3.4 Микробные факторы декомпозиции

Трупы и части трупов животных, мясо.

Исследования о микробной обсемененности трупов и ча­стей трупов животных, которые служат сырьем для ути­лизационных предприятий, проводились редко. Кристи-анссн (1919) обнаружил здесь такие клостридии, как perfringens A, novyi, Vibrio septique, а также Amblyobac-ter, Putrificus tenttis, Multifermentans tenalbus (в виде бацилл; здесь употреблены старые названия микроорга­низмов).

Perfringens и Septique встречались часто, в то время как Chauvoei не был обнаружен. Ляйстнер (1972) выде­лил С1. perfringens В из 10 % трупов замороженных цыплят, прежде всего в сопутствующей воде. В последней был обнаружен также целый комплекс токсиногенных микроорганизмов, представленный В. cereus. В глубине мышечной ткани нашли, кроме клостридии, грампози-тивные, не образующие спор палочки, некоторые корине-бактерии, микробы Bifidus и т. д. Анаэробные микроорганизмы подготавливают дальнейшую декомпозицию, пока на определенной стадии их разлагающей деятельности не создается возможность участия в этом микроаэро-фильных микробов и бацилл.

Трупы животных доставляются на утилизационное предприятие, как правило, вместе с кожей и волосяным покровом. Поэтому в помещение для приема сырья попадает богатая и крайне разнообразная микрофлора, состоящая из микроорганизмов почвы и воздуха животноводческого помещения. Микрофлора всегда содержит нативные, чрезвычайно термоустойчивые почвенные споры, которые, хотя и являются апатогенными, могут своим присутствием, например, удерживать золотистый ста­филококк, некоторые коли-бактерии, тифозные бактерии и другие микроорганизмы в бедных азотом минеральных питательных растворах (Гуссель, исследовательский отчет VD67-1-75-91). В работе Гусселя и Грубе (1974) обсуждается воздействие санитарно-гигиенического режима на микрофлору шкур животных. Вигерт, Мерка и Черовска (1974) исследовали действие антимикробных химических препаратов для обработки текстиля на тест-микробах: Staphylococcus aureus, E. colt, Pseud, aeruginosa, Вас. cereus (var. mycoides), Вас. subtitis, Cand. albicans, Sacch. cerevisiae, Trich. mentagrophyies, Aspergillus niger, Chaet. globosum, Trichoderma virida и др. При выборе микроорганизмов для опыта авторы исследования исходили из требований кожной гигиены человека. Подробные данные о микрофлоре кожи животных сообщаются, в частности, в работе Хоффмана (1955).

Гуссель в исследовательском отчете подробно останавливается на происхождении микробов, содержащихся в сырье утилизационных предприятий. Согласно этому исследованию, речь идет не только о патогенных, но и о нежелательных микроорганизмах, которые уже из-за своей большой численности могут стать гигиенической проблемой. Даже при безупречном соблюдении санитарных норм микробная обсемененность мясного фарша часто составляет 900 тыс. бактерий на грамм. Сырокопченые колбасы, имеющие тонкий аромат, тем не менее содержат 48 млн. микробов на грамм.

Кишечные бактерии после смерти животного попадают, минуя слизистую оболочку кишечника, в мышечную ткань. В 28 г фекалией крупного рогатого скота имеется не менее 1,5 млрд. микроорганизмов. Примерно 3 г почвы достаточно, чтобы загрязнить весь бок говяжьей полутуши, По достоверным сведениям, каждый квадратный цолль (6,4516 см²) наружной поверхности мяса содержит 200 тыс. микробов. Согласно материалам проведенных в Дании исследований, 83 % туш животных из 10 тыс. обследованных стерильны или незначительно за­грязнены, а 17 %, прежде всего трупы свиней, сильно заражены бактериями. В нестерильном мясе, если оно не подвергалось варке или замораживанию, размножение микроорганизмов и бактериальное образование токсинов начинается примерно через 6-8 часов после убоя живот­ного. Апатогенные бактерии, которые упоминались в связи с гигиеной тканей, воздействуют также на мясо. Они частично расщепляют молекулу протеина. В результате этого: а) образуется диамин (птомаины, которые при их парентеральном применении оказывают ядовитое действие на опытных животных) и б) снижается питательная ценность (будущего) белкового корма. По Носковой (1975), имеется целый ряд бацилл, клостридий, пле­сневых грибков и дрожжей, сохраняющих способность к размножению даже в условиях замерзания, т. е. при температуре несколько градусов ниже нуля (!) (так называемые психрофильные бактерии).

В трупах и частях трупов животных, представляющих собой сырье утилизационных предприятий, содержится намного больше микробов, чем в мясе убойного скота, поступающего на мясокомбинаты, поскольку:

1. слизистая оболочка кишечника околевающего животного еще при жизни разрывается и не изолирует от содержимого мышечную ткань и внутренние органы;

2. конфискаты - это часто непосредственно подверженные заболеванию или инфицированные ткани организма;

3. кожа, волосяной покров, копыта, кровь и желудочно-кишечный тракт не отделяются, и полость трупа животного не вскрывается;

4. стерилизующий эффект естественного созревания мяса почти полностью отсутствует.