Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
5.Вуглеводи харчової сировини.doc
Скачиваний:
16
Добавлен:
22.02.2016
Размер:
349.7 Кб
Скачать

ВУГЛЕВОДИ ХАРЧОВОЇ СИРОВИНИ

Вміст вуглеводів у харчових продуктах

Вуглеводи містяться у продуктах рослинного і тваринного походження. Вони складають ¾ сухої маси рослин і водоростей, містяться у зернових культурах, картоплі, фруктах і овочах.

Близько 80% усіх вуглеводів, що надходять до організму людини - це крохмаль. Основним джерелом його є зернові культури, бобові і картопля. Вміст крохмалю в зернових складає 45 – 55%. Значно менше в них міститься моно- і олігоцукридів та інших груп вуглеводів.

Таблиця

Вуглеводи зерна і продуктів його переробки ( у % )

Продукт

Крохмаль

Цукри

Клітковина

Разом:

Пшениця

52-55

2-3

8-14

60-70

Борошно

пшеничне

67-68

1,7-1,8

0,1-0,2

73-74

Макарони

62-69

1,7-4,6

0,1-0,2

72-75

Рис

55

3

4-10

63-64

Гречка

63-64

2

1-2

67-68

Кукурудза

57

2,5-3

6-10

67-70

Серед моноцукридів найбільшу харчову цінність мають глюкоза, фруктоза, галактоза і маноза. Споживання глюкози і фруктози складає біля 15% від загальної кількості вуглеводів.

Із олігоцукридів у харчуванні людини важливе значення мають цукроза і лактоза. Основним джерелом цукрози є буряк, цукрова тростина, мед, плоди та овочі. Цукроза надходить до організму з солодощами, морозивом, напоями, але це менш цінний для організму вуглевод. За надлишкового її вживання і малих енергетичних витратах організму цукроза швидко перетворюється в жир.

Таблиця

Вміст цукрів у плодах і овочах

Види плодів або овочів

Крохмаль

Цукри

Пектинові речовини

Клітковина

Цукроза

Фруктоза

Глюкоза

Всього

Картопля

Капуста білокачанна

Морковка

Цибуля ріпчаста

Помідори

Горошок зелений

Кавуни

Дині

Виноград

Яблука

Груші

Айва

Вишня

Слива

Абрикоси

Персики

Суниця

Мандарини

Апельсини

Лимони

Хурма

17,7

0

0

0

<0,1

5,1

0

0

0

0,2

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0,6

0,1

3,7

6,3

0,2

0,4

1,5

3,7

0

3,0

1,5

1,0

0,4

5,4

6,0

6,3

0,4

4,9

3,6

0,9

1,2

0,2

2,6

2,9

1,3

1,5

0,1

2,4

2,2

8,0

3,8

2,3

2,2

4,5

3,4

2,2

5,1

2,8

1,0

1,3

0,6

9,1

0,1

1,6

след

1,2

1,0

4,7

4,3

2,8

7,6

8,1

7,8

6,3

3,8

0,8

1,7

4,4

3,3

1,5

1,5

0,6

7,8

0,9

4,3

6,6

8,8

2,7

5,2

8,2

8,7

15,6

14,9

11,6

9,5

8,7

9,6

9,9

15,8

6,5

7,4

6,4

2,1

18,1

0,7

0,3

0,4

0,3

0,1

0,3

0,7

0,6

0,6

1,1

0,8

1,1

0,5

0,6

0,7

0,6

1,6

0,7

0,9

1,1

0,9

1,0

1,2

1,0

0,8

0,9

0,8

0,5

0,8

0,6

0,6

0,6

1,7

0,5

0,6

0,8

1,0

1,4

0,3

0,5

0,5

0,8

Лактоза міститься в молоці та молочних продуктах. У молоці її вміст складає 4,8-5,8%, у кисломолочних продуктах - 1,8-5%, у сухому молоці - 37,5%.

Джерелом корисних для організму харчових волокон є пшеничні і житні висівки, овочі і фрукти. Вуглеводи плодів представлені в основному глюкозою, фруктозою, сахарозою, а також пектиновими речовинами (у шкірці яблук їх 8-20%, у цитрусових 20-30%, у ягодах близько 1%).

Тваринні продукти містять значно менше вуглеводів, ніж рослинні. Глікоген м’яса і печінки за будовою подібний до амілопектину. Крім того при зберіганні продуктів тваринного походження проходить ферментативний гідроліз 1- 4 та 1 – 6 глікозидних зв’язків глікогену й утворення продуктів за структурою подібних до крохмалю.