технологические карты / соус сметанный с луком
.docТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
332. Соус сметанный с луком
|
Наименование продуктов или полуфабрикатов |
Масса |
Количество питающихся |
Расход продуктов, г |
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|||
|
Сметана |
5 |
5 |
40 |
200 |
|
Мука |
2 |
2 |
80 |
|
|
Вода |
38 |
38 |
1.520 |
|
|
Лук |
8 |
7 |
320/280 |
|
|
Масло сливочное |
2 |
2 |
80 |
|
|
Выход |
|
50 |
2.000 |
|
Технология приготовления
Муку пассеруют при непрерывном помешивании до образования светло-кремового цвета, не допуская пригорания. В пассерованую муку, охлажденную до 60-70 0С, выливают 1/4 часть горячей воды и вымешивают, кладут прокипяченную сметану, остальную воду и кипятят 3-5 мин, процеживают, добавляют пассерованный до готовности мелко шинкованный лук и доводят до кипения.
Требования к качеству
|
Внешний вид |
Однородная, не расслоившаяся масса с луком |
|
Консистенция |
Вязкая, полужидкая, эластичная |
|
Цвет |
Светло-кремовый |
|
Вкус |
Умеренно соленый, свежей сметаны и пассерованного лука |
|
Запах |
свежей сметаны и пассерованного лука |