технологические карты / кисель
.docТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
350. Кисель из свежих плодов
|
Наименование продуктов или полуфабрикатов |
Масса |
Количество питающихся |
Расход продуктов, г |
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|||
|
Сахар |
20 |
20 |
40 |
800 |
|
Вишня/ малина |
28 |
28 |
1.120 |
|
|
Вода |
200 |
200 |
8.000 |
|
|
Крахмал картофельный |
9 |
9 |
360 |
|
|
Выход |
|
200 |
8.000 |
|
Технология приготовления
Подготовленные фрукты (очищенные, нарезанные) протирают, отжимают и процеживают сок. Мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении 10-15 мин, процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения.
Крахмал разводят в соотношении 1:5 остуженным отваром и тонкой струйкой при постоянном помешивании вводят в кипящий сироп.
Вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Отключают.
Требования к качеству
|
Внешний вид |
Кисель прозрачный, без пленки на поверхности |
|
Консистенция |
Однородная, средней густоты, слегка желеобразная |
|
Цвет |
Присущий плодам |
|
Вкус |
Кисло-сладкий, натурального сока |
|
Запах |
Свежих плодов или ягод |