відбору об’єднаної проби; підпис особи, яка відбирала зразок.

Середню пробу зерна беруть із ретельно перемішаної об’єднаної проби методом квадратів (рис. 1).

Рисунок 1 – Виділення середньої проби зерна методом квадратів.

При цьому все зерно об’єднаної проби висипають на рівну поверхню й розрівнюють лінійкою, придаючи йому форму квадрата. Потім тією ж лінійкою ділять квадрат по діагоналях на 4 трикутника. Матеріал двох протилежних трикутників збирають, а двох інших видаляють. Цю операцію повторюють до тих пір, поки не залишиться потрібна для середньої проби кількість зерна (2 кг).

Нижче наведені терміни та їхні визначення, щодо заготівельного і постачального зерна, згідно з ДСТУ 2422-94.

Домішки – механічно травмоване і ушкоджене зерно пшениці, всі органічні та неор­ганічні включення, а також зерна інших культур та насіння бур’янів. Домішки поділяють на зернову і смітну.

До зернової домішки відносять:

1. Бите зерно – частки зерна, утворені в результаті механічної дії.

2. Щупле зерно – зерно ненаповнене, зморщене, легковаге, деформоване внаслідок несприятливих умов розвитку і визрівання.

3. Давлене зерно – зерно деформоване, сплющене в результаті механічної дії.

4. Проросле зерно – зерно з корінцем або ростком, які вийшли за межі оболонки, або з ростком, який розірвав оболонку, але не вийшов на поверхню, та зерно з втраченим корінцем і ростком.

5. Морозобійне зерно – зерно, ушкоджене заморозками в період визрівання, зі зміненим кольором (білувате або потемніле).

6. Ушкоджене зерно – зерно зі зміненим кольором оболонки і ендоспермом від кремового до світло-коричневого кольору внаслідок самозігрівання, сушіння, ураження хворобами та шкідниками.

7. Недозріле (зелене) зерно – зерно, яке не набуло повної зрілості, із зеленуватим відтінком, легко деформується в разі натискування.

8. Поїдене зерно – зерно, поїдене шкідниками незалежно від ступеня його ушкодження.

9. Сажкове зерно – зерно, у якого забруднена спорами сажки борідка або частина поверхні.

До смітної домішки відносять:

1. Мінеральну домішку – домішку мінерального походження (пісок, грудочки землі, галька, шлак, руда і т. ін.).

2. Органічну домішку – домішку рослинного походження (частинки стебел, листків, стержні колосся, остюки, плівки), рештки шкідників та насіння дикорослих неотруйних рослин.

3. Шкідливу домішку – шкідливу для здоров’я людини і тварин домішку рослинного походження (сажка, ріжки, гірчак повзучий, в’язіль різнокольоровий, софора лисохвоста, пажитниця п’янка, геліотроп опушеноплідний, триходесма сива, зерна, ушкоджені нематодою).

4. Фузаріозне зерно – зерно, уражене грибами роду фузаріум, білувате, іноді з плямами оранжево-рожевого кольору, легковаге, щупле, нежиттєздатне.

5. Зіпсоване зерно – зерно з явно зіпсованим ендоспермом від коричневого до чорного кольору.

Склад основного зерна, зернової і смітної домішок.

До основного зерна відносять:

- цілі й ушкоджені зерна, які за характером ушкоджень не віднесені до зернової і смітної домішок;

- дрібне зерно (для ячменю прохід крізь сито з довгастими отворами розміром 2,2 мм × 20 мм).

До зернової домішки відносять:

- биті і поїдені зерна, незалежно від характеру і розміру їхніх ушкоджень; давлені, щуплі, пророслі, морозобійні, ушкоджені самозігрі­ванням чи під час сушіння, недозрілі (зелені) зерна;

- у ячмені - в залишку на ситі з отворами діаметром 1,5 мм зерна ячменю: давлені, щуплі, пророслі, недозрілі, ушкоджені;

- зерна культурних рослин (пшениці, жита, ячменю, вівса тощо).

До смітної домішки відносять:

• у пшениці та житі - весь прохід крізь сито з отворами діаметром 1 мм;

• у ячмені - весь прохід крізь сито з отворами діаметром 1,5 мм;

- у залишку на ситі з отворами діаметром 1 мм (для ячменю – 1,5 мм): мінеральну, органічну та шкідливу домішки; зіпсоване зерно пшениці, жита і ячменю з явно зіпсованим ендоспермом від коричневого до чорного кольору;

- фузаріозні зерна;

- насіння дикорослих рослин.