мікробіологія

палички, молочнокислі бактерії, дріжджі, плісеневі гриби. Практично відмирають або зберігаються у незначних кількостях психрофільні бактерії роду Pseudomonas у стані плазмолізу (зневоднення). У засоленій рибі активна діяльність багатьох мікроорганізмів припиняється.

Існує багато видів мікроорганізмів, які легко переносять концентрацію солі більше 10 -15%. Високі концентратрації солі не розкладають токсин, який виділяють бактерії Clostridium botulinum. Галофільні (солелюбиві) мікроби можуть розвиватися навіть на сухій солі або в розчинах високої концентрації. Вони виділяють червоний пігмент, внаслідок чого на продукті виникає вада, яку в практиці називають „фуксин”. У засолених оселедцях можуть виживати токсигенні сальмонели, золотистий стафілокок.

Більшість гнильних мікробів поступово привикають до дії кухонної солі і починають рости так само добре, як і при відсутності її. Тому рибні розсоли, або тузлуки, завжди містять велику кількість бактерій із-за розмноження солелюбивих бактерій. Кількість бактерій у тузлуках складає 103-106 в 1см3.

Внаслідок використання недоброякісної сировини, порушення технологічного режиму, умов і строків зберігання виникають дефекти засоленої риби.

Вади соленої риби

81

Затяжка є наслідком гнильного розкладу білкових речовин під впливом мікроорганізмів. Дефект виникає через затримку процесу консервування риби, підвищену температуру під час соління, нестачу солі погане перемішування риби з сіллю або опріснення тузлуку. Риба набуває кислого запаху, гіркувато-кислого смаку, консистенція стає в'ялою, змінюється колір м'яса.

Омилення виникає внаслідок гнильного розкладу білків під впливом аеробних, холодо- і солестійких мікроорганізмів. При цьому поверхня риби покривається брудно-білим, буруватим або білим липким і мазким нальотом, подібним на змилену масу з гнильним запахом. Омилення стає помітним, коли кількість мікробних клітин в 1 см2 сягає 1 – 3 млн. Цей дефект характерний для слабо засолених оселедців і середньо засоленої риби, яка зберігається без розсолу при недостатньо низькій температурі. Для видалення дефекту засолену рибу миють у теплому міцному тузлуці при 12 - 18 оС і фіксують в оцтово-солевому розчині.

Опріснення засоленої риби є причиною швидкого омилення, закисання тканин на поверхні тіла, псування внаслідок гнильного розкладу.

Загар - потемніння або почервоніння м'яса в ділянці спинних м'язів внаслідок розвитку бактерій роду Pseudomonas. Дефект виникає при недостатньому просолюванні риби і з'являється переважно у жирній і необробленій великій рибі або використанні риби, у якої до засолення знаходилися мікроорганізми.

Іржавіння виникає внаслідок розвитку коричневої плісняви при температурі, вищій за 5оС. При цьому на поверхні риби

82

утворюються плями і смуги коричневого кольору, відчувається запах прогірклого жиру.

Окис - глибокий гнильний процес у м'ясі риби, спричинений мікроорганізмами, виникає при використанні для засолення несвіжої риби-сирцю, порушенні технологічного процесу засолювання, недотримання умов і строків зберігання.

Фуксин - вада розвивається на поверхні засоленої риби у вигляді слизуватого нальоту червоного кольору з неприємним специфічним (аміачним) запахом. З часом спостерігається ураження м'язової тканини. Збудник дефекту Serratia Solinаrіа - солелюбна (галофільна), аеробна, спороутворююча бактерія, що утворює пігмент червоного кольору фуксин. Мікроорганізм потрапляє у рибу переважно із сіллю. Обов’язковою умовою для розвитку вади „фуксин” є висока концентрація солі (не менше 24%), підвищена температура (не нижче 8 - 10°С) зберігання міцносоленої риби без тузлука, наявность вологи та аерації.

Пліснявіння виникає, коли засолену рибу виймають із солоної ємкості та зберігають сухою. На її поверхні утворюються сірі та бурі плями - колонії плісеневих грибів.

Псування засоленої риби можуть викликати також солестійкі мікрококи, що утворюють червоний пігмент.

Оцінка якості соленої риби

Доброякісна солена риба характеризується такими показниками: поверхня сріблясто-білувата або темно-сіруватого забарвлення – залежить від виду риб. черевце ціле, зяброві пелюстки не

83

розповзаються, шкіра знімається великими шматками, внутрішні органи добре виражені. М’язова тканина у міцно соленої риби помірно щільна, а у середньо- і слабо соленої – м’якої консистенції, але не розповзається у тістоподібну масу при розтиранні між пальцями. Запах і смак приємний, специфічний для даного виду риби.

Тузлук (при мокрому солінні), рожевий, вишневий або світлокоричневий залежно від виду соління і риби, трішки каламутний із специфічним приємним запахом. Допускається слабкий запах окисленого жиру на поверхні риби і тузлуку.

