Макшанова, Зиматкина - Лекции по общей гигиене и экологии в таблицах
.pdfЧерствение хлеба
Является одной из основных причин, препятствующих сохранению хлеба.
Черствый хлеб имеет худшие вкусовые качества, меньше
пропитывается соками в процессе пищеварения, хуже усваивается.
Черствение не связано с высыханием хлеба и может
происходить даже при его повышенной влажности.
Черствение представляет собой процесс изменения коллоидов хлеба:
крахмальный коллоид теряет способность удерживать воду и отдает ее в клейковину, которая, в свою очередь, при повышении температуры способна отдавать воду обратно в крахмальный коллоид.
Важнейшими особенностями черствения являются:
1)обратимость процесса; при нагревании свойства свежевыпеченного хлеба восстанавливаются, такое «освежение» черствого хлеба может быть произведено несколько раз;
2)процесс прекращается при температуре выше 60°С и ниже 10°С.
САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ХЛЕБА
Качество хлебобулочных изделий зависит от сорта муки и технологии выпечки.
Органолептические показатели хлеба (цвет, запах, вкус,
состояние корок, мякиша):
Мякиш непропеченного хлеба липкий, неэластичный, малопористый. Непропеченный хлеб плохо усваивается.
К дефектам выпечки относятся непромесы (комки закваски, муки или соли) и закал, представляющий собой плотный влажный слой мякиша у нижней корки хлеба.
Физико-химические показатели качества - влажность,
кислотность и пористость хлеба:
При увеличении влажности уменьшается пищевая ценность хлеба, ухудшаются его переваривание и усвояемость.
Повышенная кислотность, вызванная высоким содержанием в хлебе уксусной и молочной кислот, отрицательно сказывается на желудочной секреции.
Низкая пористость ухудшает усвояемость хлеба, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками.
111
Болезни хлеба
Плесневение наблюдается при повышенной влажности хлеба и его хранении в темных, плохо вентилируемых помещениях. Хлеб, пораженный плесенью, снимается с реализации.
Картофельная (тягучая) болезнь хлеба
связана с развитием в нем спорообразующих бактерий из группы Mesentericus. Поражается преимущественно пшеничный хлеб с повышенной влажностью и невысокой кислотностью при хранении его в жарких, плохо вентилируемых кладовых. Такой хлеб непригоден для употребления в пищу. Ржаной хлеб из-за высокой кислотности картофельной болезнью не поражается.
Поражение хлеба пигментообразующими бактериями происходит при хранении пшеничного хлеба в жарких, влажных помещениях. Хлеб, поражённый В. prodigiosus, не представляет опасности, однако в питании не используется.
Овощи в организации рационального питания
являются основными поставщиками
углеводов, витаминов, минеральных
веществ и вменьшей степени – белков и органическихкислот;
обладаютвысокимивкусовыми
достоинствами, возбуждаютдеятельность пищеварительных желез, усиливают
желчеобразование;
благодарясодержаниюклетчатки улучшаютперистальтикукишечника.
112
Фрукты, плоды, ягоды в организации рационального питания
Ценятся, благодаря высоким вкусовым качествам и содержанию сахаров, витаминов, минеральных веществ (калий, кальций, фосфор, железо), органических кислот, пектиновых и дубильных веществ, ферментов, фитонцидов;
способны поддерживать щелочную реакцию в организме;
обладают диуретическим действием благодаря высокому содержанию калия (черная смородина, абрикосы, персики) и рекомендуются при заболеваниях сердечно-сосудистой системы (ССС), а также при ожирении;
богаты пектиновыми веществами (яблоки, груши, вишня, слива, абрикосы, айва) и показаны больным атеросклерозом, желудочнокишечными заболеваниями и ожирением.
Пути обеспечения населения РБ полноценными продуктами питания (1)
Совершенствование технологических приёмов переработки имеющегося продовольственного сырья (переработка мяса, включающая измельчение хрящей, гомогенизирование и диспергирование массы с включением растительных добавок).
