Макшанова, Зиматкина - Лекции по общей гигиене и экологии в таблицах
.pdfОрганизация питания детей
Источник белка в младших возрастных группах – молоко и молочные продукты (до 500г), нежирные мясные и рыбные блюда.
Животные белки в период от 1 до 3 лет должны составлять 70%, от 3 до 6 лет – 65% и после 7 лет – 60% суммарного белка.
В старших возрастных группах мясные и рыбные блюда – основные источники белка, но молоко и молочные продукты включаются в рацион с тем, чтобы обеспечить не менее 60-80% суточной потребности в кальции.
В рационы включаются крупяные, овощные блюда и фрукты, причём овощи и фрукты предпочтительно давать в сыром виде.
Частота приёма пищи в младших возрастных группах – не менее 5 раз, в старших – 4.
Особенности питания работников умственного труда и студентов
Втрудовом процессе сочетаются минимальные энергозатраты, гипокинезия и нервно-
эмоциональное напряжение.
Калорийность должна соответствовать энергозатратам
(2000-2400ккал).
Белок животного происхождения должен составлять не менее 55% всего белка.
Рацион сбалансирован - б:ж:у как 1:1,1:4,7-4,9 для мужчин и
1:1,1:4,4-4,7 для женщин.
Рацион должен обладать антисклеротической и липотропной направленностью.
Повышена потребность в витаминах группы В на 25-30%,
С– на 30%.
Режим питания – 4-кратный (25%-20%-35%-20%).
Увеличивается доля хлеба грубого помола, овощей, моркови, свежей зелени, фруктов. Необходим дополнительный приём антиоксидантного витаминного комплекса.
В питании студентов должны соблюдаться те же принципы, что при организации питания лиц
умственного труда, при этом необходимо уделять внимание режиму питания и регулярному приёму горячей пищи.
41
Особенности организации питания в условиях радиационного воздействия
Белки, преимущественно животные, должны составлять не менее 15% рациона.
Ограничивается поступление ПНЖК.
Рекомендуется дополнительный приём витаминов-антиоксидантов.
Увеличивается содержание клетчатки и пектинов для адсорбции радионуклидов.
В рационе повышается содержание кальция с калием для выведения стронция и цезия.
Проводится компенсация йодной недостаточности.
Полезны соки с мякотью, морепродукты, поливитаминно-минеральные комплексы.
Организация питания взрослого трудоспособного населения
Всё население в зависимости от тяжести трудового процесса разделено:
•на 5 групп у мужчин,
•на 4 группы у женщин.
В каждой из этих групп нормы питания дифференцированы в
зависимости от возраста:
18-29-летних,
30-39-летних,
40-59-летних.
42
Особенности организации питания работающего населения (взрослого трудоспособного)
1 группа - работники преимущественного умственного труда;
2 группа - работники, занятые лёгким физическим трудом;
3 группа - работники среднего по тяжести труда;
4 группа - работники тяжёлого физического труда;
5 группа - работники, занятые особо тяжёлым физическим трудом.
1 группа работники
преимущественно умственного труда
Руководящий, инженерно-технический состав, педагоги, работники культуры, планирования и
учёта, делопроизводители, диспетчеры и
работники пультов управления, врачи (кроме врачей хирургического профиля).
Для этой группы коэффициент физической
активности (КФА) отношение общих энерготрат к величине основного обмена,
равняется 1,4.
Суточная калорийность рациона колеблется:
уженщин – от 1800 до 2000ккал,
умужчин – от 2100 до 2450ккал.
43
2 группа работники
лёгкого физического труда
Инженерно-технические работники (ИТР), труд которых связан с некоторыми физическими усилиями, работники автоматизированных линий, работники радиоэлектронной промышленности и сферы обслуживания, продавцы промтоварных
магазинов, швейники, зоотехники, ветеринары,
агрономы, тренеры, медицинские сёстры и санитарки.
КФА = 1,6.
Суточная калорийность рациона колеблется:
у женщин – от 2100 до 2200ккал, у мужчин – от 2500 до 2800ккал.
3 группа работники
среднего по тяжести труда
Станочники, слесари, настройщики, химики, текстильщики и обувщики, водители транспортных средств, железнодорожники, водники, машинисты подъёмно-транспортных средств, полиграфисты, работники коммунально-бытового обслуживания и
общественного питания, продавцы продовольственных товаров, врачи хирургического профиля.
