2.2 Характеристика вихідної сировини
Органолептичні та фізико-хімічні показники олій та жирів визначаються держстандартами та технічними умовами. Показники олій контролюють при потраплянні, на протязі технологічного процесу та в готовій продукції.
Вимоги до якості рослинних олій та жирно кислотному складу визначають їх призначення. В салатних оліях повинна бути в більшій кількості лінолева кислота, для лакофарбної промисловості – ліноленова.
Жирнокислотний склад впливає не тільки на харчову цінність, а і на строки зберігання, гідність до переробки.
Кількість супутніх речовин невелика, але вони визначають якість олій та жирів, в значній кількості впливають на їх технологічні властивості.
Характеристика початкової сировини, основних і допоміжних матеріалів приведена в таблиці 2.7
Таблиця 2.7 – Характеристика сировини. Основних та допоміжних матеріалів
|
|
Сорт, марка |
Найменування стандарту або технічних умов |
Показники, обов’язкові для перевірки перед використанням |
Спе-ціаль- ні вимоги | |
|
Назва, одиниці вимірювання |
величина | ||||
|
Олія соня-шникова |
Гідрова-на вищого сорту |
ГОСТ 1129-93 з зміною №1, затвердженою 16.05.96 р. |
Прозорість |
Прозора без осаду |
|
|
Запах та смак |
Властиві соняшниковій гідратованій олії, без стороннього запаху, присмаку та гіркоти |
| |||
|
Колірне число, мг йоду, не більше |
15 |
| |||
|
Кислотне число, мг КОН/г, не більше |
1,5 |
| |||
|
Масова частка не жирових домішок, %, не більше |
відсутність |
| |||
|
Масова частка фосфоровмісних речовин, %, не більше: При перерахунку на стеароолео-лецитин При перерахунку на Р2О5 |
0,10
0,009
|
| |||
|
Масова частка вологи, не більше |
0,10 |
| |||
|
Температура спалаху екстракційної олії, ºС, не нижче |
225 |
| |||
|
Ступінь прозорості, фем, не більше |
40
|
| |||
|
Перикисне число, ½ О ммоль/кг, не більше |
10,0 |
| |||
|
Йодне число, г І2/100г |
145 |
| |||
|
Масова частка неомиляємих речовин, %, не більше |
1,2 |
| |||
|
|
Гідрова-на першого сорту |
ГОСТ 1129-93 зі зміненням №1, затвердженим 16.05.96р. |
Прозорість |
Прозоре без осаду |
|
|
Запах та смак |
Властиві соняшниковій гідрованій олії, без стороннього запаху, присмаку та гіркоти |
| |||
|
Колірне число, мг йоду, не більше |
20 |
| |||
|
Кислотне число, мг КОН/г, не более |
4,0 |
| |||
|
Масова частка не жирових домішок, %, не більше |
відсутність |
| |||
|
Масова частка фосфоровмісних речовин, %, не більше: При перерахунку на стеароолеолеци-тин При перерахунку на Р2О5 |
0,20
0,019
|
| |||
|
Масова частка вологи та летких речовин, %, не більше |
0,15 |
| |||
|
Температура спалаху екстракційної олії, ºС, не нижче |
225 |
| |||
|
Ступінь прозорості, фем, не більше
|
40 |
| |||
|
Перикисне число, ½ О моль/кг, не більше |
10,0 |
| |||
|
Йодне число, г І2/100г |
145 |
| |||
|
Масова частка неомиляємих речовин, %, не більше |
1,2 |
| |||
|
Олія соняш-никова |
Гідрова-на другого сорту |
ГОСТ 1129-93 зі зміною №1, затвердженою 16.05.96 р. |
Прозорість |
Легке помутніння або «сітка» не є браком |
|
|
Запах та смак |
Властиві соняшниковій олії. Злегка затхлий запах та присмак легкої гіркоти не є браком |
| |||
|
Колірне число, мг йоду, не більше |
30 |
| |||
|
Кислотне число, мг КОН/г, не більше |
6,0 |
| |||
|
|
відсутність |
| |||
|
Масова частка фосфоровмісних речовин, %, не більше: При перерахунку на стеароолеолеци-тін При перерахунку на Р2О5 |
0,25
0,022
|
| |||
|
Масова частка вологи та летких речовин, %, не більше |
0,30 |
| |||
|
Температура спалаху екстракційної олії, ºС, не нижче |
225 |
| |||
|
Ступінь прозорості, фем, не більше |
40 |
| |||
|
Перикисне число, ½ О ммоль/кг, не більше |
10,0 |
| |||
|
Йодне число, г І2/100г |
145 |
| |||
|
Масова частка неомиляємих речовин, %, не більше |
1,2 |
| |||
|
Олія соняш-никова |
Після гідрата-ції з підвищеним вмістом фосфатидів |
ГОСТ 1129-93 зі зміною №1, затвердженим 16.05.96 р. |
Прозорість |
Легке «помутніння» або «сітка» не є браком |
|
|
Запах та смак |
Властиві соняшниковій гідратованій олії |
| |||
|
Колірне число, мг йода, не більше |
30 |
| |||
|
Кислотне число, мг КОН/г не більше |
6,0 |
| |||
|
|
|
|
Масова частка нежирових домішок, %, не більше |
відсутність |
