- •Розділ 1. Загальна характеристика підприємства та його основні техніко-економічні показники
- •1.1. Загальна характеристика підприємства
- •1.2. Асортимент продукції
- •ПрАт «омз»
- •1.3. Основні техніко-економічні показники
- •Чисельність працюючих на заводі (серпень 2012 року)
- •Техніко-економічні показники діяльності підприємства
- •Посадові оклади керівників і спеціалістів
- •1.4. Структура підприємства
- •Розділ 2. Основна сировина. Оцінка якості сировини, способи постачання на підприємство та зберігання. Біологічна цінність сировини
- •Сировинна зона підприємства
- •1.2. Оцінка якості сировини
- •Органолептичні показники
- •Фізико-хімічні показники молока
- •Мікробіологічні показники
- •Показники безпеки молока
- •Показники якості для вершків
- •Органолептичні показники
- •Фізико-хімічні показники
- •Органолептичні показники
- •Фізико-хімічні показники
- •Правила зберігання та транспортування сировини
- •Біологічна цінність сировини
- •Хімічний склад молока
- •Розділ 3. Технологічна частина
- •3.1. Апаратне відділення
- •Основні технічні характеристики технологічного обладнання
- •3.2. Цех незбираномолочної подукції
- •Характеристика продукту
- •Технологічний процес
- •Молоко пряжене дсту 2661-94 Характеристика продукту
- •Технологічний процес.
- •Ряжанка
- •Характеристика обладнання
- •Характеристика сировини та матеріалів
- •Технологічний процес
- •Сметана Характеристика продукту
- •Фізико-хімічні показники
- •Технологічний процес
- •Сир кисломолочний Характеристика продукту
- •Технологічна схема виробництва сиру кисломолочного
- •Технологічна схема
- •Сиркові вироби Характеристика продукту
- •Мікробіологічні показники
- •Характеристика обладнання
- •Характеристика сировини та матеріалів
- •Технологічний процес
- •Десерт сирковий 4% жиру з плодово-ягідними наповнювачами туу 46.39.106-98 Характеристика продукту
- •Характеристика обладнання
- •Технологічний процес
- •Сироватка пастеризована по ту у 46.39 України 11-93
- •Напій сировоточно-соковий з ароматом персика та абрикоса по ту у 15.9-33548609-002:2006
- •Рецептура на продукт
- •Технологічний процес
- •Сир Адигейський
- •3.3. Цех по виробництву морозива
- •Морозиво
- •Технологічний процес.
- •3.4. Маслоцех Масло солодковершкове
- •Характеристика продукту. Органолептичні показники.
- •Характеристика обладнання
- •Спред « Обухівський»
- •Масло шоколадне гост 6822-67
- •Характеристика обладнання
- •Технологічний процес.
- •Заквашувальне відділення
- •Вимоги до виробництва заквасок
- •Хімічні та бактеріологічні лабораторії
- •5.Допоміжне виробництво
- •5.1. Холодопостачання
- •5.2. Теплопостачання
- •5.3. Водопостачання
- •5.4. Енергопостачання
- •5.5. Механічні майстерні
- •6.Охорона праці на підприємстві
- •7.Екологія навколишнього середовища
- •Санітарні вимоги до: Території
- •Водозабезпечення
- •Каналізація
- •Освітлення, отоплення та вентиляція
- •Вентиляція
- •Санітарні вимоги до побутових приміщень
- •Вимоги до санітарної обробки обладнання, інвентаря, тари
- •Основні вимоги до технологічних процесів
- •Вимоги до перевезення молока
- •Дезінсекція, дератизація і дезінфекція
- •Правила приготування миючих і дезинфікуючих розчинів, які використовуються для миття обладнання
- •Висновки
- •Список використаної літератури
Фізико-хімічні показники молока
Назва показника, одиниця вимірювання |
Норма для ґатунків |
Методи контролювання | |||
екстра |
вищий |
перший | |||
Густина, не менше ніж, кг/м3 |
1028 |
1027 |
Згідно ГОСТ 3625 | ||
Кислотність, °Т |
Від 16,0 до 17,0 |
Від 16,0 до 18,0 |
Від 16,0 до 19,0 |
Згідно ГОСТ 3624 | |
Масова частка сухих речовин, % |
≥12,0 |
≥11,8 |
≥11,5 |
Згідно ГОСТ 3624 або ДСТУ ISO6731 | |
Чистота, група, не нижче ніж |
1 |
Згідно ГОСТ 3624 | |||
Точка замерзання, не вище ніж, °С |
Мінус 0,520 |
Згідно ГОСТ 3624 або ДСТУ ISO 30562 |
За мікробіологічними показниками молоко повинно відповідати вимогам, що наведені в табл. 2.3.
