2.5 Расчет горячего цеха

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием.

Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 20.

Таблица 20 – Производственная программа горячего цеха

Наименование блюда	Кол-во порций	Выход 1 порции, г
Суфле творожно-яблочное	40	185
Суп рисовый молочный	90	350
Суп перловый с грибами	55	350
Солянка рыбная	105	350
Борщ украинский	60	350
Рыба отварная	95	100
Лосось тушеный с зеленью и сметаной	120	200
Горбуша под маринадом	160	150
Фрикадельки куриные	110	100
Жаркое по-домашнему с курицей	100	150
Шницель мясной паровой	95	100
Азу из говядины	100	300
Запеканка картофельная с мясом	150	200
Картофельное пюре	45	150
Рис отварной	95	150
Рагу из овощей	120	255
Картофель, запеченный в сметанном соусе	110	100
Фасоль отварная	160	100
Лимонный напиток	25	200
Напиток из плодов шиповника	135	200
Чай с сахаром	185	200
Чай с лимоном	25	200
Какао	85	200
Кофе с молоком	70	100

Явочная численность работников горячего цеха N₁рассчитывается по формуле:

где - количество блюд, порции;

Н_h-норма выработки на одного работника блюд в смену;

λ-коэффициент роста производительности труда;λ = 1,14.

Расчет численности работников цеха представлен в таблице 21.

Таблица 21 – Расчет явочной численности рабочих горячего цеха

Наименование блюда	Количество порции	Норма выработки за смену	Число работников
Суфле творожно-яблочное	40	300	0,1
Суп рисовый молочный	90	500	0,15
Суп перловый с грибами	55	500	0,09
Солянка рыбная	105	500	0,18
Борщ украинский	60	500	0,1
Рыба отварная	95	400	0,2
Лосось тушеный с зеленью и сметаной	120	400	0,26
Горбуша под маринадом	160	400	0,35
Фрикадельки куриные	110	400	0,2
Жаркое по-домашнему с курицей	100	400	0,2
Шницель мясной паровой	95	400	0,2
Азу из говядины	100	400	0,2
Запеканка картофельная с мясом	150	400	0,3
Картофельное пюре	45	400	0,09
Рис отварной	95	400	0,2
Рагу из овощей	120	400	0,26
Картофель, запеченный в сметанном соусе	110	400	0,2
Фасоль отварная	160	400	0,35
Лимонный напиток	25	700	0,03
Напиток из плодов шиповника	135	700	0,16
Чай с сахаром	185	700	0,2
Чай с лимоном	25	700	0,03
Какао	85	700	0,1
Кофе с молоком	70	700	0,08
Итого:			4,2

Исходя из представленных расчетов, принимаем 4 повара в смену. Два повара работают с 7 до 19 часов, два – с 9 до 21 часа.

График работы поваров горячего цеха представлен на рисунке 4.

Рисунок 4 – График выхода на работу поваров горячего цеха

Среднесписочная численность работников, N_СС с учетом графика работы 2 через 2 рассчитывается по формуле:

N_СС = Ν₁·K,

где Ν₁- явочная численность работников;

K = 1,59- коэффициент, учитывающий режим работы предприятия и работника (справочные данные).

Для горячего цеха:

N_СС = 4 · 1,59 = 8

В штатном расписании горячего цеха 8 поваров.

Для хранения половины суточной нормы сырья и полуфабрикатов в горячем цехе устанавливают холодильный шкаф. Расчеты представлены в таблице 22.

Таблица 22 – Расчет холодильного оборудования

Сырье, п/ф	Количество за смену, кг	Количество за 0,5 смены, кг
Овощи, фрукты п/ф	162,8	81,4
Мясные, рыбные п/ф	175,2	87,6
Гастрономия	77,4	38,7
Бакалея перетаренная	23,4	11,7
Итого:	438,8	219,4

На 20 кг продукции принимается объем холодильного шкафа 0,1 м³.

По пропорции получаем, что необходим холодильный шкаф емкостью 1097 л. Принимаем двухдверный шкаф холодильный среднетемпературный CM114-G марки Polair, производитель – Россия. Объем шкафа 1400 л, габаритные размеры 1480х830х2010 мм.

