2.4 Методика оцінки хп за збалансованістю вуглеводневого складу
Аналіз харчових продуктів за вуглеводною збалансованістю полягає в аналізі відповідності співвідношення кількості вуглеводів різних груп, що надходять до організму рекомендованими нормами.
Нормують потребу у вуглеводах відповідно до енергетичної цінності добового харчового раціону: так на кожні 4184 кДж (1000 ккал) передбачається 137 г вуглеводів.
Розглянемо послідовність аналізу харчових продуктів за збалансованістю вуглеводів:
1.Визначити кількість вуглеводів окремих груп, що надходять до організму при споживанні оцінюваного продукту харчування.
В разі оцінювання харчового продукту, до рецептури якого входять різні інгредієнти (і=1,2,3…n) за встановленими масовими співвідношеннями х, %, масова частка вуглеводів окремих груп В і розраховується за формулою матеріального балансу 2.16. При цьому j відноситься до крохмалю (КР), суми моноцукрів (∑М), цукрози та інших дицукрів (ЦУК), клітковини (КЛ), пектинових речовин (ПР), г/100г,
(2.16)
Де: Bij – кількісний вміст j – вуглеводів і – інгредієнтів, г/100г продукту.
2.Встановити кількість харчового продукту, яка забезпечить надходження до організму рекомендованих нарм добового споживання вуглеводів різних груп.
Середня потреба у вуглеводах (∑В) для осіб не зайнятих важкою фізичною працею складає 365…400г за добу, у тому числі:
--- КР 300-315 г (68%);
--- ∑М до 37-45г (15%);
--- ЦУК до 30-35г (12%);
--- ХВ (грубих і м»яких) 20-25г, в тому числі
--- КЛ –
20 г;
--- ПР – 2…4г.
3.Обчислити нормовані співвідношення за різними групами вуглеводів.
За сучасною вуглеводневою нормою, за добу рекомендовано надходження з харчовими продуктами таке співвідношення різних класів вуглеводів:
--- ∑В:КР не менше 1,5
--- ∑В:∑М не більше 6,0
--- ∑В:ЦУК не більше 5
--- ∑В:∑КЛ не менше 45
--- ∑В:∑ПР не менше 30
4.Проаналізувати за якими співвідношеннями оцінюваний харчовий продукт найбільш відповідає рекомендованим нормам.
5.Визначити інтегральні скори (1.4) окремих вуглеводів; їх надлишковість, дефіцитність, відповідно нормованих добових потреб. [1]
Розділ 3. Розрахунок показників харчової цінності печива
Проводимо розрахунки для характеристики базового складу печива у табличному редакторі Excel.
У таблицях вказуємо процентний вміст компонентів рецептури, білків, жирів, вуглеводів, вміст мінеральних речовин і вітамінів.
За формулою матеріального балансу (3.1) проводимо розрахунки показників харчової цінності базового продукту.
Потім визначаємо співвідношення:
- Б:Ж:В;
Далі за формулою інтегрального скору (3.2) розраховуємо ступінь забезпечення добової потреби за рахунок кількісних значень показників харчової цінності;
Формули для розрахунків:
матеріального балансу:
SSk
=
(3.1)
де SSk , % - сумарний вміст k-показника харчової цінності в заданому продукті; Хі – масова частка j-го складника рецептури, %; Sі – вміст k-показника харчової цінності в j-му складнику, %.
інтегрального скору, %:
Is=ХЦ прод * 100/ ХЦ доб, (3.2)
де ХЦ прод – показник харчової цінності харчового продукту, ХЦ доб – добова потреба відповідної категорії споживачів в показнику харчової цінності.
Енергетична цінність, ккал:
Q=4*Б+9*Ж+3,78*В (3.3)
[14] де Б,Ж,В- масова частка Б,Ж,В%, 4;9;3,78- енергетичні коефіцієнти, ккал.
Складаємо відсотковий вміст інгредієнтів в рецептурі базового продукту (табл.3.1)
Таблиця
3.1
|
Сировина, кг |
Масова частка |
на 100 кг продукту |
|
сухих речовин,% | ||
|
1)борошно пшеничне I сорту |
85,50 |
54,12 |
|
2)цукор-пісок |
99,85 |
27,06 |
|
3)меланж |
27,00 |
6,50 |
|
4)меланж(на змазку) |
27,00 |
1,62 |
|
5)масло вершкове |
84,00 |
16,24 |
|
6)молоко незбиране згущене з цукром |
74,00 |
2,71 |
|
7)мед натуральний |
78,00 |
1,08 |
|
8)сіль |
0,00 |
0,36 |
|
9)сода питна |
50,00 |
0,22 |
|
10)жженка |
78,00 |
2,17 |
|
Разом |
603,35 |
|
Вносимо дані по вмісту білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин та вітамінів по кожному інгредієнту рецептури до табл.3.2.
