Введение

Общественное питание – это обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции.

Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

С каждым годом общественное питание все больше проникает в быт широких масс населения: помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны; своевременно предоставляет населению качественное питание; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немаловажным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих.

Сеть предприятий питания представлена различными типами: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня и магазин кулинарии. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование кафе при санатории актуально и своевременно.

Санатории Тюмени- это прекрасный способ отдохнуть от городской суеты и укрепить свое здоровье. Особенную популярность получили санатории расположенные в хвойных лесах, рядом с водоёмом или рекой.

Физическое здоровье человека на 50% зависит от его образа жизни (характер питания, вредные привычки, условия профессиональной деятельности и др.), на 20% от состояния окружающей среды, на 20% от наследственности и только на 10% от медицинского обеспечения. Отсюда следует, что здоровье человека в значительной степени определяется его

пищевым статусом и может быть достигнуто и сохранено только при условии полного удовлетворения физических потребностей в энергии и пищевых веществах.

Организация лечебно-профилактического питания в санаториях входит в число основных мероприятий по медицинскому обслуживанию больных как часть общего медицинского процесса. Важность лечебного питания, как неотъемлемой части лечебного процесса и существенного фактора отдыха населения, неоспорима. Хорошо поставленная организация питания привлекает людей для отдыха и лечения. В санаториях лечебное питание получают в среднем 65% отдыхающих, а при заболеваниях органов пищеварения – 98-100%. Лечебное питание особенно актуально в санаториях в сегодняшних условиях, когда пациент хочет получить санаторное лечение во время обострения заболевания.

Как и во всех лечебно-профилактических учреждениях в санаториях организационные основы питания регламентируются главным образом приказом №330 МЗ РФ от 5.08.2003г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях Российской Федерации». Современное понятие лечебного питания включает в себя основную и принципиальную позицию диетотерапии: питание, назначенное больному, должно быть адаптировано по химическому составу, энергетической ценности, технологии приготовления, режиму питания к клинико- патогенетическим особенностям болезни и стадии заболевания. В отличие от лечебных учреждений лечебное питание в санаториях предлагается на выбор и возможности по разнообразию и применению продуктов и блюд намного выше.

Глубокий дефицит у населения в пищевом статусе связан с нехваткой витаминов, полноценных (животных) белков, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, минеральных веществ (кальция, железа), микроэлементов (йода, фтора, селена, цинка).

1 Технико-экономическое обоснование

В данной работе представлен проект кафе при санатории с организацией лечебно-профилактического питания (лечение и профилактика остеопороза).

Актуальность проекта заключается в увеличении спроса на лечебное питание.

При рассмотрении цели были поставлены следующие задачи: изучить организацию работы кафе; разработать ТЭО строительства кафе; сконструи- ровать функциональный продукт питания; разработать организационно- технологический раздел; провести расчёты архитектурно-строительного и инженерно-технического раздела; определить показатели финансово- хозяйственной деятельности проектируемого предприятия; выполнить графическую часть и оформить пояснительную записку[1.5].

Кафе – это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Кафе является специализированным предприятием питания с полным циклом производства, где осуществляется обработка сырья, выпускаются и реализуются полуфабрикаты и готовая продукция.[]

Основные функции предприятий общественного питания заключаются в приготовлении (или доготовке) пищи, организации ее реализации, а также в обслуживании посетителей. Все эти функции необходимо учитывать при решении важнейших задач: наиболее полном удовлетворении потребностей людей в продукции общественного питания; повышении биологической активности и вкусовых качеств продукции; расширении ассортимента. Все это достигается путем правильной организацией схемы технологического процесса производства продукции.

По характеру организации производства различают предприятия с полным и не полным технологическим циклом. В данном предприятии предполагается организация полного технологического цикла. Предприятие работает на полуфабрикатах и сырье. При организации производства с полным технологическим циклом обработка продуктов начинается с приема и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции.

Технологический процесс производства продукции состоит из двух последовательных стадий:

- механической кулинарной обработки сырья, которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном);

- тепловой обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до готовности в горячем и холодном цехах).

Технологический процесс производства продукции состоит из следую-щих операций: хранение сырья, подготовка к производству, приготовление блюд, реализация.

Хранение предполагает наличие складской группы помещений, состо-ящих из кладовых и охлаждаемых камер.

