- •Тема 1. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів 6
- •1. Предмет та завдання товарознавства продовольчих товарів
- •2. Споживні властивості харчових продуктів
- •3. Класифікація харчових продуктів
- •4. Основи зберігання продовольчих товарів
- •5. Основи консервування
- •6. Якість та стандартизація харчових продуктів
- •Державні стандарти України – дсту;
- •Тема 2. Зерно і продукти його переробки
- •1. Класифікація зернопродуктів
- •2. Формування асортименту та оцінка якості крупи
- •Класифікація круп
- •3. Характеристика борошна: виробництво, асортимент та вимоги до якості
- •4. Хлібобулочні вироби: класифікація, асортимент та оцінка якості
- •Класифікація хлібобулочних виробів
- •Технологія виготовлення хлібобулочних виробів
- •5. Класифікація макаронних виробів, асортимент та вимоги до якості
- •Тема 3. Плодоовочеві товари та продукти їхньої переробки
- •3. Зберігання плодів та овочів у процесі товаропросування
- •4. Дефекти плодів та овочів
- •5. Продукти переробки плодів та овочів
- •Сушені фрукти і овочі
- •Сушені овочі:
- •Тема 4. Крохмаль, цукор, мед та кондитерські товари
- •1. Крохмаль і крохмалепродукти: асортимент, показники якості
- •2. Цукор: виробництво, асортимент, вимоги до якості, зберігання
- •3. Класифікація та асортимент меду. Вимоги до якості, збереженості. Дефекти меду
- •Пастильні вироби
- •4.1.2. Карамельні вироби
- •4.1.3. Шоколад і какао
- •Класифікація шоколаду
- •Какао-порошок
- •Тістечка і торти
- •Кекси, рулети, ромові баби
- •Тема 5. Смакові товари
- •Класифікація смакових товарів
- •Алкогольні напої
- •Виробництво, класифікація та асортимент коньяку
- •Асортимент пива
- •Зберігання пива
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 6. Жирові продукти
- •1. Роль жирів у харчуванні та норми їхнього споживання
- •2. Класифікація жирів та жирових продуктів
- •Класифікація жирових продуктів
- •3. Виробництво, асортимент та якість олій
- •4. Характеристика асортименту та оцінка якості тваринних топлених жирів
- •Терміни зберігання тваринних топлених жирів
- •5. Класифікація, асортимент та оцінка якості маргарину
- •Класифікація, асортимент і призначення маргаринів
- •Гарантійні терміни зберігання маргарину з дня його виготовлення
- •6. Жири для кулінарії, кондитерської і хлібопекарської промисловості
- •Технологія виробництва жиру
- •Класифікація і асортимент жирів
- •7. Характеристика асортименту та оцінка якості майонезу і продуктів типу майонезу
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 7. Молоко і молочні товари
- •Хімічний склад молока
- •Технологія виготовлення питного молока
- •Класифікація питного молока
- •Кисломолочні продукти
- •Види і терміни зберігання кисломолочних продуктів
- •3. Вершкове масло: класифікація, асортимент та вимоги до якості
- •Види та терміни зберігання масла
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 8. М’ясо та м’ясні товари
- •1. Значення м’ясних товарів у харчуванні людини. Виробництво і асортимент
- •2. Морфологічні особливості та хімічний склад
- •Частка окремих тканин, % до розробленої туші
- •3. Виробництво, харчова цінність, класифікація та асортимент ковбасних виробів
- •4. Споживні властивості та використання субпродуктів
- •5. Характеристика м’ясних напівфабрикатів
- •6. Класифікація, виробництво, асортимент, якість і харчова цінність м’ясних консервів
- •За характером обробки
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 9. Риба і рибні товари
- •Особливості живої риби як товару
- •Асортимент, споживні властивості та показники якості живої товарної риби
- •3. Асортимент, споживні властивості та показники якості охолодженої та замороженої риби
- •Швидке заморожування
- •Повільне заморожування
- •4. Асортимент і харчова цінність соленої риби
- •5. Виробництво, харчова цінність, класифікація та асортимент рибних консервів та пресервів
- •Асортимент рибних пресервів
- •Питання для самоконтролю
- •Список рекомендованої літератури
Тема 9. Риба і рибні товари
План лекції
Особливості живої риби як товару
Асортимент, споживні властивості та показники якості живої товарної риби.
