2 Организационно-технологический раздел
2.1 Разработка функционального продукта питания для укрепления
костной ткани
2.2 Технологические расчеты
Технологические расчеты включают разработку производственной программы кафе, расчет работников производственных цехов, расчет необходимого оборудования, определение площади цехов и всего предприятия в целом.
Производственная программа предприятия – количество блюд, производимых кафе для реализации через зал и розничную сеть.
Разрабатывая производственную программу кафе, определяют количество потребителей, персонала, общее количество блюд в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
Проектируемое кафе «Новая жизнь» рассчитано на 170 посадочных мест. По действующим ВНТП норматив площади на 1 посадочное место составляет 2,5м2. Исходя из этих данных площадь зала в кафе «Новая жизнь» должна быть не менее 425 м2.
Режим работы кафе с 8-00 до 21-00 часов. Время работы производственных цехов с 7-00 до 21-00 часов.
Производственная программа проектируемого кафе составляется с учетом максимальной загруженности номерного фонда санатория «Геолог» - 170 человек.
При разработке режима питания в санаториях учитывается следующее:
- количество приемов пищи в течение суток (кратность питания);
- распределение суточного рациона по его энергоценности, химичес-кому составу, продуктовому набору и массе на отдельные приемы пищи;
- время приемов пищи в течение суток;
- интервалы между приемами пищи;
- время, затрачиваемое на прием пищи.
Правильный режим питания обеспечивает эффективность работы пищеварительной системы, нормальное усвоение пищи и течение обмена веществ, хорошее самочувствие. Режим питания в санаториях может быть как 4-разовым, так и 5—6-разовым. Это зависит от профиля санатория и местных условий. Например, в санаториях для больных с заболеваниями органов пищеварения следует организовать 5—6 приемов пищи. При 4-разовом питании легкий 2-й ужин желательней полдника, так как ночной перерыв между приемами пищи не должен превышать 10—11 ч. Принимать пищу ранее чем через 2 ч после предыдущей еды нецелесообразно. Еда в промежутках между основными приемами пищи «перебивает» аппетит и нарушает ритмичную деятельность органов пищеварения. При быстрой еде пища плохо пережевывается и измельчается, недостаточно обрабатывается слюной. Это ведет к излишней нагрузке на желудок, ухудшению переваривания и усвоения пищи. Прием пищи 5—6 раз в день необходим при обострении язвенной болезни, холецистите, инфаркте миокарда, недостаточности кровообращении.
Продолжительность еды во время обеда — не менее 30 мин. В первый час после приема обильной пищи возникает сонливость, снижается работо-способность. Поэтому потребляемая пища не должна превышать 35 % энергоценности и массы суточного рациона, не включать трудноперева-риваемые блюда (жирное мясо, бобовые и др.). В ужине не должно быть продуктов, обременяющих секреторную и двигательную функции пищевари-тельных органов, вызывающих повышенное газообразование, метеоризм и ночную секрецию желудка (жареные блюда, продукты, богатые жиром, грубой клетчаткой, экстрактивными веществами, поваренной солью). Последний прием пищи следует осуществлять не позже чем за 1,5 - 2 ч до сна. Он должен составлять 5 - 10 % суточной энергоценности рациона и включать такие продукты, как молоко, кисломолочные напитки, фрукты, соки, хлебобулочные изделия.
Примерное распределение энергоценности суточных рационов в санаторных учреждениях представлено в таблице 2.
Таблица 2 - Распределение энергетической ценности суточных рационов (в %) по приемам пищи в санаториях
Прием пищи |
4-разовое питание |
5-разовое питание |
6-разовое питание | |
Завтрак |
25-30 |
20-25 |
25 |
20-25 |
2-й завтрак |
- |
10-15 |
- |
10-15 |
Обед |
35-40 |
30 |
35 |
25-30 |
Полдник |
- |
- |
10 |
10-15 |
Ужин |
20-25 |
20-25 |
20-25 |
20 |
2-й ужин |
5-10 |
5-10 |
5-10 |
5-10 |
График питания в кафе «Новая жизнь» для проживающих в санатории «Геолог» представлен в таблице 3.
Таблица 3 – График питания в проектируемом кафе
Прием пищи |
Время |
Количество питающихся |
1-й завтрак |
8:00-9:00 |
120 |
2-й завтрак |
11:00-12:00 |
120 |
Обед |
15:00-16:00 |
120 |
Ужин |
19:00-20:00 |
120 |
Ночник |
21:00-22:00 |
120 |
Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, ТТК, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, климатических условий. Помимо этого, необходимо учитывать особенности питания людей, а именно, количество в их рационе белков, жиров, углеводов, макро и микроэлементов. Суточная физиологическая потребность среднего жителя страны зависит от многих факторов, в том числе от образа жизни, физической активности, климата, пола и возраста. Так, для нашей страны с большой долей физически активного населения, с относительно прохладным климатом и соответствующими особенностями в потреблении основных пищевых веществ общая потребность в калориях для среднего жителя установлена в 2500 ккал (СанПиН 2.3.2.560-02 для условного (среднего) человека).
Усредненная суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии представлена в таблице 4.