Недоброякісна солена риба – поверхня тьмяна, покрита сірим або жовтувато-коричневим нальотом з неприємним затхлим або кислим запахом, виявляються риби із розірваним черевцем. Зяброві пелюсткилисточки розповзаються, шкіра легко розривається. М’язева тканина дрябла, при розтиранні між пальцями перетворюється у тістоподібну масу. На розрізі виявляють різноманітні плями брудно - сірого або темного кольору, із затхлим або гнильним запахом. У жирних риб спостерігається пожовтіння поверхні частин м’яса і гострий запах закисленого жиру. Внутрішні органи зруйновані, молоки та ікра розпливчасті.

Пряне соління. Рибу обробляють для консервування сумішшю солі і прянощів (перець, кориця, гвоздика, лавровий лист, коріандр, кріп, тмин, аніс тощо). Існують різні рецепти пряного соління, в складі яких суттєву роль відіграє цукор (кількість його від 0,5 до 10%). Цукор надає рибі солодкуватого присмаку, пом’якшує і зменшує відчуття солі, оберігає тканини риби від надмірного набрякання і

підсилює консервуючу дію солі.

84

Маринування риби – цей спосіб консервування відрізняється від пряного соління тим, що крім солі, цукру і прянощів, додається оцтова кислота (3 – 4%), яка має антисептичні властивості. Кислота змінює рН у кислу сторону, активізує протеолітичні ферменти, що в значній мірі прискорює і поглиблює процеси дозрівання. М’ясо риби стає білуватого кольору, ніжної консистенції, із специфічним кислуватим смаком, запахом і ароматом.

Рибні пресерви - це солоні, пряні і мариновані продукти з додаванням різноманітних соусів або заливок у герметичній тарі.

Пресерви не стерилізують, а для попередження їх псування використовують сіль, бензойнокислий натрій, сорбінову кислоту або антибіотик нізин. У рецептурі пресервів використовують ще цукор, олію, спеції, прянощі, оцтову кислоту.

Пресерви готують із свіжої чи замороженої прісноводної риби або їх частин, із яких після пропарювання, проварювання або обжарювання (або без поперньої обробки) готують продукт із настоєм, соусами, кремами або готують желе.

Свіжовиготовлені пресерви забруднені мікроорганізмами риби і сировини. У мікрофлорі зустрічаються аеробні й анаеробні паличкоподібні бактерії, солестійкі і холодостійкі гнильні бактерії, мікрококи. У процесі дозрівання пресервів склад мікрофлори змінюється: переважають молочнокислі бактерії і бактерії родини Місrососсасеае. Сіль, кислоти (0,9% оцтова кислота), антисептик, низька температура дозрівання пригнічують розвиток гнильних бактерій.

85

За активного розвитку Clostridium perfringens спостерігається бомбаж банок. При сприятливих умовах можливий розвиток молочнокислих ароматоутворюючих мікроорганізмів, що виділяють вуглекислий газ і спричинюють бомбаж. Зустрічаються у пресервах такі дефекти мікробного походження як: скисання тузлуку, затяжка, окис. З метою зменшення мікробного забруднення сировини і продовження терміну зберігання консервів рекомендують проводити стерилізацію спецій УФ-променями або ү-променями.

Риба копчена. Під час коптіння на мікрофлору риби згубно впливають сіль, висока температура, коптильні компоненти диму (чи коптильної рідини).

Хімічний склад коптильного диму складний (феноли, альдегіди, кетони, органічні кислоти, спирти, смоли тощо). Коптильний дим, у фракціях якого містяться фенол і органічні кислоти, проявляють бактерицидну дію на мікроорганізми і фунгіцидну на гриби. Феноли адсорбуються на поверхні клітин, розчиняють ліпідні комплекси в оболонці клітин, проникають всередину цитоплазми і там спричиняють денатурацію білка. Органічні кислоти осаджують білки.

Поряд з цінними для коптіння речовинами у димі міститься і такі, які не мають впливу на продукт (газоподібні фракції) або навіть речовини, які погіршують його якість (сажа), а також шкідливі (метиловий спирт, бензиприн, канцерогенні вуглеводи та ін.). Для коптіння кращим є дим, який утворюється при спалюванні тирси і стружок листових порід дерев: бука, дуба, вільхи, клена, ясеня тощо. не слід використовувати для коптіння хвойні породи. Молоді гілки дуба, так як вони надають рибі неприємного смолистого запаху, темного кольору і гіркуватого присмаку.

86

При холодному способі копчення згубно діють на мікроорганізми сіль і підсушування риби. При температурі коптіння 30 – 35оС гине близько 47% початкової мікрофлори риби. Мікробне обсіменіння риби холодного копчення складає 102-105 клітин в 1 г, а в окремих випадках і більше.

При гарячому копченні, крім диму, стерилізуючим фактором є висока температура (від 80 – 120 оС), в результаті чого при обробці гине до 99% початкової кількості мікроорганізмів. В 1г риби гарячого копчення виявляють 102 – 104 мікроорганізмів.

