Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
курсак. ВАЖНО.doc
Скачиваний:
51
Добавлен:
17.02.2016
Размер:
838.14 Кб
Скачать

2 Организационно-технологический раздел

2.1 Разработка функционального продукта питания для укрепления

костной ткани

2.2 Технологические расчеты

Технологические расчеты включают разработку производственной программы кафе, расчет работников производственных цехов, расчет необходимого оборудования, определение площади цехов и всего предприятия в целом.

Производственная программа предприятия – количество блюд, производимых кафе для реализации через зал и розничную сеть.

Разрабатывая производственную программу кафе, определяют количество потребителей, персонала, общее количество блюд в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Проектируемое кафе «Новая жизнь» рассчитано на 170 посадочных мест. По действующим ВНТП норматив площади на 1 посадочное место составляет 2,5м2. Исходя из этих данных площадь зала в кафе «Новая жизнь» должна быть не менее 425 м2.

Режим работы кафе с 8-00 до 21-00 часов. Время работы производственных цехов с 7-00 до 21-00 часов.

Производственная программа проектируемого кафе составляется с учетом максимальной загруженности номерного фонда санатория «Геолог» - 170 человек.

При разработке режима питания в санаториях учитывается следующее:

- количество приемов пищи в течение суток (кратность питания);

- распределение суточного рациона по его энергоценности, химичес-кому составу, продуктовому набору и массе на отдельные приемы пищи;

- время приемов пищи в течение суток;

- интервалы между приемами пищи;

- время, затрачиваемое на прием пищи.

Правильный режим питания обеспечивает эффективность работы пищеварительной системы, нормальное усвоение пищи и течение обмена веществ, хорошее самочувствие. Режим питания в санаториях может быть как 4-разовым, так и 5—6-разовым. Это зависит от профиля санатория и местных условий. Например, в санаториях для больных с заболеваниями органов пищеварения следует организовать 5—6 приемов пищи. При 4-разовом питании легкий 2-й ужин желательней полдника, так как ночной перерыв между приемами пищи не должен превышать 10—11 ч. Принимать пищу ранее чем через 2 ч после предыдущей еды нецелесообразно. Еда в промежутках между основными приемами пищи «перебивает» аппетит и нарушает ритмичную деятельность органов пищеварения. При быстрой еде пища плохо пережевывается и измельчается, недостаточно обрабатывается слюной. Это ведет к излишней нагрузке на желудок, ухудшению переваривания и усвоения пищи. Прием пищи 5—6 раз в день необходим при обострении язвенной болезни, холецистите, инфаркте миокарда, недостаточности кровообращении.

Продолжительность еды во время обеда — не менее 30 мин. В первый час после приема обильной пищи возникает сонливость, снижается работо-способность. Поэтому потребляемая пища не должна превышать 35 % энергоценности и массы суточного рациона, не включать трудноперева-риваемые блюда (жирное мясо, бобовые и др.). В ужине не должно быть продуктов, обременяющих секреторную и двигательную функции пищевари-тельных органов, вызывающих повышенное газообразование, метеоризм и ночную секрецию желудка (жареные блюда, продукты, богатые жиром, грубой клетчаткой, экстрактивными веществами, поваренной солью). Последний прием пищи следует осуществлять не позже чем за 1,5 - 2 ч до сна. Он должен составлять 5 - 10 % суточной энергоценности рациона и включать такие продукты, как молоко, кисломолочные напитки, фрукты, соки, хлебобулочные изделия.

Примерное распределение энергоценности суточных рационов в санаторных учреждениях представлено в таблице 2.

Таблица 2 - Распределение энергетической ценности суточных рационов (в %) по приемам пищи в санаториях

Прием пищи

4-разовое

питание

5-разовое

питание

6-разовое

питание

Завтрак

25-30

20-25

25

20-25

2-й завтрак

-

10-15

-

10-15

Обед

35-40

30

35

25-30

Полдник

-

-

10

10-15

Ужин

20-25

20-25

20-25

20

2-й ужин

5-10

5-10

5-10

5-10

График питания в кафе «Новая жизнь» для проживающих в санатории «Геолог» представлен в таблице 3.