Выпуск продукции повышенной биологической ценности, обогащённой микронутриентами (путём прямого внесения в пищу витаминов кальция, железа, йодсодержащих или селенсодержащих БАД; использование в хлебопечении дрожжей, обогащённых биотрансформированным селеном; использование в сельском хозяйстве обогащённых добавками кормов и внесение минеральных веществ в почву для получения обогащённых микронутриентами продуктов животноводства и растениеводства).
113
Пути обеспечения населения РБ полноценными продуктами питания (2)
Выведение новых полноценных сортов растений и животных (пищевой люпин,
культивирование съедобных грибов - вешенки, шампиньоны).
Новые приёмы увеличения сроков хранения скоропортящейся продукции, в том числе использование инертных газов при хранении продуктов, озона при дезинфекции хранилищ и рефрижераторов, в улучшении качества воды, используемой в консервной промышленности.
Применение генной инженерии в сельском хозяйстве.
Генная (генетическая) инженерия
технология получения новых
комбинаций генетического материала с последующим его встраиванием в ДНК реципиентного организма
для создания генноинженерных (генетически модифицированных или трансгенных) организмов.
114
Роль генетической инженерии в сельском хозяйстве
Трансгенные сорта растений занимают 25% всех посевных площадей (лидеры - США, Аргентина, Канада,
Бразилия).
Допущены к применению новые сорта растений, относящиеся к 16 видам, обладающие новыми признаками или
их комбинацией:
повышенной устойчивостью к гербицидам,
преимущественного точечного действия;
устойчивостью к насекомым – колорадскому жуку,
личинкам насекомых. При этом в генную конструкцию картофелявстраивается ген, продуцирующий вещество, токсичное только для насекомых и накапливающееся в зелёной части растения и практически не поступающее в клубни картофеля;
устойчивость к вирусам растений сходна по механизму
действия с прививкой, в результате у растения повышается устойчивость к инфицированию агрессивными формами
вирусов;
трансгенные растения и сельскохозяйственные
животные имеют улучшенные качественные характеристики.
Преимущества генномодифицированных организмов
У растений и животных усиливаются иммунные механизмы устойчивости к заболеваниям;
возрастает устойчивость к экстремальным факторам: жаре, холоду, засухе, засолению почвы;
растениям придаются новые свойства - способность очищать почву от тяжёлых металлов, разлагать нефть, вырабатывать съедобные вакцины;
повышается накопление ценных фракций макро- и микронутриентов;
повышается содержание кальция, изменяется аминокислотный состав молока;
молочные железы трансгенных животных могут производить вместо молока отдельные фракции крови, антитела, коллаген, фибриноген и т.д.;
создаются животные-биореакторы (трансгенные козы), молоко которых содержит тромболитический фермент в таких количествах, что позволяет применять его для профилактики инфаркта миокарда.
115
ТЕМА 7 : Продукты детского питания
Особенности энергозатрат у детей и подростков
Детский и подростковый периоды жизни характеризуются относительно высоким расходом энергии.
Энерготраты взрослого человека в среднем составляют 45 ккал на 1 кг массы тела;
у детей в 1—5 лет 80—100 ккал;
у подростков в 13— 16 лет 50—65 ккал.
116
Особенности обмена веществ у детей
Основной обмен у детей в 1,5—2 раза
выше, чем у взрослого человека.
Относительная величина основного обмена:
(в килокалориях на 1 кг массы тела)
в 2—3 года = 55, в 6—7 лет = 42, в 10—11 лет = 33, в 12—13 лет = 34.
свозрастом уменьшается,
иу взрослых составляет 24.
Особенности обмена кальция в детском организме
Усвоение кальция в организме зависит от содержания в пище фосфора и магния.
При избытке фосфора и магния
ухудшается образование усвояемых форм кальция, и он выводится из организма.
Оптимальное для усвоения соотношение
кальция и фосфора в пищевых продуктах:
в грудном возрасте 1,2 : 1; от 1 года до 3 лет — 1 : 1;
старше 4 лет — 1 : 1,2 или 1 : 1,5.
Оптимальное соотношение кальция и магния 1 : 0,7.
