спирт таблица

2 Основные характеристики этилового спирта-сырца, спирта ректификованного

Этанол (этиловый спирт) С₂Н₅ОН представляет собой прозрачную бесцветную жидкость со жгучим и характерным запахом с относительной плотностью 0,78927. Температура кипения этанола 78,35 ^оС, температура вспышки 12 ^оС, температура замерзания -117 ^оС. Химически чистый этанол имеет нейтральную реакцию, а вырабатываемый промышленностью слабокислую, т.к. содержит небольшое количество карбоновых кислот. Этанол очень гигроскопичен, он жадно поглощает воду из воздуха, растительных и животных тканей, вследствие чего они разрушаются. Он смешивается в любых соотношениях с водой, глицерином, орг. раст – ми. Спирт и его крепкие водные растворы легко воспламеняются и горят бледно-голубым, не коптящим, слабосветящимся пламенем.

Спиртзаводы выпускают спирт – сырец и ректификованнный спирт разных сортов (1 сорта, высшей очистки, экстра, базис, люкс, альфа, прима и т.д.)

Спирт-сырец – полученный перегонкой зрелой бражки не очищенной от примесей, представляет собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних веществ, вкус и запах характерен для спирта-сырца из соответствующего сырья, крепостью не ниже 88 об. %.

Основные примеси спирта – сырца: альдегиды, эфиры, высшие спирты, кислоты.

Ректификованный этиловый спирт – спирта, полученный ректификацией спирта – сырца или брагоректификацией зрелой бражки.

Примеси ректификованного спирта в зависимости от их летучести можно разделить на 3 группы: головные – примеси, у которых температура кипения ниже температуры кипения этилового спирта (альдегиды, эфиры); промежуточные – наиболее трудноотделимые примеси и в зависимости от условий перегонки могут быть головными или хвостовыми (изомасляноэтиловый, изовалерианоэтиловый эфир); хвостовые – примеси, у которых температура кипения выше температуры кипения этилового спирта (пропиловый, амиловый, изоамиловый спирта), они имеют маслянистый вид, плохо растворимы в воде и объединены под названием сивушное масло.

В зависимости от степени очистки ректификованнный спирт может быть 1 сорта с крепостью 96,0 % и с содержанием примесей 0,1 г/л; высшей очистки крепостью не менее 96,2 % и с содержанием примесей 0,05 г/л; экстра крепостью не менее 96,5 % и с содержанием примесей 0,01 г/л.

Отходами в спиртовом производстве является СО₂ со стадии брожения, после перегонки – барда мелассная или зернокартофельная (бражка, из которой отобран спирт), после ректификации сивушные масла, спирты, лютерная вода, из головной фракции альдегиды и эфиры. Отходы перерабатывают в кормовые продукты, либо добавляют в корма в исходном виде, либо используют на технологические цели. Барда. Зерновая барда содержит 92 – 93 % воды, 7 – 8% СВ, картофельная – 95 % воды и 5 % СВ, мелассная – 88 – 92 % воды, 8 – 12 % СВ. СВ барды представлены белками, сахарами (глюкоза, фруктоза, арабиноза), гемицеллюлозами, мин веществами, витаминами группы В, аминокислотами, карбоновыми кислотами.СО_2. СО₂ после брожения содержит: спирт – 0,4 – 0,8 %, эфиры – 0,01 – 0,05 %, кислоты – 0,05 – 0,1 %, альдегиды – до 0,02 %. После очистки можно получить СО₂ в жидком или твёрдом виде. Головная фракция. После ректификации отходом является головная фракция – прозрачная, бесцветная или слегка с желтоватым или зеленоватым оттенком, без посторонних частиц и осадка, с характерным запахом, свойственным эфирам и альдегидам. Она содержит много уксусного альдегида, метанола. Сивушное масло. Содержит воду, высшие спирты, этиловый спирт, сложные эфиры, кислоты, азотсодержащие сединения. Сивушное масло – прозрачная жидкость от светло – жёлтого до красно – бурого цвета, со свойственным сивушному маслу запахом, без посторонних запахов и взвешенных частиц. Лютерная вода. Флегма, из которой отогнан спирт, называют лютером или лютерной водой.

