мікробіологія

Рибна промисловість дає біля 10% всієї валової продукції харчової промисловості. Асортимент товарів, які випускаються рибною промисловістю, нараховує більше 700 найменувань. Близько 75% із них є харчовими продуктами.

Крім харчових продуктів, рибна галузь дає сировину для медичної промисловості (жир, вітаміни, лікарські препарати), кормову продукцію (муку, рибний фарш, кормову рибу, упарені рибні і китові бульйони, кормові водорості, тощо), добрива, шкіру, та ін.

Використовуючи рибу як біологічно цінний харчовий, а іноді і як лікарський продукт, першочергове значення має його санітарна якість. У зв’язку з цим, є пряма необхідність вивчення мікроорганізмів, які можуть спричиняти псування риби і рибних продуктів.

Склад мікрофлори риби дуже різноманітний і залежить від багатьох факторів: мікробного населення води, видів риб, умов їхнього існування, сезону і способу вилову, температури води та ін.

Джерела мікробного обсіменіння м’яса риби поділяються на ендогенні та екзогенні.

Екзогенне забруднення риби зустрічається досить часто, що пов’язано з сучасною неблагополучною екологічною ситуацією, недостатньою увагою з боку господарників, які не дбають про чистоту водоймищ, а забруднюють їх різноманітними відходами.

Тобто, основними джерелами зараження риби є мікробне забруднення водоймищ і місць існування риби до її вилову та надходження на рибопереробні заводи. Особливо небезпечними є води, забруднені трупами тварин, рослинами, фекаліями,

71

господарсько-побутовими стічними водами, стоками інфекційних лікарень.

Кількість мікроорганізмів на поверхні свіжовиловленої риби коливається у межах 102-107 клітин на 1см2. З поверхні різних видів риб виділено більше 40 видів бактерій. Найчастіше зустрічаються

мікрококи, сарцини, представники родів Pseudomonas, Achromobacter, Proteus, бактерії групи кишкової палички (родів

Klebsiella, Escherichia, Enterobacter, Citrobacter). Останні існують в основному в зонах активної діяльності людини.

Видовий склад мікрофлори різних видів риб неоднаковий і залежить від району влову. А саме, на поверхні риби з північних морів, де температура води 4 – 6 оС переважають холодостійкі

(психрофільні) палички (рід Pseudomonas, Achromobacter), з

південних морів, там де температура води 14 – 25 оС – мікрококи і корінебактерії.

Коливання температури залежно від пори року також впливають на якісний і кількісний склад мікрофлори. Влітку кількісний склад мікрофлори суттєво зростає, взимку навпаки – переважають ті види,які можуть розмножуватись при температурі 0 оС.

Кількісний склад мікрофлори, що знаходиться на поверхні свіжої риби, подібний до мікрофлори морської води. В основному це психрофільні мікроорганізми з оптимальною температурою розвитку близько 20 оС, але й які здатні розмножуватись і при 0 оС, причому більшість із яких є солестійкими.

Поверхня риби завжди покрита шаром слизу, який містить мікроорганізми і є сприятливим для їхнього розвитку, так як містить

72

глюкопротеїд, муцин, вільні амінокислоти, та ін. Особливо багато мікроорганізмів у зябрах риби. За життя риб вони наповнені кров'ю, легко забруднюються мікрофлорою води, яка після смерті інтенсивно розвивається.

У кишечнику риб є всі мікроорганізми, які потрапляють з водою та їжею. В 1 г вмісту кишечнику знаходиться в середньому 103-108 клітин. Якісний склад мікрофлори представлений бактеріями родів

Micrococus, Aeromonas Pseudomonas, Achromobacter та ін. У великій кількості виявлено гнильні бактерії. Часом зустрічаються патогенні

клостридії, кишкова паличка, сальмонели, збудники ботулізму.

У м’язові тканини риб мікроорганізми потрапляють через зябра, кишківник, з поверхні тіла, особливо при пораненні, обробці тушок і розтині черевної порожнини.

