2.2 Технологические расчеты

Технологические расчеты включают разработку производственной программы кафе, расчет работников производственных цехов, расчет необходимого оборудования, определение площади цехов и всего предприятия в целом.

Производственная программа предприятия – количество блюд, производимых кафе для реализации через зал и розничную сеть.

Разрабатывая производственную программу кафе, определяют количество потребителей, персонала, общее количество блюд в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Проектируемое кафе «Новая жизнь» рассчитано на 170 посадочных мест. По действующим ВНТП норматив площади на 1 посадочное место составляет 2,5м². Исходя из этих данных площадь зала в кафе «Новая жизнь» должна быть не менее 425 м².

Режим работы кафе с 8-00 до 21-00 часов. Время работы производственных цехов с 7-00 до 21-00 часов.

Производственная программа проектируемого кафе составляется с учетом максимальной загруженности номерного фонда санатория «Геолог» - 170 человек.

При разработке режима питания в санаториях учитывается следующее:

- количество приемов пищи в течение суток (кратность питания);

- распределение суточного рациона по его энергоценности, химичес-кому составу, продуктовому набору и массе на отдельные приемы пищи;

- время приемов пищи в течение суток;

- интервалы между приемами пищи;

- время, затрачиваемое на прием пищи.

Правильный режим питания обеспечивает эффективность работы пищеварительной системы, нормальное усвоение пищи и течение обмена веществ, хорошее самочувствие. Режим питания в санаториях может быть как 4-разовым, так и 5—6-разовым. Это зависит от профиля санатория и местных условий. Например, в санаториях для больных с заболеваниями органов пищеварения следует организовать 5—6 приемов пищи. При 4-разовом питании легкий 2-й ужин желательней полдника, так как ночной перерыв между приемами пищи не должен превышать 10—11 ч. Принимать пищу ранее чем через 2 ч после предыдущей еды нецелесообразно. Еда в промежутках между основными приемами пищи «перебивает» аппетит и нарушает ритмичную деятельность органов пищеварения. При быстрой еде пища плохо пережевывается и измельчается, недостаточно обрабатывается слюной. Это ведет к излишней нагрузке на желудок, ухудшению переваривания и усвоения пищи. Прием пищи 5—6 раз в день необходим при обострении язвенной болезни, холецистите, инфаркте миокарда, недостаточности кровообращении.

Продолжительность еды во время обеда — не менее 30 мин. В первый час после приема обильной пищи возникает сонливость, снижается работо-способность. Поэтому потребляемая пища не должна превышать 35 % энергоценности и массы суточного рациона, не включать трудноперева-риваемые блюда (жирное мясо, бобовые и др.). В ужине не должно быть продуктов, обременяющих секреторную и двигательную функции пищевари-тельных органов, вызывающих повышенное газообразование, метеоризм и ночную секрецию желудка (жареные блюда, продукты, богатые жиром, грубой клетчаткой, экстрактивными веществами, поваренной солью). Последний прием пищи следует осуществлять не позже чем за 1,5 - 2 ч до сна. Он должен составлять 5 - 10 % суточной энергоценности рациона и включать такие продукты, как молоко, кисломолочные напитки, фрукты, соки, хлебобулочные изделия.

Примерное распределение энергоценности суточных рационов в санаторных учреждениях представлено в таблице 2.

Таблица 2 - Распределение энергетической ценности суточных рационов (в %) по приемам пищи в санаториях

Прием пищи	4-разовое питание	5-разовое питание		6-разовое питание
Завтрак	25-30	20-25	25	20-25
2-й завтрак	-	10-15	-	10-15
Обед	35-40	30	35	25-30
Полдник	-	-	10	10-15
Ужин	20-25	20-25	20-25	20
2-й ужин	5-10	5-10	5-10	5-10

График питания в кафе «Новая жизнь» для проживающих в санатории «Геолог» представлен в таблице 3.

