ВУГЛЕВОДИ ХАРЧОВОЇ СИРОВИНИ
Вміст вуглеводів у харчових продуктах
Вуглеводи містяться у продуктах рослинного і тваринного походження. Вони складають ¾ сухої маси рослин і водоростей, містяться у зернових культурах, картоплі, фруктах і овочах.
Близько 80% усіх вуглеводів, що надходять до організму людини - це крохмаль. Основним джерелом його є зернові культури, бобові і картопля. Вміст крохмалю в зернових складає 45 – 55%. Значно менше в них міститься моно- і олігоцукридів та інших груп вуглеводів.
Таблиця
Вуглеводи зерна і продуктів його переробки ( у % )
Продукт |
Крохмаль |
Цукри |
Клітковина |
Разом: |
Пшениця |
52-55 |
2-3 |
8-14 |
60-70 |
Борошно пшеничне |
67-68 |
1,7-1,8 |
0,1-0,2 |
73-74 |
Макарони |
62-69 |
1,7-4,6 |
0,1-0,2 |
72-75 |
Рис |
55 |
3 |
4-10 |
63-64 |
Гречка |
63-64 |
2 |
1-2 |
67-68 |
Кукурудза |
57 |
2,5-3 |
6-10 |
67-70 |
Серед моноцукридів найбільшу харчову цінність мають глюкоза, фруктоза, галактоза і маноза. Споживання глюкози і фруктози складає біля 15% від загальної кількості вуглеводів.
Із олігоцукридів у харчуванні людини важливе значення мають цукроза і лактоза. Основним джерелом цукрози є буряк, цукрова тростина, мед, плоди та овочі. Цукроза надходить до організму з солодощами, морозивом, напоями, але це менш цінний для організму вуглевод. За надлишкового її вживання і малих енергетичних витратах організму цукроза швидко перетворюється в жир.
Таблиця
Вміст цукрів у плодах і овочах
Види плодів або овочів |
Крохмаль |
Цукри |
Пектинові речовини |
Клітковина |
|||
Цукроза |
Фруктоза |
Глюкоза |
Всього |
||||
Картопля Капуста білокачанна Морковка Цибуля ріпчаста Помідори Горошок зелений Кавуни Дині Виноград Яблука Груші Айва Вишня Слива Абрикоси Персики Суниця Мандарини Апельсини Лимони Хурма |
17,7 0 0 0 <0,1 5,1 0 0 0 0,2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 |
0,6 0,1 3,7 6,3 0,2 0,4 1,5 3,7 0 3,0 1,5 1,0 0,4 5,4 6,0 6,3 0,4 4,9 3,6 0,9 1,2 |
0,2 2,6 2,9 1,3 1,5 0,1 2,4 2,2 8,0 3,8 2,3 2,2 4,5 3,4 2,2 5,1 2,8 1,0 1,3 0,6 9,1 |
0,1 1,6 след 1,2 1,0 4,7 4,3 2,8 7,6 8,1 7,8 6,3 3,8 0,8 1,7 4,4 3,3 1,5 1,5 0,6 7,8 |
0,9 4,3 6,6 8,8 2,7 5,2 8,2 8,7 15,6 14,9 11,6 9,5 8,7 9,6 9,9 15,8 6,5 7,4 6,4 2,1 18,1 |
0,7 0,3 0,4 0,3 0,1 0,3 0,7 0,6 0,6 1,1 0,8 1,1 0,5 0,6 0,7 0,6 1,6 0,7 0,9 1,1 0,9 |
1,0 1,2 1,0 0,8 0,9 0,8 0,5 0,8 0,6 0,6 0,6 1,7 0,5 0,6 0,8 1,0 1,4 0,3 0,5 0,5 0,8 |
Лактоза міститься в молоці та молочних продуктах. У молоці її вміст складає 4,8-5,8%, у кисломолочних продуктах - 1,8-5%, у сухому молоці - 37,5%.
Джерелом корисних для організму харчових волокон є пшеничні і житні висівки, овочі і фрукти. Вуглеводи плодів представлені в основному глюкозою, фруктозою, сахарозою, а також пектиновими речовинами (у шкірці яблук їх 8-20%, у цитрусових 20-30%, у ягодах близько 1%).
Тваринні продукти містять значно менше вуглеводів, ніж рослинні. Глікоген м’яса і печінки за будовою подібний до амілопектину. Крім того при зберіганні продуктів тваринного походження проходить ферментативний гідроліз 1- 4 та 1 – 6 глікозидних зв’язків глікогену й утворення продуктів за структурою подібних до крохмалю.