2.4 Расчет овощного цеха

Наряд-заказ овощного цеха представлен в таблице 16. Процент отходов принят по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Таблица 16 – Наряд-заказ овощного цеха

Вид сырья	Сырье, кг	Отходы, %	Масса п/ф, кг	Вид полуфабриката
Морковь	115,9	25	86,9
			36,9	Морковь очищенная, шинковка
			50	Морковь очищенная, Нарезка кубиком
Картофель	209,7	40	125,4
			5,4	Картофель очищенный, нарезка дольки
			60	Картофель очищенный, нарезка брусочками
			60	Картофель очищенный
Свекла	100	25	85	Свекла очищенная, нарезка кубик
Лук репчатый	11,3	16	9,5	Лук очищенный, нарезка полукольца
Репа	1,2	25	0,9	Репа очищенная
Капуста	215,9	20	172,12
			92,12	Капуста очищенная, шинковка
			80	Капуста очищенная, соломка
Лук порей	1,8	24	1,37	Лук порей обработанный
Чеснок	0,125	22	0,1	Чеснок очищенный
Помидоры	18,2	2	17,83	Помидоры обработанные
Огурцы	4,6	5	4,37	Огурцы обработанные
Перец сладкий	6,6	27	4,8	Перец очищенный, нарезка соломка
Петрушка зелень	3,3	26	2,44	Зелень петрушки обработанная
Яблоки	13,9	1	13,76	Яблоки промытые
Апельсины	6	10	5,4	Апельсины обработанные
Лимон	0,84	10	0,774	Лимон обработанный
Клубника	24,0	5	23,75	Клубника мытая
Шампиньоны	17,6	8	16,2
Тыква	3,0	11,55	2,65	Тыква очищенная, нарезанная кубиками
Баклажаны	6,0	11,55	5,3	Баклажаны очищенный, нарезанный кубиком
Шиповник	5,1	5	4,84	Шиповник мытый
Оливки	0,5	5	0,475	Оливки нарезанный кольцами
Ягоды рябины	0,348	5	0,33	Ягоды рябины мытые
Малина	0,17	5	0,16	Малина мытая
Листья смородины	0,264	5	0,25	Листья смородины мытые
Итого:			2178,929

Распределение продукции овощного цеха представлены в таблице 13

Таблица 13 – распределение продукции овощного цеха

Продукция	Вывоз в доготовочные предприятия		Переработака в кулинарном цехе
	Кг.	%	Кг.	%
Морковь	36,9	42,5	50	57,5
Картофель	5,8	1	600	99
Свекла			85	100
Лук репчатый	11,3	100
Репа	1,2	100
Капуста	15,9	7,4	200	92,6
Лук порей			45,8	100
Чеснок			0,125	100
Помидоры			18,2	100
Огурцы			4,6	100
Перец сладкий			6,6	100
Петрушка зелень			3,3	100
Яблоки			13,9	100
Апельсины			6	100
Лимон			0,84	100
Клубника			24	100
Шампиньоны			17,6	100
Тыква			3	100
Баклажаны			6	100
Шиповник			5,1	100
Оливки			0,5	100
Ягоды рябины			0,348	100
Малина			0,17	100
Листья смородины			0,264	100

В соответствии с ассортиментом выпускаемых полуфабрикатов, следует организовать технологические линии, представленные в таблице 14.

Таблица 14 – Технологические линии овощного цеха

Технологические линии	Выполняемые операции	Оборудование
Линия производства очищенного (целого, нарезанного) картофеля	Мытье, очистка, доочистка, нарезка, вакуумная упаковка	Поточно-механизированная линия по выпуску очищенного картофеля, машина универсальная для нарезки сырых овощей
Линия производства сырых (очищенных, нарезанных) корнеплодов	Мытье, очистка, доочистка, нарезка, вакуумная упаковка	Поточно-механизированная линия по выпуску очищенной моркови, свеклы, машина универсальная для нарезки сырых овощей
Линия обработки капусты	Зачистка, мытье, высверливание кочерыг, деление кочанов на части, шинкование, вакуумная упаковка	Конвейер инспекции и доочистки, машины высверливания кочерыг, овощерезка
Участки обработки белых корнеплодов, зелени и ягод	Переборка, сортировка, калибровка, мытье, обсушивание, дочистка	Конвеер инспекции, машина для мытья зелени
Линия обработки лука и чеснока	Мытье, очистка, доочистка, нарезка, вакуумная упаковка	Универсальная машина для нарезки овощей

