Макшанова, Зиматкина - Лекции по общей гигиене и экологии в таблицах
.pdfДиетическое питание детей (3)
В сладостях для детей, больных фенилкетонурией и целиакией, должен отсутствовать основной вид сырья -
пшеничная мука, а содержание белка в готовых продуктах должно составлять менее 1,3 г на 100 г продукта.
Специалистами "РУП БелНИИ пищевых продуктов" совместно с Могилевским университетом продовольствия разработаны технология и рецептуры на новые виды продуктов для детей, больных фенилкетонурией и целиакией: сладости низкобелковые в виде печенья "Надежда", "Детям", "Удача“, смеси сухие и кекс "Волшебный" для больных фенилкетонурией и целиакией.
Диетическое питание детей (4)
Для обогащения низкобелковых
сладостей минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами, а также для придания изделиям связной структуры используется пюре из яблок, абрикосов и моркови.
При разработке низкобелковых сладостей
(в виде печенья, пряников) особое внимание уделяется плотности готовых изделий.
Органолептические характеристики и
физико-химические показатели готовых изделий не должны отличаться от характерных для данных продуктов.
131
ТЕМА 8 : Санитарногигиенические требования к предприятиям общественного питания
Факторы риска, приводящие к ухудшению качества и
эпидемической безопасности пищи
1.Санитарное благоустройство и содержание предприятия.
2.Санитарная подготовка персонала и соблюдение правил личной гигиены.
3.Транспортирование, приём и хранение пищевых продуктов.
4.Кулинарная обработка пищевых продуктов.
5.Условия хранения и реализации готовой пищи.
132
Планировка объектов питания и торговли продовольствием
Три принципа планировки и эксплуатации, которые гарантируют санитарно-эпидемиологическую безопасность объекта:
последовательность или поточность технологического (торгового) процесса;
разделение или изоляция производственных потоков (производственных процессов);
товарное соседство продуктов и готовой пищи (раздельное хранение сырой и
готовой продукции).
Последовательность или поточность технологического (торгового) процесса
Заключается в соблюдении строгой
очерёдности производственных операций, при этом формируются производственные потоки – технологические или торговые;
обеспечивается планировкой объекта,
наиболее удобным взаиморасположением помещений: склады заготовочные варочные раздача обеденный зал; склады помещения подготовки продуктов
торговый зал;
поддерживается достаточным количеством оборудования, инвентаря и посуды, что позволяет создать несколько независимых производственных потоков (цепочек, линий).
133
Принцип разделения
Означает необходимость раздельного выполнения не только отдельных операций, но и целых производственных потоков;
достигается планировкой объекта в виде определённого набора помещений, что позволяет разделить производственные потоки по отдельным помещениям, по площадям объекта или, при недостатке помещений, разделить их во времени;
поддерживается раздельным использованием оборудования, инвентаря и кухонной посуды в соответствии с маркировкой: СМ - сырое мясо, ВМ - варёное мясо; СРсырая рыба, ВР - варёная рыба; СО – сырые овощи, ВО - варёные овощи, их закреплением за определёнными помещениями и рабочими местами;
выделением кухонной и столовой посуды на объектах общественного питания.
Принцип товарного соседства
Означает, что продукты или блюда могут контактировать, если не оказывают отрицательного влияния друг на друга;
в помещении одновременно могут находиться, обрабатываться или храниться только те продукты, которые не могут взаимно загрязнять, инфицировать или ухудшать пищевые и вкусовые качества друг друга;
товарное соседство должно соблюдаться на всех этапах - от хранения и переработки сырья до реализации готовой пищи.
134
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБЪЕКТАМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
(СанПиН 2.3.4.15-32-2005)
Разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения;
определяют основные гигиенические требования к размещению, планировке, санитарнотехническому состоянию, гигиеническому содержанию объектов общественного питания;
определяют гигиенические требования к условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки и реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов;
устанавливают гигиенические требования к технологическим процессам производства, к обеспечению безопасных условий труда, соблюдению правил личной гигиены работников.
Размещение объекта общественного питания (ООП)
Допускается:
в отдельно стоящем здании;
в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям;
в нежилых этажах жилых зданий;
в общественных зданиях;
на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала.
Объекты, расположенные в жилых зданиях, должны иметь входы, изолированные от жилой части здания.
На объектах общественного питания запрещается:
размещение помещений под жилье;
проведение работ, не связанных с деятельностью
объекта общественного питания; содержание домашних животных и птиц.
135
Требования к территории ООП
Территория объекта общественного питания должна быть благоустроена, содержаться в чистоте, защищена от подтопления грунтовыми, талыми и ливневыми водами.
В теплый период года должен проводиться покос травы, полив территории зеленых насаждений, в зимний период года - очистка территории от снега и льда с последующим вывозом.