Лучшими источниками усвояемого кальция являются молоко, молокопродукты, фрукты и овощи.
117
Рациональное питание ребёнка на 1-м году жизни (1)
Рацион детей грудного возраста делится на 2 части:
«молочную», в идеале материнское молоко, а при его
отсутствии адаптированные молочные смеси промышленного выпуска;
«немолочную», состоящую из разнообразных видов
продуктового прикорма.
Важнейшие свойства женского молока:
оптимальный сбалансированный уровень всех необходимых ребенку пищевых веществ;
высокая усвояемость организмом ребенка;
широкий спектр биологически активных веществ и защитных факторов (полинуклеотиды, гормоны, иммуноглобулины, факторы роста, макрофаги и др.);
содержание комплекса бифидогенных веществ, оказывающих благоприятное воздействие на микрофлору кишечника;
стерильность;
оптимальная температура.
Рациональное питания ребёнка на 1-м году жизни (2)
Грудное вскармливание обеспечивает оптимальные темпы физического и психического развития ребёнка, устойчивость к инфекциям, низкую частоту пищевой аллергии.
Распространенность грудного вскармливания детей до 3 месяцев составляет около 30 %.
Снижение грудного вскармливания связано с двумя основными факторами:
отсутствием у женщин «доминанты лактации», которая должна вырабатываться у них в ходе беременности;
неправильным отношением к грудному вскармливанию медицинских работников, которые при первых же жалобах матери на нехватку (как правило, кажущуюся) грудного молока рекомендуют вводить докорм молочными смесями для профилактики гипотрофии.
118
Введение в рацион ребёнка соков и прикорма
Оправдано следующими факторами:
необходимостью восполнения возникающего в организме дефицита энергии и ряда пищевых веществ (белка, биологически активных элементов и др.), поступление которых с женским молоком с 4—6 месяцев становится недостаточным;
снижением содержания в женском молоке цинка и меди на 4-м месяце лактации, в результате чего у ребенка, находящегося на грудном вскармливании, может возникать относительная недостаточность этих нутриентов;
целесообразностью расширения спектра пищевых веществ рациона за счетсодержащихся в продуктах прикорма растительного белка, различных видов углеводов, ПНЖК, микроэлементов, необходимых для роста и развития ребенка;
необходимостью тренировки для развития пищеварительной системы и жевательного аппарата детей;
обязательностью стимуляции моторной активности кишечника.
Соки как «пищевые добавки»
Соки следует вводить в рацион ребенка в возрасте не ранее 3-го месяца жизни.
Первым в рацион ребенка целесообразно вводить яблочный сок, который характеризуется относительно низкой кислотностью и невысокой потенциальной аллергенностью, затем можно рекомендовать сливовый, абрикосовый, персиковый, вишневый, малиновый, черносмородиновый соки.
С осторожностью вводятся нектары и напитки.
Кислые и терпкие соки следует разводить кипяченой водой.
Апельсиновый, мандариновый и клубничный соки, принадлежащие к числу продуктов с высокой потенциальной аллергенностью, не следует давать детям до 6—7 мес. Это относится и к сокам из тропических и экзотических фруктов (манго, папайя и др.).
119
Введение в рацион «прикорма»
С 4,5—5,5 месяцев в рацион ребенка можно
вводить более густую пишу, или собственно «прикорм».
В качестве первого прикорма
предпочтительно назначать овощное пюре.
Однако в тех случаях, когда ребенок плохо
набирает массу тела, имеет неустойчивый стул, целесообразнее начинать введение прикорма с молочной каши.
Овощной прикорм начинают с одного вида
овощей (картофель, кабачки), переходя потом к смеси овощей с постепенным расширением ассортимента и включением в рацион цветной капусты, моркови, а позднее томатов, зеленого горошка.
Сухие каши и детские консервы (1)
В качестве прикорма наиболее приемлемы злакового сухие растворимые каши и консервы для детского питания.
Преимуществами этих продуктов являются:
гарантированный состав, безопасность,
обогащение основными витаминами,
кальцием и железом.
120