Модуль 2. Інноваційні технології надання послуг у ресторанному господарстві
Лекція 1. Нові формати сучасних закладів ресторанного господарства
І їх розвиток ( 4 часа)
ПЛАН
Сучасні формати ресторанного господарства
Заклади формату FREE FLОW, та їх адаптація на вітчизняному ринку.
Сучасна вулична їжа, її різноманітності.
Нейминг.
Сучасні формати ресторанного господарства
Fast| Casual-| "швидкий і демократичний" - цей формат є|з'являється| найбільш перспективним як в Європі, так і в Україні. Цей формат знаходиться|перебуває| десь між фаст-фудом| і демократичним рестораном, і є|з'являється| найбільш швидко зростаючим сегментом в індустрії ресторанного господарства. Головне достоїнство формату - можливість|спроможність| в одному закладі за порівняно невелику ціну (середній чек – 130 грн|карбованців|) і поїсти і провести час. Відвідувачів|візитерів| привертає|приваблює| насамперед|передусім| смачніша і різноманітніша|всіляка| їжа|їда|, ніж у фаст-фуді|, і швидше обслуговування, ніж в ресторані. Для відкриття|відчиняти| закладу даного формату потрібні невеликі за площею приміщення|помешкання| і наявність фабрики-кухні|. Це вигідно відбивається на вартості оренди і дає можливість|спроможність| рестораторам робити|чинити| свій бізнес привабливішим для себе і для своїх відвідувачів|візитерів|. Цей формат об'єднує наявність багаторазового посуду і стильні інтер'єри. Кожна страва готується індивідуально для конкретного клієнта, при приготуванні використовуються продукти вищої якості і делікатеси. Загальні|спільні| риси|межі| з|із| фаст-фудом| - обмежене меню, швидкість|прудкість| обслуговування, невисока ціна, демократична атмосфера, стандартизація управлінських процесів, меню і деталей інтер'єру. Поширеніший мережевий|мережний| формат з|із| можливим використанням франчайзингу.
Quick| Service| Restaurant-| ресторани швидкого обслуговування. Відрізняються обслуговуванням офіціантами за столиками, але|та| відбувається|походить| це швидше, ніж в інших ресторанах. Середній чек в таких закладах не перевищує 150 грн|карбованці|. У меню представлені|уявляти| ті ж позиції, що і в ресторанах іншого типу|типа|, але|та| в обмеженому асортименті. Ресторани такого рівня працюють на власних напівфабрикатах високого ступеня|міри| готовності, за рахунок чого і забезпечують своїм гостям незмінну якість і швидкість обслуговування. Такий формат більше всього|найбільше| підходить|пасує| для проведення ділових зустрічей і обідів, якнайкращі|щонайкращі| місця|місце-милі| розташування - це ділові центри, офісні будівлі.
Демократичні ресторани(Casual| Dining|) - в цей формат входять всі демократичні заклади, від кафе-кондитерських до барів і нічних клубів. При створенні|створінні| ресторану такого класу, перш за все|передусім|, необхідно знати, на кого|КТО| він розрахований і в якому місці|місце-милі| буде відкритий|відчиняти|. Сучасні споживачі ресторанних послуг діляться на категорії по своїх перевагах|преференціях|. Деякі ходять в ресторани виключно|винятково| поїсти, для інших найважливішим буде|з'являтиметься| атмосфера закладу, для когось - яка саме кухня представлена|уявляти| в тому або іншому місці|місце-милі|, деякі приходять розважитися і відпочити. Середній чек в цих закладах варіюється від 100 грн|карбованців| до 300 грн|карбованців|. Виходячи з цих показників, треба вибирати концепцію планованого|планерувати| ресторану. Найпопулярнішими концепціями в даному форматі є|з'являються| кондитерська, кав'ярня, пивна, стейк-хаус|, національний ресторан, бар.
