32. Класифікація дозувально-формувального устаткування. Будова та принцип роботи машин для формування виробів із тіста.

Дозувально-формувальне устаткування використовується під час приготування певних порційних страв і кулінарних виробів для дозування окремих компонентів і їх формування з метою надання певної форми. Дозування – це розподіл продуктів на частини, однакові за геометричними розмірами, масою чи об'ємом без надання їм заданих форм. Дозують сипкі, рідкі, в'язкі та форшоподібні продукти за вагою, об'ємом, часом. Формування – надання порціям заданих форм і геометричних розмірів, які повинні зберігатися в отриманих виробах у подальшому технологічному обробленні. У закладах ресторанного господарства використовують в основ­ному технологічні машини, що здійснюють здвоєний дозувально-формувальний процес, тобто поділяють продукти на порції заданої маси і надають їм визначеної геометричної форми. Це продукти, що здатні зберігати надану їм форму – вироби з тіста, м'ясного, рибного, овочевого, круп'яного, картопляного фаршів, вершкове масло тощо. Рідкі і сипкі продукти можуть тільки дозуватися або розфасовуватися. Машини, призначені для дозування і формування продуктів, оснащені відповідними органами (поршні, шнеки, штампи, валки), що продавлюють, ущільнюють, штампують. За функціональним призначенням дозувально-формувальне устаткування поділяється на машини: -для формування котлет; -биточків та гамбургерів;  -формування виробів із тіста;  -для розкочу­вання тіста;  -поділу тіста й округлення порцій;  -дозатори крему.

Машини для виготовлення пельменів і вареників. Машини цього типу працюють із використанням тістової трубки або розкатаної тістової стрічки. Остаточне формування виробів здійсню­ється змінними формувальними (штампувальними) барабанами, від конструкції яких залежить форма виробу. Використовуються машини для виготовлення пельменів і вареників із різними начинками (м'ясом, сиром, картоплею, капустою тощо). Формування з тістової трубки передбачає наявність спеціальної формувальної насадки (рис. 6.3), в яку із двох окремих бункерів нагнітаються готове тісто і фаршева начинка. Тісто подається, як правило, шнеком, а фарш – ротаційним або лопатевим насосом. Насадка приєднується до бункерів за допомогою тісто- та фаршо-проводів і має вигляд сплюснутої трубки фаршопровода, вставлену в овальний отвір тістопровода із зазором близько 2 мм. Тісто, обті­каючи фаршопровід, формується в трубку овального перерізу, порож­нина якої відразу ж наповнюється фаршем. Кількість тіста, що надходить у насадку регулюється одним гвинтом, а кількість фаршу – іншим, який розташований на фаршопроводі. На виході з насадки тістова трубка з фаршем потрапляє на стрічку транспортера й рухається разом із нею до формувального барабана. Барабан, що має фігурні вирізи, прокочується по тістовій трубці, формуючи вироби з різною начинкою. Безпосередньо під барабаном (під стрічкою) на рамі конвеєра встановлено опорний ролик. Щоб тісто не прилипало до формувального барабана, у ряді пельменних машин він має тефлонове покриття, а тістова трубка посипається борошном. У деяких машинах під трубку з тіста безупинно розміщують листи, на яких відбувається формування виробів. Листи із сформо­ваною продукцією знімаються зі стрічки транспортера й направля­ються на подальшу обробку (заморожування або варіння). Залежно від продуктивності машина може бути оснащена одно- або багатоструменевою формуючою насадкою. ^ Формування з розкатаної тістової стрічки відбувається безперервно у кілька етапів: - розкочування тістових стрічок (нижньої й верхньої); - дозування фаршу на нижню тістову стрічку; - накриття нижньої стрічки з фаршем верхньою; - штампування із тришарової стрічки, що рухається, і від'єднання одних штучних формованих виробів від інших. Товщина тіста після розкочування регулюється в межах від 0,5 до 4 мм. Фарш із бункера може подаватися на рухому нижню тістову стрічку як самопливом, так і за допомогою насоса або поршня. Верхня тістова стрічка накри­ває на транспортері нижню тістову стрічку з фаршем, а потім за допомогою змінних штампувального і відрізного барабанів відбувається формування виробів (пельмені, вареники, чебуреки, пиріжки тощо) на стрічці транспортера. У деяких автоматах вироби можуть штампуватися на листах із пластмаси, які попередньо кладуть на транспортер. Для запобігання налипання тіста на штампувальні барабани, верхня тістова стрічка може посипатися борошном зі спеціального пристрою або підсушуватися за допомогою венти­лятора, а барабани також можуть покриватися тефлоном. Суттєва перевага машин для формування виробів із розкатаної стрічки із тіста перед машинами для формування з тістової трубки полягає у більш різноманітному асортименті геометричних форм готових виробів.