2 Организационно-технологический раздел

2.1 Разработка функционального продукта питания для укрепления

костной ткани

Продукты функционального питания оказывают определённое влияние на организм, например: улучшают функции иммунной защиты, предупреж-дают различные заболевания, контролируют физические и психические недуги.

По теме проекта была поставлена задача разработать новое функцио-нальное блюдо для больных хроническим остеопорозом.

Остеопороз это заболевание, поражающее костную ткань, при которой

кости становятся чрезвычайно хрупкими и могут сломаться даже при незна-чительных нагрузках. Является одним из самых распространенных заболе-ваний костной ткани, чаще он встречается у женщин и реже у мужчин.

На сегодняшний день остеопороз - это обменное заболевание скелета, характеризующееся снижением массы костной ткани и нарушением микро-структуры костной ткани, что приводит к хрупкости костей и высокому риску их переломов. Остеопороз- типичная болезнь XXI века, которую иногда называют «невидимой эпидемией», так как заболевание диагнос-тируется, как правило, уже после развития клинически определяемых осложнений (переломов). По мнению экспертов ВОЗ, остеопороз сегодня - одно из наиболее распространенных заболеваний, которое наряду с инфарктом миокарда, инсультом, раком и внезапной смертью занимает ведущее место в структуре заболеваемости и смертности населения. Эпидемиологические исследования показали, что нет ни одной страны, свободной от остеопороза.

Остеопороз представляет серьезную проблему здравоохранения, опреде-

ляемую переломами, которые при этом состоянии происходят даже при минимальной травме. Наиболее частые локализации - это переломы тазо-бедренной кости, позвоночника, дистального отдела предплечья, хотя придостаточно низких показателях минеральной плотности костной ткани могут наблюдаться переломы любой части скелета. Самое серьезное ослож-нение остеопороза - перелом проксимального отдела бедра, с которым связаны самые большие показатели смертности, инвалидности и медицин-ской стоимости, чем при других остеопоротических переломах вместе взятых. Показатели смертности в течение первого года после перелома составляют от 12 до40%. У половины больных, выживших после перелома бедра, снижается качество жизни, 1/3 утрачивает способность к самообслу-живанию,нуждается в длительном постоянном уходе, теряет независимость.

Только в России остеопорозом страдают более 10 млн. человек. По

прогнозам врачей, через 10 лет ежегодное число новых случаев переломов костей периферического скелета вследствие остеопороза у городского населения страны может составить более 770 тысяч.

Причиной развития остеопороза могут быть различные нарушения в

работе организма, сбои в обмене веществ. К факторам риска относятся: курение, генетическая предрасположенность, малоподвижный образ жизни, задержка месячных. Симптомами заболевания могут быть боли в пояс-ничном отделе, других отделах позвоночника. Это ноющие боли, длитель-ные, и не такие сильные как при остеохондрозе.

У женщин остеопороз часто развивается в период климакса, так как

уменьшается выработка половых гормонов, которые влияют на состояние костного обмена веществ, за счет вымывания кальция и идет разрежение костной ткани. Кость - живая ткань, состоящая в основном из кальция. При вымывании кальция из костей они становятся хрупкими, что приводит к убыванию костной массы. При этом человек попадает в группу риска, ведь при неудачном падении, при небольшой травме, то что не принесет вреда здоровым людям, для больного остеопорозом может обернуться переело-мами и трещинами, вот почему нужна профилактика остеопороза.

Другая причина остеопороза заключается в приеме некоторых лекарств.

Например, структура синтетических кортикостероидов очень похожи на гормоны надпочечников, и также принимают участие в костном обмене. В результате длительного применения кортикостероидов страдает костная ткань. В пожилом возрасте наблюдается, так называемый старческий остеопороз. Из-за ухудшения усвоения кальция в организме и дефицита витамина D полезного для костной ткани.

Для профилактики остеопороза всем полезны ходьба, массаж, загар,

физические упражнения, правильное питание. Девочкам, в семьях которых были случаи остеопороза по женской линии, следует заниматься спортом. Физически активные люди реже болеют остеопорозом, у них реже случа-ются переломы костей. Остеопорозом болеют как чрезмерно полные, так и люди с низкой массой тела.

Безусловными факторами развития остеопороза являются неполно-ценное и не соответствующее потребностям организма питание. На первое место следует поставить недостаточную обеспеченность организма кальцием и витамином D, а также все факторы, ведущие к их дефициту.

Отсутствие в рационе питания молока и молочных продуктов также может быть одним из факторов риска остеопороза за счет обеднения питания легкоусвояемым кальцием.

Фактором риска также является как недостаточное, так и избыточное потребление белка.

Натрий при его избыточном потреблении, а, следовательно, и поварен-ная соль, отнесен к вероятностным факторам риска развития остеопороза, поскольку он увеличивает выведение кальция из организма с мочой.

Избыточное употребление кофеина можно отнести к сомнительным факторам риска развития остеопороза, хотя в научно-популярной литературе по остеопорозу часто имеются запугивающие указания на опасность черного кофе как источника кофеина, хотя кофеин содержится не только в кофе, но и в других напитках. Действительно, количество кофеина, которое содержится в одной чашке черного кофе, приводит к выведению с мочой 5-6 мг кальция. Однако добавление в чашку кофе 10 мл молока полностью перекрывает эти потери кальция.

Для профилактики и при лечении остеопороза следует придерживаться принципов здорового (рационального) питания с учетом пола, возраста, степени физической активности, физиологического состояния организма (беременность, кормление грудью), климата и других факторов.

Что касается витаминов, то наибольшее значение для костной системы имеет витамин D. Однако на обменные процессы в костной ткани в той или иной степени, прямо или опосредованно, влияют многие витамины, в частности витамины С и К.

Среди всех минеральных веществ, более того - среди всех компонентов питания, наибольшая роль в формировании и поддержании костной массы признается за кальцием. Без молока и молочных продуктов практически невозможно обеспечить организм достаточным количеством кальция. Однако на обменные процессы в костной ткани в той или иной степени влияют и другие минеральные вещества - макроэлементы фосфор и магний, а также микроэлементы - цинк, медь, марганец, фтор, бор, стронций, кремний. Фосфор вместе с кальцием участвует в образовании костей и зубов, в которых сосредоточено 85% всего фосфора организма. Но фосфор в пище распространен настолько широко, что недостаток его в питании встречается очень редко. Магний в «содружестве» с кальцием и витамином D укрепляет кости. Цинк входит в состав более 200 ферментов, участвующих в различных реакциях обмена веществ, включая костный обмен. Медь необходима для роста и развития скелета. В костях находится почти 20% всей меди, содержащейся в организме. Медь участвует в формировании костного белкового матрикса. Фтор вместе с кальцием и фосфором участвует в построении костей и зубов и обеспечивает их твердость и крепость.

Относительно продуктов питания стоит еще раз подтвердить, что в профилактике и лечении остеопороза несомненное значение имеет потребление молока и молочных продуктов как лучших источников кальция и отчасти - витамина D. Однако эти продукты бедны витамином С, железом и другими кроветворными микроэлементами, в них нет пищевых волокон и т.д. Овощи, фрукты и ягоды отнесены к продуктам, потребление которых, вероятно, уменьшает риск развития остеопороза, но эти продукты бедны белками, витаминами группы В, кальцием, в них нет витаминов D, А и В12. Поэтому только широкий продуктовый набор (разнообразие питания) способен обеспечить организм всеми пищевыми веществами и предупредить остеопороз.