Мікрофлора готової копченої продукції і стійкість при зберіганні залежить від вихідної кількості забруднення мікробами риби-сирцю, якості сировини, дотриманні технологічного режиму, умов виробництва і зберігання. Допустимий рівень забруднення мікроорганізмами свіжовиготовленої риби холодного коптіння 104, а гарячого коптіння – 103клітин в 1г. Бактерії групи кишкових паличок і золотистий стафілокок мають бути відсутні в 1 г, а сальмонели - в 25г продукції.

На поверхні копченої риби переважно зустрічаються різні мікрококи (до 80%), спороносні, палички, що не утворюють спор, дріжджі, плісеневі гриби. Чутливими до бактерицидних речовин диму є бактерії роду Pseudomonas. Ботулінистичний токсин утворюється у копченій рибі при температурі 10°С впродовж 5 діб зберігання без зміни показників якості.

Вади якості, які характерні для риби гарячого коптіння,

пов’язані з недостатньою свіжістю риби-сирцю, що

87

використовується для гарячого коптіння, а також із затримкою в реалізації цього продукту.

Основним видом псування риби гарячого коптіння є гниття. Психрофільні гнильні бактерії спричиняють значні зміни у м’язовій тканині копченої риби. Вона стає вологою, липкою, має гострий гнильний запах. Цей процес називається „вологе гниття” або „скисання”, (характерний частіше для тріскових та інших морських риб при несвоєчасній реалізації).

Добре прокопчені рибні продукти при тривалому або неправильному зберіганні (теплі приміщення) піддаються псуванню „сухе гниття”. Риба набуває матового відтінку. Її м’язова тканина стає рихлою. При цьому можна встановити запах плісені (дефект пліснявіння). Таке псування спричиняють мікрококи та аеробні спороутворюючі бактерії, які зберегли життєздатність під час коптіння, а також дріжджі і сарцини.

Для захисту від мікробного псування рекомендують пакувати копчену рибу у пакети з полімерних матеріалів, заповнювати їх вуглекислим газом.

При визначенні ступеня свіжості і доброякісності риби холодного коптіння слід пам’ятати що цей продукт виробляють із соленої риби, і відповідно, всі вади соленої риби можуть виявлятися і у рибі холодного коптіння. Найчастіше причиною псування продуктів коптіння є розмноження плісеневих грибів на поверхні риби, розвитку яких сприяє зберігання у вологому середовищі.

Мікрофлора сушеної риби

88

У рибі зазвичай міститься 75 – 85% води. Для розвитку мікроорганізмів необхідна вільна вода, так як поживні речовини проникають у клітину тільки у розчинному стані. При видаленні води із риби створюються несприятливі умови для розвитку мікробів. Висушування не вбиває повністю мікрофлору риби, хоча більшість видів бактерій швидко відмирають або стають ослабленими. При атмосферному тиску і температурі 5оС на рибі починають швидко розмножуватись бактерії і цвілі, що призводить до погіршення її якості.

Мікрофлора сушеної і в’яленої риби складається переважно із мікроорганізмів родини Micrococcoceae. Зустрічаються також спороутворюючі бактерії із родів Bacillus, Clostridium, молочнокислі бактерії, дріжджеві та плісеневі гриби.

Найбільш небезпечними із цих видів є St. aureus і клостридії, спори яких можуть зберігатися всередині самої риби. Потрапивши у сприятливі умови, спори переходять у вегетативні клітини, розмножуються і виробляють токсини.

Вади в’яленої риби

При використанні сировини недостатньо високої якості, порушенні технологічного режиму виробництва, умов зберігання у в’яленій рибі можуть з’явитися різні вади.

Кислуватий запах виникає при підвищенні температури соління. Дефект не усувається.

89

Затхлість і омилення виникають при зберіганні продукту у сирих приміщеннях які погано провітрюються. Дефект можна послабити шляхом промивання у слабкому розчині солі із послідуючим просушуванням.

Сирний запах з’являється при недосолюванні риби чи недов’яленні. Дефект може бути усуненим при додатковому солінні.

Плісень утворюється у вигляді нальоту білого або чорнозеленого кольору у відсирівшій рибі при відсутності вентиляції,

порушенні температурних режимів і термінів зберігання. Плісень надає продукту затхлого запаху і неприємного смаку. Рибу уражену білою плісенню, необхідно протерти серветкою, змоченою у розсолі, підсушити і терміново реалізувати. При ураженні чорно-зеленою плісенню продукт бракують.

Окислення жиру – поява пожовтіння спочатку черевця, потім поверхні і підшкірного шару. Риба набуває смаку і кислого запаху. Дефект, який з’являється при тривалому зберіганні, не можливо усунути.

В’ялену рибу можуть зіпсувати комахи, зокрема, личинки жука – шкіроїда (шашіль). Він темно-коричневого кольору, довжиною 1,5 см, покритий чорними волосками. Шашіль не переносить яркого світла, тому рибу розрізають по черевцю і розкладають на сонці, можна окурювати рибу у приміщенні сірчаним газом протягом 1 – 1,5 діб із розрахунку 50 г сірки на 1 м2. При сильному ураженні риби шашелем її бракують.

Мікрофлора рибних консервів

90