|
|
|
|
|
Масова частка фосфоровмісних речовин, %, не більше: При перерахунку на стеароолеолеци-тин При перерахунку на Р2О5 |
0,40
0,035
|
|
|
|
|
|
Масова частка вологи та летких речовин, %, не більше |
0,20 |
|
|
|
|
|
Температура спалаху екстракційної олії, ºС, не нижче |
225 |
|
|
|
|
|
Ступінь прозорості, фем, не більше |
40 |
|
|
|
|
|
Перекисне число, ½ О ммоль/кг, не більше |
10,0 |
|
|
|
|
|
Йодне число, г І2/100 г |
145 |
|
|
|
|
|
Масова частка неомиляємих речовин, %, не більше |
1,2 |
|
|
|
Екстра, вищий, перший |
ГОСТ 908-79 |
Зовнішній вигляд та колір |
Безкольорові кристали або білий порошок без комків, для кислоти першого сорту дозволяється жовтуватий відтінок |
|
|
|
|
|
Смак |
Кислий, без стороннього присмаку |
|
|
|
|
|
Запах |
Розчин кислоти концентрації 20г/дм3 у дистильованій воді не повинен мати запаху |
|
|
|
|
|
Структура |
Сипуча або суха, на дотик не липка |
|
|
|
|
|
Масова доля лимонної кислоти при перерахунку на моногідрат, %, не менше |
99,5 |
|
|
|
|
|
Колір, одиниці показника колірності розчину йодної шкали, не більше |
Екстра -4 Вищий – 6 Перший - 10 |
|
|
|
|
|
Масова частка золи, %, не більше |
Екстра – 0,07 Вищий – 0,10 Перший – 0,35 |
|
|
|
|
|
Масова частка вільної сірчаної кислоти, %, не більше |
Екстра – 0,01 Вищий – 0,01 Перший – 0,03 |
|
|
|
|
|
Масова частка миш’яку, %, не більше |
0,00007 |
|
|
|
|
|
Проба на свинець, мідь, цинк, олово з сірководнем |
Витримує аналіз |
|
|
|
|
|
Проба на оксалати з оцтовокислим кальцієм |
Те ж |
|
|
|
|
|
Проба на барій з сірчаною кислотою |
Те ж |
|
|
|
|
|
Проба на фероцианіди з хлорним залізом |
Те ж |
|
Назва
сировини, матеріалів або пів фабри-катів
Олія
соняш-никова
Масова
частка не жирових домішок, %, не більше
Кислота
лимонна харчова
Важливими супутніми речовинами, що впливають на споживчі властивості рослинної олії, його колірність, виступають рослинні пігменти. З одного боку, пігменти мають харчову цінність а з іншої - надають олії різне забарвлення: від жовтої до яскраво-помаранчевої у разі присутності каротино-идов, різні відтінки зеленого, у разі присутності хлорофілу, при спільній присутності каротинів і хлорофілу олія набуває темно-коричневого забарвлення.
Пігменти погіршують товарний вигляд окремих олій та жирів. Забарвлення олій небажана в тих випадках, коли при використанні олій, саломасів для виробництва маргаринової продукції в них вводять спеціальні забарвлюючі речовини. Ароматичні речовини придають більшості видів олії специфічний запах, при використанні олій для виробництва маргаринів їх присутність взагалі не допускається, так як до маргаринів вводять спеціальні ароматизатори.
Смак
та запах олії визначається органолептично.
Основна особливість цих речовин –
леткість та наявність у молекулах
специфічних функціональних груп. Вони
присутні в олії в невеликій кількості
та представлені великим числом речовин
різної природи та складу. Це вуглеводні,
альдегіди, спирти, кетони, низькомолекулярні
ефіри, жирні 
кислоти
та ін.. Основними носіями смаку та запаху
є метилкетони, аліфатичні вуглеводні
та інші маловивчені сполуки.
Сировина
потрапляє на підприємство за допомогою
залізничних та автомобільних шляхів.
Залізничні виїзди і переїзди на території підприємства повинні бути обладнані світловими сигналами або іншими пристроями, що дозволяють регулювати рух транспорту. Транспортні шляхи у безвиході мають можливість розвороту транспортних засобів.
Швидкість руху залізничного і автомобільного транспорту на території підприємства має бути вказана для кожного виду транспорту на спеціально виставлених дорожніх знаках і не перевищувати наступних величин:
Залізничний транспорт:
- склад з локомотивом спереду - 15 км/год;
- склад з локомотивом ззаду вагонів - 10 км/год;
- рух в ускладнених умовах і при переїзді, в'їзді або виїзді з території, при зчепленні вагонів - 5км/ч.
Автомобільний транспорт:
- при русі по території підприємства - 10 км/год;
- при перетині переїздів підприємства, при виїздах - 5 км/год;
- при подачі автомобіля заднім ходом - 3 км/год;
- для автонавантажувачів і електронавантажувачів - 3 км/год.
ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