1.2.Организация производства.

Необходимым условием успешной деятельности предприятия является рациональное построение его производственной и организационной структуры. Под производственной структурой понимается упорядоченная совокупность взаимосвязанных элементов, находящихся между собой в устойчивых отношениях, обеспечивающих их функционирование и развитие как единого целого. Для успешного ведения производства необходимо рационально построить производственный процесс в рабочем пространстве. Это осуществляется путем определения исходя из особенностей предприятия наиболее эффективной производственной структуры.

Под производственной структурой предприятия понимается состав и взаимосвязь образующих его цехов, участков и служб в процессе производства продукции. Производство продукции в ООО «Рант» происходит в цеху (для кондитерских изделий), а так же на кухнях различных структурных подразделений. Производство продукции − это непрерывный процесс и зависит от потребности в том или оном товаре. Цех производит продукцию по заказам менеджеров, так называемые заявки на продукцию, а кухня непосредственно по заказам гостей.

Производственный цех - это сложная система, входящая в производственную структуру, в которую входят в качестве подсистем производственные участки и ряд функциональных органов. В цехе возникают сложные взаимосвязи: он характеризуется достаточно сложной структурой и организацией с развитыми внутренними и внешними взаимосвязями. Из-за такой сложной структуры цеха, возникают не мало конфликтов и проблем с производством и коммуникациями между цехом и другими структурными подразделениями.

ООО «Рант» имеет производственно-технологический тип производственной структуры он характеризуется смешением двух основных типов производства, это производственного и технологического, то есть, направление межпроизводственных связей совпадает с ходом технологического процесса, но некоторые подразделения могут быть, и не связаны друг с другом. Например, процесс приготовления пищи непосредственно связан с обслуживанием гостей и сервировкой их обеденного места, а то же производство пищи никак не связанно с управленческой деятельностью менеджера или приготовлением напитков в баре, но все они направляют свою деятельность на достижение единой цели.

Чтобы дать полную характеристику организации производства, необходимо знать тип производства продукции на предприятии. Тип производства у организаций может быть единичный, серийный и массовый. Для начала, дам характеристику каждому из них, что бы определить более точно тип производства для кондитерской «Бон-Бон». Единичное производство характеризуется малым объемом выпуска одинаковых изделий, повторное изготовление и ремонт которых, как правило, не предусматриваются. Коэффициент закрепления операций для единичного производства обычно выше 40. Единичное и близкое к нему мелкосерийное производства характеризуются изготовлением деталей большой номенклатуры на рабочих местах, не имеющих определенной специализации. Это производство должно быть достаточно гибким и приспособленным к выполнению различных производственных заказов. Серийное производство характеризуется изготовлением или ремонтом изделий периодически повторяющимися партиями. В зависимости от количества изделий в партии или серии и значения коэффициента закрепления операций различают мелкосерийное, среднесерийное и крупносерийное производство. Для мелкосерийного производства коэффициент закрепления операций от 21 до 40 (включительно), для среднесерийного производства - от 11 до 20 (включительно), для крупносерийного производства - от 1 до 10 (включительно). Серийное производство характеризуется изготовлением ограниченной номенклатуры деталей партиями, повторяющимися через определенные промежутки времени. Это позволяет использовать наряду с универсальным специальное оборудование. При проектировании технологических процессов предусматривают порядок выполнения и оснастку каждой операции. Массовое производство характеризуется большим объемом выпуска изделий, непрерывно изготовляемых или ремонтируемых продолжительное время, в течение которого на большинстве рабочих мест выполняется одна рабочая операция. Коэффициент закрепления операций для массового производства принимается равным 1. Массовое производство отличается наибольшей специализацией и характеризуется изготовлением ограниченной номенклатуры деталей в больших количествах. Цехи массового производства оснащаются наиболее совершенным оборудованием, позволяющим почти полностью автоматизировать изготовление деталей. Большое распространение получили здесь автоматические поточные линии.

