3. Зберігання плодів та овочів у процесі товаропросування

Зберігання плодоовочевої продукції означає продовження життя в період після збирання врожаю з мінімальними втратами, зберіганням високих товарних якостей, поживної цінності, що може бути досягнуто за рахунок сповільнення процесів життєдіяльності (дихання) плодів та овочів.

Для попередження псування і зниження втрат маси та зберігання для плодоовочевої продукції необхідно створити оптимальні умови зберігання. Це досягається при використанні простих сховищ, а також буртів, траншей, холодильників тощо.

4. Дефекти плодів та овочів

!!

5. Продукти переробки плодів та овочів

Продукти переробки плодів та овочів поділяють, залежно від методів консервування, на групи: плодоовочеві консерви, заморожені плодоовочеві продукти, сушені плоди і овочі, солоні, квашені, мочені овочі і плоди, картопляні продукти. Остання група об’єднується не за методами консервування, а за сировиною.

До овочевих і фруктових консервів відносять продукти, фасовані в тару, герметично закупорені, стерилізовані при температурі 110–120⁰С, пастеризовані при температурі нижче 100⁰С або виготовлені комбінованим способом – спочатку овочі, фрукти маринують, солять, квасять, а потім з цих продуктів шляхом стерилізації або пастеризації виготовляють консерви.

Швидке заморожування овочевих та фруктових продуктів відбувається різними методами при температурі –35–50⁰С.

Сутність сушіння полягає в тому, що з фруктів і овочів випаровується велика кількість вологи, за рахунок чого підвищується концентрація розчинних сухих речовин, в тому числі консервантів – цукрів і органічних кислот.

Сушені фрукти і овочі

Сушені овочі:

розсипом

в брикетах

суміші сушених овочів для перших страв

Сушені фрукти:

розсипом

в брикетах

• Соління, квашення і мочення – це способи консервування, що ґрунтуються на ферментативних процесах. Тому готові продукти називають також ферментованими.

!!

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1. Значення в харчуванні плодів і овочів та продуктів їхньої переробки.

2. Харчова цінність і споживні властивості свіжих плодів і овочів та продуктів їхньої переробки.

3. Класифікація плодів і овочів.

4. За якими показниками визначають якість плодів і овочів?

5. Які дефекти можуть виникнути в плодах і овочах під час збирання, транспортування та зберігання?

6. Які хвороби виникають під час зберігання?

7. Які види сховищ вам відомі? Їхні переваги та недоліки.

8. Характеристика основних способів переробки.

9. Класифікація і асортимент продуктів переробки плодів і овочів.

Тема 4. Крохмаль, цукор, мед та кондитерські товари

План лекції

1. Крохмаль і крохмалепродукти: асортимент, показники якості.

2. Цукор: виробництво, асортимент, вимоги до якості, зберігання.

3. Класифікація та асортимент меду. Вимоги до якості, зберігання меду. Дефекти.

4. Класифікація кондитерських виробів. Асортимент та вимоги до якості кондитерських виробів.

   1. Фруктово-ягідні кондитерські вироби.

   2. Карамельні вироби.

   3. Шоколад і какао-порошок.

   4. Цукерки.

   5. Борошняні кондитерські вироби.

 1, 2, 3, 4, 6, 7, 15, 16

Міні-лексикон:крохмаль, крохмалепродукти, патока, глюкоза, цукроза, гідроліз, цукорний мед, кристалізація, цукристі конди­терські вироби, борошняні, традиційна і нетрадиційна сировина, харчові добавки, фруктово-ягідні вироби, мармелад, пастила, карамель, какао-боби, десертний, пористий, цукерки, цукеркова маса, печиво затяжне, здобне, цукрове, крекер, галети, намочуваність, лужність.