Вуличний фаст-фуд |(Street| food|) - "вулична їжа|їда|" - автобуфети, тонары|, будь-яка вулична торгівля, що спеціалізується, найчастіше, на монопродукті. Середній чек не перевищує 25 грн|карбованців|. Поряд з|поряд із| такими точками|точками| практично не організовано місце|місце-милю| для споживання|вжитку| купленої продукції, а розраховано так, що покупець забирає весь товар з|із| собою або їсть на ходу. Негласним правилом вуличного фаст-фуда| є|з'являється| "правило однієї руки" - передбачається|припускається|, що людина, що купила собі їду в точці стрит-фуда|, може тримати її однією рукою, а друга при цьому буде вільна. Тому скрізь|всюди| прагнуть створити зручну для цього упаковку.
Фаст-фуд (Fast| food|) - "швидка їжа|їда|" - підприємства швидкого обслуговування. Покупець робитиме|чините| замовлення, оплачує його і потім його отримує|одержує|. Підприємства даного формату теж|також| спеціалізуються на монопродукті, а також пропонують своїм гостям і додаткові - спеціальні пропозиції|речення|, сезонні меню, новинки. Середній чек не перевищує 60 грн|карбованців|. Ці підприємства будуються окремо, або є частиною інших будівель, має торговий|торгівельний| зал для відвідувачів|візитерів|, передбачається|припускається| самообслуговування. (Макдональдс)
Фуд-корт| (Food| Court|) - "ресторанний дворик". особливістю фуд-корта| є|з'являється| організація великої кількості точок харчування|харчування| в одному місці|місце-милі|, наприклад, в торговому|торгівельному| або розважальному центрі. Середній чек не більше 60 грн|карбованців|. Такий формат гарантує менші витрати|затрати| на організацію бізнесу і велику кількість споживачів. У даному форматі можуть бути присутніми як підприємства стрит-фуду|, так і підприємства фаст-фуду|.
Фрі-флоу (Free| flow|) -"вільний доступ". Цей формат має на увазі вільне переміщення гостей по торговому|торгівельному| залу з|із| можливістю|спроможністю| самостійного вибору приготованих в їх присутності страв. Середній чек до 80 грн|карбованців|. Відмітна особливість - це великий асортимент, демократичні ціни, велика пропускна спроможність.
На сьогоднішній день для організації ресторану швидкого обслуговування найбільш перспективним напрямом|направленням| є|з'являється| формат фрі-флоу |("вільний потік"). Відмітними характеристиками цього формату є|з'являються| наявність відкритої|відчиняти| кухні, приготування страв на очах у відвідувачів|візитерів|, принцип самообслуговування і широкий вибір пропонованих страв. Приготування страв в закладах формату фри-флоу| перетворене на захоплююче|захвачувати| кулінарне шоу|шоу-бізнес|. Це спектакль, присвячений приготуванню і куштуванню їжі|їди|. Цей формат відрізняє максимально демократична система роботи із|із| споживачем. У традиційному фрі-флоу| відсутні роздачі, що вимушують|змушують| споживачем вистояти чергу і пройти|минати| всю асортиментну лінійку. Завдяки окремим "острівцям" із|із| стравами різних кухонь і вартістю навіть при великій кількості відвідувачів|візитерів| вдається уникнути довгої черги. Основні "острівці" - це овочевий, кавовий, пивній, лінія гарячих страв і лінія самообслуговування. Плюс в тому, що замовлення не треба чекати. Також, щоб|аби| уникнути черг і зробити процедуру замовлення зручнішою, в деяких ресторанах передбачено декілька ліній роздачі. Концепція підприємства ресторанного господарства у форматі фрі-флоу| має на увазі широку різноманітність пропонованих страв: м'ясних, рибних, овочевих, сирних страв і запіканок. Також для збільшення асортименту вводяться|запроваджують| сезонні або святкові страви, наприклад, восени і весною - овочеві салати, в масляницю|масляницю| - млинці і оладка, в пости - пісне меню і так далі Такий демократичний заклад розрахований на відвідувачів|візитерів| з|із| різними рівнями доходів, а також кулінарними перевагами|преференціями|. При організації концепції фрі-флоу| необхідно продумати дизайн, планування простору|простір-час|, кількість посадочних місць|місце-миль|, технічне оснащення. Успішність концепції залежатиме від атмосфери закладу і якості пропонованої продукції.