Таблица 3 – График питания в проектируемом кафе

Прием пищи

Время

Количество

питающихся

1-й завтрак

8:00-9:00

120

2-й завтрак

11:00-12:00

120

Обед

15:00-16:00

120

Ужин

19:00-20:00

120

Ночник

21:00-22:00

120

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, ТТК, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, климатических условий. Помимо этого, необходимо учитывать особенности питания людей, а именно, количество в их рационе белков, жиров, углеводов, макро и микроэлементов. Суточная физиологическая потребность среднего жителя страны зависит от многих факторов, в том числе от образа жизни, физической активности, климата, пола и возраста. Так, для нашей страны с большой долей физически активного населения, с относительно прохладным климатом и соответствующими особенностями в потреблении основных пищевых веществ общая потребность в калориях для среднего жителя установлена в 2500 ккал (СанПиН 2.3.2.560-02 для условного (среднего) человека).

Усредненная суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии представлена в таблице 4.

Таблица 4 – Среднесуточная физиологическая потребность человека в основных пищевых веществах и энергии

Пищевое вещество

Суточная потребность для среднего человека

Энергетическая ценность, ккал

2500

Белки, г

75

Жиры, г

83

Углеводы усвояемые, г

365

Витамины:

Витамин С, мг

70

Витамин В1 (тиамин), мг

1,5

Витамин В2 (рибофлавин), мг

1,8

Витамин В12, мкг

3,0

Витамин А, мкг

500-620

Витамин Е, мг

17-25

Витамин D, мкг

10-15

Витамин К, мкг

55-120

Макроэлементы:

Кальций, мг

1000

Фосфор, мг

1000

Магний, мг

400

Калий, мг

3500

Натрий, мг

2400

Микроэлементы:

Железо, мг

14

Цинк, мг

9-15

Медь, мг

1-3

Марганец, мг

1-5

Фтор, мг

1,5-4

Хром, мкг

50

На основании данных таблицы 4 составляем меню со свободным выбором блюд для отдыхающих в санатории «Геолог». Меню составляется на 7 дней. При составлении меню обязательным принципом является восполнение энергетических затрат организма. Ежедневные меню содержат свежие фрукты, овощи, ягоды, соки. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат. При составлении меню диетсестра руководствуется справочными материалами характеристикой лечебных диет, физиологическими нормами питания, картотекой блюд, нормативными документами расчетов расхода сырья, выхода полуфабрикатов, готовых изделий, нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд, продолжительностью тепловой обработки продуктов и блюд. При составлении меню должно быть обеспечено разнообразие блюд по дням недели как по видам продуктов, так и по способам кулинарной обработки, а также целесообразное сочетание блюд в каждом из приемов пищи.

Пища, входящая в состав дневного меню, должна не только обладать лечебными свойствами, компенсировать энергетические и пластические затраты организма, но и быть разнообразной, легкоусвояемой, обладать высокими вкусовыми качествами, вызывать чувство насыщения. Меню строиться в следующем порядке: холодная закуска, первое блюдо, второе блюдо, сладкое блюдо, горячий напиток, хлеб.

Меню кафе «Новая жизнь» представлено в таблице 5.

Таблица 5 – Меню со свободным выбором блюд кафе «Новая жизнь»

Наименование блюда

Выход, г

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

День №1

75

83

365

2500

1-й завтрак

Каша пшённая с клубникой

260

9,6

13,7

39,2

318

Творог с апельсинами

170

26,1

17,8

2,6

274

Кофе с молоком

100/25/15

1,32

1,7

16,3

83

2-й завтрак

Омлет с шампиньонами и петрушкой

130

12,0

23,9

4,6

281

Напиток из плодов шиповника

200

0

0

15,0

61

Обед

Салат с языком (со сметаной)

100

2,1

15,4

11,5

194

Суп из сборных овощей с тыквой

250

6,0

11,8

18,3

203

Пюре картофельное

150

3,2

6,8

23,1

168

Говядина, фаршированная грибами

100

29,0

12,4

19,4

295

Свежее яблоко

100

0,45

0,4

9,8

47

Чай черный с ксилитом и лимоном

200/20/15

0,3

0

15,2

14600

Ужин

Салат с кальмарами и грибами

100

1,5

5,0

9,2

88

Капуста, тушеная с болгарским перцем

150

3,6

6,8

16,2

140

Филе минтая, запеченная с помидорами

100

21,5

1,7

1,3

105

Чай рябиновый

200

0,5

0

15,8

146

Ночник

Кефир 2,5% жирности

200

5,6

6,4

7,8

111

Хлеб ржаной на день

100

6,8

1,3

39,8

201

День №2

1-й завтрак

Каша вязская (рисовая)с маслом

210

3,2

8,5

33,2

225

Творог со сметаной

170

26,1

17,8

2,6

274

Чай черный с молоком

150/50

1,6

1,6

17,4

90

2-й завтрак

Яичная каша с овощами

145

12,2

17,9

5,0

229

Кисель из кураги (густой)