Таблица 4 – Среднесуточная физиологическая потребность человека в основных пищевых веществах и энергии
Пищевое вещество |
Суточная потребность для среднего человека |
Энергетическая ценность, ккал |
2500 |
Белки, г |
75 |
Жиры, г |
83 |
Углеводы усвояемые, г |
365 |
Витамины: |
|
Витамин С, мг |
70 |
Витамин В1 (тиамин), мг |
1,5 |
Витамин В2 (рибофлавин), мг |
1,8 |
Витамин В12, мкг |
3,0 |
Витамин А, мкг |
500-620 |
Витамин Е, мг |
17-25 |
Витамин D, мкг |
10-15 |
Витамин К, мкг |
55-120 |
Макроэлементы: |
|
Кальций, мг |
1000 |
Фосфор, мг |
1000 |
Магний, мг |
400 |
Калий, мг |
3500 |
Натрий, мг |
2400 |
Микроэлементы: |
|
Железо, мг |
14 |
Цинк, мг |
9-15 |
Медь, мг |
1-3 |
Марганец, мг |
1-5 |
Фтор, мг |
1,5-4 |
Хром, мкг |
50 |
На основании данных таблицы 4 составляем меню со свободным выбором блюд для отдыхающих в санатории «Геолог». Меню составляется на 7 дней. При составлении меню обязательным принципом является восполнение энергетических затрат организма. Ежедневные меню содержат свежие фрукты, овощи, ягоды, соки. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат. При составлении меню диетсестра руководствуется справочными материалами характеристикой лечебных диет, физиологическими нормами питания, картотекой блюд, нормативными документами расчетов расхода сырья, выхода полуфабрикатов, готовых изделий, нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд, продолжительностью тепловой обработки продуктов и блюд. При составлении меню должно быть обеспечено разнообразие блюд по дням недели как по видам продуктов, так и по способам кулинарной обработки, а также целесообразное сочетание блюд в каждом из приемов пищи.
Пища, входящая в состав дневного меню, должна не только обладать лечебными свойствами, компенсировать энергетические и пластические затраты организма, но и быть разнообразной, легкоусвояемой, обладать высокими вкусовыми качествами, вызывать чувство насыщения. Меню строиться в следующем порядке: холодная закуска, первое блюдо, второе блюдо, сладкое блюдо, горячий напиток, хлеб.
Меню кафе «Новая жизнь» представлено в таблице 5.
Таблица 5 – Меню со свободным выбором блюд кафе «Новая жизнь»
Наименование блюда |
Выход, г |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Ккал |
День №1 |
|
75 |
83 |
365 |
2500 |
1-й завтрак |
|
|
|
|
|
Каша пшённая с клубникой |
260 |
9,6 |
13,7 |
39,2 |
318 |
Творог с апельсинами |
170 |
26,1 |
17,8 |
2,6 |
274 |
Кофе с молоком |
100/25/15 |
1,32 |
1,7 |
16,3 |
83 |
2-й завтрак |
|
|
|
|
|
Омлет с шампиньонами и петрушкой |
130 |
12,0 |
23,9 |
4,6 |
281 |
Напиток из плодов шиповника |
200 |
0 |
0 |
15,0 |
61 |
Обед |
|
|
|
|
|
Салат с языком (со сметаной) |
100 |
2,1 |
15,4 |
11,5 |
194 |
Суп из сборных овощей с тыквой |
250 |
6,0 |
11,8 |
18,3 |
203 |
Пюре картофельное |
150 |
3,2 |
6,8 |
23,1 |
168 |
Говядина, фаршированная грибами |
100 |
29,0 |
12,4 |
19,4 |
295 |
Свежее яблоко |
100 |
0,45 |
0,4 |
9,8 |
47 |
Чай черный с ксилитом и лимоном |
200/20/15 |
0,3 |
0 |
15,2 |
14600 |
Ужин |
|
|
|
|
|
Салат с кальмарами и грибами |
100 |
1,5 |
5,0 |
9,2 |
88 |
Капуста, тушеная с болгарским перцем |
150 |
3,6 |
6,8 |
16,2 |
140 |
Филе минтая, запеченная с помидорами |
100 |
21,5 |
1,7 |
1,3 |
105 |
Чай рябиновый |
200 |
0,5 |
0 |
15,8 |
146 |
