ТПП экз
.docxБелок составляет в яйце от общей массы 56%
Бланширование – кратковременное (5-15 мин) воздействие на сырье горячей водой или паром при 80- 100С
В каких пределах должна находиться температура сушки светлого солода? 75-78
В каком состоянии находится вода в свежих плодах и овощах? Связанном
В результате взаимодействия каких хим.эл. образуются меланоидины, придающие топленому молоку кремовый цвет? Лактоза + аминокислота
В результате действия ферментов крахмал превращается в сахар
В результате прорастания зерна усиливается действие ферментов зерна
В сухом остатке круп преобладают: крахмал
В чем заключается сущность биоза? Поддержание жизнедеятельности
В чем измеряется кислотность мол.пр.? градусы Тернера
Важнейшие факторы при проращивании ячменя: температура ,влажность, аэрация
Влажность сахара-песка не более 0,14%
Выход сырого мяса у кальмаров составляет: 73%
Для чего производят жаренье мезги в производстве растительных масел? Способствует отделению масла от плазм.геля клетки семян
Дополните технологическую схему получения сахарного песка: приемка-мойка-резание в стружку- получ.ДС- очисткаДС- сгущение ДС до сиропа- утфель-варка-центрифугирование-влаж.сахар-сырец-сушка сахара-упаковка и хранение
Дополните технологическую схему получения сгущенного молока: добавление сахарного сиропа
Дополните технологическую схему предварительной обработки сочного растительного сырья: бланширование
Дополните технологическую схему приготовления сухих яичных продуктов:
Из каких злаковых культур вырабатывается мука для макаронных изделий? Из твердых сортов
Из каких злаковых культур вырабатывают муку для МИ? Пшеница
Из каких этапов состоит технологический процесс приготовления крупы? Сортировка зерна-шелушение-выеление ядра-дробление ядра-сортирование-контроль
Из каких этапов состоит технологический процесс приготовления макаронных изделий? Приготовление теста-формовка-сушка
Из каких этапов состоит технологический процесс приготовления хлеба? Прием сырья – операции по подготовке сырья к куску в пр-во-тех.операции по приготовлению теста-разделка теста-выпечка-транспорт. и хр.
Из какого зерна вырабатывают солод? Ячмень, рожь
К какой группе вредных веществ относятся пищевые красители, консерванты, антиоксиданты? Специально вводимые при производстве ПП
К какой группе вредных веществ относятся растворители, нейтрализаторы - случайные
К какой группе вредных веществ относятся ядовитые отходы производства: попадающие из окружающей среды
К какой группе относится способ обработки растительного сырья путем воздействия температур, сушки, эл.токов? Физ.
К какой группе относится способ переработки овощей путем квашения? Биохимический
К какой гуппе относится способ обработки сырья путем применения антисептиков и консервантов? Хим.
К какой категории относят яйца массой менее 40 г? Мелкие
К какой классификационной группе относятся капустные, салатные, луковичные? Вегетативные
К какому виду нерыбных продуктов моря относят кальмаров? Моллюски
К какому виду относятся хлебопекарные дрожжи? Saccharomyces cerevisiae
Как влияют ферменты на витамин С?
Как называется метод пастеризации молока, проводимый при температурном режиме 72С в течение 15-30 мин – кратковременный
Как называется процесс кратковременного погружения рыбы в 10% раствор соли? Фиксация
Как называется процесс предохранения рыбы от усушки после замораживания? Глазирование
Как определяется вид муки? По хлебной культуре
Как определяется сорт муки? Зольность
Как определяется тип муки? По целевым назначениям
Какая крупяная культура широко применяется в качестве диетического и лечебного питании? Гречиха
Какие бактерии сбраживают сахара с образованием молочной кислоты и СО2? Гомоферментативные
Какие жиры содержат значительное количество влаги? Жиры, сод-е ненасыщ. ЖК???
