технологические карты / супс овощами на мясокостном бульоне
.docТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
99. Суп из овощей на мясокостном бульоне
|
Наименование продуктов или полуфабрикатов |
Масса |
Количество питающихся |
Расход продуктов |
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|||
|
Капуста белокочанная |
30 |
25 |
40 |
1.200/1.000 |
|
Картофель |
80 |
65 |
3.600/2.600 |
|
|
Морковь |
15 |
13 |
600/520 |
|
|
Лук репчатый |
14 |
12 |
560/480 |
|
|
Говядина |
31 |
30 |
1.240/1.200 |
|
|
Масло растительное |
6 |
6 |
240 |
|
|
Бульон или вода |
225 |
225 |
9.000 |
|
|
Соль |
3 |
3 |
120 |
|
|
Горошек зеленый консервированный |
14 |
14 |
560 |
|
|
Выход |
|
300 |
12.000 |
|
Технология приготовления
В кипящий бульон кладут нашинкованную белокочанную капусту, картофель, нарезанный дольками.
За 10-15 мин до готовности супа кладут пассеризованные овощи, горошек зеленый, соль.
Требования к качеству
|
Внешний вид |
В жидкой части супа капуста, коренья, зеленый горошек, картофель - дольками |
|
Консистенция |
Овощи мягкие, но не переварены |
|
Цвет |
Супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый |
|
Вкус |
Капусты, картофеля, овощей, умеренно соленый, кисловатый |
|
Запах |
Пассеризованных кореньев |