Ночник |
|
|
|
|
|
Кефир 2,5% жирности |
200 |
5,6 |
6,4 |
7,8 |
111 |
Хлеб ржаной на день |
100 |
6,8 |
1,3 |
39,8 |
201 |
День №2 |
|
|
|
|
|
1-й завтрак |
|
|
|
|
|
Каша вязская (рисовая)с маслом |
210 |
3,2 |
8,5 |
33,2 |
225 |
Творог со сметаной |
170 |
26,1 |
17,8 |
2,6 |
274 |
Чай черный с молоком |
150/50 |
1,6 |
1,6 |
17,4 |
90 |
2-й завтрак |
|
|
|
|
|
Яичная каша с овощами |
145 |
12,2 |
17,9 |
5,0 |
229 |
Кисель из кураги (густой) |
150 |
0 |
0 |
25,1 |
100 |
Обед |
|
|
|
|
|
Салат из овощей с морской капустой |
100 |
1,3 |
10,2 |
10,2 |
139 |
Солянка рыбная |
250 |
9,5 |
8,4 |
3,4 |
107 |
Тыква тушеная в сметане |
100 |
1,4 |
4,8 |
8,1 |
82 |
Котлеты рыбные (окунь/паровые)) |
100 |
15,3 |
0,1 |
9,9 |
133 |
Сок яблочный, вырабатываемый промышленностью, натуральный |
100 |
1,0 |
0 |
3,3 |
17 |
Груша |
100 |
0,6 |
0,5 |
3,6 |
48 |
Ужин |
|
|
|
|
|
Салат из свежих помидоров с яблоками (с заправкой) |
75 |
0,6 |
5,6 |
5,4 |
74 |
Рис отварной |
100 |
2,5 |
3,8 |
26,5 |
155 |
Рыба в яйце жареная (сом) |
90 |
16,0 |
11,7 |
5,6 |
194 |
Апельсиновый напиток |
200 |
0,1 |
0 |
25,5 |
101 |
Ночник |
|
|
|
|
|
Ряженка |
200 |
6,0 |
12,0 |
8,2 |
165 |
Хлеб ржаной на день |
100 |
6,8 |
1,3 |
39,8 |
201 |
День №3 |
|
|
|
|
|
1-й завтрак |
|
|
|
|
|
Каша из меси двух круп вязкая с маслом |
210 |
5,6 |
10,5 |
29,3 |
235 |
Масса твороженная сладкая я годами (земляника свежая) |
145 |
7,6 |
23,5 |
32,1 |
367 |
Напиток из ревеня |
150 |
0,3 |
0 |
19,1 |
78 |
2-й завтрак |
|
|
|
|
|
Пудинг рисовый с яблоками |
210 |
6,6 |
15,0 |
63,8 |
413 |
Напиток клюквенный |
200 |
1,0 |
0 |
28,3 |
117 |
Обед |
|
|
|
|
|
Салат из свеклы с сыром |
75 |
5,6 |
7,1 |
7,2 |
116 |
Суп-пюре из помидоров |
250 |
4,6 |
8,1 |
17,3 |
162 |
Пюре морковное |
100 |
1,4 |
3,8 |
8,7 |
74 |
Рубцы в соусе |
150 |
21,0 |
8,9 |
5,0 |
181 |
Напиток из ревеня |
200 |
0,4 |
0 |
25,4 |
103 |
Апельсины |
150 |
1,4 |
0,3 |
12,1 |
65 |
Ужин |
|
|
|
|
|
Салат из белокочанной капусты с морковью и яблоками |
75 |
1,1 |
1,5 |
8,1 |
49 |
Каша рассыпчатая (гречневая) |
100 |
5,7 |
5,2 |
29,7 |
188 |
Шницель рыбный натуральный (судак) |
100 |
19,8 |
12,0 |
1,8 |
194 |
Кофе на молоке по-варшавски |
200/5 |
6,3 |
7,1 |
33,9 |
225 |
Ночник |
|
|
|
|
|
Ряженка |
200 |
6,0 |
12,0 |
8,2 |
165 |
Хлеб ржаной на день |
100 |
6,8 |
1,3 |
39,8 |
201 |
День №4 |
|
|
|
|
|
1-й завтрак |
|
|
|
|
|
Каша из рисовых хлопьев вязкая с маслом |
210 |
2,9 |
7,8 |
30,5 |
204 |
Сырники из творога запечённые (со сметаной) |
170 |
26,6 |
19,6 |
33,0 |
413 |
Какао с молоком |
200 |
4,6 |
4,6 |
27,0 |
168 |
2-й завтрак |
|
|
|
|
|
Омлет из яичных белков (вареных на пару) |
100 |
10,2 |
3,4 |
1,8 |
80 |
Напиток морковно-апельсиновый |
200 |
1,0 |
0 |
28,3 |
117 |
Обед |
|
|
|
|
|
Салат картофельный с грибами |
75 |
1,6 |
11,6 |
8,6 |
145 |
Борщ с капустой и картофелем (квашеная капуста) |
250 |
1,5 |
4,0 |
12,0 |
90 |
Кабачки тушеные в сметане |
100 |
1,4 |
4,8 |
8,1 |
82 |
Котлеты натуральные из филе птицы (курица) |
103 |
23,6 |
6,6 |
3,0 |
166 |
Сок черносмородиновый, вырабатываемый промышленностью, натуральный |
200 |
1,0 |
0 |
15,8 |
69 |
Свежие ягоды(малина) |
100 |
0,8 |
0,5 |
3,7 |
46 |
Ужин |
|
|
|
|
|
Салат из редиса (со сметаной) |
75 |
2,9 |
4,7 |
2,3 |
63 |
Рис отварной |