В основном, почти все предприятия общепита (ориентированные на потребителей со средним уровнем дохода) имеют серийный или массовый типы производства. Авторская кондитерская «Бон-Бон», по мнению автора, относится как к серийному, так и к единичному типу производств. Обычно, кондитерская выпускает продукцию отдельными сериями, которые периодически повторяются, но также выполняет на заказ продукцию, которая существует только в одном экземпляре, и повторяется крайне редко или вообще не повторяется. Уровень квалификации рабочих в цеху и на кухнях структурных подразделений достаточно высокий и соответствует заведению такого уровня. Так как, продукцию выпускают серийно, а то и в единичном виде, на это уходит не малое количество времени, соответственно производительность труда колеблется от средней до низкой. Себестоимость продукции достаточно высокая, так как вся она производится из высококачественного сырья, которое заказывается за границей.

Полную характеристику производства на предприятии можно давать после изучения всех так сказать стараний фирмы и ее сотрудников, то есть, изучения и подробного рассмотрения результатов хозяйственной деятельности предприятия ( выручки, прибыли и рентабельности). Для чего же необходимо подробно рассматривать все эти данные.

Прибыль – это денежное выражение основной части денежных накоплений, создаваемых предприятиями любой формы собственности. Как экономическая категория она характеризует финансовый результат предпринимательской деятельности предприятия. Прибыль является показателем, наиболее полно отражающим эффективность производства, объём и качество произведенной продукции, состояние производительности труда, уровень себестоимости. Вместе с тем прибыль оказывает стимулирующее воздействие на укрепление коммерческого расчета, интенсификацию производства при любой форме собственности.

Прибыль – один из основных финансовых показателей плана и оценки хозяйственной деятельности предприятий. За счет прибыли осуществляются финансирование мероприятий по научно-техническому и социально- экономическому развитию предприятий, увеличение фонда оплаты труда их работников. Прибыль как конечный финансовый результат деятельности предприятий представляет собой разницу между общей суммой и затратами на производство и реализацию продукции с учетом убытков от различных хозяйственных операций. Таким образом, прибыль формируется в результате взаимодействия многих компонентов, как с положительным, так и отрицательным знаком.

Рентабельность – относительный показатель экономической эффективности. Рентабельность комплексно отражает степень эффективности использования материальных, трудовых и денежных ресурсов, а также природных богатств. Коэффициент рентабельности рассчитывается как отношение прибыли к активам, ресурсам или потокам, её формирующим. Может выражаться как в прибыли на единицу вложенных средств, так и в прибыли, которую несёт в себе каждая полученная денежная единица. Для того чтобы рассчитать чистую прибыль и рентабельность производства необходимо знать выручку, постоянные и переменные затраты. Их можно представить в виде таблицы 4.

Таблица 4. Выручка кафе-кондитерской «Бон-Бон» за 5 месяцев.

Месяц	Выручка, руб.
1	2
Октябрь	1250000
Ноябрь	1200000
Декабрь	1250000
Январь	1100000
Февраль	1000000

Арендная плата	220000
Налог на прибыль	160000
Коммунальные платежи	50000
Заработная плата рабочих	180000
Себестоимость продукции	300000
Амортизационные отчисления	50000

Рис.2. Средняя величина затрат (переменных и постоянных) за 1 месяц.

Для того чтобы рассчитать чистую прибыль необходимо вычесть все затраты за месяц из средней месячной выручки. Рассчитав, мы получаем от 150000 до 200000 рублей чистой прибыли. Для того чтобы рассчитать рентабельность необходимо найти отношение чистой прибыли к средней стоимости основных производственных фондов, и выразить в проценты. Средняя стоимость основных производственных фондов равняется около 80000 рублей. Вычислим рентабельность: (200000/80000)* 100%= 250%.

Итак, предприятие имеет положительную выручку, так же после уплаты налогов чистая прибыль имеет положительное сальдо. Рентабельность составляет 250%, это говорит о том, что предприятие рентабельно. Понаблюдав за динамикой роста, выручки и процента рентабельности, можно сказать, что выручка с каждым месяцем у предприятия снижается, затраты растут, соответственно процент рентабельности так же снижается. Причинами такого спада могут быть факторы риска как макро (внешней), так и микро (внутренней) среды.