Таблиця 3.2
|
Сировина, кг |
Б, % |
Ж, % |
В, % | ||||||||||||
|
1)борошно пшеничне I сорту |
10,60 |
1,30 |
67,60 | ||||||||||||
|
2)цукор-пісок |
0,00 |
0,00 |
99,80 | ||||||||||||
|
3)меланж |
12,70 |
11,50 |
0,70 | ||||||||||||
|
4)меланж(на змазку) |
12,70 |
11,50 |
0,70 | ||||||||||||
|
5)масло вершкове |
0,50 |
82,50 |
0,80 | ||||||||||||
|
6)молоко незбиране згущене з цукром |
7,20 |
8,50 |
56,00 | ||||||||||||
|
7)мед натуральний |
0,80 |
0,00 |
80,30 | ||||||||||||
|
8)сіль |
0,00 |
0,00 |
0,00 | ||||||||||||
|
9)сода питна |
0,00 |
0,00 |
0,00 | ||||||||||||
|
10)жженка |
0,00 |
0,00 |
99,80 | ||||||||||||
|
Добова потреба |
87,50 |
107,00 |
382,50 | ||||||||||||
|
Сировина, кг |
Мінеральні речовини, мг |
віт.Е | |||||||||||||
|
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
| |||||||||
|
1)борошно пшен. I сорту |
4,00 |
176,00 |
24,00 |
44,00 |
115,00 |
2,10 |
3,05 | ||||||||
|
2)цукор-пісок |
1,00 |
3,00 |
2,00 |
0,00 |
0,00 |
0,30 |
0,00 | ||||||||
|
3)меланж |
134,00 |
140,00 |
55,00 |
12,00 |
192,00 |
2,50 |
2,00 | ||||||||
|
4)меланж(на змазку) |
134,00 |
140,00 |
55,00 |
12,00 |
192,00 |
2,50 |
2,00 | ||||||||
|
5)масло вершкове |
7,00 |
15,00 |
12,00 |
0,40 |
19,00 |
0,20 |
2,20 | ||||||||
|
6)мол. незб. згущ. з цукр. |
130,00 |
365,00 |
307,00 |
34,00 |
219,00 |
0,21 |
0,23 | ||||||||
|
7)мед натуральний |
10,00 |
36,00 |
14,00 |
3,00 |
18,00 |
0,80 |
0,00 | ||||||||
|
8)сіль |
38710,00 |
9,00 |
368,00 |
22,00 |
0,00 |
2,90 |
0,00 | ||||||||
|
9)сода питна |
38710,00 |
9,00 |
368,00 |
22,00 |
0,00 |
2,90 |
0,00 | ||||||||
|
10)жженка |
1,00 |
3,00 |
2,00 |
0,00 |
0,00 |
0,30 |
0,00 | ||||||||
|
Сировина, кг |
Вітаміни, мг | ||||||||||||||
|
А |
В1 |
В2 |
РР | ||||||||||||
|
1)борошно пшеничне I сорту |
0,00 |
0,25 |
0,08 |
2,20 | |||||||||||
|
2)цукор-пісок |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 | |||||||||||
|
3)меланж |
0,25 |
0,07 |
0,44 |
0,19 | |||||||||||
|
4)меланж(на змазку) |
0,25 |
0,07 |
0,44 |
0,19 | |||||||||||
|
5)масло вершкове |
0,59 |
0,00 |
0,10 |
0,05 | |||||||||||
|
6)молоко незб. згущ. з цукр. |
0,04 |
0,06 |
0,38 |
0,20 | |||||||||||
|
7)мед натуральний |
0,00 |
0,01 |
0,03 |
0,20 | |||||||||||
|
8)сіль |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 | |||||||||||
|
9)сода питна |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 | |||||||||||
|
10)жженка |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 | |||||||||||
|
Добова потреба |
2,00 |
1,60 |
1,85 |
21,00 | |||||||||||
Виписуємо дані по вмісту НАК, жирних кислот та основних вуглеводів для кожного окремого складника рецептури та оформлюємо у вигляді табл.3.3.
Таблиця 3.3
|
Сировина, кг |
Амінокислоти, мг на 100 г продукту | |||||||
|
вал |
ізлей |
лей |
ліз |
мет+ цист |
тре |
три |
фен+ тир | |
|
1)борошно пшеничне I сорту |
510,00 |
530,00 |
813,00 |
265,00 |
400,00 |
318,00 |
120,00 |
880,00 |
|
2)цукор-пісок |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
3)меланж |
772,00 |
597,00 |
1081,00 |
903,00 |
717,00 |
610,00 |
204,00 |
1128,00 |
|
4)меланж(на змазку) |
772,00 |
597,00 |
1081,00 |
903,00 |
717,00 |
610,00 |
204,00 |
1128,00 |
|
5)масло вершкове |
26,00 |
25,00 |
47,00 |
28,00 |
17,00 |
30,00 |
27,00 |
52,00 |
|
6)молоко незб. згущ. з цукр. |
453,00 |
418,00 |
538,00 |
540,00 |
234,00 |
304,00 |
95,00 |
658,00 |
|
7)мед натуральний |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
8)сіль |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
9)сода питна |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
10)жженка |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
Добова потреба |
4000,00 |
3500,00 |
5000,00 |
4000,00 |
3000,00 |
2500,00 |
1000,00 |
3000,00 |
|
Сировина, кг |
Моно дицукри |
Оліго цукри |
крохм |
ПНЖК |
МНЖК |
НЖК |
олеїн |
лінолев |
Лінолен. |
|
1)борошно пшеничне I сорту |
0,50 |
0,00 |
67,10 |
0,56 |
0,13 |
0,18 |
0,12 |
0,03 |
0,03 |
|
2)цукор-пісок |
99,80 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
3)меланж |
0,70 |
0,00 |
0,00 |
1,26 |
4,97 |
3,04 |
4,09 |
1,10 |
0,06 |
|
4)меланж(на змазку) |
0,70 |
0,00 |
0,00 |
1,26 |
4,97 |
3,04 |
4,09 |
1,10 |
0,06 |
|
5)масло вершкове |
0,80 |
0,00 |
0,00 |
0,91 |
26,79 |
50,25 |
22,73 |
0,84 |
0,07 |
|
6)молоко незб. згущ. з цукр. |
56,00 |
0,00 |
0,00 |
0,32 |
2,58 |
5,16 |
2,47 |
0,18 |
0,06 |
|
7)мед натуральний |
74,80 |
0,00 |
5,50 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
8)сіль |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
9)сода питна |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
10)жженка |
99,80 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
За формулою
матеріального балансу (3.1) розраховуємо
загальний вміст мікро- та макронутрієнтів
в базовому продукті та вносимо дані до
табл.3.4.