100 |
2,5 |
3,8 |
26,5 |
155 |
Гуляш из говядины |
150 |
17,3 |
11,3 |
5,7 |
222 |
Чай с лимином |
200/15 |
0,3 |
0 |
15,2 |
62 |
Ночник |
|
|
|
|
|
Ацидофилии |
200 |
5,6 |
6,4 |
7,8 |
111 |
Хлеб ржаной на день |
100 |
6,8 |
1,3 |
39,8 |
201 |
День №5 |
|
|
|
|
|
1-й завтрак |
|
|
|
|
|
Каша из смеси хлопьев вязкая с маслом |
210 |
6,7 |
10,7 |
35,0 |
263 |
Сырники из творога и моркови (с соусом) |
170 |
18,6 |
15,4 |
28,3 |
306 |
Кофе черный натуральный |
200 |
1,0 |
1,0 |
0,2 |
14 |
2-й завтрак |
|
|
|
|
|
Омлет с морковью |
155 |
12,1 |
19,3 |
5,8 |
243 |
Наппток из плодов шиповника |
200 |
0 |
0 |
20,0 |
82 |
Обед |
|
|
|
|
|
Салат рыбный (с сомом) |
75 |
4,2 |
16,2 |
3,8 |
178 |
Рассольник домашний |
250 |
2,3 |
4,5 |
15,0 |
110 |
Гарнир сложный (14-й вариант) |
150 |
4,5 |
10,8 |
20,4 |
197 |
Биточки рыбный паровый (щука) |
100 |
16,6 |
3,3 |
9,9 |
133 |
Сыворотка твороженная с топинамбуром |
200 |
10,2 |
2,0 |
18,6 |
98 |
Гранат |
100 |
0,7 |
0,6 |
0,9 |
72 |
Ужин |
|
|
|
|
|
Салат из свеклы, яблок с растительным маслом |
80 |
0,85 |
5,15 |
6,9 |
77 |
Овощи припущенные со сливочным маслом (кабачки) |
100 |
0,9 |
4,0 |
8,4 |
73 |
Сардельки отварные |
75 |
9,5 |
19,5 |
0 |
213 |
Напиток клюквенный |
200 |
0 |
0 |
24,8 |
99 |
Ночник |
|
|
|
|
|
Простокваша |
200 |
5,6 |
6,4 |
8,4 |
114 |
Хлеб ржаной на день |
100 |
6,8 |
1,3 |
39,8 |
201 |
День №6 |
|
|
|
|
|
1-й завтрак |
|
|
|
|
|
Каша вязкая (саго) с маслом |
210 |
0,6 |
8,6 |
42,7 |
254 |
Пудинг из творога с рисом (со сметаной) |
170 |
26,5 |
20,5 |
19,9 |
373 |
Чай с молоком |
150/50 |
1,6 |
1,6 |
17,4 |
90 |
2-й завтрак |
|
|
|
|
|
Омлет фаршированный овощами |
130 |
12,2 |
18,8 |
4,5 |
236 |
Отвар рисовый с черникой |
200 |
1,4 |
0 |
30,0 |
127 |
Обед |
|
|
|
|
|
Салат картофельный с заправкой |
75 |
1,2 |
5,8 |
10,4 |
100 |
Суп картофельный |
250 |
2,5 |
2,5 |
20,6 |
115 |
Гарнир сложный (17-й вариант) |
150 |
2,6 |
2,2 |
16,5 |
93 |
Фрикадельки из кур |
100 |
17,5 |
5,0 |
8,9 |
145 |
Сок вишневый, вырабатываемый промышленностью, натуральный |
200 |
0,7 |
0 |
12,2 |
104 |
Яблоки |
100 |
0,4 |
0,4 |
9,8 |
47 |
Ужин |
|
|
|
|
|
Винегрет со сметаной |
75 |
1,3 |
3,1 |
6,2 |
58 |
Овощи в молочном соусе1 |
|
|
|
|
|
Хлебец рыбный диетический 1-й вариант |
100 |
12,8 |
6,9 |
10,6 |
156 |
Чай охложденный с ягодным соком (виноградным) |
200/15 |
0,5 |
0 |
20,3 |
85 |
Ночник |
|
|
|
|
|
Кефир 2,5% жирность |
200 |
5,6 |
6,4 |
8,2 |
113 |
Хлеб ржаной на день |
100 |
6,8 |
1,3 |
39,8 |
201 |
День №7 |
|
|
|
|
|
1-й завтрак |
|
|
|
|
|
Каша из рисовых хлопьев вязкая с маслом |
210 |
2,9 |
7,8 |
30,5 |
204 |
Сырники из творога запечённые (со сметаной) |
170 |
26,6 |
19,6 |
33,0 |
413 |
Какао с молоком |
200 |
4,6 |
4,6 |
27,0 |
168 |
2-й завтрак |
|
|
|
|
|
Омлет из яичных белков (вареных на пару) |
100 |
10,2 |
3,4 |
1,8 |
80 |
Напиток морковно-апельсиновый |
200 |
1,0 |
0 |
28,3 |
117 |
Обед |
|
|
|
|
|
Салат картофельный с грибами |
75 |
1,6 |
11,6 |
8,6 |
145 |
Борщ с капустой и картофелем (квашеная капуста) |
250 |
1,5 |
4,0 |
12,0 |
90 |
Кабачки тушеные в сметане |
100 |
1,4 |
4,8 |
8,1 |
82 |
Котлеты натуральные из филе птицы (курица) |
103 |
23,6 |
6,6 |
3,0 |
166 |
Сок черносмородиновый, вырабатываемый промышленностью, натуральный |
