Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
5.Вуглеводи харчової сировини.doc
Скачиваний:
13
Добавлен:
22.02.2016
Размер:
349.7 Кб
Скачать

Фруктозо-1,6-дифосфат

Фосфодиоксиацетон

Фосфогліцериновий альдегід

5. Утворені фосфотріози під дією ферменту тріозофосфатізомерази ізомеризуються, причому рівновага встановлюється при вмісті 95% альдегіду і 5% фосфодіоксиацетону.

6. Утворений фосфогліцериновий альдегід окиснюється в 1,3- дифосфогліцеринову кислоту з участю ферменту дегідрогенази гліцеринового альдегіду.

7. 1,3-фосфогліцеринова кислота під дією ферменту фосфотрансферази перетворюється в 3 фосфогліцеринову кислоту.

8. Під дією ферменту фосфогліцеромутази 3-фосфогліцеринова кислота перетворюється в 2-фосфогліцеринову.

3-фосфогліцеринова кислота

2-фосфогліцеринова кислота

9. Утворена кислота за участю ферменту енолази (фосфопіруватгідратази) перетворюється в фосфоенолпіровиноградну кислоту.

10. Під дією фосфотрансферази (піруватфосфокінази) остання перетворюється в енолпіровиноградну кислоту, яка швидко переходить в більш стійку кето-форму піровиноградної кислоти.

Фосфоенолпірови-ноградна кислота

Енолпіровиног-радна кислота

Піровиноградна кислота

11. Піровиноградна кислота під дією ферменту піруваткарбоксилази перетворюється в СО2 і оцтовий альдегід. Останній вступає у взаємодію з коферментом дегідрогенази НАДН•Н і утворює етиловий спирт.

За наведеною гліколітичною схемою Ембдена-Мейергофа-Парнаса відбувається не лише спиртове бродіння. Подібний шлях анаеробного перетворення вуглеводів до утворення піровиноградної кислоти властивий іншим видам бродіння: пропіоновокислому, бутилгліколевому, ацетоноетиловому, ацетонобутиловому, маслянокислому. З ПВК різними шляхами може утворюватися янтарна, лимонна, масляна кислота, суміш амілового, ізоамілового, бутилового спиртів, ацетон, гліцерин, оцтовий альдегід та інші сполуки.

Наприклад, гомоферментативне молочнокисле бродіння під дією Streptococus lactis, S. thermophilus, S. cremosis, Lactobacillus. bulgaricum, L. acidophilus. відбувається теж за гліколітичною схемою Ембдена-Мейергофа. З піровиноградної кислоти за цих умов утворюється молочна.

Гетероферментативне зброджування глюкози молочнокислими бактеріями (S. diacetilactis, S. acetoinicus) відбувається іншим шляхом - пентозофосфатним. При цьому бродіннi крім молочної утворюється така ж кількість оцтової кислоти. Здатність молочнокислих бактерій зброджувати пентози відіграє важливе технологічне значення при бродінні житнього тіста, яке містить багато пентозанів і продуктів їхнього гідролізу.

Продукти анаеробного живлення мікроорганізмів можуть надалі окиснюватися з утворенням нових речовин. Прикладом є окиснення етилового спирту в оцтову кислоту і воду з участю Acetobacter.

СН3СН2ОН + О2→ СН3СООН + Н2О

На цьому процесі базується виробництво харчової оцтової кислоти.

Фактичний баланс бродіння дуже складний, так як велика різноманітність мікрофлори, різні сировина, умови, t°, хімічний склад сприяють різним видам бродіння.