Подготовка к производству предполагает наличие заготовочных цехов. К заготовочным цехам относят овощной, мясной и рыбный цеха, и доготовочных цехов, к которым относят горячий и холодный цеха. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, доготовка первых и вторых блюд, также выполняется тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Проектируемое кафе будет располагаться в санатории «Геолог», курортном, лечебно-профилактическом учреждении регионального значения. Санаторий «Геолог»относится к группе санаториев лесной зоны Урала и Сибири. Расположен в экологически чистой зоне, хвойно-лиственном парке (площадью 12га), на берегу реки Тура, окруженный лесами, на 39км. Салаирского тракта от областного центра г. Тюмени. Номерной фонд санатория рассчитан на 170 проживающих.

Закрытое акционерное общество (ЗАО) «Геолог»- курортное, лечебно-профилактическое учреждение регионального значения, климато-бальнео-грязелечебное, предназначенное для лечения, профилактики и медицинскойреабилитации пациентов, с использованием природных лечебныхфизических факторов в сочетании с искусственными факторами, лечебной физической культурой, лечебным питанием и другими методами в условиях специально организованного режима. ЗАО«Санаторий«Геолог»работает в круглогодичном режиме (осень, зима, весна, лето).

Климат: континентальный, умеренно-холодный, количество солнечных дней в году 171, террасный рельеф местности, отсутствие промышленных предприятий, удаленность от города и населенных пунктов.

Лечебная грязь: сапропелевая грязь озера Тараскуль.

Минеральная вода: природный термальный источник с хлоридно-натриевой водой (среднеминерализованная, концентрация солей 5,7г/л, с небольшим содержанием брома (38,6 мг/л).

Главный принцип работы санатория - многопрофильность лечения заболеваний. Большое внимание уделяется лечению и профилактике заболеваний опорно-двигательного аппарата, в первую очередь остеопороза.

Статистика обращений к врачу по поводу остеоходроза невелика- всего до 20% потенциальных больных., однако по медицинским публикациям, остеохондрозом позвоночника страдает до 80% населения. Поэтому в наше время очень важно поводить профилактику и лечение остеохондроза.

В настоящее время питание в санатории «Геолог» организовано по принципу составления общего 7-ми дневного меню. Меню для диетического питания не предусмотрено. Учитывая тот факт, что в санатории большое внимание уделяется лечению и профилактике остеопороза, необходимо организовать питание учитывая потребности этой категории отдыхающих.

Сбалансирванное питание - немаловажный фактор в процессе

санаторного лечения и отдыха. Специально разработанное меню, предлагаемое в кафе санатория, способствует поддержке организма, освобождению его от шлаков, обладают общеукрепляющим и лечебным действием. При этом меню остается достаточно разнообразным: можно выбрать и заказать себе блюда по вкусу. Дополнительно предлагается "витаминный стол" с овощами. Кафе работает под наблюдением лечащего персонала, а готовят пищу высококвалифицированные повара, прошедшие специальную подготовку по лечебному питанию.

Здание будет иметь простую конфигурацию (в виде прямоугольника), так как это уменьшает площадь строительного участка, облегчает строи-тельство и благоустройство территории. Кафе будет располагаться, в отдельно стоящем одноэтажном здании и соединено с главным корпусом теплым переходом. В одноэтажных зданиях отмечается более четкая технологическая схема с учетом транспортирования сырья, полуфабрикатов, готовой продукции по горизонтали, отсутствие лестниц, подъемников, возможность организации сезонных мест.

На предприятии предусмотрены отдельные выходы с улицы для посети-телей, персонала и загрузки продуктов. Площадки с мусоросборниками удалены от здания на 25 метров. На предприятии предусмотрены аварийные выходы, системы оповещения и средства защиты от пожара, а так же система видеонаблюдения.Возможна организация стоянки для автомобилей. Данный участок будет хорошо освещён, асфальтированные дороги и пешеходные дорожки.

Прилегающая территория разделена на парковочную и парковую зоны.

Режим работы кафе с 8-00 до 21-00 часов. Время работы производствен-ных цехов с 7-00 до 21-00 часов. Выбранный режим работы кафе - наиболее рентабельный, в результате которого предприятие будет успешно функцио-нировать. Данное решение принято на основе проведенного анализа действующих кафе города.