Количество выработанного спирта учитывают в декалитрах (при температуре 20 ^оС), в пересчете на безводный спирт. Передачу спирта из спиртохранилища и определение объема спирта проводят при помощи контрольного снаряда, а также при помощи конических (V=250-1000 дал) и цилиндрических (до 75 дал) мерников. Содержание спирта в водно – спиртовых растворах – крепость, определяют ариометрами – спиртомерами.

Спирт хранят в металлических резервуарах V=100-400 м³ установленных в помещении или на открытом воздухе. Спиртохранилище рассчитано на 15-20 суточный запас спирта. При хранении возникают потери. Это может быть утечка ч\з неплотности трубопровода, задвижек, при розливе, а также вследствие летучести – не герметичности крышки, днища и стенок резервуаров.

3Приемка крахмалосодержащего и сахаросодержащего сырья

Прием картофеля. Клубни должны быть целыми, сухими, чистыми, непроросшими, без заболеваний, естественной окраски, размером по наибольшему поперечнику не менее 3 см содержать не менее 14 % крахмала.

Допускается к приему картофель, имеющий не более 1,5 % прилипшей земли, 4 % клубней размером от 2 до 3 см, 2 % механически поврежденных (с трещинами разрезанных, раздавленных), 2 % пораженных фитофторой.

Картофель принимают по массе без примесей и по фактической крахмалистости. Чем выше крахмалистость, тем он стоит дороже.

Картофель доставляют на спиртзаводы автотранспортом, но основную часть – по железной дороге в крытых и открытых вагонах.

При приеме картофеля представители завода определяют его качество в каждой партии, обращают внимание на внешние признаки: размер клубней, наличие заболеваний, механических повреждений. После этого его взвешивают на весах.

Картофель, предназначенный для текущей переработки, выгружают в оборотные склады, предназначенный для длительного хранения – на буртовое поле.

В составленных средних пробах определяют крахмалистость на специальных гидростатических весах, загрязненность по разности массы исходного и вымытого картофеля, содержание мелких, больных и поврежденных клубней. Прием картофеля оформляют документом, где отражают кроме его массы результаты указанных выше анализов средней пробы.

Из всех видов растительного сырья картофель в наибольшей степени соответствует технологическим требованиям спиртового производства. Из картофеля с единицы посевной площади получают в 3 – 4 раза больше крахмала по сравнению с зерном. Картофельный крахмал быстрее разваривается, образуется подвижное сусло, в нём содержатся азотистые и фосфорные вещества, в количестве, достаточном для питания дрожжей, из него получают самый высокий выход спирта.

К недостаткам картофеля как сырья для выработки спирта относятся значительная трудоёмкость возделывания, плохая сохраняемость из – за высокого содержания влаги и лёгкой подверженности к заболеваниям.

Вода – 64 – 86%, СВ - 24%, крахмал - 17%, сахаров - 0,8% (сахароза, глюкоза, фруктоза), целлюлоза - 1%, азот (белки, АК, азотистые основания) - 2% минеральные вещества (соли Са) - 1%, витамины С, В₁, В₂, В₆, РР, жир – 0,2 %.

Прием зерна. Для приготовления солода используют высококачественные ячмень, рожь, овес и просо, которые должны удовлетворять требованиям; запах, свойственный зерну; не допускается затхлый, плесенный и другие посторонние запахи.

Желательно, чтобы зерно было здоровое, высокой крахмалистости, влажностью 14...17% в зависимости от культуры и с небольшой засоренностью. Предварительно здоровое зерно оценивают органолептически.

Для пробы на запах отбирают на ладонь небольшое количество зерна и согревают дыханием. Для определения вкуса несколько зёрен разжёвывают. Цвет зерна сравнивают с эталоном. Для определения степени засорённости набирают в пригоршню зерно и осторожно круговыми движениями в течение 1 – 2 мин заставляют лёгкий сор подняться вверх, а тяжёлый опуститься вниз. После ссыпания зерна между раздвинутыми пальцами по количеству оставшегося сора судят о степени засорённости.

