5. Наведіть класифікацію борошняних кулінарних виробів за сукупними ознаками.

Види тіста:

1) Дріжджове ( розпушується дріжджами)

- опарне ( традиційним способом); асортимент: пиріжки, пироги, пампушки, пончики, кулеб’яки, чебуреки, біляші)

- безопарне ( традиційним та прискореним способом); асортимент: млинці, оладки, вареники

2) Бездріжджове ( без розпушування)

- заварне: вареники, пельмені, равіолі, млинці, оладки, млинчики, налисники, галушки, локшина, профіт ролі, валовини, тарталетки

- прісне ( листкове та здобне)

6. Охарактеризуйте асортимент універсальної кулінарної продукції закладів ресторанного господарства.

За асортиментом продукції, що випускається, підприємства ресторанного господарства поділяються на універсальні і спеціалізовані. Універсальні підприємства випускають різноманітні страви з багатьох видів сировини, спеціалізовані здійснюють виробництво і реалізацію продукції з певного виду сировини - кафе-молочні, кафе-кондитерські; рибні кафе, ресторани; здійснюють виробництво однорідної продукції- ресторани, кафе з національною кухнею, дієтичні їдальні.Вузькоспеціалізовані підприємства випускають продукцію вузького асортименту - шашличні, піцерії, вареничні, чебуречні і т. д.

7. Охарактеризуйте технологічні властивості плодоовочевої сировини (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).

Щоденне споживання овочів має сягати 500 г. Овочі посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно- лужну рівновагу і рідинний обмін. Овочі хар- ся простими і складними сахарами, містять вітаміни С ( капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля). Деякі овочі ( часник, хрін, редька) містять бактерицидні речовини- фітонциди, які знищують хвороботворні мікроби. Овочі- основне джерело каротину ( морква, помідори), вітамінів К, Е ( зелені листяні овочі) і В ( бобові) , а також мін речовин ( 0,2- 2%), зокрема солей кальцію, натрію, фосфору, заліза.Овочі багаті на вуглеводи, що містяться у вигляді цукрі, крохмаль, клітковина, інулін. Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники- привабливого виду. Азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту. Високим вмістом азотистих речовин відрізняються бобові, капустяні і шпинатові. Свіжі овочі містять 70- 90 % води. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті.

8. Наведіть класифікацію кулінарної продукції з овочів, плодів та грибів за сукупними ознаками.

1) За технологічним призначенням ( страви, гарніри: прості 150 г, складні та додаткові100- 125 г, кулінарні вироби)

2) За видом теплової обробки ( відварені, смажені, запечені, тушковані, припущені)

3) За видом овочевої сировини ( з картоплі, з капустяних овочів, з гарбузових овочів, з томатних)

9. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з варених овочів і плодів.

Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоп­лю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і ква­солі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини.

Картоплю і моркву варять обчищеними і з шкірочкою, буряки — з шкірочкою, кукурудзу — початками, стручки квасолі — нарізаними, сушені овочі попередньо замочують.

Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді в закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1 —2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особ­ливо вітаміну С. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнився процес варіння. Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа й артишоки), варять у великій кількості води (З— 4 л на 1 кг) в посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір. Сушені овочі перед варінням промивають, заливають холодною водою і зали­шають для набухання на 1—3 год., а потім варятьу тій самій воді. Швид- козаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи їх. Кон­сервовані прогрівають з відваром, а потім відвар зливають і використо­вують для приготування перших страв і соусів. На парі рекомендується варити розсипчасту картоплю і моркву, оскільки під час варіння у воді вони стають водянистими і несмачними.