Какие показатели не определяют при физ.хим. оценке качества зерна? Способность к прорастанию
Какие процессы происходят при охлаждении продукта:
Какие процессы, протекающие в живом организме, называются процессами ассимиляции – восстановление
Какие семена при производствне масла перерабатываются вместе с лузгой? Безкожурные: лен, мак, соя
Какие способы обработки продуктов относятся к биохим.? Квашение, соление, мочение
Какие условия необходимы для прорастания зерна? Влажность, температура, аэрация
Каким методом определяют вкусовые достоинства пищи? Органолептические показатели
Какими веществами мясо богато? Белки
Какимим факторами определяется пищевая ценность белков? Аминокислотный состав
Какова влажность дрожжей на 1 этапе сушки? С 75 до 50-52
Какова влажность дрожжей на 2 этапе сушки? С 52 до 16-18%
Какова влажность дрожжей на 3 этапе сушки? С 16 до 8-10%
Какова жирность рыбы категории «жирная»? более 5
Какова жирность рыбы категории «особо жирная»? более 15
Какова жирность рыбы категории «средней жирности»? 2-5%
Какова кислотность пшеничной муки 1 сорта? 3
Какова кислотность пшеничной муки высшего качества? 3
Какова кислотность ржаной муки? 4
Какова цель обработки дефекованного сока СО2? Осаждение кальция
Какова цель операции – очистка диффузионного сока: удаление несахаров
Какова цель операции проведения основной дефекации? Добавление оксида кальция
Какова цель сульфитации диффузионного сока? Обеззараживание
Какое количество вредных примесей допускается в зерне? Не более 1%
Какое количество дрожжей содержится в 1л. Водной суспензии дрожжей?
Какое количество энергии выделяется в организме при окислении 1 г белка, углеводов? 4
Какое количество энергии выделяется при окислении 1 г жиров? 9 ккал
Какой вид зерна используется для приготовления хлеба? Пшеница, рожь
Какой вид зерна используется для производства крупы, хлопьев, кондитерских изделий? Овес
Какой вид зерна используется для производства пива и виски? Ячмень
Какой вид крупы относится к бобовым? Нут, горох, чечевица, соя, арахис
Какой вид солода не производится в пищевой промышленности? Пр-ся:ячмень, рожь, ост. – нет
Какой из методов прогрессивной обработки больше сохраняет качество продукта? Заморозка
Какой из нижеперечисленных методов определения влажности ячменя является наиболее быстрым? Метод Чижовой
Какой из нижеперечисленных показателей не является кач.хар-кой зерна? Отстаивание, центрифугирование, дистилляция, гидратация, адсорбция
Какой параметр показывает изменение хим.состава яичного продукта под действием тепла? Низкая влажность
Какой параметр является основным показателем свежести молока? Кислотность
Какой прием основан на принципе хранения плодов и овощей в свежем виде без специальной обработки? Биоз
Какой продукт называется утфелем? Продукт, полученный после уваривания
Какой процесс называется рафинацией масла? Очистка
Какой реактив применяется для получения титруемой кислотности соков? Гидроксид натрия
Кем из нижеперечисленных ученых был открыт способ консервирования? Аппер
Метод алкогольной пробы в технологии молока контролирует термоустойчивость
Методом выпаривания получают сгущенное молоко
МИ в зависимости от формы подразделяются на: трубчатые, вермишель, лапша, фигурные изделия
Назовите допустимый предел титруемой кислотности для пастеризованного молока: до 21Т
Назовите основную операцию, влияющую на выход масла: пропарка и жарение
Назовите продукты, в составе которых наибольшее количество белков: мясо, соя, бобовые
Назовите продукты, в составе которых наибольшее количество витамина С: шиповник
Обработка при каких условиях называется стерилизацией? При более 100С
Один из методов извлечения растительного масла: экстракция
Основным показателем свежести муки является: кислотность (запах, вкус)
Основным показателем сорта муки является зольность
Основным сырьем для приготовления прессованных дрожжей является меласса
От каких факторов зависит объем хлеба и структура мякиша? Крахмал
От каких факторов зависит способность муки образовывать тесто? Сила муки
Отметьте, что означает термин солодоращение: выращивание солода в искусственных условиях
Пастеризация продукции это тепловая обработка при т до 100С
Пиролиз жира – термическое разложение жира с выделением дыма.
По какой пробе определяют полноту осахаривания крупы? Йодное число
По какому физ.показателю оценивают МИ? Форма
По количеству золы определяют общее количество минеральных веществ
Пористость хлеба зависит от содержания от вида изделия и способа его выпечки
При получении Топленого молока используется метод обработки теплом при 90С в течение 3 мин, с последующей выдержкой при этой температуре в течение 3-4 часов?