Таблиця 2.3.
Мікробіологічні показники
Назва показника, одиниця вимірювання |
Норма для ґатунків |
Методи контролювання | |||
екстра |
вищий |
перший |
| ||
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМА-ФАМ), тис. КУО/см3 |
≤100 |
≤300 |
≤500 |
Згідно з 4.5. ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF100В | |
Кількість соматичних клітин, тис/см3 |
≤400 |
≤400 |
≤500 |
Згідно з 23453 | |
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 см3 |
Не дозволено |
Згідно ДСТУ IDF 93А | |||
Staphylococcus aureus, в 0,1 см3 |
Не дозволено |
Згідно ГОСТ 30347 | |||
Listeria monocytogenes, в 25 см3 |
Не дозволено |
Згідно ДСТУ ISO 11290-1/11290-2 |
За показниками безпеки молоко повинно відповідати вимогам згідно табл.2.4.
Показники безпеки молока
Таблиця 2.4
Назва показника безпеки, одиниці вимірювання |
Гранично допустимий рівень |
Токсичні елементи, мг/кг не більше ніж: свинець кадмій миш’як ртуть мідь цинк мікротоксини, мг/кг не більше ніж: антибіотики нітроциклінової групи пеніцілін стрептоміцин Пестициди, мг/кг, не більше ніж: гексохлоран ГХЦГ (гаммаізомер) Нітрати, мг/кг, не більше ніж Гормональні препарати, мг/кг, не більше ніж: діетилбсетрал естродіал 17 Радіонукліди, Бк/кг, не більше ніж: стронцій 90 цезій 137 |
0.1 0.3 0.05 0.005 1.0 5.0
0.01 0.01 0.5
0.05 0.05 10
не допускається 0.002
20 100 |
За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості вершки розподіляються на два ґатунки. Для першого ґатунку смак і запах вершків чистий, свіжий, солодкуватий без сторонніх
присмаків. Для другого ґатунку допускається слабо виражений кормовий запах і присмак у зимово-весняний період року. Консистенція однорідна, без грудочок жиру, механічних забруднень і ознак заморожування. Колір білий з
жовтуватим відтінком. Показники якості для вершків приведені у таблиці 2.5.
Показники якості для вершків
Таблиця 2.5
Назва показника якості, одиниця вимірювання |
I ґатунок |
II ґатунок |
Масова частка жиру, % для зони: незбираномолочної масловиробничої Кислотність, 0Т не більше при жирності: 21-26 27-30 31-36 37-41 42-45 46-50 51-55 Загальне бактеріальне обсіменіння, клас, не нижче: Температура, 0С, не вище Патогенні мікроорганізми |
21...31 30...55
19 16 15 14 13 12 11
1 8 не допускаються |
21...31 30...55
19 18 17 16 15 14 13
2 8 не допускаються |
Заквашувальні препарати – це одно– або багатокомпонентні комбінації мікроорганізмів, які використовуються для сквашування молочної сировини під час виробництва кисломолочних продуктів.
Бактеріальний препарат прямого внесення – це заквашувальний препарат, призначений для безпосереднього внесення в молочну сировину при виробництві кисломолочних продуктів. Перевагою їх є те, що вони не потребують перед використанням активізації чи будь-якої іншої обробки [4].
Застосування бактеріальних препаратів прямого внесення (скорочено DVS – культури, назва утворилася від перших літер англійського словосполучення Direct Vat Set – пряме сквашування у танку) є прогресивним напрямом у технології йогуртів. DVS – культури випускаються таких видів: ліофілізовані (сухі) і глибокозаморожені. Останні значно дешевші, але і потребують спеціальних умов зберігання[10].
Сухі ліофілізовані бактеріальні препарати прямого внесення мають вигляд порошку або гранул діаметром 2 – 5 мм. Колір від білого до світло – коричневого. Кількість життєздатних клітин у 1 грамі становить не менше 5*10 ¹ᴼ КУО [10, 11] .
Вимоги до сухого незбираного молока наведені в табл. 2.6 та 2.7 згідно ГОСТ 4495-87 «Молоко цельное сухое. Технические условия».