технологические карты / рассольник домашний
.docТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
96. Рассольник домашний
|
Наименование продуктов, полуфабрикатов |
масса |
Количество питающихся |
Расход продуктов, г |
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|||
|
Картофель |
120 |
100 |
40 |
4.800/4.000 |
|
Капуста |
30 |
25 |
1.200/1.000 |
|
|
Морковь |
15 |
12 |
600/480 |
|
|
Лук репчатый |
8 |
7 |
320/280 |
|
|
Огурцы соленые |
22 |
20 |
880/800 |
|
|
Масло растительное |
6 |
6 |
240 |
|
|
Вода |
210 |
210 |
8.400 |
|
|
Соль |
3 |
3 |
120 |
|
|
ВЫХОД |
300 |
12.000 |
||
Технология приготовления
В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный брусочками, через 5-10 мин вводят пассеризованные овощи, нашинкованную капусту и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль.
Требования к качеству
|
Внешний вид
|
В жидкой части рассольника огурцы без кожицы и семян, нарезаны ромбиками или соломкой, картофель – брусочками, коренья - соломкой |
|
Консистенция |
Овощей – сочная, огурцов – слегка хрустящая |
|
Цвет |
Желтый, жира на поверхности – желтый, овощей - натуральный |
|
Вкус |
Острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью |
|
Запах |
Огуречного рассола; приятный – овощей |