Е.К. Шарковский. Научные основы питания

Таблица 3.2

Рекомендуемое потребление белков, жиров и углеводов для взрослого трудоспособного населения по различным группам интенсивности труда

П о т р е б н о с т ь в в и т а м и н а х р а с с ч и т ы в а ю т и с п о л ь з у я д а н - н ы е т а б л . 1 . 6 .

12

Таблица 3.2

Мегакалория, сбалансированная по основным витаминам

Задание 1.6. Определить потребность в отдельных минеральных веществах.

При выполнении этого задания выписать в рабочую тетрадь рекомендуемое суточное потребление минеральных веществ (табл. 1.7).

Вопросы для обсуждения

1.Дайте общее представление о сущности обмена веществ в организме человека.

2.Что следует понимать под энергетическим балансом организма?

3.Приведите примеры отрицательного и положительного энергетического баланса.

13

4.Какие энергозатраты относятся к нерегулируемым и регулируемым тратам энергии?

5.Что такое основной обмен и какими методами он определяется?

6.Что такое специфически-динамическое действие пищи (СДД), каковы затраты энергии на СДД и от чего зависит их величина?

7.Что такое идеальная масса тела?

8.Дайте классификацию градаций массы тела и степени ожирения.

9.Назовите основные особенности питания различных групп взрослого населения.

Тема 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ФАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Цель: прбизвести расчеты индивидуального питания по энергетической ценности, пищевым и биологически активным веществам.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА

Материалы и оборудование: вычислительная техника, справочные таблицы "Химический состав пищевых продуктов".

Задание 2.1. Произвести расчет индивидуального питания по энергетической ценности и органическому составу рациона.

Органический состав и энергетическая ценность изучаемого фактического рациона питания устанавливаются путем расчетов, проводимых на основании составленной раскладки продуктов по каждому приему пищи и в целом за сутки в те-

14

чение всего периода наблюдений. При выполнении задания используют справочные таблицы "Химический состав пищевых продуктов". Подсчет ведется по соответствующим расчетным таблицам. Результаты вычислений по мере их выполнения заносятся в рабочие таблицы (см. прил. 1).

Органический состав (количество белков, жиров, углеводов) рассчитывается отдельно для каждого приема пищи. Итоговые данные по каждому приему округляются до 0,1 г, а рациону в целом — до 1,0 г.

Энергетическая ценность отдельных пищевых веществ по приемам пищи и рациону в целом определяется по соответствующим итоговым данным: путем умножения массы (в граммах) белков, жиров и углеводов на соответствующие им энергетические коэффициенты: для белков и усвояемых углеводов — 16,7 кДж/г (4,0 ккал/г), для жиров — 37,7 кДж/г или 9,0 ккал/г (прил. 2).

Задание 2.2. Произвести расчет индивидуального питания по витаминному составу рациона.

В отличие от органического состава витаминный состав рассчитывается не отдельно для каждого приема пищи, а для рациона в целом. Полученные данные вносятся в соответствующие графы рабочих таблиц (см. прил. 1).

Задание 2.3. Произвести расчет индивидуального питания по основным минеральным веществам.

Минеральный состав рациона рассчитывается так же, как и витаминный. Результаты вносятся в соответствующие графы рабочих таблиц (см. прил. 1).

Вопросы для обсуждения

1.В чем заключается физиологическая роль белков в организме? Назовите источники их поступления.

2.Какие незаменимые аминокислоты Вы знаете, сколько их, какое физиологическое значение они имеют для организма?

3.Каковы нормы белка в граммах на килограмм массы тела для взрослого человека?

15

4.В чем заключается физиологическая роль жиров в организме?

5.Какие жирные кислоты относятся к насыщенным и полиненасыщенным, их значение и физиологическая роль для организма?

6.Какая часть суточной энергии рациона должна удовлетворяться за счет энергии поступающего жира?

7.Каковы рекомендуемые нормы растительного масла в суточном пищевом рационе?

8.В чем заключается физиологическое значение углево-

дов?

9.Какая часть суточной энергии рациона питания должна удовлетворяться за счет углеводов?

10.Какова физиологическая роль витаминов для орга-

низма?

11.Назовите факторы, оказывающие влияние на потребность в витаминах.

12.На каком принципе основана классификация витами-

нов?

13.Каково значение минеральных веществ для организма? Физиологическое значение кальция, фосфора и магния в организме.

14.Назовите биомикроэлементы, связанные с эндемическими заболеваниями, определите их влияние на организм.

Тема 3. АНАЛИЗ РАЦИОНА ПИТАНИЯ И ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

ЕГО ПОЛНОЦЕННОСТИ

Цель: ознакомить студентов с методикой оценки питания, составлением заключения об его адекватности и рекомендациями по коррекции с учетом физиологических норм.

