2.7 Расчет мучного цеха
Производственная программа мучного цеха представлена в таблице 36.
Таблица 36 – Производственная программа мучного цеха
|
Кондитерское изделие |
Кол-во изделий |
Выход 1 изделия, г |
|
Оладьи |
185 |
200 |
|
Булочка сдобная |
200 |
50 |
|
Баранки молочные |
170 |
30 |
|
Тесто дрожжевое п/ф |
50 |
1000 |
Явочная численность работников мучного цеха N1рассчитывается по формуле:
где
- количество изделий;
Нh-норма выработки на одного работника изделий в смену;
λ-коэффициент, учитывающий рост производительности труда;λ = 1,14 (справочные данные).
Расчет численности рабочих мучного цеха представлен в таблице 37.
Таблица 37 – Расчет явочной численности рабочих мучного цеха
|
Кондитерское изделие |
Количество изделий |
Норма выработки за смену |
Число работников |
|
Оладьи со сметаной |
185 |
400 |
0,4 |
|
Булочка сдобная |
200 |
600 |
0,29 |
|
Баранки молочные |
170 |
600 |
0,24 |
|
Тесто дрожжевое п/ф |
50 |
1000 |
0,1 |
|
Итого: |
|
|
1,03 |
Исходя из представленных расчетов, принимаем 1 пекаря-кондитера в смену, работающего с 7-00 до 19-00 часов.
Среднесписочная численность работников, NССс учетом графика работы 2 через 2 рассчитывается по формуле:
NСС = Ν1·K,
где Ν1- явочная численность работников;
K = 1,59- коэффициент, учитывающий режим работы предприятия и работника (справочные данные).
Для мучного цеха:
NСС = 1 · 1,59 = 2
В штатном расписании мучного цеха 2 пекаря.
Для расчета объема тестомесильной машины производится расчет количества теста согласно производственной программе мучного цеха (таблица 36).
Расчет количества теста представлен в таблице 38.
Таблица 38 – Расчет количества теста
|
Кондитерское изделие |
Норма теста на 1 изделие, кг |
Кол-во изделий |
Всего теста, кг |
Количество замесов |
|
Булочка сдобная |
0,060 |
200 |
12 |
1 |
|
Баранки молочные |
0,040 |
170 |
6,8 |
1 |
|
Тесто дрожжевое п/ф |
1,050 |
50 |
52,5 |
3 |
|
Оладьи |
0,220 |
185 |
40,7 |
3 |
|
Итого: |
|
|
112 |
8 |
Для изделий из дрожжевого теста необходимо подобрать тестомесильную машину.
Объем дежи тестомесильной машины определяется по формуле:
где Vт– объем теста, замешиваемого в течение смены, дм3;
Р- количество замесов в течение смены.
Объем теста определяется по формуле:
где Q – масса теста, кг;
ρ– плотность теста, кг/дм3,ρ=0,55кг/дм3 .
Vт =112 /0,55 = 203,6
Vд = 203,6 / 8 = 26
Принимаем тестомес серии S модель IMPS 30, производитель: GAM, Италия. Габаритные размеры: 480х800х800 мм. Емкость дежи: 28 л.
Производительность жарочных шкафов для выпечки изделий Q, кг/ч определяется по формуле:
где
-
количество изделий на одном листе, шт.;
-
количество листов, находящихся
одновременно в камерах, шт.;
-
масса одной штуки изделия, кг;
-
время подооборота, равное сумме времени
посадки, выпечки, выгрузке изделия,
мин.
кг/ч
Принимаем по каталогу торгово-технологического оборудования пекарный шкаф ЭШ-3к с основанием – шкафом расстойным тепловым. Габариты 1300х1083х1650 мм.
Для приготовления жареных изделий, приготовления начинок принимаем однокомфорочную электрическую плиту ПЭ-0,17С габаритами 520х800х850 мм.
Для хранения скоропортящегося сырья в мучном цехе устанавливают холодильный шкаф.
Расчет холодильного оборудования сведен в таблице 39.
Таблица 39 - Расчет холодильного оборудования
|
Наименование продукта |
Суточный запас, кг |
Срок хранения, сут. |
Количество продуктов, кг |
|
Молоко |
22,97 |
2 |
45,94 |
|
Яйцо |
2,25 |
2 |
4,5 |
|
Масло сливочное |
1,75 |
3 |
5,25 |
|
Сметана |
5 |
3 |
15 |
|
Итого: |
|
|
70,7 |
На 20 кг продукции принимается объем холодильного шкафа 0,1 м3.
Исходя из данных таблицы 39 по пропорции получаем, что для хранения 70,7 кг сырья необходим холодильный шкаф емкостью 354 дм3.
По каталогу торгово-технологического оборудования выбираем холодильный шкаф Electrolux 726317 (Италия), габариты 720х780х2000 мм. Температурный режим – от -2°C до 10°C. Объем: 600 л.
В мучном цехе ежедневно работает один пекарь, для него принимаем производственный стол СРП 1200/600 габаритными размерами 1200х600х850 мм.
Также в цехе необходимо отделение для мойки и разбивки яиц. Там необходимо установить двухсекционную моечную ванну и производственный стол.
Для складирования муки принимаем пластиковый паллет размерами 1200х600 мм.
Для хранения бакалейных и сыпучих продуктов принимаем стеллаж производственный СП размерами 1200х300х1500мм.
Расчет площади цеха сведен в таблице 40.
Таблица 40 – Расчет площади мучного цеха
|
Наименование оборудования |
Марка |
Габариты мм |
Кол-во, шт. |
Площадь ед., м2 |
Общая площадь, м2 |
|
Холодильный шкаф |
Electrolux 726317 |
720х780х2000 |
1 |
0,56 |
0,56 |
|
Тестомес |
IMPS 50 |
480х800х800 |
1 |
0,4 |
0,4 |
|
Пекарный шкаф |
ЭШ-3к |
1300х1083х1650 |
1 |
1,41 |
1,41 |
|
Плита электрическая |
ПЭ-0,17С |
520х800х850 |
1 |
0,42 |
0,42 |
|
Пластиковый паллет |
|
1200х600 |
1 |
0,72 |
0,72 |
|
Стеллаж производственный |
СП |
1200х300х1500 |
1 |
0,4 |
0,4 |
|
Производственный стол |
СРП 1200/600 |
1200х600х850 |
1 |
0,72 |
0,72 |
|
Двухсекционная ванна |
ВМК 201 |
1010х530х850 |
1 |
0,56 |
0,56 |
|
Весы настольные |
ВР-05МС |
300х280х50 |
1 |
0,08 |
- |
|
Раковина моечная педальная |
LM-43 |
330х400 |
1 |
0,13 |
0,13 |
|
Контейнер для мусора 50л |
CRC/1 |
390х390 |
1 |
0,15 |
0,15 |
|
Итого: |
|
|
|
|
5,5 |
Из представленных расчетов видно, что площадь мучного цеха должна быть не менее 22,9 м2.