Макшанова, Зиматкина - Лекции по общей гигиене и экологии в таблицах
.pdfМинеральные вещества и витамины зерна
Сосредоточены в зародышевой части и оболочках зерна.
За счет зерновых продуктов в течение суток
организм получает около 1600 мг фосфора, 2000 мг калия, 250 мг кальция, 90 мг магния, однако кальций и фосфор зернопродуктов плохо усваиваются организмом.
В зерновых продуктах хорошо представлены почти
все водорастворимые витамины. В 100 г продукта содержатся 0,4-0,7 мг тиамина, около 0,2 мг рибофлавина, пиридоксин, пантотеновая и парааминобензойная кислоты, инозит и биотин.
Высокосортные мука, макаронные изделия, крупы,
при производстве которых удаляются зародыш и оболочки зерна, содержат мало минеральных веществ и витаминов.
Более ценные в биологическом отношении
продукты получают из цельного зерна (мука грубого помола и продукты её переработки).
Причины порчи зерновых продуктов
Деятельность ферментов, которые вызывают изменения органических веществ зерновых продуктов;
жизнедеятельность микроорганизмов (бактерии, грибы);
жизнедеятельность в зерне насекомых - амбарных вредителей;
засоренность зерна семенами сорных растений.
Основная причина порчи зернопродуктов
хранение их в неблагоустроенных и неудовлетворительно содержащихся хранилищах, так как при повышении влажности и температуры в зернохранилище ферментативная деятельность зерна усиливается, а жизнедеятельность микроорганизмов, насекомых и амбарных вредителей активизируется.
101
Микрофлора зерна
В смывах с 1г зерна обнаруживается постоянная сапрофитная микрофлора
в количестве от 40 000 до 4 500 000 микроорганизмов.
Развитию микрофлоры в зерне способствуют:
повышение влажности зерна, повышение температуры воздуха в хранилищах.
При влажности более 15% начинается деятельность сапрофитной микрофлоры, сопровождаемая
активизацией ферментов и биохимических реакций в зерне с выделением тепла, что приводит
к согреванию (самосогреванию) зерна.
В результате температура в массе зерна может достигать 70°С и более, возможно обугливание и самовозгорание зерна.
Микроскопические грибки
Плесневые грибки, грибки из рода фузариум, грибок клавицепс пурпурэ причина плесневения,
афлотоксикоза, фузариотоксикоза и эрготизма
В результате жизнедеятельности микроскопических грибков:
ухудшаются органолептические, пищевые и биологические свойства продуктов;
нарушается целость оболочки зерна, открывается свободный доступ к эндосперму, который при этом инфицируется различными микроорганизмами и увлажняется;
ферменты плесеней участвуют в самосогревании зерна;
использование в питании продуктов, поражённых микроскопическими грибками, приводит к возникновению алиментарных заболеваний, пищевых отравлений, онкологических болезней.
102
Насекомые — амбарные вредители
Поражение зерна амбарными вредителями происходит в результате неправильного его хранения: размножению амбарных вредителей благоприятствует повышенная влажность зерновых продуктов и высокая температура воздуха в хранилищах.
Кчислуамбарныхвредителейотносятся:
жуки (долгоносикамбарный, хрущакмучнойидр.);
бабочки (зерноваямоль, мельничнаяогневкаидр.);
клещи(мучной, хищный, волосатыйклещидр.).
Деятельность амбарных вредителей способствует:
уничтожению (сокращению запасов) зерновых продуктов;
сильному загрязнению зерна, муки и крупы продуктами жизнедеятельности (экскрементами, шкурками после линьки);
ускоренной порче зерновых продуктов.
Степень заражения
зерновых продуктов амбарными вредителями
Устанавливается по количеству живых экземпляров в 1кг:
I степень до 5 насекомых в 1кг,
II степень до 10,
III степень более 10 насекомых.
