2.2 Методика оцінки біологічної цінності білкового складу харчового продукту
Для організму людини є важливим надходження білків високої біологічної цінності, оскільки саме з них він може вільно синтезувати свої специфічні структури. Найбільш дефіцитними НАК в харчових продуктах вважають лізин, триптофан та метіонін+цистин. Збалансованість тріади АК в продукті перевіряється за їхнім нормативним співвідношенням:
Триптофан:лізин:метіонін – 1:3:3.
Для нормального синтезу білка в організмі людини всі НАК повинні надходити одночасно в достатній і збалансованій кількості. Якщо в продуктах не вистачає вуглеводів і жирів, то організм змушений використовувати АК в якості джерела енергії. Відсутність у продуктах харчування ряду вітамінів, що є активними компонентами білкових каталізаторів, призводить до гальмування ферментативних процесів в організмі.
Після розрахунку амінокислотного скору будь-якого продукту ( формула 2.9), ми побачимо, що майже у всіх продуктах харчування присутнє лімітування білка за рядом НАК. Лімітування білка означає, що амінокислотний скор певної НАК менший за 1, а отже на цьому ж рівні засвоюються і всі інші НАК і білок в цілому.
(2.9)
де Аj – вміст j – НАК в білку базового продукту, г/100г білка; Аje – вміст j – НАК у еталонному білку.
У загальному випадку частина повноцінної кількості НАК продукту, мг/1г білка, складає:
(2.10)
де Ак вміст в білку продукту першої лімітованої НАК, мг/г білка, Аек – вміст тієї ж НАК в еталонному білку.
Наведена залежність засвідчує, що для повноцінного використання НАК білка в харчовому продукті важлива не лише відсутність лімітування за НАК, але й їх сумарна кількісна наближеність до ідеального білка без істотного надлишки і дефіциту.
Для оцінки рівня засвоюваності організмом окремої НАК, розраховують утилітарність j-ї НАК в частках одиниць, за формулою 2.
(2.11)
де Сmin – мінімальний зі скорів НАК білка продукту по відношенню до ідеального білка, ч. од; Cj- скор j – тої НАК.
Коефіцієнт утилітарності АК складу продукту позначається U. Цей коефіцієнт чисельно характеризує збалансованість усіх НАК білка по відношенню до еталона або встановленої фізіологічної нарми і використовується для порівняння білкового складу різних продуктів харчування, виходячи з їхнього АК складу та рівня використання в організмі.
Коефіцієнт утилітарності визначається в частках одиниць і розраховується за формулою 2.12
(2.12)
Коефіцієнт надлишковості НАК σнад характеризує г НАК в 100г білка оцінюваного продукту, яка використовується організмом не раціонально (формула 2.13).
(2.13)
Чим вище
значення U
або менше значення σнад,
тим краще в продукті збалансовані НАК
і тим ефективнішою буде їх утилізація.
[1]
2.3. Методика оцінки збалансованості жирокислотного складу харчового продукту
В умовах сучасного харчування спостерігається суттєвий дисбаланс у жировій складовій раціону. Він може бути причиною багатьох хвороб.
На основі цієї ситуації наростає необхідність введення контролю за жирокислотним складом продуктів та корегування харчування населення на основі су сучасних уявлень про збалансованість ЖК. Корекцію жирокислотного складу харчування можна здійснити споживанням функціональних харчових продуктів, розроблених за сучасними науковими розробками і принципами.
Математичний вираз оцінки сумарного вмісту жирових компонентів G, г/100 г, в харчовому продукті, має такий вигляд:
(2.14)
У разі аналізу жирового продукту, до складу якого входять певна кількість інгредієнтів, і кожен з яких має свій склад жирових компонентів, вміст j-го жирового компоненту g, г.100 г, в складі жиру рецептурного продукту, розраховуються за формулою матеріального балансу (2.3).
Оцінку ХЦ жирових продуктів проводять методами інтегрального скору (формула 2.8), в основу розрахунку якого покладено визначення відсотку відповідності вмісту жирового компоненту рецептурного складу продукту g до вмісту цієї речовини відповідно добових фізіологічних норм (Ме).
Метод інтегрального скору дозволяє оцінити харчовий продукт за такими положеннями:
здатністю жирової частини продукту задовольняти потреби людського організму в жирових компонентах;
можливістю віднесення цього продукту до функціональних
Для
оцінки традиційних жирових продуктів
щодо відповідності рекомендованим
співвідношенням жирових компонентів,
масовим часткам, введемо такі позначення:
і – номер інгредієнту рецептури
хі – масова частка в рецептурі харчового продукту
Gі – масова частка жиру
Nі – масова частка НЖК
Мі – масова частка МНЖК
Рі – масова частка ПНЖК
Ω-3, ω-6 – родини ПНЖК в і-му інгредієнті, масова частка
Еі – масова частка вітаміну Е
ФЛі – масова частка фосфоліпідів.
Запишемо нормативні співвідношення жирових компонентів продукту в такій формі:
Вміст жиру в комбінованому продукті:
(2.15)
Співвідношення НЖК і МНЖК:
НЖК:МНЖК=1:2
Співвідношення НЖК та ПНЖК:
НЖК:ПНЖК=1:3
Співвідношення ПНЖК та МНЖК:
ПНЖК:МНЖК=1:6
Співвідношення ω-3 до ω-6 родин ПНЖК:
Омега3:омега6 менше 1:10
Співвідношення вітаміну Е та ПНЖК:
Віт Е:ПНЖК=1:600
Співвідношення
фосфоліпідів до загального вмісту жиру:
ФЛ:G=1:10.
У разі невідповідності жирового складу традиційних жирових продуктів наведеним нормативним співвідношенням необхідно розробляти нові продукти комбінованого складу з оптимізованим жирокислотним складом. [1]