Таблица 3 – График питания в проектируемом кафе

Прием пищи	Время	Количество питающихся
1-й завтрак	8:00-9:00	120
2-й завтрак	11:00-12:00	120
Обед	15:00-16:00	120
Ужин	19:00-20:00	120
Ночник	21:00-22:00	120

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, ТТК, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, климатических условий. Помимо этого, необходимо учитывать особенности питания людей, а именно, количество в их рационе белков, жиров, углеводов, макро и микроэлементов. Суточная физиологическая потребность среднего жителя страны зависит от многих факторов, в том числе от образа жизни, физической активности, климата, пола и возраста. Так, для нашей страны с большой долей физически активного населения, с относительно прохладным климатом и соответствующими особенностями в потреблении основных пищевых веществ общая потребность в калориях для среднего жителя установлена в 2500 ккал (СанПиН 2.3.2.560-02 для условного (среднего) человека).

Усредненная суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии представлена в таблице 4.

Таблица 4 – Среднесуточная физиологическая потребность человека в основных пищевых веществах и энергии

Пищевое вещество	Суточная потребность для среднего человека
Энергетическая ценность, ккал	2500
Белки, г	75
Жиры, г	83
Углеводы усвояемые, г	365
Витамины:
Витамин С, мг	70
Витамин В1 (тиамин), мг	1,5
Витамин В2 (рибофлавин), мг	1,8
Витамин В12, мкг	3,0
Витамин А, мкг	500-620
Витамин Е, мг	17-25
Витамин D, мкг	10-15
Витамин К, мкг	55-120
Макроэлементы:
Кальций, мг	1000
Фосфор, мг	1000
Магний, мг	400
Калий, мг	3500
Натрий, мг	2400
Микроэлементы:
Железо, мг	14
Цинк, мг	9-15
Медь, мг	1-3
Марганец, мг	1-5
Фтор, мг	1,5-4
Хром, мкг	50

На основании данных таблицы 4 составляем меню со свободным выбором блюд для отдыхающих в санатории «Геолог». Меню составляется на 7 дней. При составлении меню обязательным принципом является восполнение энергетических затрат организма. Ежедневные меню содержат свежие фрукты, овощи, ягоды, соки. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат. При составлении меню диетсестра руководствуется справочными материалами характеристикой лечебных диет, физиологическими нормами питания, картотекой блюд, нормативными документами расчетов расхода сырья, выхода полуфабрикатов, готовых изделий, нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд, продолжительностью тепловой обработки продуктов и блюд. При составлении меню должно быть обеспечено разнообразие блюд по дням недели как по видам продуктов, так и по способам кулинарной обработки, а также целесообразное сочетание блюд в каждом из приемов пищи.

Пища, входящая в состав дневного меню, должна не только обладать лечебными свойствами, компенсировать энергетические и пластические затраты организма, но и быть разнообразной, легкоусвояемой, обладать высокими вкусовыми качествами, вызывать чувство насыщения. Меню строиться в следующем порядке: холодная закуска, первое блюдо, второе блюдо, сладкое блюдо, горячий напиток, хлеб.

Меню кафе «Новая жизнь» представлено в таблице 5.

Таблица 5 – Меню со свободным выбором блюд кафе «Новая жизнь»

