мікробіологія

поверхневої мікрофлори (флуоресціюючи бактерії, гнилісні бактерії, дріжджі, пліснява та ін.).

Прогіркнення масла – викликають мікроорганізми, котрі виділяють фермент ліпазу. В усіх видів масла збудниками вади є пліснява Oidium lactis, а в несолоному солодковершковому маслі також і бактерії Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas pyocyanea,

Bact.prodigiosum.

Гіркий смак – виникає внаслідок дії на білки масла ферментів гнилісних, флуоресціюючих бактерій і мікрококів. Усі ці бактерії здатні розвиватись при температурі 5-6оС.

Кислий смак – з’являється при підвищеній температурі зберігання масла, яка сприяє розвитку молочнокислих бактерій.

Нечистий запах – викликають бактерії групи кишкових паличок, які розвиваються у вершках, коли їх дозрівання ведеться при температурі 8 оС.

Пліснявіння – виникає при довготривалому зберіганні масла.

Викликають цю ваду пліснява Oidium lactis, Penicillium glaucum,

Aspergillus, Mucor, Cladosporium.

Мікрофлора морозива

Мікрофлора морозива зумовлена мікрофлорою сировини, яка використовується при його виробництві, а також дотриманням технологічного процесу виробництва. Зокрема, дуже важливим є створення таких умов, що виключають повторне забруднення суміші після її пастеризації.

121

Найбільше бактерій попадає в морозиво з молоком (чи вершками), бо саме ці компоненти є головними складовими рецептури морозива. Кількість бактерій в готовому продукті знаходиться в прямій залежності від кількості термофільних мікроорганізмів, що знаходяться у використаній сировині. Небезпечним джерелом забруднення морозива мікроорганізмами можуть бути яйця (якщо їх використання передбачено рецептурою). Мікроорганізми знаходяться на поверхні шкаралупи, тому перед розбиванням яйця необхідно помити. Вони можуть також бути забруднені бактеріями Salmonella. Найбільшу небезпеку в цьому плані становлять яйця водоплаваючих птахів (гусячі, качині), тому використання їх при виробництві морозива заборонено. З цукром в морозиво попадає відносно незначна кількість мікроорганізмів.

Пастеризація суміші, в яку введені всі рецептурні компоненти, за винятком фруктових наповнювачів та стабілізаторів (крохмаль, і агар, метилцелюлоза, желатин чи пектини), дозволяє суттєво зменшити забруднення морозива мікроорганізмами. Існують різні режими пастеризації; низький - при температурі 65 °С впродовж 30 хв і при температурі 75 °С впродовж 15 хв, а також високий - при температурі

80-85 °С впродовж 5 - 10 хв.

Основними причинами повторного забруднення морозива мікроорганізмами можуть бути: погано вимиті дерев'яні лопатки, які використовують для перемішування морозива під час пастеризації; неякісні стабілізатори (зокрема желатин); охолоджування суміші у відкритих ємкостях чи у відкритих охолоджуючих пристроях.

122

При умові швидкого охолодження після пастеризації в готовому продукті кількість мікроорганізмів повинна досягати таких меж, як і в суміші після пастеризації. Залишкова мікрофлора морозива складається, головним чином, із спороутворюючих паличок і ентерококів. В готовому морозиві через низьку мінусову температуру залишкова мікрофлора не розвивається.

123