Влажность зерна устанавливают по следующим признакам: влажное зерно не имеет блеска, оно матовое, менее сыпучее; сухое зерно свободно ссыпается между пальцами рук, влажное держится комом; при погружении руки в сухое зерно ощущается холод, во влажное зерно – тепло и сырость, к руке пристают отдельные зёрна.

На спиртовых заводах принимают также следующее зерно: дефектное морозобойное и суховейное — недозрелое, подвергшееся соответственно действию мороза или суховея; огневой сушки (подгоревшее); очень влажное (подмоченное), а также перезимовавшее в поле под снегом.

Зерно перевозят насыпью в крытых железнодорожных вагонах, в автосамосвалах, бортовых автомашинах. Выгружают зерно из вагонов механическими лопатами.

При поступлении зерна отбирают пробы из каждого вагона конусным щупом и из каждой автомашины, составляют средние пробы для определения засорённости, влажности и крахмалистости. Результаты анализа регистрируют в специальных журналах.

Зерно состоит из 14 % влаги и 86 % сухих веществ. В зерне по сравнению с картофелем содержится меньше влаги, что придаёт ему более прочную структуру. СВ зерна представлены: крахмал – 52 %, сахара – 3 %, клетчатка – 6 %, пентозаны и петиновые вещества 9 %, азотистые вещества – 11 %, жир – 3 %.

Прием мелассы. Отход сахарного производства- последний маточный раствор – оттёк, получающийся при отделении кристаллов сахарозы центрифугированием.

Меласса поступает на завод в железнодорожных цистернах, автоцистернах или в стальных бочках. Вся тара должна быть чистой, без посторонних запахов и предметов. Каждая цистерна сопровождается накладной и сертификатом, в котором указывается масса мелассы и её плотность. Меласса из цистерн сливается самотеком в расположенные ниже приемные сборники — стальные резервуары прямоугольной формы, объем которых рассчитан на суточную работу завода.

По прибытии железодорожной цистерны с мелассой представитель завода совместно с представителем железной дороги проверяют целостность пломб, исправность цистерны и спускного вентиля, после этого мелассу взвешивают.

Из приемных сборников мелассу насосом перекачивают в резервуары для хранения. В холодное время при выгрузке из цистерн и бочек мелассу подогревают паром. Смывки мелассы, получающиеся при пропарке цистерн и бочек, собирают отдельно и немедленно направляют на переработку. Во время слива мелассы из железнодорожных цистерн отбирают средние пробы, сохраняемые в бутылках с этикетками, на которых указывают наименование продукта и завода-отправителя, номера цистерн и железнодорожных накладных, дату отбора пробы; этикетки подписывают представители завода. В средних пробах определяют содержание сухих веществ, сахара по прямой и инверсионной поляризации, сахаристость (сумму сбраживаемых сахаров), реакцию мелассы (рН).

Оплачивают принятую мелассу по сахаристости.

Вода - 18-25%, СВ - 75-82%, сахаров (сахароза и сбраживаемые сахара)- 67-52%, минеральные соединения - 8,5 % , витамины – В₁, В₂, В₆, РР, безазотистые органические вещества 16,7 %, азотистые вещества 14,8 %

4 Хранение крахмалосодержащего и сахаросодержащего сырья

Хранение картофеля. Картофель хранят в буртах. Бурт – кучи треугольного сечения, которые укладываются на бортовом поле, на сухом возвышенном месте с удобными подъездами для транспорта, с уклоном в сторону завода для прокладки гидравлического транспорта. Ширина основания буртов от 3 до 7 м, длина 25 м и более.

Перед закладкой картофеля на хранение буртовое поле очи­щают, перепахивают, боронуют, укатывают и дезинфицируют известью. Бурты располагают по длине с севера на юг или в направлении господствующих ветров.

Доброкачественный картофель укладывают в бурты шириной 3 – 4 м. Бурты располагаются попарно, между буртами в паре 4 м, между парами 6 м, главный проезд 8 – 10 м.

В бурты длительного хранения закладывают здоровый сухой картофель, мокрый подсушивают на воздухе, рассыпав тонким слоем. Клубни с большим количеством механических повреждений, низкого качеств направляют на переработку в 1 – ю очередь или укладывают в бурты краткосрочного хранения.

