3. Пищевые отравления. Безвредность пищевых продуктов.

Некоторые пищевые продукты могут служить причиной пищевых отравлений, в результате загрязнения их микроорганизмами, токсинами или содержащие вредные вещества. Пищевые отравления как правило протекают очень остро с картиной интоксикации организма.

Пищевые отравления бактериальной природы

В этой группе наибольшее значение имеют токсикоинфекции. Инкубационный период от 12 до 24 час., после чего появляется тошнота, дурнота, рвота, боли в области живота, озноб, слабость, повышение температуры, недомогание, головокружение, расстройство стула. Причинами таких отравлений чаще всего бывают бактерии паротифозной группы-салмонелез или некоторые штаммы кишечной палочки. Живые микробы попадают в желудочно-кишечный тракт, разрушаются с выделением эндотоксина. Такое заражение может произойти от употребления мяса, яиц, от употребления молока, творога, мороженого, крема, консервов.

Необходимо соблюдать санитарные правила хранения продуктов и технологии их обработки.

Другой вид бактериальных пищевых отравлений – токсикозы, когда в организм попадают термоустойчивые токсины от стафилококков – источники заражения человек и скот. От скота происходит заражение молока (мастит у коров), от человека при наличии гнойничков на коже, острых ангин. Хорошими накопителями токсинов является молоко, мороженое, крем. Стафилококковый токсин- термоустойчив, до 30 мин. при кипячении. Инкубационный период короче – 2-3 часа, затем развивается слабость, судорожные спазмы в животе, тошнота, рвота, понос, температура иногда падает.

К бактериальным пищевым токсикозам относится и ботулизм-токсин анаэробной спорной бациллы, который попадает из почвы в различные пищевые продукты. Заболевание развивается по нервнопаралитическим симптомам - нервно-двигательные и секреторные расстройства – нарушения зрения, глотания, речи, чувство сухости во рту, прогрессирующая мышечная слабость. Необходима срочная сывороточная терапия. Такие инфекции вызываются консервированной пищей, поэтому желательно эти консервы подвергать тепловой обработке, токсин быстро разрушается, но иногда он тепло и холодоустойчив.

Не бактериальные пищевые отравления

Эти отравления протекают более тяжело в основном это ядовитые грибы. Клиническая картина имеет холероподобную форму – жестокие боли в животе, бурный и частый стул, неукротимая рвота.

Не бактериальные пищевые отравления связаны также с загрязнением пищи ядовитыми химическими веществами – свинец, цинк, ртуть и т. д.

Микотоксикозы – продукты заражены специфическими грибками – например спорыньи (поражение ржи); поражение злаков розовым грибком.

Заражение гельминтозом – проникновение в организм яиц и личинок гельминтов. В мясе рогатого скота и свиней встречаются финны – пузырная стадия глистов, в организме человека развивается ленточный глист. В свином мясе бывают круглые черви – трихинеллы. Рыба тоже может быть передатчиком паразитарных заболеваний широколентеца и кошачей двуустки. Яйца геогельминтов встречаются на овощах. Носители эхинококка – собаки, волки, лисы.

Гигиенические мероприятия по профилактике отравлений – соблюдение санитарных норм консервирования и хранения продуктов, сроков реализации. Скоропортящиеся продукты – биологически ценные – мясо, молоко и молочные продукты, яйца, овощи, фрукты. При длительном и неправильном хранении в них могут развиваться патогенная бактериальная флора, попасть вредные вещества, вторичное их заражение - через мух и грызунов. Скоропортящиеся продукты должны подвергаться охлаждению или консервированию. Все способы консервирования делятся на химические, физические и биологические.

Физические методы – охлаждение и замораживание. Охлаждение – это температура +1 - -1 прекращает развитие сапрофитов и патогенных микробов бактериостатическое действие. Срок хранения обычно небольшой 10-20 дней или 3-4 месяца. Замораживаются продукты при температуре – 20⁰, при этом они сохраняют гигиенические качества.

Консервирование высокими температурами можно производить путем стерилизации, высушиванием. При стерилизации идет полное разрушение всех форм микроорганизмов. Стерилизация может быть только в условиях автоклавирования продуктов при температуре 100-120 ⁰ , 30 мин. В гермитической упаковке консервы могут храниться до 5 лет.

Пастеризация – обезвреживание продуктов от вегетативных форм микробов, дрожжей, грибков, - гибнут в первую очередь бактерии кишечно-тифозной группы, возбудители туберкулеза, бруцеллеза и т.д. Витаминная активность продуктов полностью сохраняется. Медленная пастеризация – нагревание 30 мин. при температуре 63 ⁰ , затем продукт охлаждают.

Высушивание – естественное или в печах.

Химические способы – использование различных веществ, замедляющих развитие микроорганизмов – соль наиболее распространенный химический элемент, консерванты, стабилизаторы.

Биологические способы – развитие питательной микрофлоры, которая разлагает сахаристые вещества с выделением молочной кислоты - квашение..

Гигиенические требования к пищеблокам начинают с выбора участка, он должен быть удален от выбросов промышленных предприятий и на расстоянии не менее 25м от места загрязнения – мусоросборники, выгребные ямы, дворовые уборные и т.д. Производственные помещения и кухни ориентируют на север, обеденный зал на юг. Внутреннее расположение должно идти в порядке технологии приготовления пищи, чтобы продукты переходили из цеха в цех не загрязняя друг друга. Особенно недопустима встреча сырых мясных полуфабрикатов с готовой пищей. Хранение продуктов в кладовых также должно быть раздельным. На кухне должно быть отдельные столы, обитые оцинкованным железом и маркированные доски, специальные ножи для сырых и вареных продуктов. До раздачи мясные блюда должны быть горячими 65 – 70⁰. В отдельном помещении должны готовиться холодные блюда. Особое внимание уделяют моечной и мойке посуды. Недостаточно вымытая посуда может явиться передатчиком инфекционных заболеваний – например, туберкулезной палочки. Для мойки посуды должно быть три ванны, 1-ая омывает водой 60⁰ со щелочами, 2-ая мойка с дезрастворами и ополаскивание чистой водой с температурой 60⁰, 3-я ошпаривание посуды кипятком спец. титан – затем сушка на специальных стеллажах.

Помещения должны подвергаться влажной уборке, сбор и правильное хранение отходов, отбросов специальные металлические бачки с крышками. Большое значение имеет личная гигиена персонала – необходимы душевые, санитарный контроль – медосмотр периодический, результаты заносятся в санитарную книжку.