150

0

0

25,1

100

Обед

Салат из овощей с морской капустой

100

1,3

10,2

10,2

139

Солянка рыбная

250

9,5

8,4

3,4

107

Тыква тушеная в сметане

100

1,4

4,8

8,1

82

Котлеты рыбные (окунь/паровые))

100

15,3

0,1

9,9

133

Сок яблочный, вырабатываемый промышленностью, натуральный

100

1,0

0

3,3

17

Груша

100

0,6

0,5

3,6

48

Ужин

Салат из свежих помидоров с яблоками (с заправкой)

75

0,6

5,6

5,4

74

Рис отварной

100

2,5

3,8

26,5

155

Рыба в яйце жареная (сом)

90

16,0

11,7

5,6

194

Апельсиновый напиток

200

0,1

0

25,5

101

Ночник

Ряженка

200

6,0

12,0

8,2

165

Хлеб ржаной на день

100

6,8

1,3

39,8

201

День №3

1-й завтрак

Каша из меси двух круп вязкая с маслом

210

5,6

10,5

29,3

235

Масса твороженная сладкая я годами (земляника свежая)

145

7,6

23,5

32,1

367

Напиток из ревеня

150

0,3

0

19,1

78

2-й завтрак

Пудинг рисовый с яблоками

210

6,6

15,0

63,8

413

Напиток клюквенный

200

1,0

0

28,3

117

Обед

Салат из свеклы с сыром

75

5,6

7,1

7,2

116

Суп-пюре из помидоров

250

4,6

8,1

17,3

162

Пюре морковное

100

1,4

3,8

8,7

74

Рубцы в соусе

150

21,0

8,9

5,0

181

Напиток из ревеня

200

0,4

0

25,4

103

Апельсины

150

1,4

0,3

12,1

65

Ужин

Салат из белокочанной капусты с морковью и яблоками

75

1,1

1,5

8,1

49

Каша рассыпчатая (гречневая)

100

5,7

5,2

29,7

188

Шницель рыбный натуральный (судак)

100

19,8

12,0

1,8

194

Кофе на молоке по-варшавски

200/5

6,3

7,1

33,9

225

Ночник

Ряженка

200

6,0

12,0

8,2

165

Хлеб ржаной на день

100

6,8

1,3

39,8

201

День №4

1-й завтрак

Каша из рисовых хлопьев вязкая с маслом

210

2,9

7,8

30,5

204

Сырники из творога запечённые (со сметаной)

170

26,6

19,6

33,0

413

Какао с молоком

200

4,6

4,6

27,0

168

2-й завтрак

Омлет из яичных белков (вареных на пару)

100

10,2

3,4

1,8

80

Напиток морковно-апельсиновый

200

1,0

0

28,3

117

Обед

Салат картофельный с грибами

75

1,6

11,6

8,6

145

Борщ с капустой и картофелем (квашеная капуста)

250

1,5

4,0

12,0

90

Кабачки тушеные в сметане

100

1,4

4,8

8,1

82

Котлеты натуральные из филе птицы (курица)

103

23,6

6,6

3,0

166

Сок черносмородиновый, вырабатываемый промышленностью, натуральный

200

1,0

0

15,8

69

Свежие ягоды(малина)

100

0,8

0,5

3,7

46

Ужин

Салат из редиса (со сметаной)

75

2,9

4,7

2,3

63

Рис отварной

100

2,5

3,8

26,5

155

Гуляш из говядины

150

17,3

11,3

5,7

222

Чай с лимином

200/15

0,3

0

15,2

62

Ночник

Ацидофилии

200

5,6

6,4

7,8

111

Хлеб ржаной на день

100

6,8

1,3

39,8

201

День №5

1-й завтрак

Каша из смеси хлопьев вязкая с маслом

210

6,7

10,7

35,0

263

Сырники из творога и моркови (с соусом)

170

18,6

15,4

28,3

306

Кофе черный натуральный

200

1,0

1,0

0,2

14

2-й завтрак

Омлет с морковью

155

12,1

19,3

5,8

243

Наппток из плодов шиповника

200

0

0

20,0

82

Обед

Салат рыбный (с сомом)

