- •Розділ 1. Загальна характеристика підприємства та його основні техніко-економічні показники
- •1.1. Загальна характеристика підприємства
- •1.2. Асортимент продукції
- •ПрАт «омз»
- •1.3. Основні техніко-економічні показники
- •Чисельність працюючих на заводі (серпень 2012 року)
- •Техніко-економічні показники діяльності підприємства
- •Посадові оклади керівників і спеціалістів
- •1.4. Структура підприємства
- •Розділ 2. Основна сировина. Оцінка якості сировини, способи постачання на підприємство та зберігання. Біологічна цінність сировини
- •Сировинна зона підприємства
- •1.2. Оцінка якості сировини
- •Органолептичні показники
- •Фізико-хімічні показники молока
- •Мікробіологічні показники
- •Показники безпеки молока
- •Показники якості для вершків
- •Органолептичні показники
- •Фізико-хімічні показники
- •Органолептичні показники
- •Фізико-хімічні показники
- •Правила зберігання та транспортування сировини
- •Біологічна цінність сировини
- •Хімічний склад молока
- •Розділ 3. Технологічна частина
- •3.1. Апаратне відділення
- •Основні технічні характеристики технологічного обладнання
- •3.2. Цех незбираномолочної подукції
- •Характеристика продукту
- •Технологічний процес
- •Молоко пряжене дсту 2661-94 Характеристика продукту
- •Технологічний процес.
- •Ряжанка
- •Характеристика обладнання
- •Характеристика сировини та матеріалів
- •Технологічний процес
- •Сметана Характеристика продукту
- •Фізико-хімічні показники
- •Технологічний процес
- •Сир кисломолочний Характеристика продукту
- •Технологічна схема виробництва сиру кисломолочного
- •Технологічна схема
- •Сиркові вироби Характеристика продукту
- •Мікробіологічні показники
- •Характеристика обладнання
- •Характеристика сировини та матеріалів
- •Технологічний процес
- •Десерт сирковий 4% жиру з плодово-ягідними наповнювачами туу 46.39.106-98 Характеристика продукту
- •Характеристика обладнання
- •Технологічний процес
- •Сироватка пастеризована по ту у 46.39 України 11-93
- •Напій сировоточно-соковий з ароматом персика та абрикоса по ту у 15.9-33548609-002:2006
- •Рецептура на продукт
- •Технологічний процес
- •Сир Адигейський
- •3.3. Цех по виробництву морозива
- •Морозиво
- •Технологічний процес.
- •3.4. Маслоцех Масло солодковершкове
- •Характеристика продукту. Органолептичні показники.
- •Характеристика обладнання
- •Спред « Обухівський»
- •Масло шоколадне гост 6822-67
- •Характеристика обладнання
- •Технологічний процес.
- •Заквашувальне відділення
- •Вимоги до виробництва заквасок
- •Хімічні та бактеріологічні лабораторії
- •5.Допоміжне виробництво
- •5.1. Холодопостачання
- •5.2. Теплопостачання
- •5.3. Водопостачання
- •5.4. Енергопостачання
- •5.5. Механічні майстерні
- •6.Охорона праці на підприємстві
- •7.Екологія навколишнього середовища
- •Санітарні вимоги до: Території
- •Водозабезпечення
- •Каналізація
- •Освітлення, отоплення та вентиляція
- •Вентиляція
- •Санітарні вимоги до побутових приміщень
- •Вимоги до санітарної обробки обладнання, інвентаря, тари
- •Основні вимоги до технологічних процесів
- •Вимоги до перевезення молока
- •Дезінсекція, дератизація і дезінфекція
- •Правила приготування миючих і дезинфікуючих розчинів, які використовуються для миття обладнання
- •Висновки
- •Список використаної літератури
Санітарні вимоги до побутових приміщень
Побутові приміщення для працівників цехів обладнанні за типом санпропускника. При вході в приміщення є килимок, який кожну зміну змочують дезрозчином.
Санітарний одяг перуть і зберігають на виробництві окремо від спецодягу, його забороняється виносити за територію підприємства. До санітарного одягу відносять: халати, ковпаки, хустини, виготовлені із гладенької бавовняної тканини світлого кольору, а до спецодягу – халати, куртки, брюки, фартухи, гумові чоботи для працівників, що миють танки, інвентар, обладнання, прибирають приміщення.
