мікробіологія

Консервами називають продукти, розфасовані у герметичну тару, і пройшли теплову обробку (стерилізацію або пастеризацію), при якій гинуть усі вегетативні і спороутворюючі форми мікроорганізмів. На виготовлення консервів направляють свіжу, охолоджену, морожену рибу високої якості. Критерієм якості є кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ).

Консерви поділяють на:

¾Натуральні консерви. Виготовляються без попередньої теплової обробки, соусів і заливок.

¾Консерви у маслі. Виробляються із риби, з попередньою обробкою, із додаванням заливок із рослинного масла.

¾Консерви у томатному соусі.

¾Рибоовочеві і рибокруп’яні консерви.

¾Паштети і пасти.

¾•Консерви делікатесні і дієтичні з додаванням овочів, вітамінів, з пониженою калорійністю.

Для покращення смакових якостей і зовнішнього вигляду риби, підвищення поживної цінності, доведення риби до кулінарної готовності, руйнування ферментативної і мікробіальної систем, здійснюється попередня теплова обробка: коптіння, бланшування, обжарювання, пропікання, а також комбіновані способи обробки.

91

Для забезпечення санітарної безпеки консерви стерилізують (стерилізація при температурах від 12 до 130 оС). Під час стерилізації відбувається кінцева денатурація білка, що дозволяє довести продукт до повної кулінарної готовності. При стерилізації консервів знищуються не усі мікроорганізми. Навіть у зовсім доброякісних консервах виявляються життєздатні бактерії або їх спори. Отримання нестерильних банок обумовлюється тим, що спори багатьох бактерій характеризуються високою термостійкістю і витримують навіть строгий режим стерилізації.

Мікроорганізми небезпечні для виробництва баночних консервів. Чим більше мікробів міститься на продуктах під час закладання їх у банки, тим більше отримується нестерильних консервів. У зв’язку з цим на консервних заводах здійснюють мікробіологічний контроль сировини, що переробляється.

Режими стерилізації передбачають знищення до 90% мікрофлори. Ефективність стерилізації залежить від розміру банок, виду матеріалу, з якого вони виготовлені, консистенції вмісту банок (щільна маса або рідина), хімічного складу продукту, ступеня вихідного забруднення продукту мікроорганізмами.

При підготовці продуктів до стерилізації такі технологічні процеси, як очищення, миття, бланшування, обсмажування зменшують забруднення продукту мікробами, а фасування, укладання в тару - збільшують його.

92

важко, бо в процесі доїння воно обов'язково забруднюється мікроорганізмами.

Джерела забруднення молока різні. Перші бактеріальні забруднення молока здорових тварин мають місце вже при проходженні його через канальці дійок, де завжди є бактерії, переважно мікрококи, але можуть бути палички з групи кишкових паличок. Найбільше бактерій є в перших порціях молока. Подальше бактеріальне забруднення і вид мікрофлори в значній мірі визначаються способом отримання молока. При ручному доїнні ці забруднення надходять з поверхні тіла тварини, з рук і одягу людини, що здійснює доїння, з підстилки з повітря, а також з посуду та іншого обладнання (цідилки, мірки та ін.).

Під час доїння з повітря в молоко потрапляють різні бактерії, плісеневі гриби та дріжджі. Кількість мікроорганізмів, що потрапляють в молоко з повітря, зумовлена ступенем забрудненості повітря. Якщо перед доїнням корів годують, або миють, то мікробна забрудненість повітря, а, отже, і молока, зростає.

З брудного вимені, з погано очищеної шерсті в молоко потрапляють бактерії, що є на підстилці та в кормі - ентерококи,

гнійні бактерії, бактерії групи Escherichia соlі, а також молочнокислі бактерії.

Джерелом забруднення молока часто є погано вимитий посуд, в якому залишки води зі слідами молока створюють умови для швидкого розвитку бактерій.

Нормальну мікрофлору молока складають молочнокислі стрептококи (Str. lactis, Str.cremoris, Str.citrororus, Str.thermophilus) і

94

молочнокислі палички. Деякі з них в процесі своєї життєдіяльності продукують антибіотики, і таким чином, гальмують розвиток інших бактерій. В сирому молоці часто зустрічаються психротрофні палички з роду Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter, Flarobacterium. Джерелом цих бактерій найчастіше є вода, яку використовують для миття посуду. Ступінь забруднення молока бактеріями групи Escherichia соlі , а також ентерококами і спороутворюючими анаеробними бактеріями свідчить про санітарний стан при отриманні молока.