3.2 Расчет численности работников овощного цеха

Явочная численность работников овощного цеха N₁рассчитывается по формуле:

где - масса перерабатываемого сырья по технологическим линиям за

смену, кг;

Н_h-норма выработки на одного работника для определенной технологической операции, кг в смену;

λ-коэффициент, учитывающий рост производительности труда;λ = 1,14 (справочные данные).

Расчет работников овощного цеха представлен в таблице 15.

Таблица 15 – Расчет численности работников овощного цеха

Наименование выпускаемых п/ф	Количество п/ф, кг	Норма выработки на одного работника	Количество производственных работников
Картофель очищенный	100	600	0,16
Картофель шинкованный	109,7	300	0,37
Морковь шинкованная	105,9	150	0,7
Свекла очищенная	100	300	0,33
Капуста белокочанная шинкованная	215,9	200	1,0
Лук порей шинкованный	1,8	300	0,006
Лук репчатый шинкованный	11,3	300	0,03
Баклажаны, тыква шинкованные	9	150	0,06
Зелень обработанная	3,3	300	0,01
Помидоры свежие обработанные	18,2	300	0,06
Шампиньоны шинкованные	17,6	300	0,06
Репа шинкованная	1,2	320	0,003
Чеснок очищенный	0,125	70	0,002
Перец болгарский шинкованный	6,6	300	0,022
Яблоки обработанные	13,9	400	0,034
Ягоды обработанные	5,88	230	0,03
Апельсины обработанные	6	200	0,03
Лимоны обработанные	0,84	200	0,04
Огурцы шинкованные	4,6	500	0,009
Оливки	0,5	300	0,001
Итого			2,957

Исходя из представленных расчетов, принимаем 3 человека в смену: три повара работают в полную смену. График работы поваров 2 через 2.

График работы поваров представлен на рисунке 3.

Рисунок 3 – График выхода на работу поваров овощного цеха

Среднесписочная численность работников, N_ССс учетом графика работы 2 через 2 рассчитывается по формуле:

N_СС = Ν₁·K,

где Ν₁– явочная численность работников;

K = 1,59- коэффициент, учитывающий режим работы предприятия и

работника (справочные данные).

Для овощного цеха:

N_СС = 3 · 1,59 = 4,77

В штатном расписании овощного цеха 5 поваров.

Для выбора механического оборудования необходимо определить количество сырья, которое будет на нем обрабатываться. Из таблицы 17 видно, что на машине для очистки корнеплодов ежедневно будет обрабатываться 416,8 кг сырья; на машине для нарезки овощей – 266,5 кг.

Чтобы определить, какой механизм следует установить в цехе, рассчитывается требуемая производительность G _треб, кг/ч по формуле:

где -количество продуктов, обрабатываемых с помощью данного механизма, кг;

-коэффициент использования механического оборудования, = 0,5 (справочные данные);

T-продолжительность работы цеха,Т= 11 ч.

Условное время работы машины , ч находим по формуле:

КПД механизма определяется по формуле:

где T– продолжительность работы цеха, час;T= 11 часов;

1,3– коэффициент, учитывающий загрузку и выгрузку продукции.

Производительность машины для очистки картофеля и корнеплодов:

G _треб = 416,8/(0,5х11) = 76 кг/ч

Принимаем в овощном цехе картофелечистку КБН-100, объем загрузочной камеры 5 кг, производительность 200 кг\ч, габаритные размеры 320х370х700мм.

