11. Послеубойные изменения в мясе, их влияние на качество мяса (убой и первичная обработка).

После убоя у животного в мясе прекращаются обменные процессы и происходит распад биологических систем. В результате этого распада образуются новые живые ткани. Скорость послеубойных изменений зависит от активности ферментов в мышечной ткани и скорости протекания биохимических процессов.

Сразу после убоя мясо является парным и обладает высокой влаго поглотительной и влаго удерживающей способностью белков.П после 2 часов начинается 1 стадия – послеубойное окоченение. Максимальное окоченение наблюдается через 12-24 ч после убоя. Вторая стадия послеубойных изменений – созревание, которое является началом автолитических процессов. Этот процесс является совокупностью изменений свойств мяса в результате которых оно приобретает выраженный аромат, вкус, становится мягким, более влагоемким и доступным к действию пищеварительных ферментов. ароматный. При созревании проходят следующие биохимические процессы:

- распад миозинового комплекса на растворимые белки – актин и миозин

- образование аминокислот, которые обуславливают вкус и аромат мяса

- распад белков соединительной ткани: калогена и эластина

- увеличение содержания атф и рН.

3 стадия – глубокий автолиз, когда значительно увеличиваются процессы распада веществ. Происходит разрушение структурных элементов мышечной ткани, усиливается отделение мясного сока. В результате взаимодействия аминокислот с редуцирующими веществами (рибоза) мясо приобретает коричневую окраску. На стадии глубокого автолиза мясо в пище не пригодно. В дальнейшем автолиз переходит в гниение.

12. Охлаждённое мясо. Хранение, сроки реализации, дефекты.

При охлаждении в мясе происходят следующие процессы:

- снижается активность тканевых ферментов

- увеличивается плотность мышц и вязкость тканевого сока

- происходит потеря массы, которая зависит от относительной влажности воздуха.

Охлажденное мясо имеет температуру 0…+4С, его необходимо проводить быстро т.к. охлажденное мясо является лучшим сырьем и обладает хорошими органолептическим показателями. Хранят охлажденное мясо при 0…-1С с ОВВ 80-90%. Сроки хранения говядины – 20 сут, свинины 12 сут. увеличить срок хранения возможно понижением температуры, соответствующей обработкой мяса или озонированием камер хранения. При длительном хранении охлажденного мяса его органолептические свойства ухудшаются, поверхность туши темнеет, приобретает бурый оттенок и происходит усушка мяса.

13. Мороженое мясо. Условия хранения, порядок использования.

Мор. мясо имеет t в толще мышц -8 и ниже. Замор-ть след-т мясо парное или охл. в стадии созревания, но не в ст. окоченения. При замор-и – процессы: 1. ткан. жид-ть превращ. в лед; 2. отмир-т около 90% микроорг.; 3. резко замедл-ся скорость биохим. процессов. Мясо лучш.кач-ва получ. при быстр. заморозке при t -25. При этом обр-ся много мелких межклет.крист. льда, след., мыш.ткань поврежд-ся min, белки не сильно денатур. и уменьш-ся вытекание ткан.сока. Медл. замор-е произв-ся при t -10..-15. Проих. те же процессы, однак., обр-ся крупн.крист.льда, кот. способ-т повышен. отделению мышеч. сока. Процесы при хр-и мяса: усушка, перекристал-я, окислит. порча, небол. сниж-е кол-ва вит-нов, измен-е коллоидн. состояния белков, автолитич.проц. Хр-т при t -18 ^оС, ОВВ – 95-98%.

13. Полуфабрикаты в тесте. Особенности производства. Экспертиза качества.

Полуфабрикаты в тесте – изделия из теста с начинкой из мясн.фарша. Выпус-т пельмени, палочки мясн., манты, пр. Пельмени разл-ся составом фарша. Для их пр-ва исп-т муку 1с с доб. яиц, меланжа, соли. В кач-ве мяса м.б. как конкр.виды мяса, так и их смеси. Формуются вручную или автоматически и замор-ся при t -18..-23.Далее их подвергают галтовке – обработке во вращ.перфарир.барабане для шлифовки пов-ти. П/ф из теста д.б. не слипшимися, не деформ., края теста хор. заделаны без выступов фарша. ПК пельменей: внеш.вид, вк.и зап.(сочный в меру соленый, с аром.лука и пряностей), масса 1 пельм. (12±4), м.д.фарша (не менее 50%), t в толще фарша (-10), толщина тестовой оболочки (не бол.2,5мм), м.д.повар.соли(не бол1,8%), м.д.жира в фарше (не бол.28%).