75

4,2

16,2

3,8

178

Рассольник домашний

250

2,3

4,5

15,0

110

Гарнир сложный (14-й вариант)

150

4,5

10,8

20,4

197

Биточки рыбный паровый (щука)

100

16,6

3,3

9,9

133

Сыворотка твороженная с топинамбуром

200

10,2

2,0

18,6

98

Гранат

100

0,7

0,6

0,9

72

Ужин

Салат из свеклы, яблок с растительным маслом

80

0,85

5,15

6,9

77

Овощи припущенные со сливочным маслом (кабачки)

100

0,9

4,0

8,4

73

Сардельки отварные

75

9,5

19,5

0

213

Напиток клюквенный

200

0

0

24,8

99

Ночник

Простокваша

200

5,6

6,4

8,4

114

Хлеб ржаной на день

100

6,8

1,3

39,8

201

День №6

1-й завтрак

Каша вязкая (саго) с маслом

210

0,6

8,6

42,7

254

Пудинг из творога с рисом (со сметаной)

170

26,5

20,5

19,9

373

Чай с молоком

 150/50

1,6

1,6

17,4

90

2-й завтрак

Омлет фаршированный овощами

130

12,2

18,8

4,5

236

Отвар рисовый с черникой

200

1,4

0

30,0

127

Обед

Салат картофельный с заправкой

75

1,2

5,8

10,4

100

Суп картофельный

250

2,5

2,5

20,6

115

Гарнир сложный (17-й вариант)

150

2,6

2,2

16,5

93

Фрикадельки из кур

100

17,5

5,0

8,9

145

Сок вишневый, вырабатываемый промышленностью, натуральный

200

0,7

0

12,2

104

Яблоки

100

0,4

0,4

9,8

47

Ужин

Винегрет со сметаной

75

1,3

3,1

6,2

58

Овощи в молочном соусе1

Хлебец рыбный диетический 1-й вариант

100

12,8

6,9

10,6

156

Чай охложденный с ягодным соком (виноградным)

200/15

0,5

0

20,3

85

Ночник

Кефир 2,5% жирность

200

5,6

6,4

8,2

113

Хлеб ржаной на день

100

6,8

1,3

39,8

201

День №7

1-й завтрак

Каша из рисовых хлопьев вязкая с маслом

210

2,9

7,8

30,5

204

Сырники из творога запечённые (со сметаной)

170

26,6

19,6

33,0

413

Какао с молоком

200

4,6

4,6

27,0

168

2-й завтрак

Омлет из яичных белков (вареных на пару)

100

10,2

3,4

1,8

80

Напиток морковно-апельсиновый

200

1,0

0

28,3

117

Обед

Салат картофельный с грибами

75

1,6

11,6

8,6

145

Борщ с капустой и картофелем (квашеная капуста)

250

1,5

4,0

12,0

90

Кабачки тушеные в сметане

100

1,4

4,8

8,1

82

Котлеты натуральные из филе птицы (курица)

103

23,6

6,6

3,0

166

Сок черносмородиновый, вырабатываемый промышленностью, натуральный

200

1,0

0

15,8

69

Свежие ягоды(малина)

100

0,8

0,5

3,7

46

Ужин

Салат из редиса (со сметаной)

75

2,9

4,7

2,3

63

Рис отварной

100

2,5

3,8

26,5

155

Гуляш из говядины

150

17,3

11,3

5,7

222

Чай с лимином

200/15

0,3

0

15,2

62

Ночник

Ацидофилии

200

5,6

6,4

7,8

111

Хлеб ржаной на день

100

6,8

1,3

39,8

201

День №8

1-й завтрак

Каша вязкая (саго) с маслом

210

0,6

8,6

42,7

254

Пудинг из творога с рисом (со сметаной)

170

26,5

20,5

19,9

373

Чай с молоком

 150/50

1,6

1,6

17,4

90

2-й завтрак

Омлет фаршированный овощами

130

12,2

18,8

4,5

236

Отвар рисовый с черникой

200

1,4

0

30,0

127

Обед

Салат картофельный с заправкой

75

1,2

5,8

10,4

100

Суп картофельный

250

2,5

2,5

20,6

115

Гарнир сложный (17-й вариант)