Наименование блюда	Выход, г	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
1 день		75	83	365	2500
Завтрак		18,75	20,75	91,25	625
Салат из свежих овощей	150	1	10	4,3	111
Суфле творожно-яблочное	160/25	13	19,5	20	233
Суп рисовый молочный	350	8,6	9,7	32,7	252
Рыба отварная	100	21,5	0,7	0,7	95
Шницель мясной паровой	100	16,6	17,7	14,5	293
Картофельное пюре	150	3,1	6,6	21,8	163,8
Рис отварной	150	3,4	0,5	35,7	164
Сыр Костромской	50	12,8	6,5		172
Масло сливочное	10		8,2	0,1	75
Оладьи со сметаной	200/25	8	12	51	370
Фрукты	200	0,8	0,8	10	90
Лимонный напиток	200	0,5	-	33,85	135,8
Напиток из плодов шиповника	200	0,64	3,78	18,16	109
Сок фруктовый	200	1	-	20,2	76
Чай с сахаром	200	0,2	0,05	25	47
Чай с лимоном	200	0,13	0,02	15,2	62
Кофе с молоком	100	0,7	1	11,2	58
Какао	200	5,8	5,8	34,4	205
Хлеб пшеничный	30	2,2	0,9	15,0	75
Хлеб ржаной	30	2,2	0,4	11,2	58
Обед		30	33,2	146	1000
Помидоры, фарширован. сыром и чесноком	100	2,9	6,2	3,5	83
Салат из тунца с сыром	100	14,4	14,7	6,9	217
Салат «Каприз» (курица, язык, шампиньоны, огурцы, горошек)	100	6,9	16,8	3,5	193
Суп перловый с грибами	350	5,6	4,2	22,4	151
Солянка рыбная	350	8,4	4,2	4,2	87
Борщ украинский	350	3,9	7,7	22,8	175
Лосось тушеный с зеленью и сметаной	200	30,5	28,4	4,5	398
Запеканка картофельная с мясом	200	29	33	52	667
Жаркое по-домашнему с курицей	150	14,2	15,7	2,8	246,17
Рагу из овощей	255	10,5	10	19,5	183
Чай с сахаром	200	0,2	0,05	25	47
Кофе с молоком	100	0,7	1	11,2	58
Какао	200	5,8	5,8	34,4	205
Хлеб пшеничный	30	2,2	0,9	15,0	75
Хлеб ржаной	30	2,2	0,4	11,2	58
Ужин		18,75	20,75	91,25	625
Горбуша под маринадом	75/75	16,6	15	11,5	247
Фрикадельки куриные	100	18,2	6,5	7,8	163
Азу из говядины	300	18,9	12	30,6	309
Картофель, запеченный в сметанном соусе	100	2,5	5,3	13,8	114
Фасоль отварная	100	18	2	39	238
Сок фруктовый	200	1	-	20,2	76
Напиток из плодов шиповника	200	0,64	3,78	18,16	109
Чай с сахаром	200	0,2	0,05	25	47
Хлеб пшеничный	30	2,2	0,9	15,0	75
Хлеб ржаной	30	2,2	0,4	11,2	58
2-й ужин		7,5	8,3	36,5	250
Напиток «Снежок» плодово-ягодный	200	5,4	2	24,4	138
Кефир 2,5% жирности	200	5,8	5	8	106
Молоко 3,2% жирности	200	5,8	6,4	9,4	120
Булочка сдобная	50	4	4,7	27,8	170
Баранки молочные	30	2,5	2,4	18,1	104

В проектируемом кафе будет изготавливаться продукция, реализуемая вне предприятия, через магазин-кулинарию. Время реализации с 11 до 12 часов. Ассортимент и количество блюд, реализуемых вне предприятия, представлены в таблице 6.

Таблица 6 – Продукция, реализуемая вне предприятия

Наименование блюд	Выход, г	Количество порции
Салат из свежих овощей	150	100
Салат из тунца с сыром	100	100
Салат «Каприз»	100	100
Мясной салат с овощами	100	100
Салат из кабачков	100	100
Картофель нарезанный брусочками, вакумированный	5000	100
Морковь нарезанный кубиками, вакумированный	5000	100
Картофель очищенный, выкумированный	5000	100
Свекла нарезанная кубиками, выкумированная	3000	100
Капуста, нашинкованная шашками, вакумированная	5000	100
Капуста, нашинкованная соломкой, выкумированная	5000	100
Лук, нарезанный полукольцами, выкумированный	3000	100

Предполагается, что в проектируемом кафе будут питаться сотрудники кафе и персонал санатория «Геолог». Меню для питания персонала представлено в таблице 7.