Таблиця 3.4
|
Б, % |
Ж, % |
В, % |
Мінеральні речовини, мг |
віт.Е |
|
| ||||||||
|
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
|
|
| ||||||
|
7,05 |
15,26 |
68,33 |
239,91 |
120,25 |
30,56 |
25,93 |
87,03 |
1,49 |
2,18 |
|
| |||
|
Вітаміни, мг | |||
|
А |
В1 |
В2 |
РР |
|
0,12 |
0,14 |
0,11 |
1,22 |
|
Амінокислоти, мг на 100 г продукту | |||||||
|
вал |
ізлей |
лей |
ліз |
мет+цист |
тре |
три |
фен+тир |
|
355,18 |
350,69 |
549,96 |
235,89 |
283,79 |
234,73 |
88,46 |
594,10 |
|
монодицукри |
олігоцукри |
крохмаль |
ПНЖК |
МНЖК |
НЖК |
олеїнова |
лінолева |
ліноленова |
|
31,95 |
0,00 |
36,38 |
0,56 |
4,89 |
8,64 |
4,15 |
0,25 |
0,03 |
За формулою інтегрального скору (2.8) розраховуємо для дорослого населення ступінь забезпечення добової потреби за рахунок кількісних значень показників харчової цінності сухарів (табл.3.5).
Таблиця 3.5
|
Б, % |
Ж, % |
В, % | |||||||||||||||||
|
8,06 |
14,26 |
17,86 | |||||||||||||||||
|
Мінеральні речовини, мг |
віт.Е | ||||||||||||||||||
|
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
| |||||||||||||
|
4,80 |
3,25 |
3,82 |
6,48 |
7,25 |
10,65 |
18,14 | |||||||||||||
|
Вітаміни, мг | |||||||||||||||||||
|
А |
В1 |
В2 |
РР | ||||||||||||||||
|
5,86 |
8,92 |
5,72 |
5,82 | ||||||||||||||||
|
Амінокислоти, мг на 100 г продукту | |||||||||||||||||||
|
вал |
ізлей |
лей |
ліз |
мет+цист |
тре |
три |
фен+тир | ||||||||||||
|
8,88 |
10,02 |
11,00 |
5,90 |
9,46 |
9,39 |
8,85 |
19,80 | ||||||||||||
За формулою (3.3) розраховуємо традиційну енергетичну цінність сухарів, вважаючи, що всі білки, жири та вуглеводи йдуть на компенсацію енерговитрат організму людини (табл.3.6).
Таблиця 3.6
|
ЕЦ |
423,85 |
Розраховуємо співвідношення білків, жирів, вуглеводів та Кальцію, Фосфору, Магнію. Порівнюємо його з еталоном що має становити:
Б:Ж:В=1:1:5,8
Ca:Р:Mg= 1:1:0,5
Дані оформлюємо у вигляді табл.3.7.
Таблиця 3.7
|
Б |
Ж |
В |
|
Са |
Р |
Mg |
|
1,00 |
1,00 |
5,80 |
|
1,00 |
1,00 |
0,50 |
|
1,00 |
2,16 |
9,69 |
|
1,00 |
2,85 |
0,85 |
Висновок
Після розрахунку харчової цінності печива «Золота осінь», було отримано такі дані:
Енергетична цінність базового продукту за традиційною формулою склала 423,85 ккал;
Співвідношення Б:Ж:В становить 1:2,16:9,69, а Ca:P:Mg=1:2,85:0,85;
Тому, аналізуючи отримані результати, можна сказати, що печиво є поживним продуктом, що забезпечує добові потреби організму на досить не поганому рівні. Проте співвідношення вуглеводів до білків є занадто великим, тому найпершим завданням конструювання комбінованого продукту буде підвищення вмісту білків та зменшення кількості засвоюваних вуглеводів.