технологические карты / рагу из птицы
.docТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
289. Рагу из птицы
|
Наименование продуктов или полуфабрикатов |
Масса |
Количество питающихся |
Расход продуктов |
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|||
|
Картофель |
128 |
100 |
40 |
5.120/4.000 |
|
Курица или: |
160 |
150 |
6.400/6.000 |
|
|
Цыпленок |
160 |
150 |
6.400/6.000 |
|
|
Бройлер-цыпленок |
160 |
150 |
6.400/6.000 |
|
|
Куриные окорочки |
160 |
150 |
6.400/6.000 |
|
|
Масло растительное |
8 |
8 |
320 |
|
|
Лук репчатый |
15 |
13 |
600/520 |
|
|
Томатная паста |
7 |
7 |
280 |
|
|
Мука пшеничная |
2 |
2 |
80 |
|
|
Морковь |
25 |
21 |
1000/840 |
|
|
Вода |
75 |
75 |
3.000 |
|
|
Соль |
2 |
2 |
80 |
|
|
Выход |
|
100/150 |
4.000/6.000 |
|
Технология приготовления
Подготовленные тушки птицы (нарубленные на куски по 30-35г) обжаривают до образования корочки, заливают горячей водой и тушат 30-40 мин. Бульон оставшийся после тушения используют для приготовления соуса, которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кусочками картофель, морковь и лук и тушат 15-20 мин.
Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.
Требования к качеству
|
Внешний вид |
Мясо вместе с соусом и гарниром уложены на тарелке, овощи сохранили форму нарезки |
|
Консистенция |
Сочная, нежная |
|
Цвет |
оранжевый |
|
Вкус |
Умеренно соленый, свойственный мясу птицы с привкусом томата и овощей |
|
Запах |
Свойственный мясу птицы, томата и овощей |