Таблица 7 – Меню для питания персонала

Наименование блюд	Выход, г	Количество порции
Завтрак (9-10 ч)
Суп рисовый молочный	350	50
Оладьи со сметаной	200/25	50
Напиток из плодов шиповника	200	50
Хлеб пшеничный	30	50
Обед (13-14 ч)
Салат «Каприз»	100	50
Солянка рыбная	350	50
Запеканка картофельная с мясом	200	50
Чай с сахаром	200	50
Хлеб ржаной	30	50
Ужин (18-19 ч)
Горбуша под маринадом	150	50
Фасоль отварная	100	50
Сок фруктовый	200	50
Хлеб пшеничный	30	50

Количество блюд, реализуемых в зале проектируемого кафе, представлено в таблице 8.

Таблица 8 – Количество блюд, реализуемых в зале кафе

Наименование блюд	Количество блюд данной группы (шт, порций)
1-й завтрак
Каша пшённая с клубникой	120
Творог с апельсинами	120
Хлеб, пшеничный из муки второго сорта	120
Кофе с молоком	120
2-й завтрак
Омлет с шампиньонами и петрушкой	120
Хлеб ржаной	120
Напиток из плодов шиповника	120
Обед
Салат с языком	120
Суп из сборных овощей с тыквой	120
Фасоль отварная	120
Говядина, фаршированная грибами	120
Хлеб ржаной	120
Свежее яблоко	120
Чай черный с ксилитом и лимоном	120
Ужин
Салат с кальмарами и грибами	120
Капуста, тушеная с болгарским перцем	120
Филе минтая, запеченная с помидорами	120
Хлеб пшеничный из муки второго сорта	120
Чай рябиновый	120
Ночник
Кефир 2,5% жирности	120

На основании меню составляется производственная программа предприятия. Производственная программа составляется на 1 день. Она представляет собой расчетное меню для реализации блюд в зале кафе, вне предприятия, и для персонала кафе и санатория. Производственная программа приведена в таблице 9.

Таблица 9 – Производственная программа

Блюдо (кулинарное изделие)	Количество порций			Общее количество
	Зал кафе	Вне предприятия	Сотрудники кафе и санатория
Салат «Каприз»		100	50	150
Салат из свежих овощей		100		100
Салат из тунца с сыром		100		100
Мясной салат с овощами		100		100
Салат с языком	120			120
Салат с кальмарами и грибами	120			120
Салат из кабачков		100		100
Картофель, нарезанный брусочками, вакуумированный		100		100
Морковь, нарезанный кубиками, вакуумированный		100		100
Картофель, очищенный, выкуумированный		100		100
Свекла, нарезанная кубиками, выкуумированная		100		100
Капуста, нашинкованная шашками, вакуумированная		100		100
Капуста, нашинкованная соломкой, выкуумированная		100		100
Лук, нарезанный полукольцами, выкуумированный		100		100
Творог с апельсинами	120			120
Запеканка картофельная с мясом			50	50
Каша пшённая с клубникой	120			120
Омлет с шампиньонами	120			120
Суп рисовый молочный			50	50
Суп из сборных овощей с тыквой	120			120
Солянка рыбная			50	50
Говядина, фаршированная грибами	120			120
Филе минтая, запеченная с помидорами	120			120
Горбуша под маринадом			50	50
Капуста тушеная с болгарским перцем	120			120
Фасоль отварная	120		50	170
Кефир 2,5% жирность	120			120
Напиток из плодов шиповников	120		50	170
Сок фруктовый			50	50
Чай с сахаром			50	50
Чай черный с ксилитом и лимоном	120			120
Чай рябиновый	120			120
Кофе с молоком	120			120
Оладьи со сметаной			50	50
Хлеб пшеничный	240		100	340
Хлеб ржаной	240		50	290
Итого				4130

График реализации блюд по часам работы предприятия представлен в таблице 10.