Перед укладкой в бурты длительного хранения устанавливают приточно-вытяжную вентиляцию: чередование деревянных горизонтальных (приточная вентиляция) и нескольких вертикальных труб (вытяжная), закреплённых на общей горизонтальной трубе на расстоянии 4 – 5 м. Верхние концы труб выступают над укрытием бурта на 25 – 30 см, концы их прикрываются крышками. Картофель в буртах укрывают соломой и землёй, после засыпают, выравнивают склоны буртов и укрывают соломой у основания 40 – 45 см, по бокам 30 – 35 см, по гребню 20 – 25 см. Поверх соломы слой земли 10 – 15 см.Гребень, для создания естественной вентиляции не засыпают землёй. При наличии приточно-вытяжной вентиляции в ненастную погоду гребень укрывают землёй. С наступлением морозов слой земли внизу бурта доводят до 45 см, по бокам до 30 см, по гребню до 25 см. Вентиляционные трубы закрывают

Температурный режим хранения картофеля зависит от периода хранения. Различают начальный период, период охлаждения, зимний и весенний периоды.

В начальный период хранения, наряду с дозреванием происходит заживление механических повреждений, под кожицей образуется слой предотвращающий проникновение м/мов, что повышает устойчивость клубней. Продолжительность этого периода 10 – 15 дней, темп. 15 – 20 °С. Вентиляция не значительна.

Период охлаждения 20 – 30 дней, темп. +2°С, интенсивная вентиляция.

Зимний период, в котором картофель находится в состоянии покоя при темп – ре +2 - +4 °С. Если тем – ра пониж ниже +1°С примен меры по утеплению, т.е бурты укрывают землёй и соломой. При повышении тем – ры выше +5°С, проводят проветривание бурта, открывая вентиляционные трубы. Если это не помогло, очищают снег и пробивают землю в нескольких местах гребня, если и это не приводит к снижению тем – ры, то это указывает на начало порчи картофеля и его нужно немедленно переработать.

В весенний период клубни картофеля прорастают.

Укладка картофеля осуществляется с помощью буртоукладочных машин, выгрузка – с помощью ковшовых погрузчиков.

Хранение зерна. Зерно хранят в амбарах или в силосных элеваторах.

Амбары – это деревянные или кирпичные постройки, зерно в которых хранится на полу или в закромах. Закром – часть склада отгороженная разборными стенками или досками.

Силосные элеваторы – железобетонные корпуса круглой формы. Элеваторы – зернохранилища состоят из силосов и рабочей башни, в которой устанавливается оборудование для взвешивания, очистки и сортировки зерна. Транспорт зерна в силосы и из них осуществляется ленточными транспортёрами.

При хранении зерно насыпают слоем разной высоты, в зависимости от влажности его, времени года. При влажности выше критической в осенний период слой должен быть не больше 1,5 м. Когда зерно несколько вылежится слой увел. до 2 – 3 м осенью и до 4 м зимой. Силосы загружают зерном полностью при влажности зерна до 14 %, при его влажности 14 – 15 % на ¾. Допускается ограниченное хранение зерна влажностью 14 – 18 %, при условии его охлаждении перед засыпью.

Наблюдение за хранящимся зерном заключается в контроле температуры. Зимой тем – ра зерна равна тем – ре наружного воздуха или может превышать е1 не более чем на 2 – 3 °С, летом тем – ра зерна не выше 20 °С. Ежедневный прирост тем – ры на 1 °С при тем – ре зерна 15 °С указывает на начало самосогревания. Для снижения темп – ры зерна при хранении в складах его перелопачивают вручную или зерномётами; при хранении в силосах – путём транспортирования зерна из одного силоса в другой, а также применяют активное вентилирование.

Для предотвращения порчи зерна насекомыми и клещами склады перед их загрузкой тщательно дезинфицируют. Для защиты зерна от грызунов (крыс, мышей) в складах пол возле стен на расстоянии около 1 м делают бетонным, нижнюю часть стен облицовывают.

Хранение мелассы. Мелассу хранят в наземных цилиндрических вертикальных резервуарах (баках), выполненных из стали, с соотношением высоты к диаметру 1:1, снабженных конусообразной крышей, надежно защищающей от попадания атмосферных осадков и талых вод.