Поступление зерна на мукомольные предприятия допускается только с зараженностью амбарными вредителями
1 степени.
Для борьбы с распространением амбарных вредителей проводят дезинсекцию хранилищ.
103
Примеси семян сорных растений
(куколь, вязель, горчак, гелиотроп, плевел опьяняющий, триходесма седая)
•Куколь. Сорное растение, встречающееся в Европе. Семена куколя круглые, черного цвета, содержат ядовитые вещества типа сапонинов, обладающие гемолитическим действием. Семена куколя легко обнаруживают и удаляют при очистке зерна.
Токсические вещества куколя термолабильны и разрушаются при выпечке хлеба.
•Вязель. Сорное растение, распространенное в Европе. При выпечке хлеба примесь вязеля придаёт ему горький вкус.
Другие сорные растения в настоящее время встречаются крайне редко.
Крупы, общая характеристика
Основные виды круп гречневая, ячневая,
перловая, овсяная, манная крупы, рис, пшено и др.
Пищевые и биологические свойства круп зависят:
от вида зерновой культуры,
характера технологической обработки.
Степень удаления зародыша, наружных оболочек
идругих периферических частей зерна:
определяет биологическую полноценность продукта (содержание в крупе витаминов, минеральных веществ и клетчатки);
влияет на усвояемость конечного продукта.
Впоследнее время получили распространение быстро разваривающиеся крупы, плющеные и
взорванные зерна.
104
Пищевая и биологическая ценность круп (1)
Белок в наибольшем количестве присутствует в гречневой (12,6%), пшённой (12%) и овсяной
(11,9%) крупах.
Белок риса (7%) по аминокислотному составу наиболее благоприятно сбалансирован.
Все виды круп содержат значительное количество углеводов (> 70%), несколько меньше их в гречневой (68%) и овсяной (65,4%) крупах.
Пищевая и биологическая ценность круп (2)
Гречневая крупа обладает высокими вкусовыми свойствами и имеет богатый витаминный состав.
Овсяная крупа в 3 раза больше, чем другие крупы, содержит ценного природного жира (до
6%).
Гречневая и пшённая крупы содержат наибольшее количество железа (8-7%).
Минимум клетчатки в манной и рисовой крупах (0,2-0,4%), они хорошо усваиваются и используются в диетическом питании.
Наибольшее количество клетчатки
содержится в овсяной и гречневой крупах, что позволяет рекомендовать их для питания людям пожилого возраста.
105
Требования к качеству круп
• По органолептическим показателям:
крупы не должны содержать каких-либо
посторонних привкусов и запахов, иметь цвет, свойственный данному виду круп.
•Металлопримесей - не более 3 мг на 1 кг крупы.
•Влажность для разных круп установлена в пределах 12,5 - 15,5%.
•Во всех крупах не допускается зараженность амбарными насекомыми.
Мука, общая характеристика
С освобождением зерна от зародыша и оболочек, а также с увеличением степени измельчения зерна:
увеличивается энергетическая ценность муки (калорийность муки в/с 330ккал/100г, обойной муки 300ккал);
уменьшается в 2 - 3 раза содержание в муке
биологически активных компонентов (витамины, микроэлементы, ПНЖК, клетчатка);
увеличивается содержание углеводов (с 68
до 74%);
биологическая полноценность снижается, а усвояемость изделий из муки повышается.
106
Созревание муки
Свежесмолотая мука нуждается в созревании в течение 1-2 месяцев,
в результате:
в муке изменяется влажность,
нарастает кислотность,
улучшается структура белковопротеиназного и углеводноамилазного комплексов;
улучшаются свойства клейковины и другие показатели, имеющие значение в выпечке хлеба.
Витаминизация муки
Проводится путём введения в муку витаминов группы В, что повышает биологическую полноценность хлебобулочных изделий,
особенно высших сортов.
Ржаная мука витаминизируется витамином В1 (0,4 мг) и витамином РР (3 мг на 100 г муки).
