- •Розділ 1. Загальна характеристика підприємства та його основні техніко-економічні показники
- •1.1. Загальна характеристика підприємства
- •1.2. Асортимент продукції
- •ПрАт «омз»
- •1.3. Основні техніко-економічні показники
- •Чисельність працюючих на заводі (серпень 2012 року)
- •Техніко-економічні показники діяльності підприємства
- •Посадові оклади керівників і спеціалістів
- •1.4. Структура підприємства
- •Розділ 2. Основна сировина. Оцінка якості сировини, способи постачання на підприємство та зберігання. Біологічна цінність сировини
- •Сировинна зона підприємства
- •1.2. Оцінка якості сировини
- •Органолептичні показники
- •Фізико-хімічні показники молока
- •Мікробіологічні показники
- •Показники безпеки молока
- •Показники якості для вершків
- •Органолептичні показники
- •Фізико-хімічні показники
- •Органолептичні показники
- •Фізико-хімічні показники
- •Правила зберігання та транспортування сировини
- •Біологічна цінність сировини
- •Хімічний склад молока
- •Розділ 3. Технологічна частина
- •3.1. Апаратне відділення
- •Основні технічні характеристики технологічного обладнання
- •3.2. Цех незбираномолочної подукції
- •Характеристика продукту
- •Технологічний процес
- •Молоко пряжене дсту 2661-94 Характеристика продукту
- •Технологічний процес.
- •Ряжанка
- •Характеристика обладнання
- •Характеристика сировини та матеріалів
- •Технологічний процес
- •Сметана Характеристика продукту
- •Фізико-хімічні показники
- •Технологічний процес
- •Сир кисломолочний Характеристика продукту
- •Технологічна схема виробництва сиру кисломолочного
- •Технологічна схема
- •Сиркові вироби Характеристика продукту
- •Мікробіологічні показники
- •Характеристика обладнання
- •Характеристика сировини та матеріалів
- •Технологічний процес
- •Десерт сирковий 4% жиру з плодово-ягідними наповнювачами туу 46.39.106-98 Характеристика продукту
- •Характеристика обладнання
- •Технологічний процес
- •Сироватка пастеризована по ту у 46.39 України 11-93
- •Напій сировоточно-соковий з ароматом персика та абрикоса по ту у 15.9-33548609-002:2006
- •Рецептура на продукт
- •Технологічний процес
- •Сир Адигейський
- •3.3. Цех по виробництву морозива
- •Морозиво
- •Технологічний процес.
- •3.4. Маслоцех Масло солодковершкове
- •Характеристика продукту. Органолептичні показники.
- •Характеристика обладнання
- •Спред « Обухівський»
- •Масло шоколадне гост 6822-67
- •Характеристика обладнання
- •Технологічний процес.
- •Заквашувальне відділення
- •Вимоги до виробництва заквасок
- •Хімічні та бактеріологічні лабораторії
- •5.Допоміжне виробництво
- •5.1. Холодопостачання
- •5.2. Теплопостачання
- •5.3. Водопостачання
- •5.4. Енергопостачання
- •5.5. Механічні майстерні
- •6.Охорона праці на підприємстві
- •7.Екологія навколишнього середовища
- •Санітарні вимоги до: Території
- •Водозабезпечення
- •Каналізація
- •Освітлення, отоплення та вентиляція
- •Вентиляція
- •Санітарні вимоги до побутових приміщень
- •Вимоги до санітарної обробки обладнання, інвентаря, тари
- •Основні вимоги до технологічних процесів
- •Вимоги до перевезення молока
- •Дезінсекція, дератизація і дезінфекція
- •Правила приготування миючих і дезинфікуючих розчинів, які використовуються для миття обладнання
- •Висновки
- •Список використаної літератури
Рецептура на продукт
Таблиця 3.3
№ |
Назва компонентів |
Кількість кг/т |
Хімічний склад, % |
Вміст, кг |
З урахуванням втрат, кг/т | ||
цукроза |
Всього сухих речовин |
цукроза |
Всього сухих речовин | ||||
1 |
Сироватка молочна |
660,8 |
|
5,3 |
|
32,02 |
670 |
2 |
Вода |
200 |
|
|
|
|
202,7 |
3 |
Цукор |
85 |
100 |
99,8 |
85 |
84,83 |
86 |
4 |
Пектин АМD783 |
2,0 |
|
99,0 |
|
1,8 |
2,0 |
5 |
Сік з персика концентрат |
23 |
|
68,0 |
|
15,64 |
23,3 |
6 |
Сік з абрикоса концентрат |
27 |
|
66,0 |
|
17,82 |
27,3 |
7 |
Аромат персика |
0,15 |
|
|
|
|
0,15 |
8 |
Аромат абрикоса |
0,2 |
|
|
|
|
0,2 |
9 |
Цитрат натрію |
1,5 |
|
|
|
|
1,5 |
10 |
Лимонна кислота харчова |
0,05 |
|
|
|
|
0,05 |
11 |
Барвник Папріка |
0,3 |
|
|
|
|
0,3 |
Всього |
1000 |
|
|
|
|
1013,1 | |
Показники готового продукту |
|
8,5 |
9,5 |
|
155,11 |
|
Дані норми розроблені на основі норм на виробництво йогурта з відповідними поправками згідно технологічного процесу виробництва напою сировоточно-сокового.
