Е.К. Шарковский. Научные основы питания

ПРЕДИСЛОВИЕ

Питание — важнейшая физиологическая потребность организма. Оно необходимо для построения и непрерывного обновления клеток и тканей, поступления энергии, необходимой для восполнения энергетических затрат; поступления веществ, из которых образуются ферменты, гормоны и другие регуляторы обменных процессов и жизнедеятельности организма.

В общей системе подготовки студентов по специализации "Коммерческая деятельность и товароведение продовольственных товаров" определенное место занимает дисциплина "Научные основы питания". Данные науки о питании необходимы для решения ряда вопросов товароведения. Они служат научной базой для оценки уровня и структуры питания населения, позволяют делать определенные выводы о направлениях решения продовольственной проблемы, со знанием дела подходить к планированию снабжения населения продовольственными товарами соответствующего ассортимента и качества с учетом национальных особенностей, привычек, традиций, трудовой деятельности, географических и климатических условий существования и других факторов.

Цель лабораторного практикума — закрепление теоретических знаний по дисциплине и привитие студентам практических навыков по изучению фактического питания населения исходя из принципов адекватности и физиологически обоснованных норм потребления.

Выполнение практических работ по научным основам питания предусматривает освоение студентами принятых в нутрициологии методов определения потребностей человека в энергии и пищевых веществах, анализа пищевых рационов и их составления, гигиенической оценки полноценности питания. Практически все работы основаны на анализе студентами данных об их собственном питании по предварительно сделанным записям. О необходимости таких записей преподаватель ставит студентов в известность заранее, на первом лекционном занятии выдается домашнее задание.

Согласно заданию каждый студент записывает свой ежесуточный рацион питания в рабочей тетради по предлагае-

4

мой схеме (прил. 1). Продолжительность наблюдений для студентов очной формы обучения — 7—10 суток, заочной — 3 суток.

Во время практических занятий студенты заполняют карты-анкеты изучения фактического питания, определяют потребность в энергии и пищевых веществах, производят расчеты индивидуального питания по энергетической и пищевой ценности, делают анализ рационов питания и дают гигиеническую оценку его полноценности. На основании анализа собственных данных составляется заключение и даются рекомендации по устранению выявленных в питании недостатков.

Алгоритм проведения занятий включает следующие этапы: вводное слово преподавателя; проверка исходного уровня знаний;

разбор и обсуждение узловых вопросов темы; самостоятельная работа студентов; подведение итогов занятия и постановка задач к следую-

щему занятию.

Все практические занятия взаимосвязаны и представляют собой единое целое в общем комплексе исследований по изучению фактического питания с разработкой рекомендаций по его рационализации и по существу носят исследовательский характер. Полученные данные представляют интерес для их последующего обобщения и анализа при выполнении НИРС, курсовых и дипломных работ.

Ход выполнения и результаты практических работ оформляются в рабочих тетрадях, которые после проверки и последующей защиты студентами сдаются на кафедру.

5

1)Определение ИМТ с помощью формулы Брока с поправками американских страховых компаний:

а) ИМТ = (А - 100) • 0,96 — для мужчин; б) ИМТ = (А - 100) • 0,92 — для женщин,

где А — рост, см.

2)Определение ИМТ с помощью эмпирической формулы: а) ИМТ = 50 + 0,75 (А - 150) + (Б - 20)/4 — для мужчин; б) ИМТ = (50 + 0,75 (А - 150) + (Б - 20)/4 ) • 0,9 — для

женщин, где А — рост,см; Б — возраст, лет.

Рост измеряется станковым деревянным ростомером. Исследуемый становится на его площадку спиной к стойке со шкалой и касается ее тремя точками: пятками, ягодицами и межлопаточным пространством. Голова должна быть немного наклонена так, чтобы верхний край слухового прохода и нижний край глазницы располагались на одной линии, параллельной полу. Измеряющий становится сбоку и опускает на голову исследуемого планшетку, скользящую по сантиметровой шкале. Отсчет производится по нижнему краю планшетки.

3) Определение ИМТ с помощью табл. 1.1 и 1.2.

Таблица 1.1

Рекомендуемая масса тела для мужчин и женщин в возрасте до 30 лет по данным Института питания АМН РФ, кг

7

Примечание. Нормостеники — люди с нормальной окружностью грудной клетки и хорошими пропорциями тела. Плечевой пояс сравнительно широк, костная и мышечная системы хорошо развиты. Астеники — узкая плоская грудь, часто при высоком росте, узкие плечи, длинная шея, длинные руки и ноги, слабо развита мускулатура, бледная и тонкая кожа, сутулость. Гиперстеники — коренастая фигура, широкая грудь и плечи, короткая шея, невысокий рост, короткие и выпуклые мышцы, выступающий живот.

Таблица 1.2

Рекомендуемая масса тела для мужчин и женщин по данным американских страховых компаний

8

Примечание. В возрасте свыше 30 лет допускается увеличение массы тела по сравнению с приведенными в таблицах от 2,5 до 5 кг у женщин, от 2,5 до 6 кг — у мужчин.

4) Оценить фактическую массу тела путем сравнения ее с идеальной.

Определение фактической массы производят методом взвешивания на рычажных десятизначных медицинских весах с точностью до 100 г. Перед началом работы весы должны быть выверены и отрегулированы. Площадка весов устанавливается горизонтально полу. Исследуемый становится на середину площадки весов и в момент их включения стоит неподвижно.

Данные массы тела, определенные методом взвешивания, сопоставляются с идеальными или с предельно допустимой массой тела в зависимости от пола, возраста и роста (табл. 1.3).

При сравнении фактической массы тела с идеальной можно исходить из следующих предпосылок:

а) нормальная масса тела — от-10 до + 9 % ИМТ; б) дефицит массы тела — ниже 10 % ИМТ;

в) избыточная масса тела — от + 10 до + 19 % ИМТ; г) первая степень ожирения — превышение ИМТ на

20—29 %.

Ожирением считают увеличение массы тела на 10 % и более (табл. 1.3).

9

Таблица 3.2

Определение предельно допустимой массы тела в зависимости от возраста, роста и пола, кг

Задание 1.3. Определить индивидуальную потребность в энергии.

Потребность в энергии определяют исходя из рекомендуемых норм питания для трудоспособного населения соответственно группам интенсивности труда и возрастным группам. Следует учесть, что эти нормы даются в расчете на среднюю идеальную массу тела (для мужчин — 70 кг, для женщин — 60 кг).

10

Используя табл. 1.4, рассчитайте суточную потребность в энергии исходя из своей ИМТ и соответствующей группы интенсивности труда и возраста.

Таблица 1.4

Рекомендуемая потребность в энергии взрослого трудоспособного населения соответственно группам интенсивности труда

Задание 1.4. Определить потребность в белках, жирах и углеводах (органический состав рациона).

Суточная потребность в белках, жирах и углеводах определяется по данным, приведенным в табл. 1.5.

11