200 |
1,0 |
0 |
15,8 |
69 |
Свежие ягоды(малина) |
100 |
0,8 |
0,5 |
3,7 |
46 |
Ужин |
|
|
|
|
|
Салат из редиса (со сметаной) |
75 |
2,9 |
4,7 |
2,3 |
63 |
Рис отварной |
100 |
2,5 |
3,8 |
26,5 |
155 |
Гуляш из говядины |
150 |
17,3 |
11,3 |
5,7 |
222 |
Чай с лимином |
200/15 |
0,3 |
0 |
15,2 |
62 |
Ночник |
|
|
|
|
|
Ацидофилии |
200 |
5,6 |
6,4 |
7,8 |
111 |
Хлеб ржаной на день |
100 |
6,8 |
1,3 |
39,8 |
201 |
День №8 |
|
|
|
|
|
1-й завтрак |
|
|
|
|
|
Каша вязкая (саго) с маслом |
210 |
0,6 |
8,6 |
42,7 |
254 |
Пудинг из творога с рисом (со сметаной) |
170 |
26,5 |
20,5 |
19,9 |
373 |
Чай с молоком |
150/50 |
1,6 |
1,6 |
17,4 |
90 |
2-й завтрак |
|
|
|
|
|
Омлет фаршированный овощами |
130 |
12,2 |
18,8 |
4,5 |
236 |
Отвар рисовый с черникой |
200 |
1,4 |
0 |
30,0 |
127 |
Обед |
|
|
|
|
|
Салат картофельный с заправкой |
75 |
1,2 |
5,8 |
10,4 |
100 |
Суп картофельный |
250 |
2,5 |
2,5 |
20,6 |
115 |
Гарнир сложный (17-й вариант) |
150 |
2,6 |
2,2 |
16,5 |
93 |
Фрикадельки из кур |
100 |
17,5 |
5,0 |
8,9 |
145 |
Сок вишневый, вырабатываемый промышленностью, натуральный |
200 |
0,7 |
0 |
12,2 |
104 |
Яблоки |
100 |
0,4 |
0,4 |
9,8 |
47 |
Ужин |
|
|
|
|
|
Винегрет со сметаной |
75 |
1,3 |
3,1 |
6,2 |
58 |
Овощи в молочном соусе1 |
|
|
|
|
|
Хлебец рыбный диетический 1-й вариант |
100 |
12,8 |
6,9 |
10,6 |
156 |
Чай охложденный с ягодным соком (виноградным) |
200/15 |
0,5 |
0 |
20,3 |
85 |
Ночник |
|
|
|
|
|
Кефир 2,5% жирность |
200 |
5,6 |
6,4 |
8,2 |
113 |
Хлеб ржаной на день |
100 |
6,8 |
1,3 |
39,8 |
201 |
День №9 |
|
|
|
|
|
1-й завтрак |
|
|
|
|
|
Каша из смеси хлопьев вязкая с маслом |
210 |
6,7 |
10,7 |
35,0 |
263 |
Сырники из творога и моркови (с соусом) |
170 |
18,6 |
15,4 |
28,3 |
306 |
Кофе черный натуральный |
200 |
1,0 |
1,0 |
0,2 |
14 |
2-й завтрак |
|
|
|
|
|
Омлет с морковью |
155 |
12,1 |
19,3 |
5,8 |
243 |
Напиток из плодов шиповника |
200 |
0 |
0 |
20,0 |
82 |
Обед |
|
|
|
|
|
Салат рыбный (с сомом) |
75 |
4,2 |
16,2 |
3,8 |
178 |
Рассольник домашний |
250 |
2,3 |
4,5 |
15,0 |
110 |
Гарнир сложный (14-й вариант) |
150 |
4,5 |
10,8 |
20,4 |
197 |
Биточки рыбные паровые (щука) |
100 |
16,6 |
3,3 |
9,9 |
133 |
Сыворотка твороженная с топинамбуром |
200 |
10,2 |
2,0 |
18,6 |
98 |
Гранат |
100 |
0,7 |
0,6 |
0,9 |
72 |
Ужин |
|
|
|
|
|
Салат из свеклы, яблок с растительным маслом |
80 |
0,85 |
5,15 |
6,9 |
77 |
Овощи припущенные со сливочным маслом (кабачки) |
100 |
0,9 |
4,0 |
8,4 |
73 |
Сардельки отварные |
75 |
9,5 |
19,5 |
0 |
213 |
Напиток клюквенный |
200 |
0 |
0 |
24,8 |
99 |
Ночник |
|
|
|
|
|
Простокваша |
200 |
5,6 |
6,4 |
8,4 |
114 |
Хлеб ржаной на день |
100 |
6,8 |
1,3 |
39,8 |
201 |
День №10 |
|
|
|
|
|
1-й завтрак |
|
|
|
|
|
Каша из меси двух круп вязкая с маслом |
210 |
5,6 |
10,5 |
29,3 |
235 |
Масса твороженная сладкая я годами (земляника свежая) |
145 |
7,6 |
23,5 |
32,1 |
367 |
Напиток из ревеня |
150 |
0,3 |
0 |
19,1 |
78 |
2-й завтрак |
|
|
|
|
|
Пудинг рисовый с яблоками |
210 |
6,6 |
15,0 |
63,8 |
413 |
Напиток клюквенный |
200 |
1,0 |
0 |
28,3 |
117 |
Обед |
|
|
|
|
|
Салат из свеклы с сыром |
75 |
5,6 |
7,1 |
7,2 |
116 |
Суп-пюре из помидоров |
250 |
4,6 |
8,1 |
17,3 |
162 |
Пюре морковное |
100 |
1,4 |
3,8 |
8,7 |
74 |
Рубцы в соусе |
150 |
21,0 |
8,9 |