Общий запас мелассы должен быть не менее чем на 5 месяцев работы завода. Каждый резервуар имеет: наружную стационарную лестницу; пробные краны диаметром 25 мм, поплавковый уровнемер для контроля за его наполнением, с подводкой воды и пара для промывки и пропарки; в нижней части расходный штуцер с задвижкой, к которому присоединена труба для перекачки мелассы в производство, и змеевик, для нагревания мелассы в зимнее время мелассы паром, но не выше 40 °С.

На каждом резервуаре масляной краской пишут его номер, вместимость в кубических метрах, количество мелассы в тоннах. Так как качество мелассы во второй половине сезона сахароварения ухудшается, то мелассу поздней выработки хранят в отдельных резервуарах.

После каждого опорожнения резервуары, вспомогательные емкости, трубопроводы, арматуру и насосы чистят, промывают и стерилизуют. Содержащие сахар смывки, полученные при зачистке резервуаров, немедленно направляют в переработку.

На длительное хранение закладывают мелассу, содержащую не менее 75 % сухих веществ, имеющую щелочную или близкую к нейтральной реакцию (рН не ниже 6,8) и выдерживающую пробу на «самозакисание». В мелассе могут находиться различные микроорганизмы, в основном это бактерии и дрожжи: плесневые грибы встречаются редко.

Физиологические процессы при хранении.

1. Дыхание.

При хранении зерна, клубней картофеля продолжается их жизнедеятельность, которая проявляется в дыхании. Крахмал зерновых злаков и клубней картофеля подвергается гидролизу до гексоз:

(С₆Н₁₀О₅)_n + nН₂О n С₆Н₁₂О₆

Баланс химических превращений при аэробном дыхании выражается уравнением

С₆Н₁₂О₆+60₂=6С0₂+6Н₂0+ 2822 кДж

Если кислорода не достаточно, то начинается анаэробное или интромолекулярное дыхание, ур – е которого имеет вид: С₆Н₁₂О₆= 2СН₃СН₂ОН + 2СО₂ + 118 кДж

Интенсивность дыхания зависит от многих факторов (тем – ра, влажность и т.д.). Клубни картофеля в первые дни после уборки, а также недозрелые, мелкие, поврежденные и выведенные к весне из состояния покоя дышат энергичнее. Для сухого зерна влажностью до 12 % интен – ть дыхания приблизительно равна 0. Так как в зерне по сравнению с картофелем содержится мень­ше влаги, то интенсивность дыхания у него также меньше. Она выражается в миллиграммах СО₂ на 100 г сухого вещества в сутки. Интенсивность дыхания различных частей зерна неодина­кова. Зародыш дышит энергичнее, что объясняется не только его физиологической ролью, но и большим содержанием влаги. Недозрелое, морозобойное, щуплое, дробленое, подмоченное зерно дышит сильнее зрелого, сухого. С увеличением интенсивности дыхания увеличиваются и потери СВ.

Изменение химического состава сырья. Во время хранения в растительном сырье идёт гидролиз части крахмала до олиго – и моносахаридов, протопектина и белков до растворимых соединений.

Дозревание картофеля длится 1,25...1,5 месяца, зерна — 1,5...2 мес. При длительном хранении в сырье начинают преобладать процессы распада. В качестве промежуточных продуктов образуются глюкозо-6-фосфат, фруктозо-6-фосфат, фруктозо-1,6-дифосфат и накапли­ваются свободные сахароза, глюкоза и фруктоза.

Хранение сырья сопровождается потерей органических ве­ществ, главным образом сбраживаемых углеводов, расходуемых на дыхание, и испарением влаги, вследствие чего состав сырья изменяется.

При хранении картофеля содержащийся крахмал подвергается распаду, образуются сахара частично расход – ся на дыхание, а частично - снова на образование крахмала. Испарение и поглощение влаги. Относительная влажность воздуха в процессе хранения зерна при тем­пературе 12...25 'С не должна превы­шать 80 %; во время хранения карто­феля при температуре около 3 °С должна находиться в пределах 80...85 %, иначе клубни вследствие испарения влаги потеряют тургор, ослабят иммунитет по отношению к микроорганизмам и будут плохо дро­биться при подготовке к разварива­нию.

