2.1. Методика розрахунку харчової цінності комбінованих харчових продуктів за традиційної та модифікованою формулами

Енерговитрати людини протягом доби покриває енергія, що виділяється у процесі окиснення органічних речовин.

Енергетична цінність (ЕЦ), кДж/100г харчового продукту розраховується за формулою 2.1.

ЕЦ=17,0*Р+37,0*G+15,7*∑В, (2.1)

Де Р,G, ∑В – масові частки білків, жирів, вуглеводів, %; 17, 37, 15,7 – конверсійні коефіцієнти, кДж.

При визначенні реальної (практичної) ЕЦ, в розрахунках необхідно враховувати коефіцієнт засвоювання К харчових речовин продукту.

Відомо, що засвоювання жирів залежить від складу ЖК. Жири з температурою плавлення нижче 37 °С мають Кзас=97…98%, з tпл. вище за 37 °С Кзас=90%. Жири з tпл. 50-60 °С засвоюються лише на 70-80%.

В табл.2.1. наведено Кзас білка поширених харчових продуктів.

Таблиця 2.1

Коефіцієнт засвоюваності білка харчових продуктів

Продукт	Вміст білка, %	Кзас, %
Крупи	12,6	48,6
Горох лущений	23,5	65,2
Хліб	7,6	46,3
Макарони	10,4	49,3
Молоко	2,8	92,5
Кефір	2,8	92,7
Сир (гострий)	26,8	91,2
М’ясо	19,7	87…89
Ковбаса	12,2	81…83
Риба	16,0	93….98

Формула розрахунку реальної ЕЦ, кДж/100г набуває такого вигляду (формула 2.2)

ЕЦ=17,0*(Кзас*Р)+37,0*(Кзас*G)+15,7*(Кзас*∑В) (2.2)

При розрахунку реальної ЕЦ доречно враховувати і втрати харчових речовин у процесі технологічного оброблення, які орієнтовно складають, %: білки – 9, жири – 12, вуглеводи – 6.

Що ж стосується білкової частини харчового продукту, то для організму людини пріоритетним напрямком використання ∑НАК продукту є асиміляція на анаболітичні потреби, а саме відновлення балансу азоту, синтез спеціальних білків. При цьому, на енергетичні потреби ∑НАК буде витрачатись внаслідок незбалансованості, недостатності або надлишку, відповідно статистично визначеному білковому еталону.

Варто зазначити і той факт, що у формулі 2.2 не враховується специфіка раціонального використання складових жирів – ПНЖК, які є ессенціальними речовинами і також пріорітетно мають використовуватися організмом на анаболітичні потреби.

Також із розрахунку ЕЦ потрібно виключити і незасвоювані вуглеводи, які не є джерелом енергії.

Отож, враховуючи ці всі поправки, до остаточних розрахунків ми повинні вносити білки, що йдуть на енергетичні потреби, лише 2 складові жирових складових (НЖК і МНЖК), а також лише засвоювані вуглеводи – моно- і дицукри та крохмаль.

Враховуючи вищезгадані рекомендації, формулу для розрахунку ЕЦ харчового продукту можна модифікувати таким чином:

Отже, послідовність аналізу ЕЦ оцінюваного продукту є такою:

1. Скласти таблицю вмісту білків, жирів, вуглеводів г/100г.

2. У разі оцінювання харчового продукту, до складу якого входить кілька інгредієнтів (такого як сухарі «Особливі») за масовими співвідношеннями хі, масову частку білку, жиру, вуглеводів визначити за відповідними формулами матеріального балансу (формула 2.3)

S^S_k = _(2.3)

_{де SSk , % - сумарний вміст k-показника харчової цінності в заданому продукті; Хі – масова частка j-го складника рецептури, %; Sі – вміст k-показника харчової цінності в j-му складнику, %.}

3. За формулою 2.2 розрахувати реальну ЕЦ, кДж, при споживанні 100 г продукту.

4. За формулою 2.4

Сj=мг НАК в 1 г дослідного білка/мг НАК в 1 г ідеального білка (2.4)

встановити скор першої лімітованої НАК і за формулою 2.2 визначити кількість білка, Рен, г/100г, який організм буде використовувати для компенсації енерговитрат.

(2.5)

де хі – масові частки інгредієнтів рецептури; ч. од, Рі – вміст білка в і-му інгредієнті рецептури, г/100г, Сmin – скор першої лімітованої НАК, ч. од.

5. Розрахувати кількість жирових речовин оцінюваного продукту Gен, %, яку організм буде використовувати для компенсації енерговитрат:

(2.6)

Де Gі – вміст жиру в і-му інгредієнті рецептури, г/100г, gij – вміст j-ї ЖК в і-му інгредієнті рецептури, г/100г. В цій формулі враховується вклад в ЕЦ тільки НЖК та ПНЖК.

6. Розрахувати кількість вуглеводів, Вен, г/100г, здатних засвоюватися організмом і після окислення витрачатися на енергетичні потреби.

(2.7)

Де Вij – вміст j – вуглеводу в і – му інгредієнті рецептури, г/100г. В цій формулі враховується вклад в ЕЦ тільки засвоюваних вуглеводів.

7. Розрахувати ЕЦ, кДж, що забезпечується споживанням 100г оцінюваного продукту з введеними поправками.

8. Порівняти дані розрахунків ЕЦ за традиційною та виправленою формулами. Зробити висновок щодо використання харчових речовин продукту за різними напрямками асиміляції організмом.

9. Визначити інтегральний скор (Іs) за формулою 2.8 ЕЦ і встановити яку частку добової ЕЦ забезпечує оцінюваний ХП.

_{Is=ХЦ прод * 100/ ХЦ доб, (2.8)}

_{де ХЦ прод – показник харчової цінності харчового продукту, ХЦ доб – добова потреба відповідної категорії споживачів в показнику харчової цінності. [1]}

В сучасних умовах для людей розумової праці, яка не потребує значних фізичних зусиль, достатнім вважається добовий раціон, який включає 2,5 мегакалорій (2500 ккал). [13]