5,0 |
181 |
Кефирно-свекольный напиток с грейпфрутом |
200 |
0,4 |
0 |
25,4 |
103 |
Апельсины |
150 |
1,4 |
0,3 |
12,1 |
65 |
Ужин |
|
|
|
|
|
Салат из белокочанной капусты с морковью и яблоками |
75 |
1,1 |
1,5 |
8,1 |
49 |
Каша рассыпчатая (гречневая) |
100 |
5,7 |
5,2 |
29,7 |
188 |
Шницель рыбный натуральный (судак) |
100 |
19,8 |
12,0 |
1,8 |
194 |
Кофе на молоке по-варшавски |
200/5 |
6,3 |
7,1 |
33,9 |
225 |
Ночник |
|
|
|
|
|
Ряженка |
200 |
6,0 |
12,0 |
8,2 |
165 |
Хлеб ржаной на день |
100 |
6,8 |
1,3 |
39,8 |
201 |
В проектируемом кафе будет изготавливаться продукция, реализуемая вне предприятия, через магазин-кулинарию. Время реализации с 11 до 12 часов. Ассортимент и количество блюд, реализуемых вне предприятия, представлены в таблице 6.
Таблица 6 – Продукция, реализуемая вне предприятия
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество порции |
Салат из свежих овощей |
150 |
100 |
Салат из тунца с сыром |
100 |
100 |
Салат «Каприз» |
100 |
100 |
Мясной салат с овощами |
100 |
100 |
Салат из кабачков |
100 |
100 |
Картофель нарезанный брусочками, вакумированный |
1000 |
100 |
Морковь нарезанный кубиками, вакумированный |
1000 |
100 |
Картофель очищенный, выкумированный |
1000 |
100 |
Свекла нарезанная кубиками, выкумированная |
1000 |
100 |
Капуста, нашинкованная шашками, вакумированная |
1000 |
100 |
Капуста, нашинкованная соломкой, выкумированная |
1000 |
100 |
Предполагается, что в проектируемом кафе будут питаться сотрудники кафе и персонал санатория «Геолог». Меню для питания персонала представлено в таблице 7.
Таблица 7 – Меню для питания персонала
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество порции |
Завтрак (9-10 ч) |
|
|
Суп рисовый молочный |
350 |
50 |
Оладьи со сметаной |
200/25 |
50 |
Напиток из плодов шиповника |
200 |
50 |
Хлеб пшеничный |
30 |
50 |
Обед (13-14 ч) |
|
|
Салат «Каприз» |
100 |
50 |
Солянка рыбная |
350 |
50 |
Запеканка картофельная с мясом |
200 |
50 |
Чай с сахаром |
200 |
50 |
Хлеб ржаной |
30 |
50 |
Ужин (18-19 ч) |
|
|
Горбуша под маринадом |
150 |
50 |
Фасоль отварная |
100 |
50 |
Сок фруктовый |
200 |
50 |
Хлеб пшеничный |
30 |
50 |
Количество блюд, реализуемых в зале проектируемого кафе, представлено в таблице 8.
Таблица 8 – Количество блюд, реализуемых в зале кафе
Наименование блюд |
Количество блюд данной группы (шт, порций) |
1-й завтрак |
|
Каша пшённая с клубникой |
120 |
Творог с апельсинами |
120 |
Кофе с молоком |
120 |
2-й завтрак |
|
Омлет с шампиньонами и петрушкой |
120 |
Напиток из плодов шиповника |
120 |
Обед |
|
Салат с языком |
120 |
Суп из сборных овощей с тыквой |
120 |
Фасоль отварная |
120 |
Говядина, фаршированная грибами |
120 |
Свежее яблоко |
120 |
Чай черный с ксилитом и лимоном |
120 |
Ужин |
|
Салат с кальмарами и грибами |
120 |
Капуста, тушеная с болгарским перцем |
120 |
Филе минтая, запеченная с помидорами |
120 |
Чай рябиновый |
120 |
Ночник |
|
Кефир 2,5% жирности |
120 |
Хлеб ржаной на день |
480 |
На основании меню составляется производственная программа предприятия. Производственная программа составляется на 1 день. Она представляет собой расчетное меню для реализации блюд в зале кафе, вне предприятия, и для персонала кафе и санатория. Производственная программа приведена в таблице 9.