Факторы риска внешней среды:

1. экономические - факторы, который связанные с обращением денег, товаров, информации и энергии. (применительно к бон-бону это может быть, например экономический кризис, который коснулся многих предпринимателей не только нашей страны)

2. политические - факторы, которые влияют на политические взгляды и разделяют людей на отдельные политические группы и находят речение в деятельности и принятии решений местными органами глава и правительства. (применительно к бон-бону это решение администрации и главы города по разрешению о строительстве летней террасы)

3. социально демографические факторы, которые влияют на степень и медленность жизни людей, а также формируют их ценностную ориентацию. (применительно к бон-бону это платежеспособность потенциальных клиентов определенного уровня населения)

4. технологические - факторы, которые связанные с развитием техники, оборудования, инструментов, процессов обработки и изготовления продуктов, материалов и технологий. (применительно к бон-бону это технические факторы, связанные с производством продукции в цеху.)

Факторы риска внутренней среды:

1. производственный риск - выражается в изменении характеристик средств производства, взаимодействия факторов производства, полученной продукции и рассматривается в связи с результатами производственного процесса.

2. персональный риск связан с обеспеченностью организации трудовыми ресурсами соответствующего качества и эффективностью труда

3. рыночный (ценовой) риск - выражается в колебаниях на рынках, участниками которых является предприятие (рынки материальных ресурсов, рынки сбыта). к таким колебаниям можно отнести изменения цен на ресурсы или продукцию, изменения конкурентной среды, изменения условий поставок или продаж и пр. в результате все указанные факторы оказывают отклоняющее воздействие на издержки производства и стоимость реализованной продукции.

4. финансовый риск связан с получением, размещением и использованием финансовых ресурсов.

Главной причиной спада выручки является некачественный маркетинг, а точнее его отсутствие. Владелица ООО «Рант» Заславская Т.В. не считает нужным тратить большие финансовые средства на рекламу кафе-кондитерской Бон-Бон. В ее владении находятся 2 принципиально разных заведения по уровню и по позиционируемому месту на рыке. Бон-Бон это кафе кондитерская в легком французском стиле, как кафе (а именно так она позиционирует себя на рынке) она является предприятие оказывающим услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортиментам продукции. А ресторан Bad Gastein, это ресторан с высоким уровнем сервиса качеством и ассортиментом блюд, с европейским шеф-поваром, который работал в лучших ресторанах Европы, это заведение «не для всех», для людей, которые хотят показать свой статус и, ужиная в таком ресторане, в очередной раз, доказывая, что они могут себе позволить посещать такие места. Для этих двух заведений необходим совершенно разный подход в плене маркетинга и рекламы. Для ресторана необходима так называемая имиджевая реклама. Имиджевая реклама призвана обеспечить продукт ценностной оценкой, люди ужиная в ресторане должны показывать свой статус, для этого нужна реклама, направленная на поддержание своего имиджа, чтобы люди стремились посещать ресторан, тем самым поддерживая свое место в обществе. Для кондитерской нужен совсем другой подход, массовый и функциональный тип рекламы, нужна коммерческая реклама, которая стимулирует продажи, ускоряет товарооборот и помогает искать выгодных партнеров. Отталкиваясь от жизненного цикла предприятия, то Бон-Бон все же находится еще на стадии зарождения и поэтому необходима информативная реклама, которая преобладает в основном на этапе выведения товара на рынок, когда стоит задача создания первичного спроса. Необходимо привлечь новых потребителей, новых клиентов для предприятия. Но не стоит забывать и о постоянных клиентах, а ведь именно они сейчас являются основными гостями Бон-Бона. Необходимо поддерживать и старую клиентуру и привлекать новых потребителей. Но все это должно выполнятся на высоком уровне, но к сожалению высококлассный специалист требует хорошей оплаты своего труда, а заработная плата менеджера по маркетингу в ООО «Рант» составляет 15000! Это меньше чем заработная плата официанта, в некоторых случаях. Специалисты просто отказываются работать в таких условиях. И это даже 2 проблемы: неправильная работа с персоналом и отсюда полное отсутствие какого-либо маркетинга.