150

2,6

2,2

16,5

93

Фрикадельки из кур

100

17,5

5,0

8,9

145

Сок вишневый, вырабатываемый промышленностью, натуральный

200

0,7

0

12,2

104

Яблоки

100

0,4

0,4

9,8

47

Ужин

Винегрет со сметаной

75

1,3

3,1

6,2

58

Овощи в молочном соусе1

Хлебец рыбный диетический 1-й вариант

100

12,8

6,9

10,6

156

Чай охложденный с ягодным соком (виноградным)

200/15

0,5

0

20,3

85

Ночник

Кефир 2,5% жирность

200

5,6

6,4

8,2

113

Хлеб ржаной на день

100

6,8

1,3

39,8

201

День №9

1-й завтрак

Каша из смеси хлопьев вязкая с маслом

210

6,7

10,7

35,0

263

Сырники из творога и моркови (с соусом)

170

18,6

15,4

28,3

306

Кофе черный натуральный

200

1,0

1,0

0,2

14

2-й завтрак

Омлет с морковью

155

12,1

19,3

5,8

243

Напиток из плодов шиповника

200

0

0

20,0

82

Обед

Салат рыбный (с сомом)

75

4,2

16,2

3,8

178

Рассольник домашний

250

2,3

4,5

15,0

110

Гарнир сложный (14-й вариант)

150

4,5

10,8

20,4

197

Биточки рыбные паровые (щука)

100

16,6

3,3

9,9

133

Сыворотка твороженная с топинамбуром

200

10,2

2,0

18,6

98

Гранат

100

0,7

0,6

0,9

72

Ужин

Салат из свеклы, яблок с растительным маслом

80

0,85

5,15

6,9

77

Овощи припущенные со сливочным маслом (кабачки)

100

0,9

4,0

8,4

73

Сардельки отварные

75

9,5

19,5

0

213

Напиток клюквенный

200

0

0

24,8

99

Ночник

Простокваша

200

5,6

6,4

8,4

114

Хлеб ржаной на день

100

6,8

1,3

39,8

201

День №10

1-й завтрак

Каша из меси двух круп вязкая с маслом

210

5,6

10,5

29,3

235

Масса твороженная сладкая я годами (земляника свежая)

145

7,6

23,5

32,1

367

Напиток из ревеня

150

0,3

0

19,1

78

2-й завтрак

Пудинг рисовый с яблоками

210

6,6

15,0

63,8

413

Напиток клюквенный

200

1,0

0

28,3

117

Обед

Салат из свеклы с сыром

75

5,6

7,1

7,2

116

Суп-пюре из помидоров

250

4,6

8,1

17,3

162

Пюре морковное

100

1,4

3,8

8,7

74

Рубцы в соусе

150

21,0

8,9

5,0

181

Кефирно-свекольный напиток с грейпфрутом

200

0,4

0

25,4

103

Апельсины

150

1,4

0,3

12,1

65

Ужин

Салат из белокочанной капусты с морковью и яблоками

75

1,1

1,5

8,1

49

Каша рассыпчатая (гречневая)

100

5,7

5,2

29,7

188

Шницель рыбный натуральный (судак)

100

19,8

12,0

1,8

194

Кофе на молоке по-варшавски

200/5

6,3

7,1

33,9

225

Ночник

Ряженка

200

6,0

12,0

8,2

165

Хлеб ржаной на день

100

6,8

1,3

39,8

201

В проектируемом кафе будет изготавливаться продукция, реализуемая вне предприятия, через магазин-кулинарию. Время реализации с 11 до 12 часов. Ассортимент и количество блюд, реализуемых вне предприятия, представлены в таблице 6.

Таблица 6 – Продукция, реализуемая вне предприятия

Наименование блюд

Выход, г

Количество

порции

Салат из свежих овощей

150

100

Салат из тунца с сыром

100

100

Салат «Каприз»

100

100

Мясной салат с овощами

100

100

Салат из кабачков

100

100

Картофель нарезанный брусочками, вакумированный

1000

100

Морковь нарезанный кубиками, вакумированный

1000

100

Картофель очищенный, выкумированный

1000

100

Свекла нарезанная кубиками, выкумированная

1000

100

Капуста, нашинкованная шашками, вакумированная

1000

100

Капуста, нашинкованная соломкой, выкумированная

1000

100

Предполагается, что в проектируемом кафе будут питаться сотрудники кафе и персонал санатория «Геолог». Меню для питания персонала представлено в таблице 7.