Швидкість проникнення різних мікроорганізмів з поверхні тіла у глибину тканин неоднакова. Так, бактерії паратифозної групи при кімнатній температурі за 1 – 2 дні можуть проникнути на глибину до 14 см, сапрофіти — на 4 – 5 см.

Мікроорганізми є причиною інфекційних хвороб промислових риб. Так, одним з найбільш розповсюджених видів патогенних для риби мікроорганізмів є Aeromonas punctata - збудник черевної водянки, особливо у коропів. Pseudomonas fluorescens є причиною утворення виразок у різних видів риб. Aeromonas salmonicida викликає фурункульоз лососевих, Mycobacterium marinum - збудник туберкульозу риб, які живуть у солоній воді.

Краснуху коропів і сазанів, інколи карасів і судаків, чуму щук і судаків, віспу, запалення нирок та інші у риб викликають різні віруси.

73

"Рибну плісняву" (сапролегніоз) викликає гриб, який локалізується на шкірі, зябрах, у ротовій порожнині, плавниках, очах, обгортає тіло риби у вигляді повсті, проникає у м'язи і руйнує їх. Збудник часто уражає прісноводну рибу.

Такі риби, як червоний окунь, камбала, зубатка, оселедець, пікша, тріска, морський лосось, оселедцева акула часто їх слиз містить бактерії Erysipelothrix rhusiopathiae, що є причиною захворювання людей бешихою.

Розвиток мікроорганізмів у свіжо виловленій рибі

Свіжовиловлена риба швидко гине (засинає). У її тілі відбувається ряд складних біохімічних і мікробіологічних процесів і вона починає псуватися. Посилюється ослизнення поверхні, слиз стає тусклим, зябра сірими, очі западають, тканини втрачають пружність, відчувається неприємний запах. Причиною цього є розвиток мікроорганізмів, які розщеплюють білкові й екстрактивні речовини, гідролізують і окислюють жир. Чим більше забруднена риба за життя, тим швидше вона псується і менш стійка при зберіганні. Мікробне псування риби наступає при вмісті у 1 г продукту 106-107 клітин мікроорганізмів. Риба, що за життя була носієм інфекції, псується швидше.

У снулої риби мікроорганізми швидко проникають всередину тканин і викликають її розклад. Збудниками гнильного розкладу риби є переважно холодостійкі бактерії, тому м'ясо риби загниває швидше, ніж м'ясо теплокровних тварин. Процеси гниття, що

74

відбуваються у м'ясі риб, аналогічні тим, які протікають у м'ясі тварин.

При використанні риби з ознаками бактеріального розкладу можливе отруєння, оскільки у продуктах нагромаджуються рибні отрути, утворюються біогенні аміни, в тому числі гістамін.

У сирій рибі можливі різні дефекти, що пов'язані з розвитком мікроорганізмів. Так, дефект безструктурності м'яса є наслідком зараження риби спорами хлороміксум. "Молочний" стан у м'ясі риби пов'язаний із розвитком спор міксоспоридії або спор інших бактерій.

З метою продовження терміну зберігання риби і захисту від мікробного псування на риболовних суднах її переробляють і охолоджують. Під час промивання риби проточною морською водою видаляється слиз, у якому знаходяться мікроорганізми, і кількість поверхневої мікрофлори зменшується на 80-90%. З видаленням кишечнику кількість мікроорганізмів також суттєво зменшується.

Способи зберігання свіжої риби

Охолодження використовують для короткотривалого зберігання свіжої риби. При охолодженні клітинний сік у м'язах тіла риби не замерзає. Максимальна температура охолодженої риби не повинна перевищувати 5оС. Рибу охолоджують різними способами: морською водою, льодом, льодяною сумішшю, льодосолевою сумішшю, холодним повітрям. Лід, який використовують для охолодження риби, за вмістом мікроорганізмів повинен відповідати вимогам, що висуваються до питної води. В процесі зберігання риби під льодом зменшується кількість психрофільних бактерій родів Pseudomonas,

75

Achromobacter, Flavobacterium. Для підвищення антибактеріальної дії льоду у нього додають антибіотики: нізин, пеніцилін, хлортетрациклін, біоміцин та ін.