5 Солод в спиртовом производстве.

Солодом называется зерно, проросшее в определённых условиях при определенной температуре и влажности. Основная цель солодоращения - накопление в зерне максимального количества активных ферментов, главным образом амилолитических. Кроме амилолитических в солоде значительно возрастает активность протеолитических, цитолитических, и других ферментов.

Технологическая схема получения свежепроросшего солода для получения спирта включает следующие стадии:

• очистку зерна;

• сортирование зерна;

• замачивание зерна;

• проращивание зерна;

• измельчение зелёного солода.

В спиртовом производстве солод используется в качестве осахаривающего средства для гидролиза крахмала сырья до сбраживаемых сахаров усваиваемых дрожжами.

Для производства солода применяют зерно прошедшее послеуборочное дозревание (1,5 – 2 мес.).

Основное требование, предъявляемое к солоду, — способность как можно быстрее и полнее осахаривать крахмал, для чего он должен накопить три фермента: α-амилазу, β-амилазу и декстриназу.

В солоде, приготовленном из зерна различных злаков, содержатся неодинаковые количества каждого из ферментов. Исходя из этого, все злаки делят на четыре большие группы: ячменя, проса, овса и кукурузы.

Группа ячменя, объединяющая ячмень, рожь и пшеницу, дает солод с высокой α- и β-амилолитической и относительно низкой декстринолитической активностью.

Группа проса, объединяющая чумизу, гоалян и др. Дает солод с очень слабой β-амилолитической, средней α-амилолитической и очень сильной декстринолитической активностью.

Группа овса, в которую входит только этот злак, занимает промежуточное положение между предыдущими группами.

Группа кукурузы, также состоящая только из одного злака, даёт солод, совершенно не обладающий β-амилолитической активностью, имеющий слабую α-амилолитическую активность, но значительную декстринолитическую активность.

В настоящее время готовят смесь, как правило, из трех солодов: ячменного, просяного и овсяного. При необходимости ячменный солод заменяют ржаным или пшеничным. Смесь должна содержать в достаточном количестве α- и β- амилазы, олиго – 1, 6 – глюкозидазы. Содержание овсяного и просяного солода не менее 30 %.

Подготовка.

Качество солода ухудшается из – за примесей в зерне, поэтому зерно идущее на солод дважды очищают: 1 раз при приёмке, а 2 раз при поступлении на производство. Первичную очистку ведут на воздушно-ситовом сепараторе, очищенное зерно поступает в склады или силосы на хранение. При 2 очистке исполь – ся воздушно-ситовой, магнитный сепараторы и триер. На ВСС зерно очищают от примесей, отличающихся от него размерами и аэродинамическими свойствами, т.е. парусностью – способностью оказывать сопротивление встречному воздушному потоку.

Замачивание.

Основная цель замачивания — увлажнить зерно, перевести его из состояния покоя в активное; дополнитель­ная — отмыть от остатков пыли, удалить легкие зерновые и незерновые примеси и подавить микроорганизмы.

Замачивание зерна проводят в замочных чанах открытых ЖБ или бетонных.

Биохимические процессы при замачивании зерна. В результате увеличения влажности зерна при замачивании резко усиливается жизнедеятельность зародыша и в первую очередь дыхание зерна, сопровождающееся потребностью в кислороде. Вместе с тем запас кислорода в воде очень быстро уменьшается и выдел СО₂, который подавляет жизнедеятельность зерна.

При кислородном голодании образуется этиловый спирт, вредно влияющий на жизнеспособность зародыша. В таких условиях частично нарушается структура тканей и зерно легко переувлажняется. При замачивании зерна одновременно с усилением дыхания происходит глубокая перестройка всего ферментного комплекса.

Способы замачивания зерна. К современным способам замачивания зерна относятся: воздушно-водяное, в непрерывном токе воды и воздуха, оросительное и воздушно-оросительное. Воздушно-водяное замачивание. В замочный чан наливают воду до половины его объема. Взвешивают на весах отсортированное зерно и засыпают его тонкой струей в чан с водой. Для лучшего смачивания и мойки зерно перемешивают сжатым воздухом.