Не допускається спільне зберігання сан одягу з власним одягом. Не допускається в ньому заходити в туалети. Санодяг підлягає обміну після кожної зміни, але у випадку його забруднення обмін проводять негайно.
Туалети каналізовані, обладнанні вішалками для санітарного одягу, раковинами для миття рук із змішувачами для холодної і гарячої води. Крім того для миття рук повинні бути мило, щіточка, електрорушник, заправлений дезрозчин.
Побутові приміщення щоденно після закінчення роботи ретельно прибирають: очищають від пилу, підлогу та інвентар промивають мильним розчином і гарячою водою, шафи у гардеробній очищають вологою тканиною і не рідше одного разу на тиждень дезінфікують.
Усі викладені плиткою панелі або фарбовані стіни періодично протирають вологою тканиною. Дезінфекцію їх проводять не рідше одного разу на тиждень.
Санітарні вузли у міру необхідності, але не рідше одного разу в зміну, ретельно очищають, промивають водою і дезінфікують.
При кожному прибиранні у туалеті (2-3рази на день) протирають окремо виділеною тканиною, змоченою дезрозчином, вентилі водопровідних кранів, а також ручки і защипки дверей, спускові ручки та інші поверхні, яких торкається рука людини при відвідуванні туалету.
Вимоги до санітарної обробки обладнання, інвентаря, тари
Обладнання, інвентар, апаратура, тара, молокопроводи щодня після закінчення кожного технологічного процесу піддаваюся ретельному миттю та дезінфекції відповідно до методичних вказівок.
Обладнання, яке не використовувалось після миття і дезінфекції на протязі 6 год і більше, повторно дезінфікується перед початком роботи. Контроль якості миття обладнання проводить лабораторія заводу безпосередньо перед початком роботи.
Санітарну обробку резервуарів для виробництва і зберігання молочних продуктів проводять після кожного їх спорожнення.
У випадку вимушених простоїв обладнання з причин технічних неполадок або перерв у подачі молока протягом двох годин і більше, молоко або нормалізована суміш зливається і направляється на повторну пастеризацію, а трубопроводи і обладнання промивається і дезінфікується.
Для миття обладнання передбачене централізоване приготування мийних і дезрозчинів.
Приготування миючих і дезинфікуючих розчинів проводять централізовано.
Зниження концентрації, температури і часу циркуляції мийних і дезинфікуючих розчинів, а також порушення періодичності миття, передбаченими інструкціями не допускається.
Для миття і дезинфекції зворотної тари обладнують спеціальне миюче відділення з водонепроникною підлогою, з підведеним гострим паром, гарячою та холодною водою.
Для ручного миття розбірних деталей обладнання (трубопроводів, кранів, дозуючих пристроїв) використовують трьохсекційні ванни із штуцерами для зливання розчинів. Для просушування розбірних деталей використовують столики із нержавіючої сталі.
Миття танків вручну проводить спеціально виділена людина із відповідним записом у журнал. Спецодяг використовують тільки для миття танків. Гумові чоботи, продезинфіковані в розчині дезінфектанта, одягають біля танку на гумовому килимку, змоченого дезрозчином.
Спецодяг працівників, які миють танки та інвентар для пастеризованого і сирого молока, зберігають окремо в промаркованих шафах.
Фільтруючі матеріали промивають і дезінфікують після кожного використання. При прийманні молока фільтруючі матеріали слід замінювати на чисті, промивати і дезінфікувати після приймання молока від кожного здавальника.
Цистерни для перевезення молока після кожного рейсу миються і дезінфікуються, після чого робиться відповідний запис у транспортній накладній та в журналі.
Мікробіологічний контроль вимитого обладнання, інвентаря, тари, цистерн для перевезення молока тощо проводиться лабораторією заводу, з обов’язковим записом у журналі не менше одного разу в декаду. Виконавець несе відповідальність за неякісне миття обладнання.
В разі виявлення БГКП або перевищенні нормативів по загальній кількості бактерій у змивах з обладнання, лабораторія віддає результати аналізу начальнику цеху з вказівкою про термінове повторне миття і дезінфекцію грязного обладнання. Після повторного миття необхідно знову повторно взяти змиви на аналіз. В разі виявлення БГКП у змивах з одного і того ж обладнання, адміністрація зупиняє роботу цеху для проведення генерального прибирання, ретельного миття обладнання із розбиранням та дезинфекцією усього обладнання. Після цього лабораторія проводить повторний мікробіологічний аналіз.