Определяем условное время работы картофелечистки

t_y= 416,8/100= 4,17

Определяем КПД картофелечистки МОК-150М

η_{ф =} 4,7/11=0,41

Производительность машины для нарезки овощей:

G _треб = 266,5/(0,5х11) = 48 кг/ч

Принимаем в овощном цехе овощерезку CL25, объем загрузочной камеры 5кг, производительность 60 кг\ч, габаритные размеры 320х300х550.

Определяем условное время работы овощерезка CL25

t_y= 266,5/60= 4,4

Определяем КПД овощерезки CL25

η_{ф =} 4,4/11=0,4

Холодильное оборудование в овощном цехе принимают из условий хранения полуфабрикатов одной смены. На 20 кг полуфабрикатов принимается объем холодильного шкафа 0,1 м³.Из таблицы 16 видно, что ежедневно в овощном цехе вырабатывается 694,6 кг полуфабрикатов.

694,6х100\20=3478л.

Принимаем двухдверный шкаф холодильный среднетемпературный CM114-G марки Polair, производитель – Россия. Объем шкафа 2000 л, габаритные размеры 1480х830х2010 мм.

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества ванн, стеллажей, подтоварников, производственных столов.

Расчет столов производится в соответствии с количеством работников с учетом нормы длины стола на одного человека.

Для трех работников и одного настольного оборудования принимаем три производственных стола СРП 1200/600 габаритными размерами 1200х600х850 мм. Необходимо также предусмотреть отдельный стол для обработки зелени.

Для промывки корнеплодов, овощей и фруктов предусматриваются ванны.

Объем ванн V, дм³ определяется по формуле:

где -количество перерабатываемого сырья, кг;

W-норма воды для промывки 1 кг продукта (справочные данные), дм³;

К-коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

-оборачиваемость ванны;

р–плотность продукта, кг/м³,р = 0,45 (справочные данные).

Расчет объема моечных ванн представлен в таблице 18.

Таблица 18

Расчет требуемого объема моечных ванн

Операции	Количество обрабатываемого продукта, кг	Нормы воды на 1 кг продукта, дм	Коэффициент оборачиваемости ванны	Расчетный объем ванн	Принятая к установке ванна

Принимаем для корнеплодов двухсекционную ванну ВМК 201, габаритными размерами 1010х530х850 мм, для овощей и фруктов – ванну ВМК 101, габаритными размерами 530х530х850 мм.

Для хранения полуфабрикатов, сырья, специй принимаем производственный стеллаж СП размерами 1200х300х1500 мм и подтоварник размерами 1000х600 мм.

Для транспортирования п/ф в доготовочные цеха принимаем тележку грузовую ТГ-1, габаритные размеры тележки 750х580х1050мм.

Расчет площади цеха сведен в таблице 19.

Таблица 19 – Расчет площади овощного цеха

Наименование оборудования	Марка	Габариты мм	Кол-во, шт.	Площадь ед., м2	Общая площадь, м2
Картофелечистка	SOLIA	680х680х1400	1	0,4	0,4
Шкаф холодильный среднетемпературный	Polair	1480х830х2010	1	1,23	1,23
Производственный стол	СРП 1200/600	1200х600х850	4	0,72	2,9
Весы настольные	ВР-05МС	300х280х50	2	0,08	-
Овощерезка	CL 20	550х325х300	1	0,18	-
Двухсекционная ванна	ВМК 201	1010х530х850	1	0,56	0,56
Ванна	ВМК 101	530х530х850	1	0,28	0,28
Стеллаж	СП	1200х300х500	1	0,36	0,36
Подтоварник		1000х600х150	1	0,6	0,6
Тележка грузовая	ТГ-1	750х580х1050	1	0,44	0,44
Весы напольные	ПВ-3/150	600х400х980	1	0,24	0,24
Контейнер для мусора 50л	CRC/1	390х390	1	0,15	0,15
Раковина моечная педальная	LM-43	330х400	1	0,13	0,13
Итого:					7,3

Из представленных расчетов видно, что площадь овощного цеха должна быть не менее 21 м².