Асортимент, споживні властивості та показники якості охолодженої та замороженої риби.
Асортимент і харчова цінність солоної риби.
Виробництво, харчова цінність, класифікація та асортимент рибних консервів та пресервів.
1, 2, 4, 5, 6, 7, 10, 17.
Міні-лексикон: Полісахарид глікоген, протеолітичні ферменти, соледозріваючі риби, гастрономічні показники, жива риба, розбирання риби, зябрована, зябрена риба, напівпласт.
Особливості живої риби як товару
Риба і рибні продукти високо ціняться в лікувальному та дієтичному харчуванні, бо є постачальниками повноцінного тваринного білка, що добре засвоюється організмом людини.
Фізіологічні норми споживання риби біля 17 кг в рік на одну людину.
Вміст водиу м’ясі риби коливається від 65 до 80%, що спричиняє особливо швидке псування. Вода знаходиться у вільному і зв’язаному стані. Але співвідношення цих форм води може змінюватися в процесі обробки і зберігання.
Найбільш важливе значення мають білкириб, їхня кількість коливається від8–13% до 18–20% та більше. Білки належать до повноцінних і містять майже всі незамінні амінокислоти, до того ж в оптимальних для організму людини співвідношеннях.
З небілкових азотистих речовину м’ясі риб містяться азотисті основи, що легко розчиняються у воді і називаються екстрактивними азотистими речовинами. Вони зумовлюють приємний смак і аромат (1,5 – 9%).
Жиру в рибі міститься від 1 до 15%, він легко засвоюється організмом, при кімнатній температурі має рідку консистенцію(до складу входить велика кількість ненасичених жирних кислот).
У м’ясі риб мало вуглеводів (від 0,2 до 0,5%). Переважає полісахарид глікоген.
Риба, особливо морська, багата на мінеральні речовини (1–1,4% – прісноводні) – 1,6–3%. Із мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, сірка. Багато кобальту, йоду та брому у морських рибах.
У рибі значна кількість жиророзчинних вітамінів А, D, Е та ферментів.
Енергетична цінність риб коливається в межах від 80–100 ккал/100 г до 200–250 ккал.
Асортимент, споживні властивості та показники якості живої товарної риби
З усіх груп рибних товарів найціннішою у харчуванні є жива риба.
Асортимент живої товарної риби формується за рахунок видів риб та їх розміру.
У загальному обсязі реалізації живої риби ¾ займають коропові, а короп – понад 2/3. З коропових заборонено у живому стані реалізувати дніпровського вусача, маринку, храмулю та деякі інші, що мають отруйні внутрішні органи.
Реалізація живої риби на Україні не перевищує 1 – 1,5 кг на людину в рік, що значно нижче рекомендованої норми (3,5 – 4,0 кг).
Рибу приймають однорідними партіями, в яких повинна бути риба одного виду і одного розміру, що надійшла в одній транспортній тарі.
Шар живої риби в ящиках не повинен перевищувати 20 см, а маса – 30 кг.
За якістю жива риба на товарні сорти не поділяється.
Поверхня риби повинна бути чистою, мати природне забарвлення для даного виду риби, з тонким шаром безбарвного слизу, луска – блискучою, щільно прилягати до тіла. Очі опуклі, рогівка прозора. Колір природного забарвлення для даного виду риби, зябра червоні. Риба не повинна мати механічних пошкоджень, ознак захворювання.
При експертизі можуть бути виявлені хвороби, паразити, токсичні речовини.