17. Другие продукты убоя скота (кровь, жир, кость, эндокринно-ферментное сырьё).

При убое животных помимо основного сырья получают и другие продукты убоя: кровь, жир, кость, эндокринно-ферментное сырьё.

Кровь является ценным сырьем для производства пищевой, лечебной, кормовой и технической продукции. Использование крови обусловлено в первую очередь наличием белков. В сухом веществе крови содержится 80% белков, из них 60-65% гемоглобина. Для использования в пищевых целях и для выработки лечебных препаратов пригодны кровь только здоровых животных. Устанавливается это только после осмотра внутренних органов. Для пищевых целей используют цельную кровь или кровяную сыворотку, которую добавляют в колбасные изделия. Из крови также вырабатывают пищевой альбумин, который используется в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий. Из крови, которая не пошла на пищевые цели производят белковые корма, технические продукции в виде клея, текстильного производства и т.д. Основной проблемой при переработке крови является ее быстрая сворачиваемость, поэтому при работе с ней производитель добавляет стабилизаторы, в результате которых кровь может храниться при температуре – 10 до 6 месяцев

При убое скота получают эндокринно-ферментное сырьё. Из эндокринных желез получают гормон, из поджелудочных желез – инсулин, из надпочечников – адреналин, из слизистой оболочки желудка – пепсин, из печени – медицинские препараты, применяемые для лечения малокровия, из желчи – препараты, нормализующие деятельность пищеварительного тракта.

18. Анатомические особенности строения птицы. Пищевая ценность мяса птицы.

В продажу поступает мясо домашней птицы а также пернатая дичь. В отличии от мышечной ткани убойных животных мышечная ткань птицы более плотная, мелко волокнистая, содержит меньше прослоек рыхлой ткани – легче усваивается. У птицы наиболее развиты мышцы груди, бедра и голени, которые и составляют наиболее ценные части мякоти. Грудные мышцы кур и индеек светлые. У уток и гусей все мышцы темные, жир расположен в различных частях тушки, более половины под кожей, остальное – на кишечнике и почках. В тушках уток и гусей костей скилета составляет 12-16% живой массы

Пищевая ценность мяса птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности, части тушки, от кормления птицы. Содержание белка в мясе птицы колеблется от 12 до 25%, мышечные ткани содержат полноценные белки, которые по аминокислотному составу с мясом убойных животных различаются незначительно. Неполноценных белков в мясе птицы содержится в 2-3 раза меньше, чем в мясе убойных животных. Содержание жира от 4,5% у цыплят до 50% у уток. Жиры имеют твердую консистенцию, но содержат больше ненасыщенных жирных кислот, что говорит о том, что жиры птицы обладают большей пищевой ценностью и легче усваиваются. Из минеральных веществ в мясе птицы содержатся K, Na, Fe, Ca, а из витаминов – А, А, РР. Имеющиеся в мясе птицы экстрактивные вещества при варке бульона подвергаются комплексным превращениям, придают мясу птицы специфический вкус и аромат. Обладая такими достоинствами, мясо птицы используется в первую очередь в диетическом, а также детском и лечебном питании.