Таблица 7 – Меню для питания персонала

Наименование блюд

Выход, г

Количество

порции

Завтрак (9-10 ч)

Суп рисовый молочный

350

50

Оладьи со сметаной

200/25

50

Напиток из плодов шиповника

200

50

Хлеб пшеничный

30

50

Обед (13-14 ч)

Салат «Каприз»

100

50

Солянка рыбная

350

50

Запеканка картофельная с мясом

200

50

Чай с сахаром

200

50

Хлеб ржаной

30

50

Ужин (18-19 ч)

Горбуша под маринадом

150

50

Фасоль отварная

100

50

Сок фруктовый

200

50

Хлеб пшеничный

30

50

Количество блюд, реализуемых в зале проектируемого кафе, представлено в таблице 8.

Таблица 8 – Количество блюд, реализуемых в зале кафе

Наименование блюд

Количество блюд

данной группы (шт, порций)

1-й завтрак

Каша пшённая с клубникой

120

Творог с апельсинами

120

Кофе с молоком

120

2-й завтрак

Омлет с шампиньонами и петрушкой

120

Напиток из плодов шиповника

120

Обед

Салат с языком

120

Суп из сборных овощей с тыквой

120

Фасоль отварная

120

Говядина, фаршированная грибами

120

Свежее яблоко

120

Чай черный с ксилитом и лимоном

120

Ужин

Салат с кальмарами и грибами

120

Капуста, тушеная с болгарским перцем

120

Филе минтая, запеченная с помидорами

120

Чай рябиновый

120

Ночник

Кефир 2,5% жирности

120

Хлеб ржаной на день

480

На основании меню составляется производственная программа предприятия. Производственная программа составляется на 1 день. Она представляет собой расчетное меню для реализации блюд в зале кафе, вне предприятия, и для персонала кафе и санатория. Производственная программа приведена в таблице 9.

Таблица 9 – Производственная программа

Блюдо (кулинарное изделие)

Количество порций

Общее

количество

Зал кафе

Вне предприятия

Сотрудники кафе и санатория

Салат «Каприз»

100

50

150

Салат из свежих овощей

100

100

Салат из тунца с сыром

100

100

Мясной салат с овощами

100

100

Салат с языком

120

120

Салат с кальмарами и грибами

120

120

Салат из кабачков

100

100

Картофель, нарезанный брусочками, вакуумированный

100

100

Морковь, нарезанный кубиками, вакуумированный

100

100

Картофель, очищенный, выкуумированный

100

100

Свекла, нарезанная кубиками, выкуумированная

100

100

Капуста, нашинкованная шашками, вакуумированная

100

100

Капуста, нашинкованная соломкой, выкуумированная

100

100

Лук, нарезанный полукольцами, выкуумированный

100

100

Творог с апельсинами

120

120

Запеканка картофельная с мясом

50

50

Каша пшённая с клубникой

120

120

Омлет с шампиньонами

120

120

Суп рисовый молочный

50

50

Суп из сборных овощей с тыквой

120

120

Солянка рыбная

50

50

Говядина, фаршированная грибами

120

120

Филе минтая, запеченная с помидорами

120

120

Горбуша под маринадом

50

50

Капуста тушеная с болгарским перцем

120

120

Фасоль отварная

120

50

170

Кефир 2,5% жирность

120

120

Напиток из плодов шиповников

120

50

170

Сок фруктовый

50

50

Чай с сахаром

50

50

Чай черный с ксилитом и лимоном

120

120

Чай рябиновый

120

120

Кофе с молоком

120

120

Оладьи со сметаной

50

50

Хлеб пшеничный

240

100

340

Хлеб ржаной

240

50

290

Итого

4130

График реализации блюд по часам работы предприятия представлен в таблице 10.

Таблица 10 – График реализации блюд по часам

Блюдо (кулинарное изделие)

Количество

Часы реализации

8-9

9-10

11-12

12-13

13-14

15-16

18-19

19-20

20-21

Салат «Каприз»

