Е.К. Шарковский. Научные основы питания

7.Что такое режим питания?

8.Какой режим питания наиболее физиологически обоснован в современных условиях?

9.От чего зависят принципы нормирования пищевых веществ и их энергетической ценности в суточных рационах питания?

Тема 4. СОСТАВЛЕНИЕ СУТОЧНОГО РАЦИОНА ПИТАНИЯ

Цель: ознакомить студентов с принципами составления меню с учетом требований рационального питания.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА

Материалы и оборудование: рабочие тетради, справочные таблицы "Химический состав пищевых продуктов", вычислительная техника.

Задание 4.1. Составить суточный рацион питания.

При составлении суточного рациона питания необходимо исходить из индивидуальных потребностей в энергии и пищевых веществах. Сбалансированность основных пищевых веществ должна устанавливаться во взаимосвязи с показателями энергетической ценности. Для пищевых рационов любой энергетической ценности потребность в основных пищевых веществах можно рассчитать используя мегакалорию (табл. 4.1).

22

Таблица 4.1

Мегакалория, сбалансированная по основным пищевым веществам

Взависимости от заданной энергетической ценности пищевого рациона, с учетом магакалории рассчитывают необходимое количество белков, жиров и углеводов в разрабатываемом суточном пищевом рационе.

Установленную энергетическую ценность суточного рациона распределить по отдельным приемам пищи в зависимости от выбранного режима. Наметить блюда на каждый прием пищи.

Взавтрак целесообразно включать горячее мясное блюдо

ибутерброд или яйцо, стакан молока, кофе или какао. В состав обеденных блюд входят закуска овощная, рыбная, первое и второе блюда, третье блюдо (кисель, компот, тонизирующий напиток, кофе, какао, чай), фруктовый или ягодный соки. В составе обеда должно быть не менее двух овощных блюд, например, овбщная закуска и овощной гарнир ко второму блюду или овощная закуска и овощное первое блюдо и одно из крупы, макарон, мучных изделий. В ужин следует включать блюда из легкоусвояемых продуктов, не содержащих много белков, чтобы избежать интенсивных обменных процессов в период сна. На ужин могут быть рекомендованы каши, запеканки из круп, творог и блюда из него (сырники, запеканки, зразы), рыба отварная, жареная, кефир, простоквашу, ацидофилин. Продукты растительного происхож-

23

дения в суточном рационе питания должны составлять не менее 30—40 % потребляемой пищи.

Пример составления суточного пищевого рациона дается в прил. 3.

Задание 4.2. Дать гигиеническую оценку полноценности составленного пищевого рациона.

Гигиеническая оценка составленного пищевого рациона дается в письменном виде путем ответа на аналогичные вопросы при анализе фактических рационов питания по предварительно сделанным записям (см. задание 3.2).

Задание 4.3. Защита отчетов.

Рабочие тетради с записями рационов питания, расчетами и анализами сдаются преподавателю для проверки. Во время проверки происходит защита отчетов путем ответа студентов на вопросы по выполненным заданиям.

Используя теоретические знания и практические навыки по научным основам питания, а также руководствуясь средними данными о потребности взрослого человека в пищевых веществах и рекомендуемыми величинами потребления пищевых веществ и энергии (прил. 4), каждый студент в состоянии самостоятельно составить примерный суточный набор пищевых продуктов для различных категорий покупателей. В качестве примера один из вариантов такого набора представлен в прил. 5.

24

25

*Для определения содержания углеводов по разности из сухого остатка вычитают количество белка, жиров и золы. Следует учесть, что в определенные таким образом углеводы входят клетчатка, пектины и другие не усваемые организмом вещества. В связи с этим расчет углеводов "по разности" является весьма приближенным.

**Если кислота неизвестна, используют коэффициент 3,0.

При необходимости пересчета энергетической ценности пищевых продуктов в СИ пользуются переводным коэффициентом — 1 ккал = 4,184 кДж.

26

Приложение 3

Пример составления суточного рациона

27

Приложение 4

Рекомендуемые величины потребления пищевых веществ и энергии для условного ("среднего") взрослого человека (18—29 лет)

*15 ед. ME = 10 мг токоферола.

** 100 ед. ME = 2,5 мкг витамина Дз-

Это наиболее типичный пример норм потребления пищевых веществ и энергии.

28

Приведенный выше примерный суточный набор покупаемых в магазине продуктов общей энергетической ценностью 2800—2950 ккал обеспечивает потребление примерно 80—90 г белков, 100—105 г жиров, 380—385 г углеводов.

В принципе необходимое количество основных пищевых веществ может быть обеспечено и другими вариантами набора продуктов. Расчет подобных вариантов проводится в нашей стране с учетом сложившихся традиций, возможностей сельского хозяйства, пищевой промышленности и других факторов.

29