КФА = 1,9.
Суточная калорийность рациона колеблется:
у женщин – от 2500 до 2600ккал, у мужчин – от 2950 до 3300ккал.
44
4 группа работники
тяжёлого физического труда
Строительные и большая часть сельскохозяйственных рабочих (овощеводы, дояр-
ки), горнорабочие, рабочие нефтяной, газовой промышленности и производства строительных материалов, металлурги и литейщики, работники целлюлозно-бумажной и деревообрабатывающей промышленности, плотники.
КФА = 2,2.
Суточная калорийность рациона колеблется:
у женщин – от 2850 до 3050ккал, у мужчин – от 3400 до 3850ккал.
5 группа работники, занятые
особо тяжёлым физическим трудом
Механизаторы и сельскохозяйственные рабочие в посевной и уборочный период, горнорабочие на
подземных работах, сталевары, вальщики леса, землекопы, каменщики
и бетонщики, грузчики немеханизированного труда.
КФА – более 2,5.
Суточная калорийность рациона колеблется:
у мужчин от 3750 до 4200 ккал.
45
Особенности питания спортсменов
Спортсмены в дни соревнований имеют высокие энергозатраты
до 3500-4000 у женщин и 4500-5000 - у мужчин.
Интенсивная мышечная работа сопровождается распадом белка, поэтому его потребность обеспечивается из расчёта 2 – 2,5г/кг веса.
Для поддержания достаточного уровня глюкозы в крови 1/3 углеводов должны составлять легкоусвояемые моно- и дисахариды.
Б:ж:у – 1:0,7:4 при 4-разовом приёме пищи.
Для профилактики жировой инфильтрации печени ограничивается поступление жиров и в рацион дополнительно вводится метионин (творог, рыба).
Для профилактики ацидоза – включение продуктов со щелочным эквивалентом (молоко, овощи и фрукты - 15-20% калорийности рациона; продукты, содержащие магний).
В дни соревнований приём пищи не производится за 3,5 часа до и спустя 15-20 минут после максимальных нагрузок.
В рацион дополнительно включаются витаминсодержащие продукты или витаминно-минеральные препараты и железосодержащие препараты.
Белки и их значение в питании
Белки являются незаменимыми веществами, без которых невозможны жизнь,
рост и развитие организма:
обеспечивают обменные процессы, так как составляют структуру и обеспечиваютфункции ферментов и гормонов;
составляют структуру ДНК и РНК, с которыми связана передача генетической информации;
являются структурным компонентом клеточных мембран;
обеспечивают пластические процессы, связанные с ростом, развитием и регенерацией клеток и тканей;
выполняют защитные функции: участвуют в образовании иммунных тел, специфических γ -глобулинов, белка крови пропердина, играющего роль в создании естественного иммунитета;
образуют миозин и актин, обеспечивающие мышечные сокращения;
образуют гемоглобин и родопсин (зрительный пурпур сетчатки глаза), обеспечивающие перенос кислорода и зрительную функцию;
участвуют в энергетическом балансе организма, энергетическая ценность 1 г белка – 4 ккал.
46
Значение аминокислот (1)
являются основными составными частями
иструктурными компонентами белковой молекулы.
Главный критерий биологической ценности аминокислот
их способность поддерживать рост и обеспечивать синтез белка.
Аминокислоты делятся на незаменимые и заменимые в зависимости от способности синтезироваться в организме.
Незаменимые аминокислоты (8): валин, метионин,
лизин, лейцин, изолейцин, триптофан, треонин, фенилаланин. У детей незаменимых аминокислот 10 (+ аргинин и гистидин).
Отсутствие даже одной из незаменимых аминокислот отрицательно сказывается на процессах роста и регенерации.
Значение аминокислот (2)
Соотношение основных аминокислот в
рационе взрослого человека –
триптофана, метионина и лизина - должно быть 1:3:3.
У детей особое значение в качестве факторов
роста имеют 3 аминокислоты: лизин, триптофан, гистидин. Обеспечение этими аминокислотами является важной задачей детского питания.
Белок молока характеризуется невысоким
содержанием триптофана и гистидина. Наиболее богаты этими аминокислотами белки мяса и рыбы, где они находятся в благоприятных для усвоения соотношениях.