После засыпки всей порции зерна в чан слой воды должен быть выше поверхности зерна на несколько сантиметров. В первой воде, предназначенной для промывки, зерно находится в течение 1—2 ч. За это время легкие зерна и сорные примеси (сплав) всплывают и тотчас же удаляются. Затем это зерно моют вторично, грязную воду вытесняют свежей водой, которую подают снизу. Промывают зерно до тех пор, пока вода не будет чистой, после этого добавляют в воду дезинфицирующие вещества и зерно оставляют в воде на несколько часов

После зерно оставляют в воде на 4 - 6 ч, затем сливают воду и оставляют зерно на 2 – 3 ч без воды.

Для обеспечения жизнедеятельности зерно через каждый час продувают воздухом в течение 5 минут. Замачивание ведут при тем – ре 10 – 15 °С до W = 38 – 40%, длительность 43 – 72 ч.

Замачивание в непрерывном токе воды и воздуха. После мойки и дезинфекции в чан набирают воду и выдерживают зерно под водой. Затем открывают одновременно водяной и воздушный вентили, наполняют чан свежей водой и устанавливают небольшой ток воды. Интенсивность продувания регулируют так, чтобы на поверхности воды над зерном непрерывно выделялись пузырьки воздуха. Замачивание проводится до тех пор, пока влажность замоченного зерна не достигнет требуемого уровня. Воздушно-оросительное замачивание. Состоит в чередовании орошения зерна водой при периодическом продувании воздухом с непродолжительным выдерживанием зерна под водой.

После мойки и дезинфекции ячменя в чан набирают воду, и зерно оставляют под водой на 6 часов. Затем воду спускают и начинают орошение зерна с помощью сегнерова колеса. Через зерно периодически пропускают сверху вниз воздух, подаваемый вентилятором. Орошение с периодическим аэрированием продолжается 18 – 20 ч. После чего в чан набирают воду и оставляют зерно под водой на 2 – 4 ч. Так продолжают до получения зерна нужной влажности.

Оросительное замачивание. Замочный чан заполняют водой и зерном, перемешивают, снимают сплав, проводят мойку и дезинфекцию зерна. Затем зерно выдерживают несколько часов под водой и сливают ее. Подают воду в сегнерово колесо непрерывно орошают ею зерно. Вода просачивается через зерно, увлажняет его, доставляет свежий воздух и уносит с собой накопившийся диоксид углерода. Так обеспечивается непрерывная аэрация зерна, необходимая для его нормального дыхания и прорастания.

Проращивание зерна. Цель солодоращения — накопление ферментов, растворение межклеточных пластинок и стенок клеток эндосперма, что необ­ходимо для снабжения развивающегося зародыша питательными веществами и перехода ферментов в сусло. Для ускорения (1-2 сутки) ращения применяют гибберелиновую кислоту или вытяжку из солодовых ростков. Гибберелиновая кислота – порошок белого цвета или слегка желтого. Раствором опрыскивают зерно в момент наклёвывания на 2 сутки проращивания.

Проращивание сопряжено с интенсивным дыханием, увеличением температуры, и чем выше температура, тем интенсивней дыхание и образование ферментов, но при этом увеличиваются потери ценных веществ – УВ. Приток воздуха стимулирует дыхание, а выделение СО₂ замедляет его или полностью приостанавливает его.

Проращивание осуществляют в солодовнях. Солодовни бывают токовые и пневматические.

Проращивание на токовой солодовне. Ток - ровная цементированная площадка. Зерно выгружают ровным слоем на на вымытый и продезинфицированный ток и выкладывают в грядку высотой до 40 см. Температуры поддерживают на уровне 19-20 ⁰С,в 1 – 2 сутки постепенно понижая к концу проращивания до 13 – 14 °С, длительность проращивания 10-12 суток, 2-3 раза в сутки зерно перелопачивают для отвода СО₂, отвода теплоты, подвода свежего воздуха. Перелопачивание осуществляется либо в ручную, либо передвижным ворошителем.

Проращивание зерна в пневматических солодовнях. Пневматические солодовни бывают ящичные, в которых солодоращение осуществляется в ящиках различной конструкции и барабанные, в которых процесс осуществляется во вращающихся барабанах открытого и закрытого типа. Наибольшее распространение получили ящичные солодовни.