Администрация объекта обязана обеспечивать поддержание чистоты и порядка на закрепленной за объектом территории: на прилегающем земельном участке - по всей длине участка, а на незастроенной территории - на расстоянии 25 метров от границы участка.
Зонирование территории объекта общественного питания
Зонирование территории должно предусматривать:
зоны для размещения посетителей с площадкой для размещения в летнее время столиков (дополнительных мест) на открытом воздухе;
хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой, примыкающими к группе складских помещений здания;
зону мусоросборника;
зону отдыха для персонала;
стоянки для индивидуального автотранспорта.
Проезд для транспорта должен быть с твердым покрытием, без выбоин. Площадка для хранения тары должна иметь твердое покрытие и козырек.
136
Гигиенические требования к мусоросборникам
Для сбора мусора (за исключением пищевых отходов) следует предусмотреть раздельные окрашенные мусоросборники (металлические или пластиковые) с плотно прилегающими крышками.
Площадка для мусоросборников должна быть удалена на расстояние не менее 20 м от зданий ООП,
окон жилых домов, территорий детских учреждений (дошкольных, школ), лечебных организаций, площадок для игр детей и отдыха населения, спортивных площадок.
Площадка для мусоросборников должна иметь удобные подъезды, водонепроницаемое покрытие и ограждение, содержаться в чистоте.
Периодичность удаления твердых бытовых отходов согласовывается с территориальными органами государственного санитарного надзора (в холодное время года удаление должно быть не реже 1 раза в 3 суток, в теплое время года - ежедневный вывоз).
ТРЕБОВАНИЯ К ВОДОСНАБЖЕНИЮ ООП
Водоснабжение объектов осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии может быть оборудован внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины или трубчатого колодца.
Устройство систем водоснабжения должно отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.12-3-2005 «Санитарные правила для хозяйственно-питьевых водопроводов».
Качество воды должно отвечать гигиеническим требованиям в соответствии с СанПиН 10-124 РБ 99 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
Все производственные цеха оборудуются водопроводом и канализацией. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, при необходимости - к технологическому оборудованию.
Температура горячей воды должна быть не ниже 65°С.
Должны быть установлены резервные автономные устройства горячего водоснабжения (водонагреватели) с
разводкой к моечным ваннам.
137
ТРЕБОВАНИЯ К КАНАЛИЗАЦИИ ООП
Отведение сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений. При их отсутствии, по согласованию с органами государственного санитарного надзора и экологической службы - в систему локальных очистных сооружений канализации.
Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники внутренней канализации должны иметь гидравлические затворы (сифоны).
Стояки канализации допускается прокладывать только в технологических каналах (горизонтальных, вертикальных) вне производственных и складских помещений.
ТРЕБОВАНИЯ К ВНУТРЕННЕЙ КАНАЛИЗАЦИИ
Все производственные цеха, моечные, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола.
В тамбуре туалета для персонала следуетпредусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м отпола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап.
Все стационарные объекты общественного питания оборудуются гардеробом для посетителей или вешалками для верхней одежды, туалетами и раковинами для мытья рук посетителей.
Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.
При отсутствии централизованной системы канализации допускается устраивать надворные уборные или биотуалеты.
Унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать педальным, локтевым или иным управлением, исключающим контакт с кистями рук.
Раковины для мытья рук должны быть подключены к системам холодного и горячего водоснабжения, оборудованы стационарным смесителем, снабжены мылом, устройством для антисептики рук, разовым полотенцем или электросушителем.
138
Санитарно-эпидемиологический режим ООП
Запрещается:
использование привозной воды;
использование горячей воды из системы водяного отопления;
эксплуатация ООП при отсутствии горячей или холодной воды;
сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев;
прокладывание внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений предприятий.
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВЕНТИЛЯЦИИ И ОТОПЛЕНИЮ ВОЗДУХА (1)
Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями СанПиН.
Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой сеткой.
В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года.
Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется на высоте не менее 2 м от поверхности земли.
139
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВЕНТИЛЯЦИИ И ОТОПЛЕНИЮ ВОЗДУХА (2)
Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами.
На ООП обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещений: подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения.
В производственных цехах, обеденных залах ресторанов, кафе, а также в столовых с числом посадочных мест более 20 рекомендуется оборудование кондиционеров.
Производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечиваются отоплением (водяным или другими видами) в соответствии с требованиями к отоплению.
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОСВЕЩЕНИЮ ПОМЕЩЕНИЙ ООП
Естественное и искусственное освещение в
производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению.
Для освещения производственных помещений и
складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении.
На рабочих местах не должна создаваться
блесткость.
Люминесцентные светильники, размещаемые в
помещениях с вращающимся оборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковые ножи), должны иметь лампы, устанавливаемые в противофазе.
Светильники общего освещения размещаются
равномерно по помещению.
140