Источники незаменимых аминокислот:
мясо, рыба, желток яйца.
47
Жиры и их значение в питании
Физиологическое значение жиров: являются источником энергии,
превосходящей энергию всех других пищевых веществ (1 г жира образует 9
ккал); участвуют в пластических процессах,
являясь структурной частью клеток и клеточ-
ных мембран;
участвуют в обмене веществ, влияют на
использование организмом белка,
минеральных веществ, витаминов;
являются поставщиками в организм
жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К, способствуют их усвоению.
Жиры – источник биологически ценных
веществ: фосфатидов (лецитин), ПНЖК, стеринов, токоферолов.
Жирные кислоты
определяют свойства жиров и подразделяются на предельные (насыщенные),
непредельные (ненасыщенные).
Насыщенные жирные кислоты
высокомолекулярные: стеариновая, пальмитиновая
придают жирам твёрдую консистенцию; низкомолекулярные – масляная, капроновая жидкой
консистенции.
С насыщенными высокомолекулярными кислотами связывают отрицательное влияние жиров
на функцию печени, обменные процессы и предрасположенность к развитию атеросклероза.
Ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая) содержатся во всех пищевых жирах, особенно в растительных маслах, нормализуют жировой и холестериновый обмен.
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) – линолевая,
леноленовая, арахидоновая (вит.F) - не синтезируются в организме.
Оптимальное соотношение жирных кислот:
10% ПНЖК, 30% насыщенные ЖК, 60% олеиновой кислоты имеется в свином сале, арахисовом
и оливковом масле, маргарине.
48
Значение ПНЖК:
Оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность, снижая проницаемость.
Участвуют в образовании соединительной ткани, миелиновых оболочек, клеточных мембран.
Играют роль в обмене холина и витаминов группы В (пиридоксин, тиамин).
Оказывают стимулирующее влияние на защитные механизмы организма.
Участвуют в обмене холестерина: при недостаточности ПНЖК происходит этерификация холестерина с насыщенными жирными кислотами, что способствует формированию атеросклеротического процесса. ПНЖК способствуют быстрому преобразованию холестерина в холиевые кислоты и выведению их из организма.
При дефиците ПНЖК возникает:
Предрасположенность к тромбозу коронарных сосудов.
Снижаются интенсивность роста и устойчивость к неблагоприятным факторам.
Увеличивается частота заболеваний кожи.
Углеводы и их значение в питании
Физиологическое значение углеводов в основном определяется их энергетическими свойствами:
являются поставщиками энергии - обеспечивают
половину суточной энергетической ценности пищевого рациона (1 г углеводов обеспечивает
4 ккал); входят в состав ферментных систем,
участвующих в извлечении энергии, накопленной в
организме, и в передаче этой энергии работающим системам;
обеспечивают уровень глюкозы важнейший
механизм поддержания гомеостаза в организме, так как незначительные изменения уровня глюкозы в крови отражаются на функционировании всех
систем организма;
выполняют структурную, пластическую роль,
так как входят в состав практически всех клеток и тканей.
49
Роль отдельных углеводов в питании (1)
Избыток сахарозы усиливает превращение в жир всех пищевых веществ (крахмала, жира пищи, частично белка) и приводит
к избыточному весу у более чем 30% населения.
Вместо сахарозы следует применять
фруктозу (в кондитерских изделиях, прохладительных напитках).
Фруктоза обладает свойствами моно,- дисахаридов, однако:
в 2 раза слаще сахарозы и в 3 раза слаще глюкозы; медленнее усваивается в кишечнике; быстро покидает кровяное русло, и не вызывает
перенасыщения крови сахаром; легко вовлекается в обменные процессы, что благо-
приятно сказывается на жировом и холестериновом обменах;
в печени легко превращается в гликоген.
Источники фруктозы: ягоды, фрукты, арбузы, пчелиный мед.
Роль отдельных углеводов в питании (2)
Пектин обладает:
адсорбирующими свойствами –
способствует выведению из организма токсических, радиоактивных веществ и тяжёлых металлов;
бактерицидными свойствами – губительно действует на гнилостные бактерии кишечника.
Источники пектина: яблоки,
арбузы, подсолнечник и другие растительные продукты.
50