Санітарне благополуччя молока найчастіше визначають за вмістом коліформ (БГКП-бактерії групи кишкової палички).

Із спороутворюючих аеробних бактерій в сирому молоці найчастіше зустрічаються збудники гниття - Bac.subtilis, Bac.cerlus, Bac.megaterium.

Забруднення молока анаеробними спороутворюючими бактеріями роду Clostridium (маслянокислі бактерії) влітку, коли корови утримуються на пасовищах, його значно менша, ніж взимку. Особливо зростає забруднення молока маслянокислими бактеріями

втой час, коли корів годують силосованими кормами.

Увипадках, коли тварина хворіє і має місце септицемія, в молоко можуть потрапляти збудники інфекційних захворювань (наприклад, збудник ящуру, бруцельозу, туберкульозу тощо). Значно зростає мікробна забрудненість молока при маститах.

Усвіжовидоєному молоці є особливі компоненти - імунні тіла, яким притаманні бактерицидні властивості (носіями імунних властивостей молока є білки - глобуліни). Тому в перші години після

95

видоювання кількість мікроорганізмів в молоці не збільшується, або збільшується дуже повільно. Це залежить від того, скільки мікроорганізмів потрапило в молоко при доїнні. Якщо їх надто багато, то імунні тіла не в змозі справитися з таким навантаженням, і тому навіть в перші години після доїння кількість мікроорганізмів в молоці може зрости. Якщо ж молоко отримано у відповідних санітарно-гігієнічних умовах і кількість мікроорганізмів в ньому невелика, то в перші години після доїння кількість мікроорганізмів в ньому не збільшується, а зменшується завдяки нищівній дії імунних тіл.

Найбільш широкий спектр антибактеріальної дії має лізоцим М (лізоцим молока), він затримує розвиток ряду патогенних і умовнопатогенних мікробів: ентеротоксигенних і гнійних стафілококів, маститного стрептокока, гемолітичного стрептокока, кишкової палички, сальмонел, паличок роду Протеус, паличок сибірки. Відсутність лізоциму М у свіжому молоці або зниження його активності (титру) говорить про захворювання молочної залози, а зниження його титру в процесі зберігання молока – про розвиток мікробів у ньому. Відсутність лізоциму М робить молоко біологічно неповноцінним. Лізоцими мають білкову природу і під час нагрівання молока до 70оС на протязі 30 хв, а також під час швидкого нагрівання до 90 оС втрачають свою активність.

Зміни мікрофлори молока під час його транспортування і зберігання

Для того, щоб довше зберегти імунні властивості молока, його потрібно відразу після доїння охолодити. В охолодженому молоці імунні тіла зберігаються впродовж кількох годин, і чим довше, тим

96

нижча температура охолодження. В більшості країн світу інструкції вимагають негайного охолодження молока після доїння - до 10°С. Швидке охолодження молока після доїння найважливіше, оскільки гальмує розвиток мікроорганізмів.

Час, впродовж якого в молоці зберігаються і діють імунні тіла,

називається бактерицидною фазою молока. Тривалість бактерицидної фази залежить від кількісного і якісного складу первинної мікрофлори молока, температури зберігання молока і від індивідуальних особливостей тварини – продуцента молока. Особливий вплив на тривалість фази має температура зберігання молока.

Після закінчення бактерицидної фази в молоці настає фаза часткового, повільного збільшення кількості всіх тих мікроорганізмів, які потрапили в молоко при доїнні. Вона називається фаза змішаної мікрофлори. Цей період найбільш активного розмноження мікроорганізмів. За 12-24-48 год кількість бактерій може збільшитись від кількох тисяч до сотень мільйонів в 1 мл молока.

Фаза молочнокислих бактерій. Ця фаза мікрофлори молока спостерігається тільки при температурі його зберігання вище 10 оС. За початок фази умовно приймають момент підвищення кислотності і переваги молочнокислих бактерій (більше 50% від загальної кількості бактерій).

¾Фаза розвитку молочнокислих стрептококів

характеризується розвитком молочнокислих бактерій, в першу чергу молочнокислих стрептококів, внаслідок чого в молоці нагромаджується молочна кислота, кількість якої

97

досягає 1% або 100 – 120 оТ. Тривалість фази 5 – 6 год, під кінець її молоко зсідається.