Хорошая транспортная доступность: от остановки «Областная библиотека»можно уехать на автобусе, на нем реклама санатория«Геолог». Расписание движения автобуса: понедельник - четверг: в 08:00, 11:00, 14:00 и 16:30 ч., пятница: в 08:00, 11:00 и 15:30 ч., воскресенье: в 13:00 ч. От автовокзала на рейсовом автобусе № 107 в 05:40,11:25,16:35 ч. до остановки«Санаторий Геолог». Также можно приехать на своём транспорте и оставить на бесплатной парковке.

В вечернее время вся территория и здание оформляется декоративным освещением. Кафе имеет вывеску обычную и световую с элементами оформления на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения.

В состав здания входят: складские помещения, заготовочные и догото-вочные цеха, технические помещения, санузлы, комната и гардероб для персонала, вестибюль, гардероб, аванзал, кабинеты для административно – управленческого персонала.

Все цеха кафе расположены последовательно, по ходу технологического процесса, и имеют удобную взаимосвязь. Состав цехов и их площади соответствуют СНиП.

Магазин-кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары.

В процессе проектирования и строительства будет предусмотрена отдельная подъездная дорога для доставки сырья и полуфабрикатов.

Рациональная организация снабжения предприятий общественного

питания сырьем, полуфабрикатами и материально - техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффектной и ритмичной работы источников.

В предприятиях общественного питания должен формироватьсясписок

потенциальных поставщиков, которые постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании

специальных критериев:

- цена поставляемой продукции;

- удаленность поставщика от потребителя;

- сроки выполнения заказов;

- организация управления качеством у поставщиков;

- финансовое положение поставщика, его кредитоспособность.

Основными источниками снабжения сырьем для предприятия будут являться: ОАО «Тюменьхлебопродукт» (г.Тюмень, ул.Мориса Тореза, 12); ЗАО «Птицефабрика Боровская» (г.Тюмень, п.Боровский, ул.Островского, 1а); ОАО «Тюменьмясомолторг» (г.Тюмень, ул. Госпаровская, 7); ООО «Пригородное» (г.Тюмень, п.Антипино, ул. Мира, 6); ООО «Сибрыба» (г.Тюмень, ул. Северная, 6).

Поставщики находятся в городе Тюмень, выбраны за следующие качества: удобное место расположения, низкие цены, качество поставляемых товаров, возможность поставки больших партий.

Поставка будет осуществляться по требованию заказчика на основании договоров поставки. Форма оплаты – безналичный расчет.

Договор поставки - это соглашение, в силу которого организация - поставщик обязуется передать в определенные сроки организации - покупателю в собственность продукцию и получить за нее определенную денежную сумму; Доставка товаров осуществляется транспортом поставщика.

Ассортимент продукции в кафе «Новая жизнь» очень широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Контингент потребителей кафе ориентирован на все слои населения, где каждый найдет для себя приемлемое и доступное. Обслуживание посетителей будет производиться официантами. В кафе «Новая жизнь» оплата посетителем будет осуществляться наличными денежными средствами по счету, предъявленному официантом, либо по кредитной карте.

Архитектурно – художественное решение зала предприятия отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). Для оформления залов и помещений для потребителей планируется использование оригинальных декоративных элементов. В интерьере кафе солирует дерево: им зашиты потолки, дополнительно декорированные массивными дубовыми балками.Уютная атмосфера деревянного интерьера не надоедает никогда, более того, дерево обладает свойством подпитывать энергией.У стен и окон расположены столики с диванчиками. Стены оформлены красивыми нарядными обоями, картинами на гастрономическую тему. В помещении много света, который дает большое количество люстр и светильников, оформленных также в классическом стиле. У одной из стен есть встроенный шкаф-библиотека, который также напоминает об уюте домашней гостиной. В середине зала расположены темные столики со стульями. Стулья темного цвета имеют отделку из светлой ткани, от этого опять же создается ощущение уюта домашней обстановки.… →Главным элементом интерьера являются большие окна, расположившись у которых можно наслаждаться красотой природы.

На прилегающей территории будет расположен фонтан с элементами декора. Озеленение будет составлять не менее 40%.

В кафе «Новая жизнь» будет один зал. Уютная атмосфера, камин, дружелюбный сервис, прекрасная еда - все это надолго останется в памяти посетителей. Характерные черты кафе - теплая атмосфера, полезная еда и энергичный сервис. Кафе при санатории непременно найдёт своих клиентов.