2. Характеристика сировини, матеріалів і готової продукції
2.1 Характеристика готової продукції
Соняшникова олія відноситься до рідких олій. По хімічному складу є сумішшю тригліцеридів ненасичених і насичених жирних кислот у якій є присутніми також вільні жирні кислоти і інші продукти глицеролиза тригліцеридів.
Жирнокислотний склад впливає не тільки на харчову цінність, а і на строки зберігання, гідність до переробки. Так, значна кількість лінолевої кислоти знижує окислювальну стабільність олії, а висока кількість олеїнової кислоти покращує її стабільність, збільшує строки зберігання та робить стійкою при жарінні.
Загальна структурна формула тригліцеридів представлена у виді:
С
Н2
– О – СОR1
C
H
– O – COR2
CH2 – O – COR3
де R1, R2, R3 – залишки жирних кислот (ацильні групи).
Средньомолекулярна маса жирних кислот соняшникової олії - 283. Жирнокислотний склад соняшникової олії відповідно до ГОСТ 1129-93 "Олія соняшникова" приведений в таблиці 2.1.
Таблиця 2.1 - Жирнокислотний склад соняшникової олії.
Назва кислоти по тривіальній номенклатурі |
Масова доля жирної кислоти (% до суми жирних кислот) |
Пальмітинова |
3,0 – 10,0 |
Стеаринова |
1,0 – 10,0 |
Олеїнова |
14,0 – 35,0 |
Лінолева |
50,0 – 75,0 |
Арахінова |
До 1,5 |
Бегенова |
До 1,5 |
Хімічна формула насиченої жирної кислоти (стеариновою):
С17Н35СООН
Хімічна формула ненасиченої жирної кислоти (олеїновою):
С17Н33СООН
Соняшникова олія має характеристики, приведені в таблиці 2.2. Таблиця 2.2 - Характеристики соняшникової олії.
Характеристика |
Значення |
Щільність (при 20ºС) |
0,917 – 0,920 |
Показник заломлення (при 20ºС) |
1,4741 – 1,4756 |
В’язкість (при 20ºС), СПЗ |
54,9 – 55,0 |
Температура застигання, ºС |
От -16 до -20 |
Розчинність |
Добре розчиняється у бензині, петролейному ефірі, ацетоні. |
За органолептичними і фізико-хімічними показниками олія соняшникова рафінована вибілена дезодорована виморожена, повинна відповідати вимогам ТУ У 300.40.655.002-99, вказаним в таблиці 2.3.
Таблиця 2.3 - Органолептичні і фізико-хімічні показники олії соняшникової рафінованої вибіленої дезодорованої вимороженої.
Назва показника |
Норма для олії рафінованої відбіленої вимороженої дезодорованої |
Згідно з ТУ У 300.40.655.002-99 «Олія соняшникова рафінована дезодорована фасована «Чумак» |
|
Прозорість |
Прозоре |
Запах та смак |
Без запаху, смак знеособленої олії |
Колірне число, мг йоду, не більше |
5 |
Кислотне число, мг КОН/г, не більше |
0,28 |
Масова частка не жирових домішок, %, не більше |
відсутність |
Масова частка фосфоровмісних речовин, %, не більше: в перерахунку на стеароолеолецитин |
відсутність |
Масова частка вологи та летких речових. %, не більше |
0,10 |
Ступінь прозорості, фем, не більше |
5,0 |
Перикисне число, ½ О ммоль/ кг, не більше: на момент виробництва за 90 днів через 12 місяців в кінці строку придатності |
0,5 2,5 5,0 7,0 |
Йодне число, г І/ 100 г |
120 – 136 |
Масова доля мила, %, не більше |
відсутність |
Масова доля неомиляємих речовин, %, не більше |
0,8 |
У
таблиці 2.4 приведена бальна оцінка
органолептичних властивостей рафінованої
дезодорованої соняшникової олії.
Таблиця 2.4 - Бальна оцінка органолептичних властивостей рафінованої дезодорованої соняшникової олії.
Смакова оцінка. бал |
Ступінь придатності |
Опис інтенсивності смаку та запаху |
10 |
Ідеальний |
Без запаху, смак знеособленої олії |
9 |
добре |
Ледве помітний присмак горішка, незіпсований |
8 |
добре |
Слабкий присмак, нехарактерний для даного виду олії |
7 |
добре |
Слабко виражений присмак вихідної олії |
6 |
задовільний |
Помірно слабкий присмак та запах вихідної олії, злегка окислений |
5 |
незадовільний |
Присмак вихідної олії, окислений, присмак гіркоти |
4 |
незадовільний |
Виражений присмак гіркоти, металічний присмак |
3 |
незадовільний |
Прогірклий, рибний присмак, запах полімеризованої олії |
2 |
незадовільний |
Сильно окислений,оліїстий |
1 |
Незадовільний |
Зіпсований, відштовхуючий |
Допустимі рівні змісту хлорорганічних пестицидів в соняшниковій олії, призначеній для безпосереднього споживання, повинні відповідати вимогам, вказаним в таблиці 2.5.
Таблиця
2.5 - Допустимі рівні змісту хлорорганічних
пестицидів в соняшниковій олії,
призначеній для безпосереднього
споживання.
Назва пестициду |
Дозволений рівень, млн.-1 (мг/кг) |
Гексахлоран (ГХЦГ гама-ізомер) |
0,05 |
Гептахлор |
Не допускається |
ДДТ |
0,10 |
Допустимі рівні змісту токсичних елементів (важких металів і миш'яку) і мікротоксинів в соняшниковій олії, призначеній для безпосереднього споживання, повинні відповідати вимогам, вказаним в таблиці 2.6.
Таблиця 2.6 - Допустимі рівні змісту токсичних елементів (важких металів і миш'яку) і микротоксинів в соняшниковій олії, призначеній для безпосереднього споживання.
Елементи, мг/кг |
Мікротоксини, мг/кг |
|||||||
Свинец |
Кад-мій |
Ртуть |
Мідь |
Залізо, цинк |
Мишь-як |
Афлато-ксин В1 |
Зеароле-нон |
Т – 2 токсин |
0,1 |
0,05 |
0,03 |
0,5 |
5,0 |
0,1 |
0,005 |
1,0 |
- |