¾Фаза розвитку молочнокислих паличок. В ній переважає розмноження молочнокислих паличок, відбувається повне бродіння лактози. Кількість молочної кислоти становить 3

– 3,3%, або 400 оТ. Фаза триває кілька діб, протягом яких молочнокислі стрептококи і палички поступово відмирають.

Фаза розмноження дріжджових і плісеневих грибів, які можуть жити у кислому середовищі, використовуючи молочну кислоту як поживну речовину. Фаза триває кілька діб, поки вся молочна кислота не буде використана і реакція середовища стане нейтральною.

Фаза загнивання молока характеризується розмноженням гнильної мікрофлори, яка викликає гниття казеїну з утворенням аміаку, сірководню та інших продуктів розпаду.

Мікрофлору молока за її значенням поділяють на нормальну,

анормальну і патогенну.

До нормальної, або облігатної, мікрофлори молока належать молочнокислі бактерії, розмноження яких викликає нагромадження у молоці молочної кислоти і його зсідання. Молочна кислота не псує, а консервує молоко, кисломолочні продукти зберігають калорійність, мають добрий смак.

Анормальна мікрофлора при розмноженні у молоці призводить до появи вад. Вади – це зміни його кольору, смаку, запаху, консистенції, коли воно стає непридатним як харчовий продукт.

98

Вади консистенції

Передчасне звертання молока. Вада заключається в тому, що молоко, яке має нормальну кислотність, звертається під час нагрівання. Спричиняють цю ваду мікрококи, які виділяють фермент по типу сичужного, котрий і зумовлює звертання молока.

Ослизнення молока. Викликає розвиток в молоці нерухомої палички Bact.lactis viscosum, а також молочнокислих стрептококів

(Str.cremoris ) і палички (Lbm.acidophilum), які мають здатність утворювати слиз при сквашуванні молока.

Зміни смаку і запаху

Гіркий смак. Ця вада виникає у пастеризованому молоці при довготривалому зберіганні в результаті розвитку гнилісних спорогенних бактерій, спори яких не гинуть при патстеризації.

Ця ж вада з’являється у сирому молоці при довготривалому зберіганні (температура нижче 10 оС) в результаті розвитку різних груп мікроорганізмів: мікрококів, гнилісних бактерій, як спорогенних так і не спорогенних.

Прогірклий смак. Вада є наслідком утворення і накопичення в молоці масляної кислоти, альдегідів і кетонів. Збудники цієї вади – флуоресціюючи бактерії. Вони виділяють фермент ліпазу, котра обумовлює гідроліз молочного жиру.

Мильний смак. Вада заключається в утворенні лужних продуктів білкового розпаду та омиленні молочного жиру. Викликають ваду неспорові психотрофні палички Bact.lactis saponacei

99

та Bact.sapolacticum, які виділяють екзопротеази при довготривалому зберіганні охолодженого молока.

Ненормальні запахи. Цю групу вад викликають бактерії групи

кишкової палички та Pseudomoas fluorescens. Під час свого розвитку в молоці, вони розкладають азотисті речовини і утворюють леткі продукти з різноманітними запахами (гнійний, трав’яний, сирний, тухлий).

Зміни кольору

Червоний колір молока. Необхідно розрізняти червоний колір молока, який з’явився внаслідок запалення ’я, коли в молоко потрапляє кров тварини, від вади, яка виникла внаслідок розвитку в молоці аеробних пігментутворюючих бактерій Bac.prodigiosum

(“чудова паличка”), котрі утворюють на його поверхні червоні плями.

Синій колір молока. Збудником вади є аеробна паличка Рseudomonas pyocyanea, яка утворює синій і зелений пігменти.

Жовтий колір молока. Збудник вади – Bact. sinxatum. Ця вада зустрічається досить рідко і проявляється при довготривалому зберіганні молока в умовах, коли не проходить розвиток молочнокислого процесу.

Вада змішаного типу (молоко яке бродить). Вада проявляється як посилене газоутворення з утворенням піни, з ненормальними запахами (дріжджів, спирту, гнію). Збудники цієї вади бактерії групи кишкової палички і дріжджі – в сирому молоці і в пастеризованому

– маслянокислі бактерії.

100