Таблица 10 – График реализации блюд по часам

Блюдо (кулинарное изделие)	Количество	Часы реализации
		8-9	9-10	11-12	12-13	13-14	15-16	18-19	19-20	20-21
Салат «Каприз»	150		50		100
Салат из свежих овощей	100				100
Салат из тунца с сыром	100				100
Мясной салат с овощами	100				100
Салат с языком	120						120
Салат с кальмарами и грибами	120								120
Салат из кабачков	100				100
Картофель, нарезанный брусочками, вакуумированный	100				100
Морковь, нарезанный кубиками, вакуумированный	100				100
Картофель, очищенный, выкуумированный	100				100
Свекла, нарезанная кубиками, выкуумированная	100				100
Капуста, нашинкованная шашками, вакуумированная	100				100
Капуста, нашинкованная соломкой, выкуумированная	100				100
Лук, нарезанный полукольцами, выкуумированный	100				100
Запеканка картофельная с мясом	50					50
Творог с апельсинами	120	120
Каша пшённая с клубникой	120	120
Омлет с шампиньонами	120			120
Суп рисовый молочный	50		50
Суп из сборных овощей с тыквой	120						120
Солянка рыбная	50					50
Говядина тушеная с грибами и баклажанами	120						120
Филе минтая, запеченная с помидорами	120								120
Горбуша под маринадом	50							50
Капуста тушеная с болгарским перцем	120								120
Фасоль отварная	170					50	120
Кефир 2,5% жирность	120									120
Напиток из плодов шиповников	170		50	120
Сок фруктовый	50							50
Чай с сахаром	50					50
Чай черный с ксилитом и лимоном	120						120
Чай рябиновый	120								120
Кофе с молоком	120	120
Оладьи со сметаной	50		50
Хлеб пшеничный	340	120	50				120	50
Хлеб ржаной	290			120		50			120
Итого	4130	480	250	360	1200	250	720	150	600	120

Далее составляется сырьевая ведомость, где указываются наименования блюд, наименование продуктов, входящих в состав блюд, количество порций. Сырьевая ведомость приведена в приложении Д. На основании сырьевой ведомости составляется сводная сырьевая ведомость, которая представлена в таблице 11.

Таблица 11 – Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья	Количество, кг
Рыба, морепродукты
Треска потрошеная б/г	10,752
Горбуша потрошеная б/г	39,275
Лосось потрошеный б/г	24,600
Курица	35,690
Свинина	12,730
Говядина	30,750
Кости пищевые	18,025
Кулинарный жир	4,285
Мясо, птица, субпродукты
Язык говяжий	6,300
Курица грудка	8,820
Овощи
Репа	5,760
Кабачки	4,800
Морковь	14,322
Картофель	89,845
Свекла	4,200
Капуста	3,960
Лук репчатый	28,415
Лук порей	3,120
Лук зеленый	2,280
Чеснок	0,519
Капуста	2,100
Помидоры	4,192
Огурцы	4,322
Перец сладкий	0,115
Петрушка корень	3,552
Петрушка зелень	0,544
Фрукты
Яблоки	19,722
Груши	8,500
Лимон	1,020
Банан	8,500
Сок фруктовый	27,270
Изюм	0,500
Бакалея
Соль	4,930
Горчица соус	0,530
Сахарная пудра	0,400
Сахар	13,555
Перец черный молотый	0,371
Корица	0,002
Лавровый лист	0,064
Чай высшего сорта	0,420
Кофе натуральный	0,280
Какао порошок	0,595
Криопорошок кунжута	0,120
Плоды шиповника сушеные	2,700
Масло растительное	3,500
Масло оливковое	1,800
Крупа рисовая	7,190
Крупа перловая	1,540
Фасоль	7,680
Мука пшеничная	64,660
Уксус 3%-ный	0,940
Дрожжи прессованные	2,160
Томатное пюре	7,835
Горошек консерв.	5,700
Шампиньоны консерв.	5,880
Огурцы соленые	6,975
Оливки консерв.	1,470
Грибы шампиньоны консерв.	1,650
Тунец консерв. в масле	5,580
Гастрономия
Майонез	5,631
Сыр Костромской	10,115
Масло сливочное	7,755
Сметана 25%	24,220
Творог	2,560
Молоко 3,2%	80,220
Кефир 2,5%	10,350
Напиток Снежок плодово-ягодн.	12,420
Яйцо	10,156
Хлеб ржаной	15,200
Хлеб пшеничный	18,780
Итого:	774,72

На основании количества перерабатываемого сырья производится расчет производственных цехов.