Ящичные солодовни. Солодоращение осуществляется в ящиках прямоугольной формы, дно которых имеет уклон к середине для стока воды. На определённом расстоянии от дна располагается сито, на котором прорастает зерно. В подситовое пространство подают кондиционированный по темп – ре и влажности воздух. Проращивание проходит в одном ящике от начала и до конца. На продольных стенках ящика имеются рельса, по которым движется шнековый солодоворашитель.

Замоченное зерно распределяют по всей площади ящика, слоем 60 см. В процессе проращивания солод ворошат 2-3 раза в сутки и продувают воздухом.

Проращивание зерна в солодовнях системы «передвижная грядка».

Солодорастильный ящик и подситовое пространство разделено перегородкой на 16 – 20 отделений, в которые подаётся воздух. На продольных стенках имеются рельса, по которым движется ковшовый ворошитель. При его движении ковшом зачерпывается солод и перебрасывается через каретку назад. Замоченное зерно выдерживают на площадке 1 – го и 2 – го отделения ситчатого дна. Через сутки замоченное зерно будет переброшено на площадку 3 – 4 отделения, а освободившуюся площадку 1 – го и 2 – го отделений занимают новые партии зерна и через 8 – 10 суток зерно проходит вдоль всего ящика и превращается в готовый зелёный солод, который ворошителем сбрасывается в бункер.

Особенности приготовления солода в спиртовом производстве.

Для более полного осахаривания крахмалосодержащего сырья, солод должен обладать высокой декстринирующей, осахаривающей и дикстринолитической способностями.

Декстринирующая – способность расщеплять крахмал до не окрашиваемых йодом декстринов. Обусловлена α – амилазой.

Осахаривающая – способность расщеплять крахмал и декстрины до мальтозы. Обусловлена β – амилазой.

Декстринолитическая – способность расщеплять конечные декстрины до мальтозы. Обусловлена наличием олиго – 1, 6 – глюкозидазой.

Получение солодового молока.

При прорастании количество м/мов в зерне увеличивается по сравнению с первоначальным в 10 – 15 раз. Некоторые м/мы безвредны для спиртового производства, а другие вредны (молочнокислые, уксуснокислые и др). Для ослабления микрофлоры зелёного солода его дезинфицируют СаСl₂или формалином. Для этого в 100 л воды растворяют 125 г СаСl_2. Готовый раствор процеживают ч/з сито. Выдерживают в нём солод 20 – 25 мин. Затем сливают воду и солод отправляют на дробление.

При отсутствии СаСl₂ используют формалин – 250 мл 40 % формалина на 100 л воды, выдерживают в нём солод 20 – 25 мин, сливают воду и отправляют на дробление.

Чтобы ферменты свежепроросшего солода перешли в осахариваемую массу и крахмал растворился, солод измельчают на вальцовых, дисковых и молотковых дробилках. Далее солод направляется в бак для приготовления солодового молока, где дроблёный солод смешивается с водой.

Солодовое молоко дополнительно дезинфицируют формалином из расчёта 1 дал солодового молока и 20 – 25 мл 40 % формалина выдерживают 25 – 30 мин.

Для приготовления солодового молока вместо воды можно использовать затор. Для этого из осахаривателя при t 68°С отбирают часть затора 18 – 20 % в чан для приготовления солодового молока, добавляют формалин, при перемешивании 20 – 25 мл 40 % на 1 дал затора и добавляют дроблёный солод. После тщательного перемешивания смесь выдерживают 20 – 25 мин. Ферменты солода на заторе экстрагируются быстрее и полнее чем на воде.

Использование отходов производства солода.

К отходам относят отходы при очистке и сортировке зерна, солодовые ростки и сплав. Сплав и отходы при очистке и сортировке идут на кормовые цели. Из солодовых ростков готовят водные вытяжки, из них можно выделить протеолитические ферменты и использовать в качестве стабилизатора пива. За счёт содержания гиббириллоподобных веществ вытяжка применяется для стимуляции прорастания зерна на солод, а также как добавка в питательные среды для дрожжей с целью увеличения их физиологической активности, если дрожжи используются повторно