Елітні ресторани(Fine| Dining|) - ресторани преміум класу з|із| більшістю |безліччю| переваг перед своїми "побратимами|співбратами|": дорогий|любий| інтер'єр, створений кращими дизайнерами по останніх віяннях моди, професійний персонал, відмінна кухня, величезний асортимент напоїв. Середній чек дуже високий (від 500 грн і вище). Місцерасположення - історичні райони центральної частини міста. Головне в ресторані високої кухні – наявність знаменитого шеф-повару, авторська кухня, винна карта з колекційними винами, театралізовані методи подачі страв. На сучасному ринку елітні ресторани більш для престижу, ніж для отримання прибутку.
Родинний ресторан – підприємства харчування для всієї родини. Демократичний ресторан з дитячими кімнатами та майданчиками, з аніматорами, з дитячим меню. Атмосфера в таких закладах повинна бути доброзичливою, родинною. В таких підприємствах дуже зручно проводити родинні бенкети і торжества. Середній чек 120 грн.
Клубний ресторан – може бути як демократичним так і елітним.
Ресторан «експо-кухня» --
Ресторатори поступово відмовляються від елітної публіки і переходять на масові формати. Про це свідчать|засвідчують| дані статистики, підтверджені оцінками експертів. Більш того|більше того|, прагнучи максимально задовольнити потреби відвідувачів|візитерів| в умовах кризи, ресторатори поступово переходять знов|знову| вироблений власний формат, який не вписується в загальноприйняту класифікацію підприємств ресторанного сегменту.
Більшість підприємств орієнтована на демократичну публіку. Експерти вважають|лічать|, що ніша закладів преміум класу на ринку практично вичерпала себе: вона найбільш концептуальна, консервативна і заповнена, тому великого зростання|зросту| її не передбачається.
Прагнучи зберегти гарну|добру| кухню і максимально прискорити процес обслуговування гостей, ресторани переходять на якийсь|деякий| гібрид - "швидкий і демократичний" (quick&casual|), займаючий|позичати| проміжне положення|становище| в класифікації підприємств харчування|харчування| між ресторанами швидкого обслуговування і демократичними ресторанами. Відрізнити гібрид від фаст-фуда| можна по декількох ознаках. Застосування|вживання| напівфабрикатів власного приготування, виготовлення випічки, регулярне оновлення позицій страв, наявність дитячого меню, а також надання|виявлення| додаткових послуг (безкоштовна парковка, преса, їжа|їда| на винос|винос|, кейтеринг| і ін.). Орієнтовані на такий гібрид, нерідко|незрідка| вибирають формат фрі-флоу|. У перекладі|переведенні| з англійського «швидкий потік». Досягається така швидкість за рахунок того, що під одним дахом ресторану може бути зібране|повизбирувати| декілька залів різноманітної|всілякої| кухні, гість може обслужити себе без допомоги офіціантів і не розплачуватися протягом всього вечора, зробивши це один раз на виході із|із| закладу.
Зараз гібрид розростається кількістю нових учасників ринку, запозичуючи все краще у|біля| фаст-фуда|. Привабливість концепції полягає в тому, що в таких місцях|місце-милях| відвідувачі|візитери| можуть робити|чинити| вибір з|із| оптимального асортименту різноманітних страв|всіляких| страв с, приготованих на високому рівні за оптимальний час. |порівнянний|Демократичність цін пояснюється|тлумачить| тим, що в таких закладах практикується спрощена рецептура і встановлюються нижчі націнки на страви.
Експерти ресторанного ринку вважають|лічать|, що найближчими роками число ресторанів середнього класу збільшиться у декілька разів, не дивлячись на|незважаючи на| жорстку конкуренцію.