![](/user_photo/2706_HbeT2.jpg)
Макшанова, Зиматкина - Лекции по общей гигиене и экологии в таблицах
.pdf![](/html/2706/987/html_bxM6sSH0tR.CWjT/htmlconvd-ypiqwT71x1.jpg)
Профилактика отравлений нитратами, остаточными количествами минеральных удобрений и пестицидов
Профилактика отравлений нитратами:
включает мероприятия, направленные на снижение содержания нитритов в колбасных изделиях;
изыскание новых безвредных средств сохранения необходимого цвета колбасных изделий;
выявление и запрещение потребления воды из источников, содержащих повышенные количества нитратов.
Профилактика вредного влияния остаточных количеств минеральных удобрений:
контроль применения азотных удобрений и сточных вод для выращивания овощей, накапливающих эти вещества;
соблюдать правила и сроки внесения удобрений.
Основа профилактики отравления ядохимикатами -
соблюдение правил применения, хранения, транспортировки и захоронения ядохимикатов.
Расследование пищевых
отравлений
Расследование проводится в 5 этапов
Началу расследования предшествует
оформление лечащим врачом
«Экстренного извещения об инфекционном заболевании, пищевом, остром профессиональном отравлении, необычной реакции на прививку».
71
![](/html/2706/987/html_bxM6sSH0tR.CWjT/htmlconvd-ypiqwT72x1.jpg)
Обязанности лечащего
врача при выявлении случая пищевого отравления
Лечащий врач должен:
1.Оформить и направить в территориальный ЦГЭ «Экстренное извещение».
2.Провести тщательный сбор анамнеза.
3.Организовать сбор материалов на
лабораторное исследование:
рвотные и каловые массы, промывные воды желудка, кровь, мочу;
остатки пищи в чистую посуду для сохранения и
последующего исследования.
Первый этап расследования
вспышки пищевого отравления
Включает:
выставление предварительного диагноза;
выяснение характера пищевого отравления.
При этом в обязанности специалиста санэпидслужбы,
а до его подключения к расследованию пищевого отравления – лечащего врача, входит обязанность составить:
подробное описание начала заболевания: дату и время появления первых симптомов, подробную картину заболевания, тяжесть заболевания;
подробное описание обстоятельств, связанных с возникновением пищевого отравления (меню за последние 48 часов до появления симптомов отравления);
мнение больного о продукте, вызвавшем пищевое отравление (оценка заболевшим органолептических свойств пищевого продукта);
информацию о членах семьи, коллегах по работе, друзьях и других людях, которые попадают в число потенциально пострадавших лиц.
72
![](/html/2706/987/html_bxM6sSH0tR.CWjT/htmlconvd-ypiqwT73x1.jpg)
Второй этап расследования
пищевого отравления Подключается специалист ЦГЭ:
проводит обследование объекта общественного питания или торговли продовольствием, с деятельностью которого связана вспышка пищевого отравления;
организует эпидемическое обследование пострадавшего.
В процессе санитарно-эпидемиологического обследования:
отбираются соскобы и смывы с инвентаря, оборудования,
тары, рук персонала для микробиологического анализа; помимо пищи, в бактериологическую лабораторию
направляется питьевая вода из графинов, резервуаров; анализируются результаты лабораторного исследования
подозреваемой пищи иматериалов, полученных от пострадавшего;
производится забор крови пострадавшего для постановки
серологических реакций; при летальных исходах на бактериологическое
исследование направляются содержимое желудка, кишечника, паренхиматозные органы.
Третий этап расследования
пищевого отравления
Включает расшифровку механизма приобретения пищей
патогенных и токсических свойств.
В случае отравления микробной природы устанавливаются:
источник инфекции; пути и факторы передачи микроорганизма;
условия, способствовавшие размножению
микроорганизмов и токсинообразованию в продукте; причины, обеспечившие сохранность
микроорганизмов и их токсинов в продуктах в процессе обработки.
В случае отравления немикробной природы устанавливается этиологическая связь продукта с возникшим заболеванием.
73
![](/html/2706/987/html_bxM6sSH0tR.CWjT/htmlconvd-ypiqwT74x1.jpg)
Четвёртый этап расследования
пищевого отравления
Включает разработку мероприятий по ликвидации и предупреждению пищевого отравления.
Мероприятия по ликвидации пищевого отравления:
обезвреживание опасных в эпидотношении продуктов (снятие с реализации, утилизация или переработка);
изоляция источника инфекции (отстранение от работы, перевод на другую работу);
прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений (временное или постоянное запрещение эксплуатации объекта, генеральная уборка, дезинфекция, ремонт объекта).
Мероприятия по предупреждению пищевого отравления:
соблюдение температурных условий и сроков хранения скоропортящихся продуктов;
гигиена технологического процесса;
соблюдение условий транспортировки и реализации продукции и другие мероприятия по предупреждению размножения микроорганизмов и токсинообразования.
Пятый этап расследования
пищевого отравления
Включает:
составление Акта расследования пищевого отравления (подробный Акт санитарного обследования объекта прилагается отдельно);
проведение профилактических мероприятий (оперативных и перспективных);
применение санкций к нарушителям санитарно-эпидемиологического режима.