Таблица 9 – Производственная программа
Блюдо (кулинарное изделие) |
Количество порций |
Общее количество | ||
Зал кафе |
Вне предприятия |
Сотрудники кафе и санатория | ||
Салат «Каприз» |
|
100 |
50 |
150 |
Салат из свежих овощей |
|
100 |
|
100 |
Салат из тунца с сыром |
|
100 |
|
100 |
Мясной салат с овощами |
|
100 |
|
100 |
Салат с языком |
120 |
|
|
120 |
Салат с кальмарами и грибами |
120 |
|
|
120 |
Салат из кабачков |
|
100 |
|
100 |
Картофель, нарезанный брусочками, вакуумированный |
|
100 |
|
100 |
Морковь, нарезанный кубиками, вакуумированный |
|
100 |
|
100 |
Картофель, очищенный, выкуумированный |
|
100 |
|
100 |
Свекла, нарезанная кубиками, выкуумированная |
|
100 |
|
100 |
Капуста, нашинкованная шашками, вакуумированная |
|
100 |
|
100 |
Капуста, нашинкованная соломкой, выкуумированная |
|
100 |
|
100 |
Лук, нарезанный полукольцами, выкуумированный |
|
100 |
|
100 |
Творог с апельсинами |
120 |
|
|
120 |
Запеканка картофельная с мясом |
|
|
50 |
50 |
Каша пшённая с клубникой |
120 |
|
|
120 |
Омлет с шампиньонами |
120 |
|
|
120 |
Суп рисовый молочный |
|
|
50 |
50 |
Суп из сборных овощей с тыквой |
120 |
|
|
120 |
Солянка рыбная |
|
|
50 |
50 |
Говядина, фаршированная грибами |
120 |
|
|
120 |
Филе минтая, запеченная с помидорами |
120 |
|
|
120 |
Горбуша под маринадом |
|
|
50 |
50 |
Капуста тушеная с болгарским перцем |
120 |
|
|
120 |
Фасоль отварная |
120 |
|
50 |
170 |
Кефир 2,5% жирность |
120 |
|
|
120 |
Напиток из плодов шиповников |
120 |
|
50 |
170 |
Сок фруктовый |
|
|
50 |
50 |
Чай с сахаром |
|
|
50 |
50 |
Чай черный с ксилитом и лимоном |
120 |
|
|
120 |
Чай рябиновый |
120 |
|
|
120 |
Кофе с молоком |
120 |
|
|
120 |
Оладьи со сметаной |
|
|
50 |
50 |
Хлеб пшеничный |
240 |
|
100 |
340 |
Хлеб ржаной |
240 |
|
50 |
290 |
Итого |
|
|
|
4130 |
График реализации блюд по часам работы предприятия представлен в таблице 10.
Таблица 10 – График реализации блюд по часам
Блюдо (кулинарное изделие) |
Количество |
Часы реализации | ||||||||
8-9 |
9-10 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
15-16 |
18-19 |
19-20 |
20-21 | ||
Салат «Каприз» |
150 |
|
50 |
|
100 |
|
|
|
|
|
Салат из свежих овощей |
100 |
|
|
|
100 |
|
|
|
|
|
Салат из тунца с сыром |
100 |
|
|
|
100 |
|
|
|
|
|
Мясной салат с овощами |
100 |
|
|
|
100 |
|
|
|
|
|
Салат с языком |
120 |
|
|
|
|
|
120 |
|
|
|
Салат с кальмарами и грибами |
120 |
|
|
|
|
|
|
|
120 |
|
Салат из кабачков |
100 |
|
|
|
100 |
|
|
|
|
|
Картофель, нарезанный брусочками, вакуумированный |
100 |
|
|
|
100 |
|
|
|
|
|
Морковь, нарезанный кубиками, вакуумированный |
100 |
|
|
|
100 |
|
|
|
|
|
Картофель, очищенный, выкуумированный |
100 |
|
|
|
100 |
|
|
|
|
|
Свекла, нарезанная кубиками, выкуумированная |
100 |
|
|
|
100 |
|
|
|
|
|
Капуста, нашинкованная шашками, вакуумированная |
100 |
|
|
|
100 |
|
|
|
|
|
Капуста, нашинкованная соломкой, выкуумированная |
100 |
|
|
|
100 |
|
|
|
|
|
Лук, нарезанный полукольцами, выкуумированный |
100 |
|
|
|
100 |
|
|
|
|
|
Запеканка картофельная с мясом |
50 |
|
|
|
|
50 |
|
|
|
|
Творог с апельсинами |
120 |
120 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Каша пшённая с клубникой |
120 |
120 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Омлет с шампиньонами |
120 |
|
|
120 |
|
|
|
|
|
|
Суп рисовый молочный |
50 |
|
50 |
|
|
|
|
|
|
|
Суп из сборных овощей с тыквой |
120 |
|
|
|
|
|
120 |
|
|
|
Солянка рыбная |
50 |
|
|
|
|
50 |
|
|
|
|
Говядина тушеная с грибами и баклажанами |
120 |
|
|
|
|
|
120 |
|
|
|
Филе минтая, запеченная с помидорами |
120 |
|
|
|
|
|
|
|
120 |
|
Горбуша под маринадом |
50 |
|
|
|
|
|
|
50 |
|
|
Капуста тушеная с болгарским перцем |
120 |
|
|
|
|
|
|
|
120 |
|
Фасоль отварная |
170 |
|
|
|
|
50 |
120 |
|
|
|
Кефир 2,5% жирность |
120 |
|
|
|
|
|
|
|
|
120 |
Напиток из плодов шиповников |
170 |
|
50 |
120 |
|
|
|
|
|
|
Сок фруктовый |
50 |
|
|
|
|
|
|
50 |
|
|
Чай с сахаром |
50 |
|
|
|
|
50 |
|
|
|
|
Чай черный с ксилитом и лимоном |
120 |
|
|
|
|
|
120 |
|
|
|
Чай рябиновый |
120 |
|
|
|
|
|
|
|
120 |
|
Кофе с молоком |
120 |
120 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Оладьи со сметаной |
50 |
|
50 |
|
|
|
|
|
|
|
Хлеб пшеничный |
340 |
120 |
50 |
|
|
|
120 |
50 |
|
|
Хлеб ржаной |
290 |
|
|
120 |
|
50 |
|
|
120 |
|
Итого |
4130 |
480 |
250 |
360 |
1200 |
250 |
720 |
150 |
600 |
120 |
Далее составляется сырьевая ведомость, где указываются наименования блюд, наименование продуктов, входящих в состав блюд, количество порций. Сырьевая ведомость приведена в приложении Д. На основании сырьевой ведомости составляется сводная сырьевая ведомость, которая представлена в таблице 11.
