Блюда из рыбной котлетной массы

Котлетную массу приготавливают из мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей: трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, серебристого хека. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают. Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранить свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, хорошо измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделий, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба и подгоревших корочек.

Котлеты или биточки рыбные с гарниром

Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют их, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 7—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5–7 мин.

Котлеты по 1–2 шт. на порцию гарнируют жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, рассыпчатой гречневой кашей. Изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить томатным, красным или сметанным соусом. К котлетам томатный или красный соус подают отдельно или подливают на тарелку рядом с котлетами.

Рыбные тефтели в соусе

Тефтели приготавливают в виде шариков по 3–4 шт. на порцию, выкладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают томатным, сметанным или украинским соусом и тушат 10–15 мин. Можно приготовить это блюдо в запеченном виде.

В подогретую тарелку или блюдо кладут картофельное пюре, рассыпчатую гречневую или рисовую кашу, рядом – готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Блюда из морепродуктов

Очищенных кальмаров варят в воде с добавлением соли 2–3 ч при слабом кипении. На 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20 г соли. При варке можно добавить нарезанную петрушку или другие коренья (на 1 кг 2–3 г). Если кальмары поступают в виде вареного замороженного полуфабриката, то их после оттаивания в воде и удаления поверхностной пленки проваривают в течение 3–5 мин. Отварные кальмары охлаждают в отваре и нарезают. Для приготовления блюд можно использовать также консервированных кальмаров.

Кальмары отварные

Отварные охлажденные кальмары вынимают из отвара и нарезают поперек волокон соломкой или ломтиками, выкладывают в посуду, добавляют сметанный или томатный соус и доводят блюдо до кипения. Кальмары в соусе отпускают с гарниром в виде отварного или жареного картофеля, картофельного пюре, рассыпчатых каш, отварных макаронных изделий. Кальмары можно также приготовить в молочном, белом, украинском или сметанном с луком соусе.

Биточки из кальмаров и рыбы

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на кусочки, соединяют с белым хлебом, замоченным в молоке, отварными кальмарами и пропускают через мясорубку. В массу вводят сырые яйца, соль, перец и хорошо вымешивают, затем порционируют. Формуют биточки, панируют в молотых сухарях и жарят на растительном масле основным способом с двух сторон.

Биточки отпускают с картофельным пюре, жареным картофелем, тушеной капустой, зеленым горошком, отварным рисом, макаронами. Поливают томатным или луковым соусом, посыпают зеленью петрушки. Из этой же массы можно приготовить котлеты и другие полуфабрикаты.