16

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА

Материалы и оборудование: рабочие тетради, вычислительная техника.

Задание 3.1. Установить разницу между фактическим питанием и нормой.

При выполнении задания необходимо все полученные ранее результаты вычислений свести в специальные таблицы оценки рациона питания. В таблицы вносятся средние данные за период наблюдений.

Для удобства последующего анализа полученных матери-

В том числе: животные, г то же, %

Жиры, г В том числе:

растительные, г то же, %

Углеводы, г

Соотношение между белками, жирами и углеводами

Студенты заочной формы обучения не подразделяют белки и жиры на животные и растительные.

17

Студенты заочной формы обучения не определяют энергетическую ценность рациона за счет продуктов животного происхождения.

Таблица 3.3

Распределение энергетической ценности рациона по приемам пищи

18

Кальций

Фосфор

Магний

Железо

Соотношение Са

Р

Анализ и оценка полученных данных проводятся с точки зрения соответствия энергетической ценности и нутриентного состава установленным величинам индивидуальной физиологической потребности организма в пище. Оцениваются относительное соотношение между белками, жирами и углеводами, доля энергетической ценности рациона за счет белков, жиров и углеводов, относительное соотношение между содержанием кальция и фосфора.

19

В действующих рекомендациях соотношение белков, л<и- ров и углеводов принято таким — 1:1, 2:4, 6. По нормам питания взрослого трудоспособного населения 11—13 % энергетической ценности суточного рациона должны составлять белки, 33 % — жиры и 54—56 % — углеводы. Для взрослых оптимальное соотношение кальция и фосфора 1:1, 5.

Сбалансированность суточного рациона по основным витаминам интерпретируют по витаминэнергетическим коэффициентам (см. табл. 1.6).

При оценке рациональности режима питания определяют кратность приемов пищи и распределение энергоценности суточного рациона по отдельным приемам пищи. При трехразовом питании на завтрак рекомендуется расходовать 30 % суточного рациона, на обед — 40—45, на ужин — 25—30; при четырехразовом — на завтрак — 25 %, на обед — 35, на полдник — 15 и на ужин — 25 % . Полученные данные о питании сопоставляются с показателями состояния здоровья питающегося (нуждаемость в диетическом питании и др.).

При составлении рекомендаций по улучшению питания в плане сбалансированности рациона всеми пищевыми веществами и оптимизации структуры питания анализируется набор продуктов. Среднесуточный набор должен включать следующие 6 групп продуктов: первая — молоко и молочные продукты; вторая — мясо, птица, рыба, яйца; третья — хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия, четвертая — жиры; пятая — картофель и овощи, в том числе зеленые; шестая — фрукты и ягоды., При энергетических затратах организма в пределах 12552 кДж (3000 ккал) он состоит из 200—250 г мясных и рыбных продуктов, 0,5 л молока и кисломолочных продуктов, 400—450 г хлеба и хлебобулочных изделий, 50—80 г сахара и кондитерских изделий, 300 г картофеля, 250—300 г овощей, 200 г фруктов, 40 г крупы и макаронных изделий, 25—30 г сливочного масла, 20—25 г растительного масла, 30 г творога, 15 г сметаны, 15—20 г сыра, 1 яйца в 2 дня.

Таким образом, при анализе рациона питания должны быть отражены:

20

1)соответствие энергетической ценности рациона питания действительным потребностям организма;

2)сбалансированность питания по основным пищевым и биологически активным веществам;

3)разнообразность питания;

4)режим питания.

После ответа на эти вопросы делается заключение и даются рекомендации по устранению выявленных недостатков в питании.

В качестве примера можно воспользоваться следующей схемой:

Питание (не) достаточное и качественно (не) полноценное. Отмечается дефицит (избыток) белков, жиров и несбалансированность питания (неблагоприятное соотношение между белками, жирами и углеводами).

Для устранения выявленных недостатков необходимо ввести в рацион молоко и кисломолочные продукты (молока ... г и кефира ... г), что позволит увеличить содержание животного белка на ... г, жира на ... г, энергетическую ценность на ...кДж, или на ... ккал. Включение данных продуктов в рацион питания позволит улучшить показатели сбалансированности питания.

Для нормального режима питания следует несколько облегчить завтрак до ... % общей энергетической ценности и увеличить прием пищи в обед до ... % и т.д.

Вопросы для обсуждения

1.Что такое рациональное питание?

2.Назовите основные элементы рационального питания.

3.Дайте определение сбалансированному питанию.

4.На каких основных принципах базируется сбалансированность питания?

5.Приведите формулу сбалансированности белков, жиров и углеводов в современных рационах питания.

6.Как рассчитать потребность в основных пищевых и биологически активных веществах для пищевых рационов любой энергетической ценности? Что такое мегакалория?

21