Из механического оборудования в горячем цехе необходимо подобрать протирочный механизм для приготовления картофельного пюре. В максимальный час приготовляется 45 порции пюре по 150г.

Принимаем настольный блендер фирмы RobotCoupeпроизводительностью 15-20 кг/ч,габаритными размерами 210х240х350мм.

Полуфабрикаты из овощного и мясо-рыбного цехов будут поступать в горячий цех нарезанными, поэтому овощерезка в горячем цехе не устанавливается.

Расчет теплового оборудования проводится по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженных часов работы предприятия. Для проектируемого кафе максимально загруженное время с 11 до 13 часов. В результате технологического расчета выбирается оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости.

Объем котлов для варки супов V_крассчитывают по формуле:

,

где N- количество порций супа, реализуемых за расчетный период;

V₁- норма супа в 1 порции,;

К- коэффициент заполнения котла,К= 0,85 (справочные данные).

Количество порций за расчетный период определяют в соответствии с графиком реализации блюд.

Расчеты котлов для варки супов сведены в таблице 23.

Таблица 23 - Расчет объема котлов для варки супов на максимальный час

Наименование блюда	Кол-во блюд	Объем порций,дм3	Расчетный объем, дм3	Принятый объем, дм3
Суп перловый с грибами	55	0,350	22,6	25
Солянка рыбная	55	0,350	22,6	25
Борщ украинский	60	0,350	24,7	25
Какао	60	0,200	14,1	20

Принимаем для супов три профессиональных наплитных котла Luxstahl из нержавеющей стали объемом 25л, диаметр 320мм, высота 320мм.

Для приготовления какао принимаем наплитный котел Luxstahl объемом 20л, диаметр 300мм, высота 300мм.

Расчет котла для приготовления вторых ненабухающих блюд ведется по формуле:

где 1,15– коэффициент, учитывающий воду;

V_п- объем продукта,;

К– коэффициент заполнение котла,К= 0,85 .

Объем продукта V_пнаходится по формуле:

V_п = (n · Q)/ 

где Q– норма продукта на одну порцию, кг;

n– количество порций;

– плотность продукта, кг /.

Расчет котлов для приготовления вторых (ненабухающих) блюд сведен в таблице 24.

Таблица 24 - Расчет котлов для приготовления вторых ненабухающих блюд

Наименование блюда	Оборачиваемость за час, раз	Норма продукта на 1 п.,кг	Плотность продукта, кг/дм3	Количество блюд	Расчетный объем котла, дм3	Принятый объем котла, дм3
Рыба отварная	2	0,194	0,85	50	5,7	10
Картофель отварной	3	0,200	0,45	50	7,4	10

Принимаем два низких наплитных котла Luxstahl, объем каждого 10л, диаметр 320мм, высота 120мм.

Расчет котла для приготовления вторых набухающих блюд ведется по формулам:

V_k=(V_прод + n · V_воды)/К,

V_прод = (n · Q)/ ,

где Q– норма продукта на одну порцию, кг;

n– количество порций;

– плотность продукта, кг /;

V_воды– норма воды на одну порцию, дм³;

К– коэффициент заполнения котла,К=0,85 .

Расчет котлов для вторых набухающих блюд сведен в таблице 25.

Таблица 25 - Расчет котлов для приготовления набухающих блюд

Наименование блюда	Норма продукта на 1 порцию, кг	Норма воды на 1 порцию, дм3	Количество порций	Плотность продукта, кг/дм3	Оборачиваемость за час,раз	Расчетный объем котла, дм3	Принятый объем котла, дм3
Рис отварной	0,052	0,12	50	0,65	2	5,9	10
Фасоль отварная	0,048	0,12	50	0,65	2	5,7	10

Расчет сковород для жарки продукта насыпным слоем представлен в таблице 26.