При зберіганні риби у морській воді створюються напіванаеробні умови, які несприятливі для розмноження анаеробних бактерій мікрофлори риби. Через 10 днів зберігання кількість бактерій роду Pseudomonas складає 50% від загальної мікрофлори, через 18 днів знижується до 40%, і переважають бактерії роду Achromobacter, a

потім роду Micrococcus.

Зберігають охолоджену рибу на підприємствах торгівлі і громадського харчування при температурі від 0 до -2 оС 48 годин. Довше зберігається риба в атмосфері з високим вмістом вуглекислого газу (60-80%) або азоту (98%). Зменшує забруднення риби обробка її у- променями, вакуумна упаковка.

Риба морожена зберігається місяцями без ознак мікробного псування при температурі -18 - -20оС і нижче.

У процесі заморожування більшість мікроорганізмів, що знаходяться на рибі, гине. Це особливо характерно для роду Pseudomonas. Мікрококи, лактобацили і фекальні стрептококи мають більшу стійкість до низьких температур. Спори бактерій, дріжджів і плісеневі гриби добре переносять заморожування. При заморожуванні у рибі зберігаються такі патогенні мікроорганізми, як сальмонели та лістерії. У замороженому філе трапляються бактерії групи кишкових паличок і коагулазопозитивні стафілококи. Зазвичай, при заморожуванні гине 60-90% мікрофлори свіжої риби. У замороженій рибі мікроби знаходяться в анабіотичному

76

(бездіяльному) стані. Сприятливими умовами для швидкого розвитку на замороженій рибі бактерій і плісеневих грибів є різні коливання температури у холодильній камері.

Особливо швидко розмножуються мікроби при розморожуванні риби, тому розморожену рибу слід швидко споживати.

На рибоконсервних і кулінарних підприємствах по виготовленню виробів з риби допустимим вважають загальне бактеріальне забруднення свіжої охолодженої або розмороженої риби 104 - 105 клітин в 1 г продукту, в 1г фаршу 105 клітин.

Підморожування риби. Для отримання підмороженої (переохолодженої) риби, її охолоджують до температури у глибоких шарах тіла від – 1 до – 3 оС, що дозволяє збільшити термін зберігання до 20 – 30 діб.

Підморожування призводить до часткового виморожування (висушування) вологи і деформації тканин кристалами льоду.

Найбільш оптимальна кінцева температура підмороженої риби –

2оС. У цьому випадку термін зберігання риби продовжується до 8 – 10 діб порівняно з охолодженою, а якість майже не відрізняється від останньої, тому може реалізуватися як свіжа риба. Підвищення температури вище кріоскопічної супроводжується розморожуванням і швидким погіршенням якості риби. Зниження температури нижче – 3оС також знижує якість риби.

Оцінка якості охолодженої риби

Доброякісна охолоджена риба повинна бути без ушкоджень, з

чистою поверхнею тіла, природного забарвлення, зябра від темно-

77

червоного до рожевого кольору. Допускається багрово-червоне забарвлення у ляща, сазана, язя, судака, сома.

Запах охолодженої риби, свіжий. У всіх риб, крім осетрових, при реалізації допускається слабко кислуватий запах на зябрах. Який легко можна видалити промиванням водою. у сумнівних випадках проводять пробу варінням і за запахом пари судять про якість риби.

Недоброякісна охолоджена риба має тьмяну і побиту поверхню, покриту шаром брудно-сірого слизу, рот і зябра розкриті. Колір зябрів від сіруватого до брудно-темного. При здавлюванні зябрових кришок з’являються червонувата рідина. Плавники рвані, черевце осівше, іноді рване (лопанець). Буває з темними плямами. Очі запалі, зморщені, каламутні. Ямка на м’ясі, що утворилася від надавлювання, довго не зникає.