150

50

100

Салат из свежих овощей

100

100

Салат из тунца с сыром

100

100

Мясной салат с овощами

100

100

Салат с языком

120

120

Салат с кальмарами и грибами

120

120

Салат из кабачков

100

100

Картофель, нарезанный брусочками, вакуумированный

100

100

Морковь, нарезанный кубиками, вакуумированный

100

100

Картофель, очищенный, выкуумированный

100

100

Свекла, нарезанная кубиками, выкуумированная

100

100

Капуста, нашинкованная шашками, вакуумированная

100

100

Капуста, нашинкованная соломкой, выкуумированная

100

100

Лук, нарезанный полукольцами, выкуумированный

100

100

Запеканка картофельная с мясом

50

50

Творог с апельсинами

120

120

Каша пшённая с клубникой

120

120

Омлет с шампиньонами

120

120

Суп рисовый молочный

50

50

Суп из сборных овощей с тыквой

120

120

Солянка рыбная

50

50

Говядина тушеная с грибами и баклажанами

120

120

Филе минтая, запеченная с помидорами

120

120

Горбуша под маринадом

50

50

Капуста тушеная с болгарским перцем

120

120

Фасоль отварная

170

50

120

Кефир 2,5% жирность

120

120

Напиток из плодов шиповников

170

50

120

Сок фруктовый

50

50

Чай с сахаром

50

50

Чай черный с ксилитом и лимоном

120

120

Чай рябиновый

120

120

Кофе с молоком

120

120

Оладьи со сметаной

50

50

Хлеб пшеничный

340

120

50

120

50

Хлеб ржаной

290

120

50

120

Итого

4130

480

250

360

1200

250

720

150

600

120

Далее составляется сырьевая ведомость, где указываются наименования блюд, наименование продуктов, входящих в состав блюд, количество порций. Сырьевая ведомость приведена в приложении Д. На основании сырьевой ведомости составляется сводная сырьевая ведомость, которая представлена в таблице 11.

Таблица 11 – Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья

Количество, кг

Цена за 1,0кг, руб.

Общая стоимость сырья, руб.

Язык говяжий

11,6

336

3906

Ветчина

5,6

144,5

812,8125

Куриное филе

5,6

169

950,625

Шампиньны

17,6

107,8

1899,975

Майонез

7,9

31,1

246,4675

Перец

0,1

383

45,577

Соль

0,3

125

37,75

Огурцы

4,6

70

321,3

Помидоры

18,2

80

1454,4

Перец болгарский

6,6

90

589,5

Лук репчатый

11,3

23

259,21

Петрушка

3,3

52

171,6

Подсолнечное масло

1,3

66,6

86,58

Оливковое масло

1,0

306

293,76

Сливочное масло

3,2

152

483,36

Сыр пармезан

3,2

400

1280

Тунец консервированный

8,0

141

1128

Мясо говядины

15,3

290

4445,7

Картофель

209,7

16

3355,68

Капуста

215,9

7,5

1618,95

Зеленый горошек

1,3

105

139,65

Сметана

1,1

64

72,32

Морковь

115,9

10

1158,6

Яблоко

13,9

23

320,16

Сок лимонный

1,5

69

101,43

Кальмары

5,0

152,6

763

Яйцо куринное

5,6

87,5

485,625

Мука пшеничная

5,6

36

36

Фарш мясной

2,5

190

475

Молоко

3,5

23

80,5

Панировачные сухари

0,2

74,5

14,9

Пшено

6,0

42,9

257,4

Фундук

6,6

602

3973,2

Семена подсолнуха

2,4

163

391,2

Клубника

24,0

98

2352

Ксилит

1,8

189

340,2

Репа

1,2

102

122,4

Тыква

3,0

148

444

Говяжий бульон

41,0

Томатная паста

3,4

61,6

209,44

Баклажан

6,0

156

936

Лук-порея

1,8

70

126

Шиповник

5,1

256

1305,6

Мед

0,3

142

48,28

Твороженный сыр

53

352

18656

Филе горбуши

13,75

166,7

2292,125

Сахар

49,93

33,3

1662,669

Чеснок

0,125

125

15,625

Уксус

0,06

48,3

2,898

Рис

1,9

86

163,4

Оливки

0,5

125,4

62,7

Маринованный огурцы

1

40

40

Свекла

100

5

500

Творог

9,6

112

1075,2

Апельсины

6

36

216

Филе минтая

18

683

12294

Чай-заварка высшего сорта

0,7

36

25,2

Кофе черный

1,8

189

340,2

Лимон

0,84

56

47,04

Ягоды рябины

0,348

85

29,58

Малина

0,17

123

20,91

Листья смородины

0,264

20

5,28

Кефир

30

32

960

Итого:

1141,0

75948,98

На основании количества перерабатываемого сырья производится расчет производственных цехов.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]