Макшанова, Зиматкина - Лекции по общей гигиене и экологии в таблицах
.pdfЗакон РБ «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека»
В соответствии с Законом, качество и безопасность пищи государство поддерживает путём:
нормирования и стандартизации; лицензирования и сертификации;
гигиенической регламентации и
регистрации;
госконтроля, госнадзора и
производственного контроля качества;
привлечения виновных лиц к
ответственности.
Государственное санитарногигиеническое нормирование и стандартизация пищи
деятельность по разработке
научно-обоснованных санитарных норм, правил и гигиенических
нормативов (СН, СП, СанПиН), технологических стандартов, а также их:
утверждение,
введение в действие,
опубликование в средствах массовой информации,
издание,
распространение.
81
Лицензирование видов деятельности, сертификация продукции
! ! Виды деятельности и производство продукции, представляющие потенциальную опасность, могут осуществляться в РБ только на основании лицензий.
Перечень видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для здоровья людей, определяется Правительством Республики Беларусь.
Выдача лицензий производится при наличии заключения органов Госсаннадзора о её соответствии требованиям санитарных правил.
Сертификация пищевой продукции
подтверждение соответствия сырья и продуктов требованиям стандартов или нормативных документов.
Сертификат соответствия – документ, подтверждающий соответствие сертифицированной продукции требованиям конкретных стандартов.
Государственная гигиеническая регламентация и регистрация
Гигиеническая регламентация
перечень требований к пище на основе результатов токсиколого-гигиенических исследований или научного анализа имеющейся информации, включая разрешение, ограничение или запрещение производства и реализации;
установление предельно допустимых уровней содержания вредных веществ в целях предотвращения их неблагоприятного воздействия на организм.
Государственная гигиеническая регистрация
система учета впервые произведенных в РБ или
поступивших из-за ее пределов продовольственного сырья, пищевых продуктов или готовой пищи, которые на основании экспертной оценки документации и лабораторных исследований признаны соответствующими требованиям санитарных правил.
82
Оценка (определение) качества пищи
Проводится в виде:
плановой экспертизы;
внеплановой экспертизы (по эпидемическим показаниям);
в виде испытательной оценки пищевых
продуктов (при решении вопроса о возможности допуска в РБ продукции из других стран);
арбитражной экспертизы (в случае конфликтной ситуации).
Плановая санитарно-гигиеническая экспертиза качества и безопасности
Проводится в порядке предупредительного и текущего саннадзора в соответствии с планом проверки подконтрольных объектов.
Задачи плановой экспертизы:
Контроль качества продукции, в первую очередь, -
скоропортящейся и особо скоропортящейся (кремовые, кулинарные изделия, полуфабрикаты, варёные колбасы, молоко).
!Особо скоропортящиеся и скоропортящиеся продукты
разрешается хранить только в условиях охлаждения и строго ограниченное время.
!Нескоропортящимися считаются сухие продукты, имеющие влажность не более 15%. Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар
идр.) допускается хранить в неохлаждаемых, хорошо вентилируемых складах.
Контроль соответствия рецептур, качества витаминизации и др.
Контроль за содержанием остаточных количеств
пестицидов, солей тяжёлых металлов, пищевых добавок, антибиотиков.
Контроль за качеством питания в детских дошкольных учреждениях (ДДУ), детских подростковых учреждениях (ДПУ), лечебно-профилактических организациях (ЛПО), объектах общественного питания (ООП).
Контроль за выпуском новых изделий, использованием новых материалов.
83
Порядок проведения санитарногигиенической экспертизы (1)
На месте проверяются:
документация, тара, упаковка, маркировка;
вскрываются 5-10% упаковок продуктов. В сомнительном случае продукты отправляются на анализ в лабораторию, явно недоброкачественные продукты выбраковываются на месте.
На отобранные для лабораторного исследования продукты составляется сопроводительный документ – Акт изъятия, а по факту проверки составляется Акт санитарной экспертизы.
Порядок проведения санитарногигиенической экспертизы (2)
В лаборатории анализируются:
органолептические свойства; физико-химические свойства;
показатели пищевой и энергетической
ценности;
содержание опасных химических
соединений и биологических объектов;
радиологические показатели на
радионуклиды цезий-137 и стронций-90 в пищевых продуктах и питьевой воде;
паразитологические показатели; микробиологические показатели.
84
Порядок проведения санитарногигиенической экспертизы (3)
Органолептические свойства:
(орган, лептикос, гр. – выявляемые с помощью органов чувств):
вкус, цвет, запах, консистенция и
внешний вид, присущие данному виду пищи;
наличие вредителей.
Физико-химические свойства:
•температура,
•влажность,
•удельный вес или плотность.
Контроль содержания опасных химических соединений и биологических объектов в пище
микотоксинов – афлотоксинов;
пестицидов – ДДТ и его метаболитов, гексахлорциклогексана – как глобальных загрязнителей;
в продуктах животноводства – ветеринарных препаратов, в том числе, кормовых добавок (гризин, бацитрацин) и лечебнопрофилактических добавок (антибиотики, гормональные препараты);
бенз(а)пирена в копчёностях;
нитратов в плодоовощной продукции;
нитрозаминов в мясопродуктах.
85
КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
по качеству и безопасности (1)
По окончании санитарно-гигиенической экспертизы составляется
«Заключение о качестве продовольственного сырья, продукта илиготовойпищи».
В результате гигиенической экспертизы
продукт может быть отнесен:
к продуктам, пригодным в пищу
(доброкачественным, съедобным);
непригодным в пищу
(недоброкачественным, несъедобным или нестандартным).
КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
по качеству и безопасности (2) Доброкачественная пища
не должна содержать патогенные микроорганизмы и их токсины, ядовитые вещества органической и неорганической природы, механические вредные примеси и др.;
не должно быть признаков микробной порчи (гниение, брожение, плесневение) и физико-химической порчи (окисление, прогоркание, осаливание).
Недоброкачественная пища
не подлежит реализации, изымается и должна быть использована в иных целях;
порядок её дальнейшего использования определяется по согласованию с органами госнадзора – использование после переработки, направление на корм скоту, техническая утилизация, уничтожение.
86
Экспертиза качества отдельных продуктов животного происхождения
Молоко, молокопродукты, их значение в питании. Экспертиза молока и молочной продукции.
Мясо, мясопродукты, критерии качества и безопасности.
Пищевая и биологическая ценность рыбы. Санитарная экспертиза рыбы.
Яйца, пищевая и биологическая ценность, критерии качества и безопасности.
Мо л о к о
• Химический состав молока (на 100г):
белка – 3,2%,
жира - 3,6%,
углеводов – 4,8%, сухого вещества – 11,6%,
воды – 88,4%.
• Калорийность зависит от жирности:
жирность реализуемого молока колеблется от 0 до 6%;
100 грамм 2,8% молока дают 60 ккал.
87
Пищевая ценность молока
•Белки молока: казеиноген, лактоальбумин, лактоглобулин, белок оболочек жировых шариков (белково-лецитиновый комплекс).
Казеиновое молоко – казеина > 70% (коровье, козье). Альбуминовое молоко – казеина < 50% (кобылье, женское).
•Жиры молока находятся в диспергированном состоянии (2 млрд. жировых шариков в 1мл), содержат 20 низкомолекулярных жирных кислот, в том числе – биологически активные: капроновую, каприловую, дефицитную арахидоновую, при отстаивании, нагревании, центрифугировании образуют сливки; фосфолипиды (лецитин) являются составной частью оболочек жировых шариков.
•Углеводы молока представлены лактозой, в других продуктах не встречающейся.
•Витамины в 100г: А – 0,025мг, бета-каротин – 0,015мг, Д – 0,05мкг, Е – 0,09мг, С – 1,5мг, В1 – 0,04мг, В2 – 0,15мг, холин – 23,6мг.
•Минеральные вещества в 100г: кальций – 120мг, фосфор –
90мг, калий 150мг, магний 13мг, сера 29мг, железо – 67мкг.
Биологическая ценность молока
•Белки молока сбалансированы по содержанию аминокислот.
•Лактоглобулины – обладаютантибиотическими свойствами и являются фракцией сывороточных белков-антител – носителей иммунных свойств.
•В свежем молоке содержатся ферменты (гидролазы, фосфорилазы, дегидролазы), гормоны и факторы иммунитета (антитоксины, агглютинины, преципитины).
•Кальций молока содержится в оптимальном соотношении с фосфором.
•В молоке сбалансированы витамины, особенно витамины А и В2, Д и каротины, холин и токоферолы, тиамин и аскорбиновая кислота.
•В кишечнике лактоза медленно расщепляется на глюкозу и галактозу, не вызывая брожения.
•Молоко незначительновозбуждает секрецию пищеварительных желез, поэтому широко используется в диетическом и лечебно-профилактическом питании.
•Общая сбалансированность всех веществ, входящих в состав молокопродуктов, характеризуетих как пищу
антисклеротической направленности, которая оказываетнормализующее влияние на уровень холестерина.
88
Технология производства молока и молокопродуктов
Современный молокозавод
высокомеханизированное и автоматизированное производство с поточными «молочными» линиями из полимерных материалов, по которым молоко и молочные продукты в процессе производства циркулируют по замкнутой схеме.
Основными элементами молочной линии являются:
танки (ёмкости), вкоторыепоступает сырое молоко и другое сырьё;
специальные фильтрыдля очистки;
устройства для пастеризации или стерилизациимолока.
Молоко изготавливается путём нормализации (смешивания) натурального, обезжиренного, сухого молока, пахты, сливок, питьевой воды и других компонентов до нужных параметров.
Температурная обработка молока
Пастеризация молока – обработка молока при температурах ниже 1000С .
Стерилизация молока – обработка молока при высоких температурах. Стерилизованное молоко рассчитано на длительное хранение (от 1 месяца до года).
Ультрапастеризация или уперизация молока - обработка молока путем непосредственного введения в него чистого перегретого пара.
Температурнаяобработка молока позволяет:
освободить молоко отпатогенных бактерий;
обеспечитьбезвредность; повыситьего устойчивостьвпроцессе хранения.
89
Режимы пастеризации молока
1)длительная низкотемпературная пастеризация (нагревание до 63— 65°С в течение 30 мин);
2)кратковременная пастеризация (нагревание до 72—75°С в течение 20—30 с);
3)моментальная, или высокотемпературная (нагревание до 85—90°С без экспозиции).
Пастеризация обеспечивает безвредность молока при минимальных изменениях физико- химических свойств.
Применяемые режимы пастеризации не позволяют достигнуть 100% освобождениямолокаот микроорганизмов.
Критерием эффективности пастеризации служат микробиологические показатели.
Режимы стерилизации молока
1)одноступенчатая стерилизация молоко нагревают до
135 - 140°С в течение 2 – 4 с;
2)двухступенчатая стерилизация производится в два этапа:
1 этап - молоко стерилизуют при температуре 135°С в течение 20 с;
2 этап - после охлаждения до 65—70°С его разливают в термоустойчивые ёмкости, закупоривают и стерилизуют молоко при температуре 120°С в течение 12—20 мин.
Врезультате стерилизации:
молоко стерильно и длительно хранится;
изменяются органолептические, физико-химические и биологические свойства молока - оно приобретает привкус кипяченого, повышается вязкость, снижается содержание витаминов и биологически активных веществ.
90