У зіпсованій рибі на поверхні розрізу в ділянці спинних м’язів з’являється плямистість, затхлий, гнильний запах; у жирних риб відчувається запах окислення жиру, який проникає у товщу м’яса. Бульйон після проби варкою має неприємний запах, а у м’ясі з’являється ознаки розкладання. Таку рибу направляють на утилізацію або після висновку ветеринарної лабораторії реалізують на корм тваринам після проварки при 100оС протягом 20 хв. з моменту закипання.

Ознаки якості замороженої риби.

78

Риба заморожена у живому стані характеризується такими показниками: очі світлі, з прозорою рогівкою, відкритою зіницею, очне яблуко випукле, плавники розправлені, луска покрита тонким шаром замерзлого прозорого слизу. колір яркий, без помутніння.

У риби замороженої після її смерті і повністю свіжої, плавники щільно притиснуті до тіла, очі прозорі, на рівні очниці, але не на викаті. У отруєної риби, яка задохнулась, рот і зябра розкриті, колір більш темний, а природне забарвлення луски не чітко виражене.

Риба у стані розкладання у замороженому вигляді не має неприємного запаху, але характеризується такими ознаками: очі запавши, зморщені, каламутні, луска тьмяна, плавники рвані, черевце осівше, іноді рване, часто із темними плямами.

Доброякісна свіжоморожена риба має природне для кожного виду забарвлення, поверхня покрита лускою непобитою, або слабо побитою. Допускається деяке почервоніння зовнішніх покривів і навність поверхневого пожовтіння, що не проникає під шкіру. Колір зябрів від інтенсивно-червоного до тьмяно-червоного. М’язова тканина після розморожування не має сторонніх запахів. При тривалому зберіганні у холодильнику у жирних риб допускається на поверхні нерізкий запах жиру, який окислився.

Недоброякісна свіжоморожена риба має тьмяну і побиту поверхню, покриту шаром замерзлого брудно-сірого слизу, рот і зябра розкриті. Колір зябрів від сіруватого до брудно-темного, плавники рвані, черевце осівше, іноді рване, іноді буває з темними плямами, очі запалі, зморщені, каламутні, іноді відсутні.

79

У зіпсованої риби на поверхні розрізу у ділянці спинних м’язів спостерігається плямистість або відхилення від нормального видового кольору. Після розморожування відчувається затхлий, гнильний запах; у жирних риб – різкий запах окисленого жиру, який проникає у товщу м’яса. Бульйон після проби варкою неприємного запаху, а у м’ясі з’являються ознаки розкладання.

Примітка. Свіжа риба, яку кілька разів заморожували, так само як і заморожена несвіжа, має темний колір луски і шкіри.

Недоброякісну свіжоморожену рибу направляють на утилізацію або за висновком ветеринарної лабораторії реалізують на корм тваринам після проварювання при 100оС протягом 20 хв. з моменту закипання.

Риба солона. Засолення є одним з найдавніших способів консервування і зберігання риби. Багато види риб засолюють для зберігання їх у вигляді напівфабрикатів з наступним виготовленням різних видів рибної продукції. Такі види риб, як оселедцеві, лососеві під дією солі дозрівають, тобто набувають специфічних органолептичних якостей, м'якої консистенції, і готові до споживання без додаткової кулінарної обробки.

При засолюванні риби змінюється кількісний та якісний склад початкової мікрофлори. Свіжу рибу перед засоленням обробляють, сортують, видаляють тельбухи, що значно знижує забруднення рибисирця. Мікрофлора засоленої риби залежить від мікрофлори рибисирця, тобто від сировини, води, інвентарю, солі та її концентрації. У мікрофлорі засоленої риби і тузлуках переважають галофільні бактерії, солестійкі мікрококи, в менших кількостях зустрічаються спороносні

80