Таблица 11 – Сводная сырьевая ведомость
Наименование сырья |
Количество, кг |
Цена за 1,0кг, руб.
|
Общая стоимость сырья, руб. |
Язык говяжий |
11,6 |
336 |
3906 |
Ветчина |
5,6 |
144,5 |
812,8125 |
Куриное филе |
5,6 |
169 |
950,625 |
Шампиньны |
17,6 |
107,8 |
1899,975 |
Майонез |
7,9 |
31,1 |
246,4675 |
Перец |
0,1 |
383 |
45,577 |
Соль |
0,3 |
125 |
37,75 |
Огурцы |
4,6 |
70 |
321,3 |
Помидоры |
18,2 |
80 |
1454,4 |
Перец болгарский |
6,6 |
90 |
589,5 |
Лук репчатый |
11,3 |
23 |
259,21 |
Петрушка |
3,3 |
52 |
171,6 |
Подсолнечное масло |
1,3 |
66,6 |
86,58 |
Оливковое масло |
1,0 |
306 |
293,76 |
Сливочное масло |
3,2 |
152 |
483,36 |
Сыр пармезан |
3,2 |
400 |
1280 |
Тунец консервированный |
8,0 |
141 |
1128 |
Мясо говядины |
15,3 |
290 |
4445,7 |
Картофель |
209,7 |
16 |
3355,68 |
Капуста |
215,9 |
7,5 |
1618,95 |
Зеленый горошек |
1,3 |
105 |
139,65 |
Сметана |
1,1 |
64 |
72,32 |
Морковь |
115,9 |
10 |
1158,6 |
Яблоко |
13,9 |
23 |
320,16 |
Сок лимонный |
1,5 |
69 |
101,43 |
Кальмары |
5,0 |
152,6 |
763 |
Яйцо куринное |
5,6 |
87,5 |
485,625 |
Мука пшеничная |
5,6 |
36 |
36 |
Фарш мясной |
2,5 |
190 |
475 |
Молоко |
3,5 |
23 |
80,5 |
Панировачные сухари |
0,2 |
74,5 |
14,9 |
Пшено |
6,0 |
42,9 |
257,4 |
Фундук |
6,6 |
602 |
3973,2 |
Семена подсолнуха |
2,4 |
163 |
391,2 |
Клубника |
24,0 |
98 |
2352 |
Ксилит |
1,8 |
189 |
340,2 |
Репа |
1,2 |
102 |
122,4 |
Тыква |
3,0 |
148 |
444 |
Говяжий бульон |
41,0 |
|
|
Томатная паста |
3,4 |
61,6 |
209,44 |
Баклажан |
6,0 |
156 |
936 |
Лук-порея |
1,8 |
70 |
126 |
Шиповник |
5,1 |
256 |
1305,6 |
Мед |
0,3 |
142 |
48,28 |
Твороженный сыр |
53 |
352 |
18656 |
Филе горбуши |
13,75 |
166,7 |
2292,125 |
Сахар |
49,93 |
33,3 |
1662,669 |
Чеснок |
0,125 |
125 |
15,625 |
Уксус |
0,06 |
48,3 |
2,898 |
Рис |
1,9 |
86 |
163,4 |
Оливки |
0,5 |
125,4 |
62,7 |
Маринованный огурцы |
1 |
40 |
40 |
Свекла |
100 |
5 |
500 |
Творог |
9,6 |
112 |
1075,2 |
Апельсины |
6 |
36 |
216 |
Филе минтая |
18 |
683 |
12294 |
Чай-заварка высшего сорта |
0,7 |
36 |
25,2 |
Кофе черный |
1,8 |
189 |
340,2 |
Лимон |
0,84 |
56 |
47,04 |
Ягоды рябины |
0,348 |
85 |
29,58 |
Малина |
0,17 |
123 |
20,91 |
Листья смородины |
0,264 |
20 |
5,28 |
Кефир |
30 |
32 |
960 |
Итого: |
1141,0 |
|
75948,98
|
На основании количества перерабатываемого сырья производится расчет производственных цехов.