Таблиця 3.4
Операції технологічного процесу |
Норма втрат,% |
Норма використання сировини, кг/т |
Приймання компонентів |
0,06
|
|
Внесення добавок |
0,09
|
|
Очистка |
0,03
|
|
Пастеризація, охолодження |
0,12
|
|
Виготовлення продукту з гомогенізацією |
0,02
|
|
Виробництво продукції менше 3-х тон на добу |
0,1
|
|
Всього по основним операціям |
0,42 |
|
Розлив в пакети Пюр-пак 0,5 л або стакакнчик 0,2л |
0,72
|
|
Зберігання в камері готової продукції |
0,2
|
|
Всього |
1,31 |
1013,1 |
Технологічний процес
Приймання і підготовка сировини
Сировину приймають по масі і якості. Всі інградєнти відміряють згідно рецептури. Окремо змішують пектин GRINSTED Pektin AMD 783, цукор та цитрат натрия в сухому вигляді. Ароматизатори та барвники змішують з соком.
Приготування суміші
У відповідності з рецептурою в ємкість набирають воду питну з температурою 80°С. Суміш сухих компонентів (пектин, цукор та цитрат натрію) вносять через змішувач в воду і розчиняють. Охолоджують суміш до 30°С. В танк подають знежирену профільтровану сироватку в кількості, передбаченою рецептурою. Ароматизатори та барвники з соком подають в танк при постійному перемішуванні. За допомогою лимонної кислоти доводять рН продукту до 4,3-4,1.Отриману суміш ретельно перемішують на протязі 15 хвилин і направляють на подальшу теплову обробку. Для підвищення ефективності теплової обробки суміші обов'язкове попереднє проведення дезінфекції обладнання, призначеного для приготування продукції
Пастеризація, гомогенізація і охолодження суміші
Суміш після приготування гомогенізують при тиску (15±2,5) Мпа і температурі (60-85) °С та пастеризують при температурі (80-84) °С з витримкою 15 секунд. Після чого суміш направляють резервуар для охолодження. Пастеризовану та гомогенізовану суміш охолоджують до температури фасовки (20-25)°С. Допускається направляти на фасовку продукт за температури 33-30 °С при технологічній необхідності
Фасування, пакування, маркування
Напій фасують по 200±9г в полістерольні стаканчики. На кожній одиниці упаковки проставляється дата виготовлення, кінцевий термін реалізації, № партії. Стакнчики з продуктом ставлять в ящики і направляють в камеру для доохолодження.
Кожна одиниця транспортної тари супроводжується біркою встановленного зразка з зазначенням на ній № партії, № місця, дати виготовлення, дати кінцевого терміну реалізації.
Перший і останній стаканчик з розфасованим продуктом фасовщик обов'язково несе в лабораторію на дослідження. Продовжувати фасовку можна тільки з дозволу лаборанта після перевірки якості продукту в першому стаканчику
Доохолодження продукту
Упакований продукт направляють в холодильну камеру для доохолодження до температури 6±2° С, після чого процес вважається закінченим , продукт готовий до реалізації.