2.8 Расчет складских помещений
Для бесперебойной работы предприятие должно иметь в запасе широкий ассортимент сырья. При этом качество выпускаемой продукции в значительной мере будет зависеть от правильной организации хранения этого сырья.
По характеру условий хранения продукты объединяются в следующие группы: бакалейные («сухие») товары; мясо и рыбопродукты; молочно-жировые и гастрономические товары; овощи и фрукты.
На предприятии необходимо предусмотреть: морозильную камеру для хранения запаса мясного и рыбного сырья, холодильную камеру для хранения гастрономии, холодильную камеру для хранения овощей, фруктов, ягод и зелени, а также неохлаждаемую кладовую для хранения бакалеи.
Расчет морозильной камеры представлен в таблице 41.
Таблица 41– Расчет морозильной камеры для мясо-рыбного сырья
|
Наименование продуктов |
Количество за смену, кг |
Запас,сут. |
Общее кол-во, кг |
|
Треска потрошеная б/г |
10,75 |
3 |
32,26 |
|
Горбуша потрошеная б/г |
39,28 |
3 |
117,83 |
|
Лосось потрошеный б/г |
24,60 |
3 |
73,80 |
|
Курица |
35,69 |
3 |
107,07 |
|
Свинина |
12,73 |
3 |
38,19 |
|
Говядина |
30,75 |
3 |
92,25 |
|
Кости пищевые |
18,03 |
3 |
54,08 |
|
Кулинарный жир |
4,29 |
3 |
12,86 |
|
Язык говяжий |
6,30 |
3 |
18,90 |
|
Курица грудка |
8,82 |
3 |
26,46 |
|
Итого: |
|
|
573,68 |
Расчет среднетемпературной камеры для молочно-жировых и гастрономических товаров представлен в таблице 42.
Таблица 42– Расчет холодильной камеры для гастрономии
|
Наименование продуктов |
Количество за смену, кг |
Запас,сут. |
Общее кол-во, кг |
|
Майонез |
5,98 |
2 |
11,96 |
|
Сыр Костромской |
10,12 |
2 |
20,24 |
|
Масло сливочное |
7,76 |
2 |
15,52 |
|
Сметана 25% |
24,22 |
2 |
48,44 |
|
Творог |
2,56 |
2 |
5,12 |
|
Молоко 3,2% |
80,22 |
2 |
160,44 |
|
Кефир 2,5% |
10,35 |
2 |
20,70 |
|
Напиток Снежок плодово-ягодн. |
12,42 |
2 |
24,84 |
|
Яйцо |
10,16 |
2 |
20,32 |
|
Итого: |
|
|
327,58 |
Расчет среднетемпературной камеры для овощей и фруктов представлен в таблице 43.
Таблица 43– Расчет холодильной камеры для овощей и фруктов
|
Наименование продуктов |
Количество за смену, кг |
Запас,сут. |
Общее кол-во, кг |
|
Корнеплоды, картофель |
146,99 |
5 |
734,95 |
|
Овощи |
19,24 |
3 |
57,72 |
|
Фрукты, зелень |
41,11 |
2 |
82,22 |
|
Итого: |
|
|
874,9 |
На 20 кг продукции принимается объем холодильного шкафа 0,1 м3.
По пропорции получаем, что для хранения 573,68 кг мясо-рыбного сырья, 327,58 кг гастрономии, 874,9 кг овощей и фруктов необходимо холодильное оборудование следующего объема: 2870л, 1640л, 4375л.
Принимаем сборно – разборную морозильную камеру КМ – 3,0 размерами 1500х1500х2200мм, холодильную камеру КХ – 2,0 размерами 1100х1500х2200, холодильную камеру КХ – 6,0, 2800х1500х2200мм.
Для бакалейных товаров принимаем три стеллажа СП 1200х300х1600мм.
Расчет площади складского помещения представлен в таблице 44.
Таблица 44 – Расчет площади складского помещения
|
Наименование оборудования |
Марка |
Габариты мм |
Кол-во шт. |
Площадь ед., м2 |
Общая площадь, м2 |
|
Камера морозильная |
КМ-3,0 |
1500х1500 |
1 |
2,25 |
2,25 |
|
Камера холодильная |
КХ-2,0 |
1100х1500 |
1 |
1,65 |
1,65 |
|
Камера холодильная |
КХ-6,0 |
2800х1500 |
1 |
4,2 |
4,2 |
|
Стеллаж производственный |
СП |
1200х300 |
3 |
0,36 |
1,1 |
|
Итого: |
|
|
|
|
9,2 |
Общая площадь помещения рассчитывается по формуле:
,
где
-
площадь, занятая оборудованием, м2;
- коэффициент использования площади,h=0,35.
Из представленных расчетов видно, что площадь склада должна быть не менее 26,3 м2.