Пшеничная мука 1-го и 2-го сортов
витамином B1 (0,4 мг), витамином
В2 (0,4 мг) и витамином РР (2 мг на
100 г муки).
107
Требования к качеству муки
Качество муки оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям и наличию посторонних примесей:
цвет зависит от вида зерна, сорта муки и наличия примесей;
запах не должен быть затхлым и иметь посторонних
оттенков;
вкус может изменяться в результате примеси к муке семян
горьких сорных растений;
хруст на зубах (при разжевывании муки) обусловлен
примесью песка при обнаружении песка реализация муки не разрешается;
влажность муки не должна превышать 15%; в муке допускается металлопримесь - не более 3 мг/кг;
примесь амбарных вредителей, а также помета грызунов
в муке не допускается;
спорыньи или головни каждой в отдельности или обеих
вместе допускается не более 0,05%, горчака или вязеля каждого в отдельности или обоих вместе - не более 0,04%, куколя - не более 0,1%.
Значение хлеба в питании
Важные свойства хлеба:
хлеб практически не приедается,
хорошо усваивается,
быстро создаёт чувство насыщения.
В различных странах потребление
хлеба колеблется от 300 до 500г в сутки на человека.
За счет хлеба обеспечивается
ежедневное поступление 25-35г белка, 150-200г углеводов и 8001000 ккал (3347-4184 кДж).
108
Качество хлеба
Зависит от технологии приготовления теста и правильной выпечки.
В основе приготовления теста лежат процессы
спиртового и молочнокислого брожения, этот способ изобрели в Египте, позже его переняли греки и римляне.
Деятельность ферментов в тесте протекает особенно
интенсивно при 40 - 50 °С.
Образование углекислоты обусловливает
пористость теста. Стенки пор состоят из тонких белковых пленок.
Важную роль при получении теста играют процессы
набухания коллоидов, сопровождающиеся значительным поглощением влаги.
В ржаном тесте под действием фермента тирозиназы
окисляется тирозин, в результате образуется меланин, окрашивающий хлеб в темный цвет.
Основы технологии выпечки хлеба
Выпечка производится в специальных печах при 200—300 °С.
По мере нарастания температуры
втесте происходит:
образование корки;
расширение углекислоты, что приводит к увеличению объема теста;
клейстеризация крахмала и коагуляция белков;
стабилизация и закрепление пористой структуры мякиша.
Аромат хлеба обусловлен образующимися летучими соединениями в результате взаимодействия аминокислот и растворимых углеводов.
109
Пищевая и биологическая ценность хлеба
По аминокислотной сбалансированности лучшим является белок пшеничного хлеба из обойной муки, или из муки 2-го сорта.
В хлебе содержатся такие сахара, как фруктоза и мальтоза, имеющие не только вкусовое, но и биологическое значение.
Витамины хлеба в основном представлены витаминами группы В. Пшеничный хлеб из обойной муки характеризуется оптимальной сбалансированностью витаминов.
Суточная норма хлеба (400-500г) обеспечивает 25% суточной потребности организма в фосфолипидах и половину суточной потребности витамина Е.
Из макроэлементов в хлебе представлены калий, натрий, хлор, фосфор. Низкое содержание кальция при высоком содержании фосфора создает их несбалансированность, препятствующую усвоению кальция.
Микроэлементы хлеба – усвояемые железо, медь, марганец - хорошо сбалансированы, что благоприятно для процессов кроветворения.
Пищевые вещества хлеба легко усваиваются (белки на 75—92%, углеводы на 93—98%).
Витаминизация хлеба
Обогащение муки витаминами B1, B2 и РР позволяет получить хлеб с оптимальным содержанием витаминов группы В.
В витаминизированных видах хлеба:
содержание тиамина повышается в 2-3
раза, рибофлавина в 4-5 раз, ниацина в 1,5-2 раза.
110