При получении масла семена подвергаются обрушиванию. Что означает этот процесс? Шелушение
При получении растительного масла применяют различные методы очистки масла. Какой из нижеперечисленных методов рафинации проводят хим.способом? гидратация
При получении растительного масла применяют различные методы очистки масла. Какой из нижеперечисленных методов рафинации проводят физ. способом? отстаивание, центрифугирование, дистилляция
При применении какого способа консервирования установлено полное изменение свойств яичной массы и потеря технологических свойств? Стерилизация
Принцип квашения основан на консервирующем действии спирта
Принцип консервирования джемов основан на консервирующем действии сахара
Принцип маринования основан на консервирующем действии кислоты
Процентное содержание зерен, проросших в течение 3 суток – энергия прорастания
Процентное содержание зерен, проросших в течение 5 суток – способность прорастания
Процесс ферментации применяется при выработке солода
С какой целью используют прибор Чижовой? Определение влажности
Согласно технологической схеме какой процесс ведут при генерации А? Получение маточных дрожжей
Согласно технологической схеме, какой процесс ведут при генерации Б? Получение засевных дрожжей
Согласно технологической схеме, какой процесс ведут при генерации В? Получение товарных дрожжей
Содержание клейковины в муке колеблется в пределах 20-30%
Способ квашения и маринования овощей относят к принципу: анабиоз
Способ рафинации растительного масла физ. (отстаивание, центрифугирование, дистилляция), хим. (гидратация), физ-хим (адсорбция)
Способ хранения овощей с применением стерилизации относят к принципу абиоза
Стерилизуют молоко в бутылках в течение 45, 30 или 20 мин при температуре соответственно 104, 109, 120С
Укажите активную кислотность муки pH= 5,9-6,2
Укажите витамин роста (ретинол): А
Укажите влажность муки – не более 15%
Укажите влажность яичного порошка: 0,5
Укажите выход диффузионного сока из 1000 кг свеклы, кг: 115- 125
Укажите выход субпродуктов от общей массы животного: 10%
Укажите для получения какой продукции не используется ячмень? Не перемалывают в муку
Укажите к какой группе относится масло семян арахиса, рапса по содержанию жира: высокомасличные
Укажите к какой группе относится масло семян сои по содержанию жира? Низко масличные
Укажите к какой группе относится масло семян хлопчатника и льна по содержанию жира: средне масличные
Укажите к какому методу относится полное прекращение всех жизненных процессов как в сырье, так и в микроорганизмах: абиоз
Укажите оптимальную влажность среды для хранения цитрусовых: 75-80
Укажите оптимальную температуру хранения растительного сырья: 3-8С
Укажите основное сырье для хлебопекарного производства: мука, вода, соль и др.
Укажите предпочтительную температуру проращивания зерна: 12-18С
Укажите продолжительность размораживания крупной мороженой рыбы: 4 ч
Укажите расчетную формулу определения титруемой кислотности апельсинового сока: 0, 64а
Укажите расчетную формулу определения титруемой кислотности яблочного сока в г/см3, 0, 67а
Укажите реакцию, где участвуют сахара и аминокислоты темного солода: образование меланоидинов
Укажите рН диффуз. сока: 6-6,5
Укажите содержание микроэл. в одном курином яйце, мг: 7
Укажите содержание чистой сахарозы в рафинаде: 99,9
Укажите содержание чистой сахарозы в сахаре-песке: 99, 75
Укажите среднюю норму потребления белков в сутки 85-90 г
Укажите среднюю норму потребления жира в сутки: 80-100 г
Укажите среднюю норму потребления углеводов в сутки: 400-500г
Укажите срок хранения -прессованных дрожжей 12 суток; -сушеных др. 1 сорта: 5 месяцев; -сушеных др. выс. Кач.: 12 месяцев
Укажите температуру быстрой заморозки рыбы (воздушное замораживание) -18-39С
Укажите температуру диффузии при производстве сахара из свеклы: 70-75С
Укажите температуру охлаждения сочного растительного сырья: 3-8
Укажите температуру пастеризации при получении мороженых яичных продуктов: 60+2С
Укажите температуру разрушения (денатурации) белка при замораживании рыбы: -2-5С
Укажите температуру сушки при получении сухого молока: 105-120С
Укажите температуру хранения прессованных дрожжей: 1-4С
Укажите что представляет солод злаковых культур: зерно злака, пророщенное в искусственных условиях
Укажите, недостаток какого витамина вызывает заболевание «бери-бери»: В1 (тиамин)
Укажите, чем достигается проращивание зерна:
Укажите, что такое сублимационная сушка- переход из одного в состояние в другое, минуя жидкое
Чем отличается пищевая и биологическая ценность ржаного продукта от пшеничного? В ржаном меньше белков
Чем отличаются марочные соки? качеством
Что влияет на категорию яиц? Масса
Что называют выравненность зерна? Степень однородности зерновой массы по размерам, крупности
Что называют процессом осахаривания? превращение в сахар полисахаридов
Что образует клейковину муки? Белки
Что означает гидролиз жира? расщепление связей в молекулах глицеридов при действии воды
Что такое дезодорация масла? Удаление запахов
Что такое лежкость? Способность плодов и овощей храниться в течение определенного времени без значительных потерь массы
Что является возбудителем спиртового брожения? Дрожжи
Эмульгированный жир –
Яйцо с поврежденной скорлупой – пищевые неполноценные