4.3. Конструювання рецептури і розрахунок показників збалансованості білкового складу

Для конструювання кексів зі збалансованим білковим складом в рецептуру додавали горох та висівки, зменшуючи кількість борошна. Рецептура варіювала згідно з відсотковою замінною борошна і розподілом цих % між горохом та висівками (додаток 1)

Найкращі показники біологічної цінності білка, та СКОР по лізину, що дорівнює 1, досяглися при заміні 9% борошна, при розподілі 8,5%- на горох і 0,5%- на висівки.(табл.4.3.)

Сировина, кг	% у рецептурі	вміст білку %	Амінокислоти, г на 100 г білку
			валін	Ізлейцин	лейцин	лізин	мет+ цист	треонін	Триптофан	фен+ тирозин
1)борошно пшеничне I сорту	22,00	10,30	4,44	4,06	7,60	2,36	3,33	2,93	0,94	8,02
2)цукор-пісок	23,40	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
3)яйця	18,72	12,70	6,08	4,70	8,51	7,11	5,65	4,80	1,61	8,88
4)масло вершкове	23,35	0,50	5,20	5,00	9,40	5,60	3,40	6,00	5,40	10,40
5)сіль	0,09	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
6)сода питна	0,10	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
7) горох	8,50	20,50	4,93	5,32	8,05	7,56	2,71	4,10	1,27	4,93
8)висівки пшеничні	0,50	15,10	2,12	3,28	5,72	2,73	3,80	3,37	0,11	7,10
білок ФАО/ВООЗ			5,00	4,00	7,00	5,50	3,50	4,00	1,00	6,00
вміст в кексі			5,15	4,63	8,06	5,52	4,01	3,98	1,34	7,55
АК СКОР			1,03	1,16	1,15	1,00	1,15	1	1,34	1,26

С min=1

Коефіцієнт утилітарності= 0,89 Тріада НАК=трипт.:метіонін:лізин=

Коефіцієнт надлишковості= 4,23 1:4:3

Висновки до розділу 4

Проаналізувавши базову рецептуру кексів, було встановлено, що лімітованою амінокислотою є лізин, коефіцієнт утилітарності білка -0,67, коефіцієнт надлишковості- 17,83. Тріада НАК триптофан:метіонін:лізин= 1:3,16:3,2

Для того щоб збалансувати кекси за білковим складом, я заміняю 9% борошна на 8,5%- гороху і 0,5%- висівок. З усіх інгредієнтів я обираю горох і висівки. Тому, що горох має високий СКОР по лізину, що дозволить підняти СКОР лізину в комбінованому продукті, проте лізин має не найменший коефіцієнт надлишковості,що спричинено сумою НАК більшою ніж в еталоні. В кексах теж велика сума НАК, тому для балансу я обираю висівки, які дозволять знизити суму НАК в комбінованому

продукті, тим самим підвищити коефіцієнт утилітарності і зменшити коефіцієнт надлишковості в комбінованому продукті.

При такій рецептурі СКОР лізину досягає 1, а коефіцієнт утилітарності білка збільшується до 0,89, коефіцієнт надлишковості зменшується до 4,23. Тріада НАК триптофан:метіонін:лізин= 1:4:3