74
![](/html/2706/987/html_bxM6sSH0tR.CWjT/htmlconvd-ypiqwT75x1.jpg)
Предупредительный санитарный надзор
на предприятиях общественного питания и торговли продовольствием
Включает контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил:
•При планировании развития сети пищевых объектов и проектировании пищевых предприятий.
•На этапе выбора земельного участка под строительство.
•При реконструкции существующих зданий под пищевые предприятия или изменении профиля работы действующих объектов.
•При вводе в эксплуатацию вновь выстроенных и реконструированных предприятий или новых технологических линий, агрегатов, машин и оборудования.
•При изменении ассортимента и рецептуры выпускаемых продуктов и использовании новых видов сырья, посуды, тары, оборудования, упаковок, моющих средств и др.
•При применении новых видов пестицидов.
Текущий санитарный надзор
В области гигиены питания включает контроль за:
содержанием пищевых объектов;
соблюдением санитарных норм при изготовлении, выпуске, хранении, транспортировке и реализации продуктов питания;
соответствием выпускаемого и используемого оборудования, инвентаря, тары, упаковочного материала, посуды действующим санитарным нормам;
порядком применения пищевых добавок;
соблюдением сроков обработки сельхозпродуктов пестицидами;
пищевыми отравлениями, острыми кишечными инфекционными и алиментарными заболеваниями;
организацией рационального питания населения;
витаминизацией готовых блюд и пищевых продуктов;
пропагандой гигиенических знаний в области питания среди населения;
прохождением медицинских обследований работниками пищевых предприятий.
75
![](/html/2706/987/html_bxM6sSH0tR.CWjT/htmlconvd-ypiqwT76x1.jpg)
ТЕМА 6 : Гигиеническая оценка качества пищи. Гигиеническая оценка важнейших продуктов животного и растительного происхождения
Закон РБ «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека» от 23 мая 2003 года
Регулирует качество и безопасность питания населения путём:
разработки мер, исключающих поступление в оборот некачественных и опасных пищевых продуктов;
мониторинга качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;
проведения государственной политики в области качества и безопасности пищи.
76
![](/html/2706/987/html_bxM6sSH0tR.CWjT/htmlconvd-ypiqwT77x1.jpg)
Основные положения закона (1)
«О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека»
Пища продовольственное сырьё,
пищевые продукты, готовая пища, блюда.
Продовольственное сырье
вещества растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения, вода, а также пищевые добавки,
используемые для производства пищевых продуктов.
Основные положения закона (2)
«О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека»
Пищевые добавки природные или
искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе производства или торгового оборота в целях придания им определенных свойств или для сохранения их качества.
Фальсифицированные продукты
сырье и продукты, вовлеченные в оборот,
с умышленно измененными составом и свойствами, ухудшающими их пищевую ценность, информация о которых является заведомо неполной и недостоверной.
77
![](/html/2706/987/html_bxM6sSH0tR.CWjT/htmlconvd-ypiqwT78x1.jpg)
Основные положения закона (3)
«О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека»
К а ч е с т в о:
совокупность свойств и харак-
теристик продовольственного сырья, пищевых продуктов, готовой пищи, которые обусловливают способность пищи удовлетворять физиологические потребности человека.
Основные положения закона (4)
«О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека»
Качество
комплексный показатель, объединяющий понятия:
пищевой ценности;
биологической ценности;
потребительских свойств.
78
![](/html/2706/987/html_bxM6sSH0tR.CWjT/htmlconvd-ypiqwT79x1.jpg)
Основные положения закона (5)
«О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека»
Пищевая ценность пищи комплекс свойств
пищи, обеспечивающих физиологические потребности человека в веществах и энергии.
Биологическая ценность пищи способ-
ность обеспечивать нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма.
Потребительские свойства продуктов
определяются возможностью изготовления из них высококачественной пищи:
в разнообразном ассортименте,
с хорошими вкусовыми качествами,
высокой усвояемостью,
малой приедаемостью.
Основные положения закона (6)
«О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека»
Безопасность совокупность свойств
продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовой пищи, при которых они не являются вредными и не представляют опасности для жизни и здоровья нынешнего и будущих поколений при обычных условиях их использования.
При определении безопасности пищи учитываются: степень безвредности; наличие признаков порчи.
79
![](/html/2706/987/html_bxM6sSH0tR.CWjT/htmlconvd-ypiqwT80x1.jpg)
Основные положения закона (7)
«О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека»
Критическая контрольная точка этап
производства или торгового оборота, на котором могут быть применены методы лабораторного или технологического контроля.
Удостоверение качества и безопасности
документ, в котором юридическое лицо или
индивидуальный предприниматель
удостоверяют соответствие качества и безопасности конкретной партии продовольственного сырья и пищевых продуктов требованиям нормативных правовых актов Республики Беларусь.
ИН Ф О Р М А Ц И Я
окачестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (товарные накладные, сертификаты, маркировки, этикетки, выштамповки и др.)
Должна включать:
наименование продукта;
ссылку на нормативный документ, устанавливающий требования к качеству и безопасности (СТБ, ТУ, ВТУ);
сведения о генетически модифицированных добавках;
дату изготовления (срок годности, хранения).
Включение в маркировку сведений о лечебнопрофилактических свойствах продуктов
допускается по согласованию с Министерством Здравоохранения Республики Беларусь.
80