Таблица 26 – Расчет сковород для жарки продукта насыпным слоем

Наименование продукта, операция	Масса, кг	Плотность , кг/дм	Оборачи- ваемость раз	Расчетный объем, дм3 V=M/(К· φ) К=0,85	Принятая сковорода
Жаркое с курицей	7,5	0,85	2	5	Ø 24см, h 9см
Азу из говядины	15	0,85	2	10	Ø 36см, h 9см
Рагу из овощей	12,75	0,85	2	8,8	Ø 36см, h 9см
Картофель в соусе	5	0,85	2	3,5	Ø 24см, h 9см

Расчет сковород для жарки штучных изделий , Fв, производится по формуле:

F = (1,1·n·ф) / φ ,

где n– количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

ф- площадь, занимаемая единицей изделия,;

φ- оборачиваемость площади сковороды за расчетный период, раз;

1,1– коэффициент, учитывающий не плотность прилегания изделий.

Расчет количества сковород для жарки штучных изделий сведен в таблице 27.

Таблица 27 - Расчет сковород для приготовления штучных изделий.

Блюдо	Кол-во шт	ф, м2	φ, раз	F,	Оборудование размеры
Лосось тушеный	50	0,006	4	0,08	Противень жарочный 280х320х60мм
Горбуша под маринадом	50	0,006	4	0,08	Противень жарочный 280х320х60мм

Для приготовления блюд на пару принимаем дополнительный котел 12л марки Luxstahl с металлическими подставками, габаритные размеры котла: Ø 250мм, h 250мм.

Общая площадь жарочной поверхности плиты определяется как сумма площадей, необходимых для приготовления отдельных видов блюд. Рассчитывается по формуле:

,

где n– количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида, за расчетный час;

 - площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м²;

φ- оборачиваемость за расчетный период, раз.

Расчет жарочной поверхности плиты ведут на час максимальной загрузки.

Фактическую площадь жарочной поверхности необходимо принимать на 30% больше расчетной, что позволяет учесть мелкие, не включенные в расчет операции. Расчет производится по формуле:

Расчеты по выбору плиты сведены в таблице 28.

Таблица 28 – Расчет поверхности плиты

Принятая наплитная посуда	Количество, шт	Площадь единицы посуды м2	Площадь плиты м2
Наплитный котел 25л	3	0,08	0,24
Наплитный котел 20л	1	0,07	0,07
Наплитный котел 10л	4	0,08	0,32
Наплитный котел-пароварка 12 л	1	0,05	0,05
Сковорода Ø 24см	2	0,04	0,08
Сковорода Ø 36см	2	0,1	0,2
Противень жарочный 280х320х60мм	2	0,09	0,18
Итого:			1,14

F=1,14 · 1,3 = 1,48 м²

По каталогу торгово – технологического оборудования принимаем две плиты с единой конфоркой ПЭ-051ШП (производство Россия). Габаритные размеры выбранной плиты 1200х830х850 мм. Пекарный шкаф необходим для приготовления запеченных блюд (картофельная запеканка, суфле и др.).

Кипятильник рассчитывают на час его максимального использования. В максимальный час требуется 36 л кипятка.

Принимаем кипятильник электрический КЭНД 50-02, производство Россия. Габаритные размеры кипятильника 210х315х410 мм.

Для приготовления кофе 50 порций в максимальный час, принимаем кофеварку Animo, производительностью 90 чашек кофе в час.

В горячем цехе ежедневно работают четыре повара, для каждого из них принимаем по одному производственному столу. Необходимы также стол для блендера и отдельный стол для кипятильника и кофеварки. Принимаем шесть производственных столов СРП 1200/600 габаритными размерами 1200х600х850 мм.

Расчет площади цеха сведен в таблице 29.

Таблица 29 – Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка	Габариты мм	Кол-во, шт.	Площадь ед., м2	Общая площадь, м2
Холодильный шкаф	Polair	1480х830х2010	1	1,23	1,23
Плита электрическая	ПЭ-051ШП	1200х830х850	2	1,0	2,0
Производственный стол	СРП 1200/600	1200х600х850	6	0,72	4,32
Кипятильник	КЭНД 50-02	210х315х410	1	0,07	-
Блендер настольный	RobotCoupe	210х240х350	1	0,05	-
Весы настольные	ВР-05МС	300х280х50	4	0,08	-
Стеллаж		1200х300	1	0,36	0,36
Раковина моечная педальная	LM-43	330х400	1	0,13	0,13
Контейнер для мусора 50л	CRC/1	390х390	1	0,15	0,15
Итого:					8,2

Из представленных расчетов видно, что площадь горячего цеха должна быть не менее 24 м².